三千年前的中國米其林美食指南

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作者:陳昱仁(清華大學人類學研究所碩士生)

三千年前的古中國,有錢人們在米其林三星餐廳裡都吃什麼好料的呢?

《周禮·天官·膳夫》裡有答案,這篇〈珍用八物〉裡記有八種豪華料理,包括:淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋。

用今日標準來看周朝貴族們的米其林美食,其實各位可能挺失望的,幾乎就是台灣老百姓的家常口味 。「淳熬」就是滷肉飯、「淳母」是肉燥米糕、「炮豚」是烤乳豬、「炮牂」是烤小羔羊、「擣珍」是 BBQ 牛、羊、鹿肋排、「漬」是酒糖醃漬牛羊肉、「熬」是烘肉乾,和最後一樣要花點篇幅介紹的「肝膋」 。

把 「肝膋」拆開來看,「肝」 指的是狗肝;而 「膋」指的是腸網膜,也就是台菜裡包在雞捲上的「網紗」。《禮記.内則》有肝膋的食譜如下:「取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之 。」也就是類似台菜的包雞捲的方式,以網油包覆在狗肝上,在炭火上 BBQ 烤炙而成。

附圖一:用豬網膜包覆食材的台南蝦捲
附圖一:用豬網膜包覆食材的台南蝦捲

在今日香港的點心樓裡頭也有類似的豬肝燒賣作法,以腐皮包覆豬肝後放在小蒸籠裡烹飪上菜;或者在北台灣的基隆、瑞芳常看到的「龍鳳腿」,以豬網膜包覆雞豬肉與悖薺、魚漿等……入油鍋炸至金黃色 ,相信三千年前的「肝膋」應該長的差不多就這副模樣 。

中國人講六畜興旺,在《詩經.爾雅》裡 ,六畜排列為:馬、牛、羊、豬、狗、雞。所以周王朝的貴族們是有專人圈養著肉狗作為蛋白質攝取來源的。2010 年底,考古學家還曾在西安咸陽,挖出戰國時期的半鍋青銅大鼎燉煮的狗肉湯 ,根據「事死如事生」的精神,墓主人公生前應該是嗜吃狗肉燉湯的老饕。

至於排名首位的馬肉,除了作為各諸侯征戰駕車的戰爭運輸用途外,也一直未曾離開古代中原人士的餐桌上。南通歷史博物館中就有一件漢代的五宮格青銅火鍋鼎, 跟今天的四川麻辣鍋大同小異,底部湯料相通,上頭每個格子可以放上不同食材,除了現如今常見的豬肉,牛肉外,也包含馬肉跟鹿肉。

而不在六畜列表上的鴨肉,其實也同樣出現在周朝貴族的餐桌上,稱之「鶩」《周禮》,或者「舒鳧」《爾雅》,只不過三千年前既沒真空包裝也沒冰箱的,鴨肉主要是醃漬作鴨賞,而不是現代人喜愛的烤鴨。

從六畜加一裡我們可以看到,在東亞大陸上能圈養的肉類蛋白質來源,大概都被古中國人給馴化圈養了。相較於古今中國人餐桌上的蔬菜瓜果巨大的變化,肉類的變化倒是不大,也能看到中國人對肉類的渴望,與烹飪廚藝早在三千多年前已經臻於成熟。

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附圖二:龍鳳腿,同樣以豬網膜包覆食材後油炸。