天婦羅、甜不辣與日本炸物的由來

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大家對於日本炸物的印象,想必第一個想到的就是天婦羅吧!但你知道天婦羅是怎麼來的嗎?有人說中國料理是「油」的料理,而大和料理則是「水」的料理。我們知道中國山川壯麗、物產豐隆,也知道中國菜重油,儘管烹飪的技法百百種,但最先想到的大概都是熱炒為主的菜餚,而這些菜餚是脫離不了油的運用。

然而大和料理被稱為「水」的料理,我們可以發現許多傳統的日本料理多以水煮的方式為主,少有油膩,其實這與日本的農作物有關。古代日本的油料作物較少,缺乏植物油,而在西元七世紀日本天武天皇下達《禁止殺生肉食之詔》,也就是「禁肉令」之後,日本人長達千年不食畜肉,自然也不會有豬油、牛油這類的動物性油脂出現。因此在近代以前,傳統的大和料理是以「水」為主的料理方式。

天丼,即是天婦羅加上白米飯的一種日本蓋飯。(出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40865977)
天丼,即是天婦羅加上白米飯的一種日本蓋飯。(出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40865977)

那如今天婦羅這種以大量食用油油炸的料理是怎麼在日本出現的呢?這就要談到地理大發現之後,歐洲人紛紛透過海路來到亞洲,除了我們從小所知的與中國發生貿易、戰爭等相關往來關係之外,歐洲人與日本人也有所接觸。當時與日本接觸最多的以葡萄牙人與西班牙人為主,葡、西兩國在東南亞建立殖民地與貿易據點,北上與日本進行貿易。當時的日本人與中國一樣,看不起這些西洋人,因此以「南蠻」來稱呼他們。

之所以用南蠻,也是當時的日本人搞不清楚這些老外其實是遠在歐洲的西方人,且他們都從東南亞前來日本,故而日本人將他們統稱為南蠻,就跟傳統中國對南方外族的稱呼一樣,充滿了歧視的意味。

當葡萄牙人的貿易船來到日本時,除了輸入了許多來自西洋的貿易貨品之外,也給日本帶來了一些新的料理,天婦羅便是其中一樣。由於基督教齋戒期不能吃肉的緣故,在此之前,葡萄牙的水手在船上會多吃點肉,而海上最容易取得的肉品當然以魚為主。

水手們料理魚的方式非常簡單,就是直接丟入油鍋中油炸,炸熟了就能吃。在葡萄語中的「Tempero」意指烹調,該詞也是日本天婦羅(Tempura)的詞源。另外一個說法是來自「Tempora」,拉丁語中「時間」的意思,在西班牙與葡萄牙中則指基督教的齋戒期,在這段期間內不能食肉,只能吃蔬菜或是魚肉。

天婦羅中的炸鱚魚。(出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40387051)
天婦羅中的炸鱚魚。(出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40387051)

日本人見到了葡萄牙人炸魚這種料理方式之後,也開始學習葡萄牙人用油來炸蔬菜或魚肉,有別於以前以水烹調的方式。而這種新的料理,也以前文所述的天婦羅(天ぷら、Tempuro)的名稱來稱呼,此外也被稱作是一種「南蠻料理」。

直至今日,天婦羅的食材基本上還是以蔬菜與魚、蝦、貝類等海鮮為主,鮮少見到以豬肉、牛肉等畜肉為食材的天婦羅,一方面跟當時日本人所見葡萄牙人用的食材有關,另一方面也是「禁肉令」的關係。當然近代大阪興起的「炸串」又與天婦羅不同,常可見豬肉或牛肉等畜肉食材,這也是因為炸串是在明治天皇解除「禁肉令」之後才出現的關係。

不同於天婦羅,牛肉、豬肉或雞肉是炸串中很普遍的食材。(出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40402066)
不同於天婦羅,牛肉、豬肉或雞肉是炸串中很普遍的食材。(出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40402066)

天婦羅在日本出現之後,有了一件軼事,據說統一日本的大將軍德川家康在聽聞一位貿易商人談到現在在京都很流行的一種叫做天婦羅的料理之後,感到非常新奇,於是吩咐人做來吃吃看。當時他所吃的是用芝麻油油炸的真鯛,搭配韭菜一起吃。沒想到本來腸胃就不好的德川家康,在吃了天婦羅之後,病況惡化,三個月後就往生了。於是有人說德川家康是吃了天婦羅之後才死的,這種說法其實跟李白喝醉撈月而死有點相似。

葡萄牙水手炸魚時是不裹漿直接油炸,這種油炸的料理法傳入日本之後形成多種不同的料理,例如在薩摩,便出現了將魚肉磨成魚漿後油炸的薩摩揚(薩摩揚げ),台灣人對這種食物絕對不陌生,就是我們常吃的甜不辣。小時候常對甜不辣這種食物感到好奇,為什麼叫甜不辣,是因為味道是甜的然後不辣嗎?其實甜不辣是日文天婦羅的的音譯。

題外話,甜不辣在台灣除了油炸與碳烤之外,最常見的就是關東煮的形式。在關東煮這個名稱流行之前,北部大多以甜不辣來代稱;而中南部則以黑輪來稱呼(其實現在還是),都是以其中一種食材來代稱關東煮這種料理,甜不辣就是圓形或條狀的魚漿;黑輪就是長管狀的魚漿棒,其實兩者是一樣的料理形式,就是一堆魚漿製品、蔬菜還有一些台灣特有的食物,像是米血糕之類的在一格一格的湯中泡著,愛吃什麼夾什麼。黑輪這名稱來自於關東煮(おでん、Oden),是台語轉自日語的音譯。不過其實台灣的黑輪或甜不辣跟日本的關東煮可以說是不同的食物,用料與調味都不同。

京都錦市場裡多種油炸的魚漿製品(出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/28664147)
京都錦市場裡多種油炸的魚漿製品(出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/28664147)

天婦羅傳入日本之後,在九州的宮崎地區,近代則發展出了「南蠻炸雞」(チキン南蛮),這是一種以雞肉裹漿油炸,沾上塔塔醬與醋而成的一種炸雞。南蠻炸雞與天婦羅系出同源,都是習自於葡萄牙人的料理手法,因此冠上「南蠻」兩字。所以在日本看到冠上南蠻字樣的東西,大概都跟當初的葡萄牙人有關。

昭和時期發展出來的宮崎名物:南蠻炸雞(出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/41753530)
昭和時期發展出來的宮崎名物:南蠻炸雞(出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/41753530)

故事回到了天婦羅,天婦羅是如何在今日的日本料理中佔有一席之地的呢?其實就與握壽司有相似的發展軌跡。前文說過了,古代日本的食用油產量稀少,德川家康吃得起芝麻油所炸的天婦羅鯛魚,但老百姓可吃不起。當時芝麻油是高價的食材,難以普及到民間。直到江戶時期,低價的菜籽油出現,天婦羅才有機會普及到民間。

最初天婦羅與握壽司一樣都是路邊攤的食物,大概跟台灣的鹹酥雞攤子差不多。我們現在所熟知的以魚、蝦、貝類或蔬菜等食材裹上麵衣下鍋油炸成酥脆的天婦羅,是從江戶時期發展出來的料理。一般認為天婦羅的普及,除了食用油價格降低,老百姓都吃得起之外,也跟江戶前海域所捕獲的漁獲價格越趨平易近人有關。越來越多攤販開始販售天婦羅,成為庶民百姓們都能享受的美食,天婦羅也與握壽司一樣,逐漸成為江戶前料理的代表之一。

江戶時代後期的天婦羅攤販(出處:http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A9%E3%81%B7%E3%82%89)

天婦羅慢慢地開始在宴席上出現,成為一道菜式,與握壽司的發展相同,走向精緻化成為一種代表日本的料理,出現了天婦羅專賣店。這類天婦羅專賣店與握壽司店的用餐形式類似,客人坐在吧台,吧台內的師傅在你面前當場準備食材、油炸天婦羅,炸熟之後夾到客人面前的吧台上,讓客人享受最新鮮的天婦羅,與吃握壽司的方式相同。(延伸閱讀:握壽司的小歷史)

天婦羅專賣店的師傅正在油炸食材(出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40387051)
天婦羅專賣店的師傅正在油炸食材(出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40387051)

行文至此,不得不佩服日本人,可以將本來是街頭小吃的握壽司、天婦羅發展成今日代表日本的料理之一,不僅精緻化成高級餐廳,也仍然保留平價的選擇,可以說是豐儉由人。

除了天婦羅專賣店之外,天婦羅在日本料理中還有許多不同的呈現方式,可以作為懷石料理或宴席中的一道菜,也可以做成簡單的天丼或是天婦羅定食;可以配飯吃也可以搭配烏龍麵、蕎麥麵。天婦羅這種16世紀由葡萄牙人傳入日本的油炸料理,可以說是日本最早的「洋食」之一,比近代解除「禁肉令」後出現的炸豬排、可樂餅、漢堡排等洋食還要來得早。

參考資料:
小野二郎、今本兼次郎、早乙女哲哉,《巨匠的技與心─日本三大料理之神的廚藝與修煉》(台北:時報文化,2015)。
宮崎正勝,《你不可不知的日本飲食史》(新北:遠足文化,2012)。

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苦蓮,柔藍食單的作者,希望透過文字,寫出對飲食的熱情與好奇。究中外之食,通古今之旅,成一家之言。
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