江戶時代的點心食譜與長崎醫生的西洋食記

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熟悉日式甜點的朋友,一定知道點心裡分成了和果子與洋果子。而日劇中也有以「洋果子」為主題的浪漫劇情,讓人著迷於甜點師傅在作品中呈現出的種種巧思與創意。

最近,讀了一本小書,瑪格洛娜.圖桑(Maguelonne Toussaint-Samat)的《甜點的歷史》,裡面僅在第六章裡,用了三、五頁的篇幅就帶過去了東方世界的甜點,其餘的章節主要則是在回顧著西方與法國飲食文化中各種糕餅點心的歷史。

"Cuatroleches" by Kimberly Vardeman from Lubbock, TX, USA - Cuatro Leches CakeUploaded by themightyquill. Licensed under CC 表示 2.0 via Wikimedia Commons.
Cuatroleches" by Kimberly Vardeman from Lubbock, TX, USA – Cuatro Leches CakeUploaded by themightyquill. Licensed under CC 表示 2.0 via Wikimedia Commons.

讀完後,我不禁聯想著東亞世界的甜點歷史,真的僅僅用四、五頁就可以描寫完畢了嗎?還是僅僅是因為留下來的史料,實在是太稀少了。另一方面,西方的甜點是如何來到東方的呢?是何時進入了東方的飲食文化中。總之,讀完這本書後,這些疑問一直迴繞在腦海中,久久不去。

正巧,最近在日本國立國會圖書館的「江戶時代の日蘭交流」數位典藏項目中,閱覽到「海外知識的接受:生活中的異國」(海外知識の受容.暮らしの中の異国)這一個子題。在藏品介紹中看到了一筆極有趣的介紹,就是江戶時代日本與西方在糕餅糖果上的文化交流。

究竟,各種洋果子與糕餅是如何進入日本,是在什麼時候?又是那些糖果甜點隨著東西方交流,而進入了日本的飲食文化之中?透過《御前菓子秘伝抄》這本珍貴文書,這些問題終於有了一個初步的答案。

梅村市郎兵衛,《御前菓子秘伝抄》(享保三年, 1718 年)書影。(來源:http://www.ndl.go.jp/nichiran)

該項典藏是以該館所藏江戶時代甜點食譜作為切入點,介紹這本 1718 由梅村市郎兵衛編寫的《御前菓子秘伝抄》。該書卷首則將書名寫作《古今名物御前菓子秘伝抄》,網頁中提供出版項登載為:京都.梅村水玉堂,享保3年。不說別的,光是看看書名,就會覺得這本書好似甜點世界的武林秘笈一般。根據館方的簡介,此書可以說是日本最早的甜點食譜之一。

該書包括了數十種以上東方與西洋點心的作法,以及用料配方等等。例如收錄了「有平糖」(あるへいたう)、「唐飴」、「白飴」等等。更重要的是,此書首次介紹了的麵包製作方法。麵包(荷語與西班牙語都寫作:pan,葡萄牙文則寫作:panela)在該書中對譯作「はん仕やう」,也就是日後我們所熟知的「パン」。甚至,一般在台灣,閩南方言的日常生活用語中也輾轉借用了此詞,用來稱呼麵包一物,讀來甚有趣味。

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此外,若由該書的出版年份來看,享保三年 1718 年,約是清康熙五十七年左右,西方糕餅點心就已經進入了江戶時代日本人的日常飲食世界之中。透過介紹,我們可以看到「日蘭交流」的過程中,帶入了許多日本現代文化的基礎原素,例如對於麵包工藝的著迷與執著,對於甜點的狂熱與極度喜愛等等。若就甜點史、飲食史,以及東西方文化交流史的研究而言,這本書可以說是非常珍貴的史料。

最後,我想特別提及一位有趣的江戶蘭醫広川獬所寫下的西洋食記。除了上述的甜點食譜之外,這位醫者無心中寫見的見聞日記中,為我們保留下了東西飲食文化交流的珍貴記錄。日本國立國會圖書館近期展出「江戶時代の日蘭交流」的數位典藏展中,便展出了這一位江戶時代的醫師關於西方飲食上的相關見聞與記錄。

長崎蛋糕 "Glover Garden Nagasaki Japan77s3" by 663highland - 投稿者自身による作品. Licensed under CC 表示 2.5 via Wikimedia Commons.
長崎蛋糕 “Glover Garden Nagasaki Japan77s3" by 663highland投稿者自身による作品. Licensed under CC 表示 2.5 via Wikimedia Commons.

展覽中的說明指出,広川獬大約是在寬政年間前後,曾經二度在長崎待了六年以上的時間。由於他久住長崎,所以在所著的《長崎聞見錄》中不僅記錄下了當時由西方傳來的望遠鏡(遠目鏡),同時也記錄下由西方人來帶的咖啡豆、咖啡壺,以及荷蘭點心(阿蘭陀菓子)的各種作法等等。線上展覽也提供了《長崎聞見錄》的部分書影。

甜點、荷蘭點心, 以及面包、糖果等等,原來都不只是口中的一種異國滋味,它們不只是食物,也是故事,更是文化交流的一個最佳見證者。

下一次,咬下第一口時,除了甜味之後,我們其實也在品嚐著光陰的故事。

《長崎聞見錄》中的「こうひい」(咖啡)(來源:)
《長崎聞見錄》中的「こうひい」(咖啡)(來源:http://www.ndl.go.jp/nichiran)
《長崎聞見錄》中的「咖啡壺」與「阿蘭陀菓子」(從圖文來看,應是咖啡壺的老祖宗) (來源:http://www.ndl.go.jp/nichiran)
《長崎聞見錄》中的「咖啡壺」與「阿蘭陀菓子」(從圖文來看,應是咖啡壺的老祖宗)
(來源:http://www.ndl.go.jp/nichiran)

 

参考文獻:

• 日本國立國會圖書館在線數字典藏:「江戶時代の日蘭交流:海外知識の受容.暮らしの中の異國」網址:http://www.ndl.go.jp/nichiran/data/L/208/208-001l.html#EXHIBIT

• 瑪格洛娜.圖桑.撒瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著,譚鍾瑜譯,《甜點的歷史》,臺北市 : 博雅書屋,譯自: Tres belle et tres exquise histoire des gâteaux et des friandises,2011。

• 另一本有關甜點史研究的著作:
Michael Krondl, Sweet Invention: A History of Dessert, Chicago Review Press, 2011.

 
 
I-Chao Wang

I-Chao Wang

世間的愛有許多種不同的形式,如同這世上有千千萬萬個不同的故事一般。但是唯一相同的,就是父母總是想將最珍貴的物事留給最珍愛的孩子們。為了哄孩子一夜好夢香甜,我們總是會在孩子的床邊想著一篇又一篇最動人的故事。我是一個常年生活在往昔故事中的歷史學研究者,同時也是一個深愛孩子的父親。我是父親,我也是位說故事的人也是一位生活在台北內湖的爸爸。世事無常苦痛之中,希望透過這些動人的小故事,點起一盞盞小燈,用點點亮光,溫暖人間。
I-Chao Wang