鶴をさばく:江戶宮廷料理人與奇特的「鶴料理」飲食文化

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楊洲 周延(1838-1912),「千代田之御表,鶴御成」 3枚組,静岡県立中央図書館所蔵 明治30年(1897年)。圖片來源

電影《武士の献立》與鶴料理(鶴をさばく)的飲食記憶

《武士の献立》(中文譯為《武士的料理》)這一部描寫加賀藩武士庖丁故事的電影中,導演特別安排一個橋段,談到了加賀藩的「御料理人」舟木伝内試作一種口感類似鶴料理的新嘗試,並請人試吃。嘗試新料理的眾人們在嘗完後詢問:「這是鶴肉料理吧?」這一電影中的橋段,總是讓觀眾有些弄不清楚,卻間接的引出了一個有趣的飲食史記憶,也就是「鶴料理」。

江戶時代的武士階層其實對於「鶴料理」並不陌生,對於鶴肉的滋味也很敏銳。但是像是鶴肉,卻又不是鶴肉製作的料理「鶴もどき」展現出故事主角的料理天份與處理食材的高明之處。如果配合著《武士的家計簿》這一部同樣介紹中下層武士生活的電影,則可以明白更深一層的社會史意義:當時的中下級武士多半依靠低微的俸祿為生,在艱難的世道之中,努力養活一大老小。

因此,祭祀活動中儀式性的「鶴料理」對於中下級的武士而言,只能是一種高貴的料理,可望而不可及。畢竟,市面上怎會有許多活鶴可以供應食材呢?武士之家又怎麼可以負擔得起這樣的飲食消費?但是,不用鶴肉,就可以嚐到鶴料理的滋味,那不是一種了不起的生活智慧嗎?舟木伝内編輯的食譜《料理無言抄》,至今仍然流傳,讓後世人們敬佩他在飲食之間的生活智慧。

除此之外,江戶時代的著名豆腐料理食譜《豆腐百珍続篇》(1783年),也有記載著「賽鶴羹」(つるもどき)的料理品項。成書於文政五年至天保六年間(1822-1835)年的《料理通》一書中,則是提及「白玉粉」(也就是一種糯米粉),可以在調理之際,讓鶴肉更加味美。

電影《武士の献立》海報
舟木伝内與其創意料理「鶴もどき」這道菜的食材是用「鰤魚」,用鹽漬加工的特殊料理)

  地下官人:京都朝廷的庖丁主廚

相較於武家的庖丁武士,京都公家朝廷中的鶴料理則是由專業廚師製作的宮廷御膳。這些支援著朝廷公家日常生活飲食的下層官人,在學術研究上往往被稱為「地下官人」,是政權核心之外的下層官員。其中,最下層的官職即稱為「下官人」。

很多出身京都近郊的町人百姓,擁有商業經營的手腕,卻並非出身高貴血統的富貴人家。雖然許多地下官人們主張自身官職延襲來自於古代顯貴的家世血統,但是實際上很多實例是用「養子制度」來進行官位的繼承。至於養子的選擇,在日後的發展上也漸漸成為一種「錢權交易」的形式。

想要成為下層官員的富有人家,運用錢財取得養子身份,進而取得入仕為官的機會。日本學者曾經針對朝廷公家的地下官人之一,也就是負責公家御膳料理的庖丁,進行過專門的研究,出版了一本有趣的江戶飲食歷史專書:《宮中のシェフ、鶴をさばく―江戸時代の朝廷と庖丁道》(《宮中的主廚、鶴料理:江戶時代的朝廷與庖丁道》)。其中便詳細介紹了朝廷中庖丁的相關掌故,以及當時頗有名氣的鶴料理一事。

《宮中のシェフ、鶴をさばく―江戸時代の朝廷と庖丁道》

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《料理通》書影,文政5~天保6(1822~1835)年刊。圖片來源

關於鶴料理(鶴庖丁)一事,相關的文獻記載非常零散。透過研究者的整理,我們大致可以知道料理中使用的鶴並非丹頂鶴,而多半使用黑鶴(Grus grus)與白枕鶴(Grus vipio)兩種。鶴料理主要是用在朝廷的儀式之中,武家獻上與朝廷分賜等等。但是鶴料理(鶴庖丁)詳細料理之道,則是家傳的秘法,外人難以知曉。

「庖丁道」可以說是一種特殊的儀式性廚藝刀工表演,廚師會用極其華麗的動作,用靈動漂亮的身姿刀藝,將食材處理擺盤,整個過程有如成語「庖丁解牛」一般,流暢而且充滿美感。某一方面而言,這可以說是與庶民商業宣傳中常見的「大魚解體秀」略有一些內在的淵源。精準的刀法、高雅的身姿衣著,這是一種源自朝廷公家飲食文化中的生活飲食風尚。

舟木伝内編輯的食譜《料理無言抄》書影

 

《加賀藩料理人舟木伝内編著集》書影

鶴御成:江戶時代將軍鷹狩獻鶴儀式

所謂的鶴御成(つるおなり),源於江戶時代第九代將軍德川家重將狩獵所獲的鶴,獻給京都朝廷一事。自此之後,這種由將軍在十一月下旬至十二月的寒冬季節放鷹狩獵,捕獲野鶴進獻朝廷公家的進獻儀式漸漸成為慣例,被稱為「鶴御成」(つるおなり)

每年舉行鶴御成的場所,主要位於千住三河島、小松川、品川目黑等三個區域的「鶴御飼附場」(德川幕府特別設置,用於專門飼育鶴的「飼付場」)。每個飼場設置有專門的管理人員,會與將軍家的老中以及負責「放鷹狩獵」的鷹匠頭報告每個飼場的情況,多方協議舉行鶴御成儀式的確切日期,再向將軍報備。

到了進行儀式的時候,將軍會身著陣羽織,隨從侍者會身著羽織。是日,鷹匠頭會將獵鷹交給將軍放出,並且讓野鶴在受到驚擾後飛起,再讓獵鷹飛出捕鶴,每次會視情況放出兩到三隻的獵鷹。鷹匠會在將軍面前將捕獲的野鶴立即進行處理,將臓腑取出,餵給鷹獵。至於鶴肉的部分,則會在置入食鹽後仔細縫好,避免腐敗,之後畫夜兼程地呈送至京都朝廷。儀式進行的當日,鷹匠會得到五兩金的賞賜,而且當日參與的眾人都會一起分飲將軍賞賜、混入鶴血的特製「鶴酒」。至於獻上京都朝廷的鶴肉,會在新年期間的三が日,作為朝供御の吸物的食材。

東京國立博物館藏「陣羽織-萌黄雲龍丸紋金襴」
I-Chao Wang

I-Chao Wang

世間的愛有許多種不同的形式,如同這世上有千千萬萬個不同的故事一般。但是唯一相同的,就是父母總是想將最珍貴的物事留給最珍愛的孩子們。為了哄孩子一夜好夢香甜,我們總是會在孩子的床邊想著一篇又一篇最動人的故事。我是一個常年生活在往昔故事中的歷史學研究者,同時也是一個深愛孩子的父親。我是父親,我也是位說故事的人也是一位生活在台北內湖的爸爸。世事無常苦痛之中,希望透過這些動人的小故事,點起一盞盞小燈,用點點亮光,溫暖人間。
I-Chao Wang