從花廳吃到酒樓,百年前的臺灣飯局這樣吃!

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「飲食史研究」為什麼重要?

吃飯,不只是把食物送進嘴裡的過程,探究古人如何吃飯,也能了解古人如何生活。對於清末、日治時期的台灣人而言,在「酒樓」宴飲攸關事業前途,而家中的「鋤燒會」成為殖民統治下的紓壓場合。透過中研院臺史所曾品滄副研究員的飲食史研究,帶你穿越歷史、和古人一起吃頓飯搏感情。

回到清末:聽歌又看戲,吃飯不當低頭族

在 2016 年的台灣,親友聚會可以到高級的餐廳用餐,享受現場 LIVE 表演,或是外帶精緻的桌菜回家享用,免去在廚房揮汗如雨、或是廚藝不佳的煩惱。這些享受美食的特權並非現今獨有,時光回溯到清末時期,在台灣已經出現「酒樓」,當代士紳階級可以在此宴飲或是叫外送服務。

在酒樓出現之前,講究生活品味的士紳階級通常是在自家「花廳」宴客,例如板橋林家的白花廳,霧峰林家宮保第的大花廳。現代人吃飯都在低頭滑手機、甚少交談,但清末的士紳可不會白白浪費吃飯時光。主客們會在花廳裡一邊品嘗美饌,一邊聽曲或看戲,享受視聽覺與嗅味覺交織的饗宴。

清末開港後,來台的文人、豪商、官員人數增多,應酬宴飲的需求也增多,這些具有高消費力、有興趣品味佳餚的客群,需要公共的高級餐飲消費空間,這可能是「酒樓」出現的契機。

若你是不善社交的省話一哥一姊,回到清末的酒樓吃飯,也不用怕無法融入大家。

因為當時酒樓有可以聽歌的「藝旦」表演,和可以看戲的「梨園」表演。藝旦表演類似現今尾牙場合中的歌手表演,由藝旦搭配曲師的演奏,演唱哀怨悠長的南音,或是活潑熱鬧的北管、亂彈。現在「蔡依林」是各公司最渴望請到的歌手,而在清末時台北的「阿波」因歌唱絕佳,人氣也是相當高。有些酒樓會從福州特聘梨園戲團來表演,讓宴會中大家不必面面相覷,飽足之際更能提升音樂文化氣息。

當時酒樓吃起來究竟感覺如何?這句詩作為你留下想像的空間。

正是酒樓風景好,囊中只少買山錢。 ──〈郡寓雜作〉, 咸豐年間噶瑪蘭貢生李逢時(1829 – 1876)

回到日治時期:料理多元仍愛酒樓,美人等你嚐

1895 至 1911 年間,隨著統治政權轉換為日本,台灣除了酒樓更加興盛,也出現日人設立的日本料亭與西洋料理屋。

現代人回到日治時期,可能會因道地的日式或西洋料理而感到興奮,但這時的日本料亭與西洋料理屋,裡頭的客人多半是日本人。因為日本料理較生冷,跪著吃兩個小時就腳麻爬不起來,西洋料理用餐規矩多又貴,不甚符合台灣人的口味與習慣。

在清朝想當官出頭天,可以透過科舉的管道,但到了日治時期沒有科舉,想要受到重視就得多多和日人交際應酬、拓展人脈,彰顯自己的社經地位和實力。當時許多台灣士紳的宴會,逐漸從私人場域「花廳」移轉到公共空間「酒樓」,用現代話術來理解,「花廳」是在家開 Party ,「酒樓」是到餐館開 Party 。

因此,儘管出現日本料亭和西洋料理屋,台灣士紳和日人主要的聚會場所仍以酒樓為主,例如台北的平樂遊、東薈芳,台南的醉仙樓、寶美樓。

1932 年的「平樂遊」
資料來源|《立石鐵臣臺灣畫冊》

這時的酒樓提供許多精緻佳餚,多出自福州師傅之好手。這些福州師傅原為清朝上層社會之專任廚師,為清朝官員個人服務,而隨著政權結束或個人學有所成,大廚們便來到酒樓大展身手。但吸引客人上門不只靠美味的菜餚,從古自今「娛樂」更是一大重點。

若你有幸回到此時參加飯局,除了欣賞藝旦或梨園表演,可能還有機會同時獲得「食」與「性」的享受。日治時期,由日人引進「酌婦」此服務,亦即「陪酒女郎」,主要為席間陪酒聊天,甚至在酒酣耳熱之際提供性服務。但可別急著寬衣解帶,根據林獻堂等人的日記所載,當時性病為猖獗的流行病,所以乖乖吃飯仍為上策。

演梨園三枱,內地女優一座,藝妓、酌婦侑酒,直燕飲至七時餘方散。
──〈水竹居主人日記〉(1914 – 02 – 21)

回到日治時期:不想上酒樓?在家吃鋤燒更開懷!

現今的大學生或上班族,在冷颼颼的冬天會相約一起吃火鍋,邊煮食邊聊天,身體暖了、也加溫彼此的感情。這樣的社交聚餐,在日治時期也有相似的活動。日治時期的台灣年輕人,吃不起酒樓的精緻大菜又想要聚餐,便會選擇在家與朋友一起吃熱騰騰的「鋤燒」,食用者以受日本教育、或與日人密切往來的知識份子為主。

鋤燒(スキヤキ)情境圖
資料來源|istockphoto by gontabunta

「鋤燒(スキヤキ)」是一種日式火鍋,內容以牛肉、豆腐與蔬菜為主,台灣人則改食豬肉、雞肉。鋤燒以共鍋形式烹煮,反映自由平等的精神,大家坐在一起動手煮食、自己取食,沒有誰應該服務誰的規矩,令人感到無拘無束,有助拉近同儕之間的距離。加上食材製備簡單、價格低廉,成為當時友人聚會活動的核心。林獻堂平時吃遍數不清的應酬餐會,仍然定期和一群摯友輪流在家舉行鋤燒會,大概是因為比起酒樓宴飲,鋤燒會的氛圍更能開懷暢飲、自在愉快。

 回到日治中後期:文青吃飯兼救國,台灣味料理興起

太陽花學運、同志大遊行……現代人若想對政府表達思想與立場,走上街頭是理直氣壯的方式,但在日治時期台灣知識份子只能在酒樓「暗著來」。

相較於在公會堂等公共場合「演講」,在酒樓宴席的上台「開場致詞」較不受日本警察的監督控管,因為日本政府以為台灣人只是在聚會吃飯。因此當時台灣知識份子,例如以林獻堂、蔣渭水等人為首的台灣文化協會,便透過酒樓宴席推廣反日思潮,而蔣渭水甚至買下「春風得意樓」,作為台灣人自己的社交公共空間。

1937 年中日戰爭爆發後,由於戰爭時期糧食缺乏,台灣開始重新注意「鄉土料理」。在此之前,酒樓中所謂的「台灣料理」其實是「大陸料理」,幾乎都是由福州、廣東或四川大廚所烹飪的精緻大菜,例如紅炖魚翅、十錦火鍋、脆皮雞、五柳居(紅燒魚)等,一般台灣人在家庭中吃的仍然是家常菜,例如空心菜、番薯籤。直到戰爭導致外來糧食不足,許多酒樓便將台灣本地原料的家常菜轉化為宴席料理,例如菜脯蛋、虱目魚等等,從此宴席菜才開始出現「台灣的家鄉味」。

若想品嚐有台灣特色的料理,並與當時的知識份子會晤,推薦你回到 1939 年由王井泉成立的「山水亭」,位於大稻埕,具有「台北文化沙龍」的美名。

山水亭一景( 1940 年 3 月拍攝)
資料來源|鄭嘉南先生提供

1941 年全台實施物資管制政策,所有糧食都須經由配給取得,但山水亭透過黑市、北投農家的在地食材管道,仍能豪邁地供應各式各樣新鮮的「純台灣菜」,例如刈包、雞腳凍、炒酸菜蝦仁、煎菜脯蛋、燖醬冬瓜肉等等,從產地直送餐桌,保存推展台灣人的飲食生活傳統,豐富台灣人的生活經驗與情感。

雖然山水亭沒有寬敞的宴會空間、藝旦現場演唱,但每張桌子上都插著花,無論是吃飯或喝茶,隨時都可以欣賞唱機播放的樂曲,成為烽火城市中的一處清涼地,許多台灣當代文藝界人士幾乎以此為家。若你是假日喜歡逛農夫市集的「鄉青」,或是流連於美術館、音樂會的「文青」,有機會穿越古代一回的話,這個時期的山水亭定能讓你滿足於鄉土食材的美味、體驗與台灣文人交流的樂趣,唯一的缺點就是──要注意外頭空襲轟炸的危險性。

在山水亭舉辦畫展(時間不詳)
資料來源|鄭嘉南先生提供

延伸閱讀與參考資料

曾品滄的個人網頁 
http://www.ith.sinica.edu.tw/members_02_look.php?no=173&page=1
《烽火城市裡的清涼地 淺談日治末期的臺灣料理屋山水亭》
http://newsletter.sinica.edu.tw/file/file/125/12586.pdf
《日式料理在臺灣:鋤燒(スキヤキ)與臺灣智識階層的社群生活(1895-1960 年代)》
《從花廳到酒樓:清末至日治初期臺灣公共空間的形成與擴展(1895-1911)》 
  • 執行編輯|林婷嫻

  • 美術編輯|張語辰

CC 4.0

本著作由研之有物製作,以創用 CC 姓名標示–非商業性–禁止改作 4.0 國際 授權條款釋出。
研之有物 │中央研究院

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