廣受歡迎的日式燒肉,原來並不起源於日本?

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「日式」燒肉很「日式」?

燒烤肉片,讓動物脂肪混和著柴煙的香氣,應該是從人類發現火之後一直烙印在人類腦中的美味。不只如此,人類也覺得這樣的味道可以討好神明,使用牲畜以祭神成為宗教之中的牲禮。

如同麥可‧波倫所說的:「說不定祭禮正是烹飪之始,因為把肉放在火上一烤,把祭品送上天庭的問題便迎刃而解了。」不管如何,當人類從茹毛飲血,開始飼養家畜,並且懂得烹飪以後,人類的飲食文化、傳統和禮儀就就與肉離不開關係了。

台灣不少地方都有日式燒肉,日式燒肉現在都會冠上日式,有別於 BBQ、牛排、韓式燒肉、巴西窯烤的不同。

焼肉!
Photo credit: Tatsuo Yamashita @ flickr

或許我們將日式燒肉的特點歸納為幾項,包含:

◎薄薄的肉片(有別於牛排的厚度)。

◎肉片放在炭火的鐵網上。

◎自己烤來吃(有別於牛排是別人送上來)。

◎以醬油為基底的醬汁加以醃製生肉或是沾醬來吃(有別於牛排使用奶油)。

◎不只烤精肉、還烤內臟(有別於牛排只食用沙朗、丁骨、菲力等部位)。

然而,日文的漢字當中寫成「焼肉」的日式燒肉真的有那麼「日式」嗎?日本人什麼時候吃起日式燒肉呢?

說起日式燒肉(巷口講古的胡老先生又來了………)的故事,那可是一段人與動物之間血與肉(屠宰動物)的故事、也是一段帝國主義的故事、充滿著殖民者與被殖民者之間的微妙關係,也是日本人與其他文化交流的故事。

透過食物了解歷史,當筷子拿起來的那一刻,也同時穿越了不同的歷史與文化。

"090906 yakiniku" by mypicture - mypicture. Licensed under CC 表示-継承 3.0 via ウィキメディア・コモンズ.
090906 yakiniku” by mypicture – mypicture. Licensed under CC 表示-継承 3.0 via ウィキメディア・コモンズ.

日本人開始吃肉

〈吃的文化史〉專欄之前曾經在〈日式豬排飯的故事〉與〈鐵板燒的故事〉兩篇文章都有提到日本人本來不吃家畜的肉。

怕各位沒有時間,在這裡跟大家複習一下。

日本從七世紀中期天武天皇頒布〈禁止殺生肉食之詔〉之後,日本人的肉質攝取排除了家畜的雞、鴨、牛和豬,肉質主要從魚肉當中攝取。

由當時日本人所留下的紀錄來看,從貴族到平民階層,對於獸肉的接受度並不高,普遍的認為食用獸肉是不潔的飲食行為,不僅會讓身體有奇怪的味道,還會污染身心,無法侍奉神佛。

明治天皇提倡肉食的理由顯然不是為了美味,而是認為獸肉的食用將可以強國保種,讓日本人的體格強壯起來,跟西方人一樣壯碩,才可以擠入先進國家之林,從這樣的角度而言,「明治維新」對於日本人來說不只是船堅炮利、不只是政治改革,還包含了味覺上的革命、身體上的適應和文化上的改變。

豚組 やきや
Photo credit: Norio NAKAYAMA @ flickr

明治維新之前,日本人雖然不吃家畜的肉,但也會偷打一下牙祭。然而,他們吃肉是偷偷摸摸的,總是得到山林野外,以往日本人所說的「山奧屋」都藏在山裡面,是吃野豬、野鳥、野兔、鹿肉或是貍肉的地方。

江戶時代著名的《料理物語》就有提到燒肉的作法,主要是將肉燒烤後,沾著醬油、味噌、味醂和砂糖所製成的醬料。

當明治維新之後,吃肉開始與文明開化畫上等號。政府有意識的推動吃肉的運動,特別是從軍隊、學校當中開始培養起,要強健日本人的體魄,先從吃肉開始。歐美的外國人讓日本人吃肉變得光明正大,得到國家獎勵,而且還是文明開化的表現,何樂而不為呢?

明治政府所推動的吃肉運動主要是精肉,而不是內臟,像是牛百葉、豬肝、大腸……等動物內臟都是加以丟棄的。

日本人後來敢吃動物的內臟,還有一段文化交流的路要走,而且來源不在西方,是在東方。

日式燒肉從何而來?

由於日式燒肉的歷史並不長,考察其來源可以從二十世紀初的資料來看,主要有兩個來源:一個是中國;一個則是韓國。

以火直接燒烤,並且吃牛、羊、豬等肉類,包含精肉與內臟,從 1910 年代的美食雜誌之中可以看到相關的紀載。當時日本駐中國的記者講述他在北京「正陽樓」吃烤羊肉的經驗,稱之為「成吉思汗料理」,據說是成吉思汗在軍隊當中的飲食。大正、昭和年間在東京和大阪開店的成吉思汗料理以燒烤羊肉、牛肉和豬肉為主。

ジンギスカン会
成吉思汗料理 Photo credit: Jun OHWADA @ flickr

日式燒肉的另外一個來源則是韓國,當成吉思汗烤肉在日本開店的同時,韓國式的プルコギ(불고기)也在日本的韓國移民當中開始營業,在這樣的料理店之中,燒烤方式是在炭火上放置鐵網,並且將肉切成薄片,沾上醬油食用。

當日本併吞韓國,日韓之間成為國內的交流,赴日的韓人增加,也將飲食習慣帶到日本,移民日本的韓國人主要來自全羅南、北道、慶尚南、北道和濟州道。渡日的韓人大部分居住在大阪周邊,特別是「豬飼野」(這名字真難聽阿!)附近,將「朝鮮式」燒肉帶進日本。

赴日的韓國人流行的兩種燒肉方式,包含:「プルコギ(불고기)屋」,還有「カルビ食堂」(갈비살)。

特別的是「カルビ食堂」是採用「酌婦」幫忙烤肉,有別於現在的自助式,當時還是覺得上餐廳總是要有個人服侍才有被服務的感覺。從「豬飼野」開始的燒肉,才有自己烤的習慣,因此日式燒肉的誕生可以說由此開始。

然而,韓國的燒肉在日本登陸,主要還是在日的韓人食用,日本人不大敢吃動物的內臟,大部分都將之捨棄,除此之外,日本人也無法接受韓國泡菜的味道,韓國燒肉的本土化是等到二次大戰之後。

양념갈비(味付けカルビ),벽제갈비(ビョクチェカルビ)
韓式燒肉 Photo credit: Hirotomo Oi @ flickr

在下一集之中我們將看到日式燒肉如何在日本大為流行的故事,這將是一段「以德報怨」的殖民故事。

參考書目

  • 宮塚利雄,《日本焼肉物語》,東京:太田出版,1999。
  • 佐佐木道雄,《焼肉の誕生》,東京:雄山閣,2011。
  • Katarzyna J. Cwiertka 著、陳玉箴,《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》,台北:韋伯文化,2009。
聯經出版《食光記憶:12則鄉愁的滋味》

「故事:寫給所有人的歷史」最具人氣的「深夜食堂小隊」出擊!
訴說上海、東京、紐約三地鄉愁料理的歷史文化。
從東京的麻婆豆腐、上海的栗子蛋糕,
再到紐約的珍珠奶茶,這是一場以食物為媒介的時空旅行,
戍守他鄉的移民最終透過鄉愁將家鄉美食扎根於異鄉,
用食物串起世代間關於移動、鄉愁和品味的記憶。
 
胡 川安
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胡 川安

生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。

大學雙修歷史與哲學、研究所於台灣大學雙修歷史與考古學,目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義的理論、結合考古學與歷史學,解構中國古代帝國。
胡 川安
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