麻婆豆腐如何跨海飄香征服日本人的胃?

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如果問日本人中華料理,他們都會提到川菜的麻婆豆腐,但是四川料理其實是二次戰後才進入日本的菜系,相較廣東料理的點心、上海料理的東坡肉、小籠包等名菜的傳入是十分晚近的事。

川菜在日本享有名氣來自陳建民父子的努力。

陳建一繼承了父親陳建民的「四川飯店」,由於富士電視台《料理鐵人》的節目在日本的收視率相當好,從 1993 年到 1999 年陳建一在節目中的戰績是六十三勝十七敗二平。連續幾年在節目中表演,沒有扎實的功夫是無法勝任的,而這些手藝也是來自他的父親。

川菜在日本之所以享有盛名,是因為陳建民(左)、陳建一(右)父子的努力。(Source)

本來不大吃辣的日本人因為一個廚藝精湛的廚師東渡日本,在異地努力的打拚,而且遇到貴人,加上電視的吹捧,將麻婆豆腐從四川的大街小巷傳進了日本的家庭裡,其中還有異國婚姻、大時代的分離、情感和認同的糾葛,讓我們從料理鐵人的父親:陳建民的旅程開始看起。

陳建民的旅程

陳建民於民國 8 年出生於四川的富順,是十個兄弟姊妹中的么兒,本來家境富裕,但三歲時父親就往生。喪失一家之主的陳家也家道中落,家族中的兄弟姊妹四散各地,仍是幼兒的建民也得下田工作,八歲時還得從事搬運煤炭的工作換取飽餐的機會。

十歲的時候,因為伯父不忍年紀尚小的建民就得背負如此的重擔,將他帶到宜賓。宜賓是四川的大城,長江的船運發達,來來往往的人多,機會也比較多。從宜賓開始,建民開始了他人生長長的旅程,輾轉各地。

浪跡天涯

陳建民從重慶沿著長江下到了武漢、南京到上海,在不同的餐館當廚師,本來想在上海安定下來,但是民國 36 年國民黨和共產黨之間的內戰開始,貨幣也產生波動,通貨膨脹非常嚴重,本來當廚師一個月拿到兩百萬,下個月變三百萬,最後薪水雖然到一億元,但也只能買得起十四公斤的白米而已。

對於中國的局勢感到不安,陳建民在友人的介紹下,前往台灣尋求發展。陳建民覺得如果能在台灣推廣四川料理的話也不錯,當時台灣料理主要以福建料理為基底,沒有太多川菜的餐廳。民國 36 年,陳建民從上海搭船到台灣,先在衡陽街,後來也到高雄擔任廚師,隔年又轉往香港。

陳建民回憶說他年輕時有種流浪癖,只要環境不如己意,就想出走,他想到了日本的友人陳海倫,便想到日本闖一闖。

在日本生活的前幾年,由於薪水的問題,或是和別人處不來,工作總是換來換去。作為一個廚師,他只想把自己的料理呈現給顧客,厭倦受雇於人,於是萌生自己開店的夢想。

四川飯店的誕生

1958 年讓建民夢想實現的機會來了,新橋附近的田村町有間台灣人經營的洋食屋,由於生意經營不好,陳建民打算將它改成川菜的餐廳,當時只拿得出四分之一的錢,但和店主說好將負責全部的料理和經營。

由於這間店鄰近東京政府單位的集中地霞之關,相當多的公務員中午會到附近用餐,建民思考自己的經營策略,他堅持使用「四川飯店」,想要在日本成為賣四川料理的第一人。

陳建民堅持使用「四川飯店」,想要在日本成為賣四川料理的第一人。(Source: by Tatsuo Yamashita, via Flickr)

NHK 的節目《今日的料理》1957 年開播,有相當多的觀眾。由於 1964 年東京舉辦奧運,這個節目除了日本料理外,也介紹很多外國的料理,讓觀眾熟悉即將來訪的很多外國觀光客,看看他們的文化、他們吃甚麼。

六本木四川飯店的開設,讓大家注意到這位從中國來的廚師,加上建民的店就在 NHK 附近,很多節目製作人都到此用餐,讓大家注意到川菜,並且於 1961 年開始邀請他上節目,當時的節目將料理分為和式、洋式和中式,中式料理由陳建民上菜。

為了日本人而生的麻婆豆腐

正宗的麻婆豆腐強調麻、辣、鮮、香等風味,豆腐表面撒上的花椒還有調味的豆瓣醬和甜麵醬都是麻婆豆腐的重點,但是人在日本的陳建民卻沒有這些原料,他是如何克服的呢?

陳建民父子的麻婆豆腐。正宗的麻婆豆腐強調麻、辣、鮮、香等風味,豆腐表面撒上的花椒還有調味的豆瓣醬和甜麵醬都是麻婆豆腐的重點,但日本人喜歡較甜的食物,調味必須有所調整。(Source: by Tatsuo Yamashita, via Flickr)

日本人喜歡較甜的食物,調味必須有所調整,後來他找到了八丁味噌代替麻婆豆腐的甜麵醬,並且調整到日本人可以接受的口味。不只麻婆豆腐,四川知名的菜色回鍋肉所需的蒜苗,陳建民也用日本較容易買到的高麗菜代替。

由於日本人無法接受正宗川菜的辣度,所以陳建民在辣味減了兩三成,而四川知名的擔擔麵本來是乾麵,但日本人習慣湯麵(拉麵的飲食習慣),所以將擔擔麵加了湯,以符合當地的飲食習慣。

陳建民所調整的口味和食材都是為了讓川菜更容易走進日本人的家庭。「我的料理和正宗的川菜有點不同,但不是假的。」他還說:「料理是因為人才存在的。」在日本就得做出讓日本人接受的川菜。

陳建民在 1987 年獲得「現代名匠」的頭銜,評選傳統工藝和飲食文化上的職人,陳建一也在 2008 年獲得這樣的榮耀,而建一的兒子陳建太郎也追隨父祖的腳步,繼續在東瀛傳播川菜,訓練出日本的中國料理人才。 

本文摘自聯經出版《食光記憶:12則鄉愁的滋味》

「故事:寫給所有人的歷史」最具人氣的「深夜食堂小隊」出擊!
訴說上海、東京、紐約三地鄉愁料理的歷史文化。
從東京的麻婆豆腐、上海的栗子蛋糕,
再到紐約的珍珠奶茶,這是一場以食物為媒介的時空旅行,
戍守他鄉的移民最終透過鄉愁將家鄉美食扎根於異鄉,
用食物串起世代間關於移動、鄉愁和品味的記憶。

 

胡 川安
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胡 川安

生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。

大學雙修歷史與哲學、研究所於台灣大學雙修歷史與考古學,目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義的理論、結合考古學與歷史學,解構中國古代帝國。
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