從舌尖到報紙上的「越南河粉」

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作者:陳柔安

越南河粉對於多數台灣人來說,就算不如陽春麵、炸醬麵常見,至少是魷魚羹麵或湯米粉等級的尋常小吃。走在大街小巷,要撞見一家冠有「越南」異國名號的餐館並不難;上網隨便搜尋,也可以找到許多越南味食記;況且,從夜市攤販、餐廳、百貨公司美食街到飯店,都能聞見越南菜飄香⋯⋯

湯頭鮮美、河粉白細清爽,加上新鮮肉片或大把青蔬,很對台灣本地人的胃口。但越南河粉究竟是從什麼時候開始成為台灣路邊的日常風景?又是什麼樣的人,在五花八門的美食潮流中,親手烹煮這一碗碗溫熱的河粉呢?

因為遍尋不著越南河粉來到台灣的歷史文獻,若要找出這塊空白的拼圖,只好先從舊報紙電子資料庫下手了!檢索《聯合報》、《中國時報》、《自由時報》等報系的報紙,一篇篇包含「越南河粉」關鍵字的新聞,都能點滴描繪出越南河粉落腳台灣的故事。那麼,我們就透過記錄每日新聞、積累歲月痕跡的舊報紙,來探索越南河粉在台灣的足跡吧!

2006年2月的聯合報〈越南河粉 米的魔法師〉。
2006 年 2 月的《聯合報》報導:〈越南河粉 米的魔法師〉。

20 世紀末越僑的家鄉味

那麼用時光機把時間倒回 1980、90 年代,這可說是「越南河粉」四字最早印刷上報的時候。至於越南河粉在此之前的樣貌,或許可以藉由 1990 年 8 月這則〈《外食手冊》 吃越南菜消火〉的新聞捕捉些影子:「越南菜不再只是越南淪陷後,越籍僑生的餬口技藝⋯⋯開店也不再只集中在台灣大學附近,而是遍布商業區,朝向更高級化、精緻化的經營方式。據利來越南餐廳負責人蔡月清表示,越南國門漸開後,越南菜的原料取得容易多了,國人吃的越南菜就愈來愈道地。而據翠園越南餐廳的林姓負責人推測⋯⋯」

1975 年越戰正式結束前,許多越南人移民他鄉,被稱為越僑或海外越南人。前來台灣者,有的是 1960 年前後中華民國政府擴大招收中南半島戰爭下的僑難學子、有的是 1970 年代同其他東南亞華人飄洋的僑生或 1980 年代的經濟移民。越南僑生們可能到國立僑生大學先修班(今台灣師範大學林口校區)、台師大或台大讀書,因而決定留在台灣經營餐飲業,據點多集中於台北地區。(天龍國其實很東亞的!)

2001 年 4 月的〈【異國美食在台灣】南洋好菜 味蕾的酸辣熱戀〉,亦提到了「19 年前開店」的利來越南餐廳及「20 年前」開業的誠記越南麵食館。利來越南餐廳創始人王莫愁,是位在越南、香港長大,在台求學的退休影星(曾主演過由真實故事改編成電影的《蚵女》和《啞女情深》喔);誠記越南麵食館的創始人,是躲避戰亂來台的華僑杜氏夫婦;翠園越南餐廳的創始人,則是跟隨僑生兄長來台的林女士。

這幾間料理店都位於台北市,除了經營者具有越南華僑身份的共通點,也均成長為頗具規模的桌菜餐館。不單單是越式「小吃」,這些桌菜餐館的菜單上除了河粉,還有春捲、甘蔗蝦、法國麵包,甚至越南咖啡或火鍋。特別是誠記和翠園各自開了分店,已成為今日台北老饕心目中的經典老字號異國料理。

此外,自 1990 年代逐漸發展的,還有百貨公司美食街的越南餐飲業。例如,1997 年 3 月的〈【百貨情報】火車站前商圈尋美食 越南干炒河粉飄香〉寫道:「想來點特別的口味,可以試試新光三越站前店地下二樓新引進的印支半島越南河粉,口味頗具特色!」這篇新聞不僅使用了法屬殖民地的舊稱「印度支那」(Indo-China)一詞,亦點出了美食街端出一碗碗越南河粉的濫觴。

沿著美食街與日式拉麵、印度咖喱飯及西式麵包烘焙屋等異國風味並列的越南河粉攤,可能還有更深一層的跨國關係。2001 年 5 月的〈清爽越式河粉 夏日新選擇〉便提到:「地下一樓美食街⋯⋯經由美國加州華僑所經營的越式河粉專賣店取得台灣代理權。」或像 1999 年 12 月的新聞〈台灣滷肉飯 日本拉麵 越南推出的代表是河粉〉寫的:「美國的越式河粉已發展成連鎖專賣店,連台北都有分店進駐。」

台灣引進越僑餐飲業的現象,再次反映了 1970 年代越南人移民各國的浪潮。刊於報紙上的法國或美國旅行遊記,也經常能見到台灣人在高消費的西方國家找到便宜美味越南小吃的小確幸故事。而這些國外越僑連鎖店的烹調,據說比起越僑來台開業的越南河粉又別有滋味。如前文〈清爽越式河粉〉所言:「所有食材皆由越南、美國進口來台,提供消費者獨特又道地的越式風味!」(美式越南河粉的確是種另類的「道地」!)

1999年5月的聯合晚報〈越式牛肉河粉 美味登台〉。
1999 年 5 月的《聯合晚報》報導:〈越式牛肉河粉 美味登台〉。

21 世紀新住民的巧手藝

時間進入 21 世紀,越南河粉店面在各地鄉里開張。隨著相關報導的增加,有一群人烹煮河粉的身影隨之出現於新聞版面——她們被稱為「越南太太」或「越南媳婦」。當越南移入女性配偶步入各個縣市,愈來愈多越式小吃或餐廳在中部、南部、東部開伙,不再是台北限定,台灣各個縣市都能嚐到順口好吃的河粉了。

像 2002 年 11 月的新聞〈2 個越南太太 賣起越南小吃 風味道地 鄉親解饞 本地民眾嘗鮮〉「玉井等山區鄉鎮開設一家⋯⋯台越小吃店,許多好奇民眾特地前往品嘗,而這家店也成為越南鄉親稍解鄉愁的據點」,描述了在台越南餐飲最主要的兩種客群取向:嚐鮮的台灣本地客人(俗稱吃貨),與解饞的越南籍鄉親。

早期 1980 年代結婚來台的越南女性,多嫁給獨身的榮民老兵。而招募東南亞貧困女性的非法業者有不少演變為人口販賣,使這類跨國婚姻一度遭到禁止。1990 年代後,台灣社會的貧富差距拉大,教育水平較低落的適婚年齡男性成為難以覓得合適結婚對象的弱勢族群,坊間的外籍配偶婚友仲介社紛紛乘勢開業,越南籍更是東南亞外籍配偶中比例最高者。另外,自 1989 年首度開放外籍勞動力,也帶來了越南移工。現今在台越南人超過 16 萬人,還有許多已歸化的新住民女性。

由於丈夫、公婆不習慣或不喜歡越式調味,普遍處於家中弱勢地位的新住民妻子雖為掌廚者,卻無法掌控家庭口味。2004 年 7 月的〈【南洋新婦過台灣系列】跨國婚姻 雙方都在賭 新嫁娘憂:嫁到的 是熊還是虎 台灣郎怕:娶水某 會不會跑掉〉便寫道:「『坐月子時,婆婆天天煮麻油雞,可是我只想吃越南酸湯和鴨仔蛋。』在識字班,從(越南南方)薄遼省來的阿金和同伴偷偷交換辣椒粉和魚露,『我老公嫌魚露臭臭。』」(說真的,比起臭豆腐或臭臭鍋,魚露非常香啊!)

語言差異和越南當地的專業訓練不被認可,使得新住民女性要在台灣找到工作並不容易。即使想靠自己的廚藝開店,亦常遭受「做生意沒有妳想的那麼簡單」、「只有越南人要吃吧」、「幹嘛不在家專心帶小孩」之類的譏諷。不過,她們面臨的不平等對待,也讓成功創業的越式小吃成為其他新住民或移工解饞、回味家鄉菜的好地點。

比如前文的〈2 個越南太太〉的河粉店就會「播放越南流行歌曲、MTV 等,離鄉背井的越南鄉親們在此吃越南小吃、盡情的講越南話、唱越南歌曲,大夥歡樂相聚化解鄉愁。」甚至還有 2008 年 6 月〈阿妙的店 成了家暴越配娘家〉的例子,該店「聘雇受暴越南婦女作幫手⋯⋯變成越南配偶在高雄的娘家了。」儘管廚藝可能不受夫家賞識,有的新住民妻子藉由經營河粉小吃,成了家庭經濟支柱(有的連丈夫都辭職一起開店呢),逐漸改善在家中的地位。

另一方面,河粉也變成新住民融入台灣社會的媒介。多個政府單位、公益團體會結合越南河粉舉辦認識新住民的活動,特別是新住民的孩子們「新台灣之子」就讀中、小學後,校園也會辦一些認識東南亞文化或東南亞母語教學的活動。例如 2008 年 9 月的〈午餐異國風 學童都喊讚〉寫說:「新化鎮口碑國小『多元文化周』教學活動⋯⋯安排營養午餐享用『異國風味餐』,並請社區越南籍媽媽示範『越南春捲』、『越南河粉』」。

中、南部的新住民小吃增加,台北市木柵區更形成了店家聚集的「越南街」。(台北市還有印尼街、緬甸街跟菲律賓街喔!)而如同 2009 年 10 月的雲林縣新聞〈外配園遊會 熱鬧玩母語〉所言:「舉辦新移民文化體驗,讓各國人能在雲林找到認同感」。食物作為身份認同的重要標記,河粉為身處台灣的越南籍新住民及移工帶來了族群的認同感,並體現了文化差異。

然而,縱使「越南河粉」的相關新聞大多正向,並非代表越南籍新住民及移工在台灣都過著美好的生活。如果檢索舊報紙資料庫中含有「越南小吃」或「越南店」的新聞,會得到很不一樣的新聞文章。例如〈越南女子涉聚賭 被查獲送辦 小吃店老闆否認經營賭場〉、〈喝酒比劃…愈比愈火爆 比誰中文好 越勞刺死同鄉〉、〈KTV 小吃部 小鎮情色隱憂〉等等。越南河粉標示著越南籍移民積極向上的一面,但越南小吃或越南店卻透露出「越南同鄉聚集地」污名化的可能。

2007年3月的中國時報〈「她是我姊妹」 認識校園新移民〉。
2007 年 3 月的《中國時報》報導:〈「她是我姊妹」 認識校園新移民〉。

結語

透過檢索舊報紙資料庫中包含「越南河粉」關鍵字的新聞,可以簡要地整理出越南河粉來到台灣的歷史。從台北越僑開餐廳、美國越僑連鎖店進駐、新住民經營小吃攤打拚,越南移民已經以台灣為家多年。

好吃的越南河粉早已成為台灣重要的日常美食,除了舊報紙,還有訪問、田野調查或接觸南洋台灣姊妹會和台灣國際勞工協會(TIWA)等多種蒐集河粉歷史資料的方式。多數新住民或僑民相關的文獻,集中探討政策及生活適應等急迫的問題。烹煮越南河粉作為新住民與僑民的營生,多年來食物與族群、文化、移動以及權力關係的影響,的確是值得挖掘的歷史。因此,本文不僅希望能夠拋磚引玉、吸引人們去做研究,更希望大家在造訪越南小吃時,能多思考一下這碗河粉背後的故事,一起當個有深度的吃貨吧!

參考文獻

  1. 夏誠華,〈一九四九年以來的中華民國僑生教育回顧〉,2006。
  2. 吳佳穎,〈誰鐐銬住了移工?──越南移工在台的勞動狀況〉,2007。
  3. 藍佩嘉,《跨國灰姑娘:當東南亞幫傭遇上台灣新富家庭》,2008。
  4. 林承彥,〈越南籍女性新住民來臺後飲食調適歷程〉,2013。