他從「吃」來還原台灣,重現歷史上消失的精緻老菜

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 為什麼需要研究「飲食史」?

韓國以泡菜出名,日本以壽司擄獲人心,若問及台灣代表性的料理是什麼,許多人可能會一時語塞。中央研究院臺灣史研究所──曾品滄副研究員,透過清末至日治時期的報章雜誌、帳簿、日記、以及當代年長者的口述歷史,從歷史脈絡中建構台灣料理的發展系統,盼未來能將飲食史的知識,運用於推展台灣飲食文化。

以前的人們,為了吃而辛勤工作,現在的人們,卻忙著工作而忽略好好吃飯。餐桌上的食物,就是歷史的切片,反映當代人如何生活。若未來的歷史學家,發現 2016 年的台灣人普遍獨自吃著便當速食、或吃了黑心食材卻不自知,會如何解讀此刻的我們呢?

在台灣有一群飲食史研究者,不只討論菜系由來,更全方位地從產地到餐桌,拿著名為「歷史」的放大鏡,探索各種食物的來龍去脈,其中一位是中研院臺史所曾品滄副研究員。邀你一同透過 Q&A 訪談,了解曾品滄如何踏入飲食史世界、艱辛過程與研究發現,這不是一篇會讓人食指大動的部落客食記,但唯有了解自己吃了什麼、食物從哪來,才能吃得長長久久。

人們不太關心放進嘴巴的食物從哪裡來,只在意餐桌上是什麼菜色、口味如何。但將時序拉長來看,每一種飲食消費方式都改變了整個社會行為、改變人與人之間的關係。 ── 中研院臺史所 曾品滄

  多久以前的資料才算歷史?

  以前發生過的就叫作「歷史」,但是歷史會經過篩選、重新詮釋。例如,以前的人吃了一根香蕉,這沒意義,不會被當作歷史,但如果發生一件革命對現在有影響,當時的人會紀錄它,現在的人會研究它,就會形成歷史。當現代人想解決某些問題,會追尋以前的發展脈絡,從中找答案。

  學歷史……有前途嗎?

 我其實本來不是學歷史,是在工業專科學校讀機械,但畢業後在相機工廠工作,剛好遇到 1990 年代傳統工業大量外移到大陸,台灣生產線一條條關閉,卻在深圳一條條擴大規模。眼看台灣的工作越來越少、越來越難找,我決定轉換跑道,去學自己比較有興趣的「歷史」。

當時很多人都叫我不要走歷史這條路,因為會找不到工作。但我在準備插班大學歷史系的同時,也已打算未來從事公職。考上台大歷史系夜間部後,一邊修課、打工,一邊準備高普考。三年後,也就是在我就讀台大歷史所碩士班時,考上高考並分發到國史館工作,從此歷史工作就成為我正式的職業。有了這份安定的工作,我在就讀博士班時就能放心選擇冷僻的飲食史領域,專心發展自己有興趣的題目。

飲食史研究者的日常工作

圖說設計|林婷嫻、張語辰

  為什麼研究「吃」,而不是「性」、「政治」的歷史?

 讀碩士班時我在國史館工作,負責管理蔣中正總統檔案,也曾接觸尚未解密的白色恐怖檔案等等,如果我運用這些齊全的史料寫論文,可以很快就畢業,但我的性格不太適合研究政治史。尤其是研究令人感傷的白色恐怖歷史,長期下來恐怕精神會受影響。雖然研究這類歷史是我身為歷史學家的責任,但不會想把它當作畢生志業,所以博士班就確認自己要研究生活史。

生活史的史料需要自己尋找,主要來源為早期的報章雜誌、日記、帳簿、口述歷史。雖然生活包含食衣住行育樂,但在這些史料中,「吃」最常被記錄下來,因為以前的人每天都要消費食物,但一兩年才買一次衣服,蓋房子更不用說,所以就從「吃」來還原歷史生活。

  有吃過現在已經消失的台灣料理嗎?

  鹹的醃芒果,你有吃過嗎?台灣有很多鄉土食,但後來隨著經濟發展,大家都不再食用,也就慢慢遺忘這些食物,例如「蓬萊醬」。之前研究台南府城的帳簿和連橫的記錄時,發現當時人們在初夏時會買很多芒果,把芒果醃製成「鹹」的醃菜來配飯、或是煮飛魚,這種醃芒果就稱為「蓬萊醬」,我曾經用醃芒果煮鬼頭刀來吃。

《吳新榮日記》亦寫道:「以醃過的芒果配飯,覺得是天下絕品。」
資料來源|臺灣日記知識庫

另外,我們也把以前大稻埕蓬萊閣、江山樓的台灣料理從文獻中找出來,例如 1923 年日本皇太子拜訪台灣時,江山樓提供哪些菜餚、原料怎麼來。並且拜訪曾在蓬萊閣當學徒的黃德興師傅,透過口述歷史了解料理作法。但最重要的是,要有餐館願意把這些菜餚商品化,重新打出「台灣料理」的招牌。現在有永豐餘集團的山海樓餐廳願意投入老菜復原的工作,重現這些消失的精緻老菜,例如金銀燒豬、一品鍋,讓現代人也能品嚐歷史的美味。

曾品滄提供文獻資料,黃德興師傅、山海樓聯手合作,重現歷史中的台灣料理「一品鍋」
資料來源|曾品滄提供

  研究飲食史,最大的困難是什麼?

雖然討論「吃」大家都很喜歡,但變成學術化的研究領域,就不是那麼有趣,因為要花很多力氣從頭蒐集資料、整理、解讀,最想撞壁的是……還不一定能寫出論文。

研究飲食史要自己設定題材、自己尋找史料來源,從不同種類的歷史帳簿、日記,還原不同階級、地域的生活面貌,找到了還不一定看得懂。清代帳簿會紀錄買什麼、吃什麼,例如寫著買了「雞卵糕」,或是請了「總鋪」來辦桌、一桌花了多少錢、買了哪些食材。看到這些記錄,就會知道一百多年前的人已經有在吃雞卵糕、或是有在辦桌。

但清代帳簿不使用阿拉伯數字,而是一千多年前中國商人通行的「蘇州碼」,而且使用單式記帳法,和現今的複式記帳法不同。早期台灣人的書寫能力不是那麼好,常用簡字、錯字,解讀起來很困難,例如將「雞」寫成「圭」、將「蝦」寫成「虲」。

另外,1930~1970 年代的歷史,要透過訪談高齡八九十歲的長輩,把回憶變成文字記錄才能流傳。但這個工作要和死神賽跑,因為常常想拜訪第二次時,長輩就已經離世,那個時代的資料也一起凋零了。只好看開,人的生命就是這樣。

其實自己的爺爺奶奶,就是很好的口述歷史來源,如果和爺爺奶奶不知道要聊什麼,可以問問他們小時候吃什麼、玩什麼,有時候可以從這些生活細節重新理解自己的長輩,其實他們也曾年少、青春,有著各式各樣精彩的故事。

清末霧峰林家的帳簿寫著買了「豬肉」、「肉骨」、「豬油」等食材, 並使用「蘇州碼」記帳,而非阿拉伯數字 。
資料來源|曾品滄提供

  飲食史對社會有什麼貢獻嗎?

 日本「味之素」有特別成立「飲食文化研究中心」,之前參訪時看到架上收藏著世界各國的食物史或飲食研究書籍,包含西方、日本、中國、韓國,但裡面沒有一本台灣的。即使台灣對於「吃」很內行,但缺少客觀地、有系統地保存台灣人的飲食生活經驗與智慧,大多是個人經驗的書寫,例如部落客寫著今天吃了什麼排隊美食、什麼下午茶激推。韓國、泰國、日本都把飲食文化當作推展國力的象徵,可以向聯合國教科文組織申報為「非物質文化遺產」,進一步運用於觀光宣傳,成為足以輸出世界各地的獲利契機。

外國人來台多半想到的是小吃,無法展現精緻的台灣飲食文化,這是很現實的商業利益問題。除此之外,飲食史研究也跟食安、食育、營養疾病息息相關。

以前人們會全家一起吃飯,聊聊今天發生什麼事,這是很重要的家庭教育場域。但現在大家都自己在外面吃,沒有和家人共食的機會、互動越來越少,造成親子關係變得冷淡。另外,以前的人吃糙米比較不會有高血壓,但現代人卻有很多這種文明病,也可能是飲食變遷的影響,研究飲食史有助於找出這些問題的對策。

  身為一名飲食史研究員,未來的夢想?

  在台灣研究飲食史很孤單,這一行不超過 10 個人,因為不會出名,又需要投入很多時間和耐性。就算學生有興趣,若找不到可用的史料寫論文也畢不了業,人手不足的情況下,工作很難進展,所以現在我們也運用各種資料庫來研究飲食史。

台灣值得驕傲的是,中研院臺史所在許雪姬教授的主持下,建立了《臺灣日記知識庫》線上網站,清代、日治時期的日記都能找到公開電子檔,讓所有人運用。例如搜尋「碗粿」可以統計古代的價錢,搜尋「鋤燒」可以發現食用記錄大多在冬天。接下來還會新增《熱蘭遮城日誌》,研究時序就能拉到三四百年前的荷據時代。日本、韓國學者都很羨慕,因為他們的學者發現一批古代日記,通常都「暗坎」,沒有公開分享的風氣。

現在不敢說有太大的夢想,只希望用畢生的能力,能做多少就盡量做,就算只累積一點點台灣飲食史資料也好。
雖然直呼「研究做到很想撞壁」,但談起台灣飲食史,曾品滄的眼神忍不住笑盈盈
攝影|張語辰
穿越!回到清末、日治時期吃飯局
曾品滄的個人網頁
《烽火城市裡的清涼地 淺談日治末期的臺灣料理屋山水亭》
《日式料理在臺灣:鋤燒(スキヤキ)與臺灣智識階層的社群生活(1895-1960 年代)》
《從花廳到酒樓:清末至日治初期臺灣公共空間的形成與擴展(1895-1911)》
  • 執行編輯|林婷嫻       美術編輯|張語辰
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研之有物 │中央研究院

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