十月革命後流亡的沙俄難民,在上海重現故鄉的羅宋湯

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1885 年,俄羅斯帝國駐上海總領事瑞丁(M. Reding)及其夫人

1885 年,俄羅斯帝國駐上海總領事瑞丁(M. Reding)及其夫人 。來源:Archives of the French Ministry of Foreign Affairs (Paris), Collection Collin de Plancy;N° d’identification:A000063

「金必多」與「羅宋」二湯與流亡上海的祖父

俄羅斯菜在上海並不與這座城市引以為豪的「洋氣」沾邊。如老客勒木心寫,「俄國菜」究竟不屬正宗洋味,若要嚐嚐法式大菜,亞爾培路「紅房子」,波爾多紅酒原盅燜子雞,百合蒜泥煸蛤蜊,羊肉捲萊斯。再則格羅希路「碧蘿飯店」,鐵扒比目魚,起司煎小牛肉。就算是霞飛路 DDS 的蔥頭檸檬汁串燒羊肉,也真有魅力,雖然 DDS 更有名的是滿街飄香的咖啡。又,上海人稱「西餐」為「大菜」,要的是那個時髦風光;但滬語之自嘲:若被老闆訓斥,也作「老闆請儂吃大菜」。

但羅宋湯也是當時上海灘食客津津樂道的兩道湯品之一,另一道則據說是 「金必多湯」。後者用魚翅雞茸加奶油,由寧波廚師創制出來,「以徇前清遺老遺少、舊派縉紳的口味」;相較之下,羅宋湯對上海人而言則屬於平民湯品,與白俄聯係在一起。因為白俄在上海的地位並不高,在本地人中間有「羅宋癟三」的說法,其中羅宋就是「俄羅斯」(Russia)的音譯。「羅宋湯」也是 Russian soup 的半音半義譯。

羅宋湯的做法:海派炒麵粉

羅宋湯是一道斯拉夫菜,在烏克蘭、俄羅斯、波瀾、立陶宛等地有不同演變。最早的材料是馬齒莧;英文名字通常叫做「Borscht」,來源於阿什肯納茲猶太人意第緒語,蓋阿什肯納茲猶太人受到東歐鄰居的影響而來。

各國各地的用料不一,從甜菜、圓白菜、洋山芋、洋蔥、番茄、牛肉、奶油不等。在東歐,羅宋湯大多以甜菜為主料,常加入馬鈴薯、紅蘿蔔等熬煮,因此呈紫紅色。有些地方以番茄為主料,甜菜為輔料。也有不加甜菜、加番茄醬的橙色羅宋湯和綠色羅宋湯。在波瀾,甜菜湯也是聖誕菜品之一。也有甜菜涼湯,因為加入優酪乳油而成嬌嫩的粉紅色,據說由立陶宛大公發明:以黃瓜、酸黃瓜、甜菜為底,以蒔蘿調香。

羅宋湯傳到上海後,上海人按自己口味改良了,因為紅菜頭並非本土作物,上海人也不習慣它的味道,故而用捲心菜替代,用上海本地特產梅林番茄醬[ 1]調製湯色並且增加甜味。

上海羅宋湯的一般做法是先將番茄醬用油炒過以去掉酸味,再加入白砂糖,從而達到酸中帶甜的效果。比較講究的則以牛肉湯為湯底,在簡餐餐廳的則一般用紅腸、洋山芋等材料,這不但也是八、九○年代上海速食店的記憶,也是當時中小學食堂常有的菜式。在《紐約時報》的〈The Ghost of Russia That Haunts Shanghai〉一文中,作者歷數俄羅斯對上海的影響,也提到這道海派羅宋湯。

羅宋湯(圖片來源

像許多當地語系化的菜品那樣,羅宋湯的改良中最有本地特色的一點在於「炒麵粉」,以增加稠度。不只是羅宋湯,其他西餐凡是原配方該用奶油的地方,海派改良裡都用炒麵粉代替。最初是因為缺乏奶油,而麵粉則是便宜經濟的代替品。但炒麵粉本身成了一種海派西餐的特色。

在英國讀書時曾一度熱衷分享食譜,有一次做了羅宋湯,說自己加了厚奶油(double cream),口感濃鬱潤滑,但好像缺了什麼;朋友問:是不是缺了炒麵粉?笑答朋友:在上海之外,一般羅宋湯其實都不炒麵粉,應該加奶油!說話當時,自己也笑:一個因地制宜的法子,被上海人認為是或不可缺的秘方。

但的確,炒麵粉代替奶油雖然聽起來不搭調,但卻有特殊的煙火香,與番茄的酸甜、牛腩的肥厚、捲心菜的生辛融合得恰到好處。木心說上海的羅宋湯「大抵也有炒香了的麵包屑,所以分外濃鬱可口」,說的也是這一點。原本因為經濟原因而生的下策,倒成了特殊配方,鐵鍋裡冒著炊煙的濃得化不開的鄉愁。

流亡上海的沙俄傳奇:保鏢、麵包、妓女和沙龍

東正教聖母大堂。圖片來源:維基百科 

這特殊配方,要歸謝流亡上海的俄羅斯人,一般通指白俄。

白俄並不是白俄羅斯(Belarus),而是指與擁護共產黨和紅軍的紅俄相對的俄羅斯人:十月革命中選擇忠於沙皇的被稱為白俄,選擇跟隨共產黨的則被稱為紅色沙俄。在 1937 年,共有 25,000 多名白俄生活在上海,是人數最多的歐洲群體,也是僅次於日本人的第二代外國居民。

其中許多人原先都是沙俄貴族,在十月革命之後失去了原有的地位、財產、生活甚至家園,最後被迫離開俄國;那些在歐洲有聯繫的去了歐洲(好比在《唐頓莊園》中所描繪的那樣),其餘的則穿過西伯利亞來到海參崴東岸的滿洲國,定居於哈爾濱或其他租界地區,如天津或上海。

1922 年 10 月,海參崴淪陷。忠於沙皇的斯塔爾克海軍上將(White Commander Admiral Oskar Victorovich Stark)帶著 30 艘船、據說高達 八、九千多名難民逃離俄國前往遠東,但在朝鮮元山港受到日本員警的阻攔,因為其中有一半船隻已不適航。剩餘的難民繼續前行,雖曾遭到強颱襲擊而有兩艘船葬身海底,但總算 3000 名難民於 12 月順利馳抵吳淞口。

當時的上海雖被譽爲自由港口,進出並不如他們所想的那麽自由。

首先,難民的抵達使中國官方和上海租界當局慌亂不堪。所幸的是通過協商,各方都願意合作。俄國駐上海領事格羅思(Victor Fedorovich Grosse 1869- 1931)臨時建立起非幸而正式的俄羅斯移民委員會(Russian Emigrants Committee, REC),通過俄羅斯救援會(Russian Aid Society)這樣的組織取得支援;上海的別發洋行(Kelly & Walsh)[2] 為難民提供洋行所在建築作為住宿,另提供每日兩餐,協和萬邦堂(今上海國際禮拜堂)[3] 也設立慈善廚房(soup kitchen)。

然而,已經在上海的俄羅斯群體約 700 名左右,多是中產以上的商人或領事館工作人員,並沒有對難民表示特別的歡迎。國際聯盟(League of Nations)[4] 曾對難民生存狀況作過調查,並認為他們的情況令人擔憂,但即便如此白俄難民也不願回到俄羅斯。

由於布爾什維克的政權交替,蘇俄政府在 1921 年廢除了所有政治流亡者的公民身份,白俄遂成爲無國籍者,大部分人所持有的唯一證件只有國際聯盟簽發的難民旅行證件南森護照(Nansen Passport)。由於缺乏正式的身份,因此不能享受上海租界地區的涉外法權,必須遵從中國法律,也不被華人或外國人社區完全接受。白俄難民的實際生活狀況與過去白人在上海擁有絕對特權的景象截然不同。

留居上海的白俄難民從事的職業包括員警、保鏢、經營餐館和咖啡館,還有娛樂行業。

俄羅斯警務輔助隊在法租界合影。(圖片來源

對請不起騎師和保鏢的普通人而言,更常在餐館和咖啡館接觸到白俄。張愛玲在《談吃與畫餅充饑》一文裡頭回憶道:

「離我學校不遠,兆豐公園對過有一家俄國麵包店『老大昌』(Tchakalian),各色小麵包中有一種特別小些,半球型,上面略有點酥皮,下面底上嵌著一隻半寸寬的十字托子,這十字大概面和得較硬,裡面攙了點乳酪,微鹹,與不大甜的麵包同吃,微妙可口。」

老大昌在上海人心目中是老字號,上海美食作家沈嘉錄先生猜測最早法國人經營,因爲在工坊遺物中找到看不懂的洋文或長翅膀的小天使,其實是俄羅斯人所開。

老大昌舊照。來源: 上海盧灣區檔案館。
俄羅斯麵包房。(圖片來源

白俄從事娛樂產業也是滬上出名的:白俄男子在夜總會演奏,白俄女子則伴舞,更多的甚至從妓。但在這層通常印象之上,上海的白俄也形成了一個以文化與藝術為主的群體。當時上海 60% 以上的交響樂隊成員都是俄國人,1934 年的工部局交響樂隊,45 名隊員中,有 24 名為俄國僑民。

白俄舞女。(圖片來源
漫畫中的上海白俄姑娘。圖片來源:《泰晤士報》1936年9月5日。
白俄舞女(圖片來源
在上海的俄羅斯下午 。圖片來源:《時代週刊》

30 年代上海灘上許多文學沙龍也由白俄組成,成員包括畫家、演員、作家、記者、芭蕾舞演員。他們有時給聚會定主題,如「與百無聊賴的征戰」(Fight against Boredom),這是一首獻給這個沙龍的詩作的名字,形象的表達了這個沙龍和這群白俄藝術難民苦中作樂的態度。他們懷念十月革命之前的生活,在上海生活的艱難幾乎被刻意隱去。

在 1930 年中葉,在滬的俄羅斯人並沒有介入政治。然而 1930 年底開始,從滿洲抵達上海的俄羅斯人改變了這個狀況。他們並沒有像先前的俄羅斯人那樣入駐法租界,而是入駐勞工階層爲主的虹口,帶來了滿洲的政治文化,包括敵視猶太人、法西斯主義和親日軍。

1940 年代後期,隨著國共戰爭加深,白俄群體開始離開上海。一部分年輕人去了澳洲,有些去了阿根廷,有些投機分子改投蘇維埃政府(包括音樂家維金斯基)。1949 年共產黨入主上海後,聯合國的難民組織介入,將五千名無國籍的俄國人送到了菲律賓的美軍基地。經過兩年的遊説,華盛頓終於允諾他們美國簽證,從舊金山抵達美國。 

1952年的普希金像(圖片來源

歲月的濃稠與酸甜

和流亡上海的沙俄一樣,許多上海人也因為戰爭才抵達上海,祖父就是流亡的人群之一,也就有了開頭所說的羅宋湯宴客的故事。

祖父少時隨家人流亡到上海,從小就去商店學徒,倒也學會一套出色的算盤功夫和西文。抗戰剛開始的時候,祖父還沒滿二十歲。像當時的許多熱血青年那樣,他積極投入抗爭運動,尤其幫助救援因為戰爭而淪落為孤兒的孩子們。上海淪陷為「孤島」之後,祖父將那些孤兒組織起來成立了「孩子劇團」,帶領孤兒音樂演出振奮他們的精神,還親自作了不少曲。

當時中共曾發起一些在中共組織之外的「外圍人員」為其效力,祖父被選中作為「上尉指導員」參戰,離開劇團去了浙江戰線。父親常調侃:祖父那副文弱遲疑的樣子,像果戈里小說《外套》中的九等文官,完全想像不出他是如何的毅然決然的離家出走、奔赴戰場的。日軍在溫州登陸後,祖父所在的部隊被日軍擊潰。祖父失去了組織,流落在浙江國統區。後來憑他的算盤功夫和吃苦精神,在當地銀行裡找到了工作。

抗戰後他回到上海,繼續傾向「進步」,又參加了中共外圍的組織,滿心喜悅的迎來改朝換代,參加了軍管會,參與接管上海。可是他不知道的是,「組織」從來沒有把他作為黨的一部分。據說當年帶他到浙江部隊的領導對他有個親筆批示:「此人小資產階級習氣極其嚴重」。更嚴重的是,有個祖父曾經親近的朋友被懷疑是拖派,[5] 祖父也就捎帶被內部定性為「拖派嫌疑」,屬於控制使用。雖在日後生活優越,但始終由於無法施展政治抱負而鬱鬱不得志,去世時依然抱憾。

紀念祖父過世的週年的日子,父親曾寫道一句話,讀之感慨,為之心痛:

當年那麼勇敢選擇自己生活道路的祖父,後來一直是處在「不被選擇」的狀態幾十年。在他當年為之貢獻青春的新世界。

當年十里洋場的輝煌是由許多曲折烘托出來的。霓虹影影綽綽,也閃爍著許多白日裡看不見的辛酸和流亡。流亡上海的白俄為生計開設餐館,每一瓢湯中是否也帶著他們流離的鄉愁?一個族群的鄉愁成就了一座城市的傳奇。外國人流亡到洋場,中國人流亡到洋場,一樣討生活;國破、家亡、理想破滅,煮一鍋酸甜稠膩的羅宋湯,飽足又歡喜,繼續活下去。

[1] 梅林為上海本地老字號,30 年代時研發出中國第一瓶國產番茄沙司,從而聞名。後來以地方特色結合西方花色的罐頭著名,包括梅林午餐肉、梅林香菇肉醬等。1993 年,該廠向當時的國民政府註冊並正式對外使用,由盾牌圖案、中文「梅林」字樣及羅馬文「MALING」組成的梅林商標。1991 年上海梅林罐頭食品廠與上海食品進出口公司、香港貿基發展有限公司共同投資創建了上海梅林食品有限公司。

[2] 別發洋行(Kelly & Walsh Ltd.),又名別發書店,十九世紀 60 年代成立於上海的英語書籍出版公司,目前在香港作為專業藝術書籍專賣店存在。 二十世紀中葉曾在香港、新加坡、東京和橫濱都設有分支機構。日本占領上海期間,別發洋行遷往香港,最終出售給香港書商 Swindon Book Co. Ltd. 曾是中學西傳的重鎮,初以引進英美德法出版的各類新書為主,後又致力於出版中國文化典籍的英譯本、相關工具書和專著,其中影響較大的有辜鴻銘《〈論語〉譯英文》、庫壽齡《中國百科全書》、《官話指南》、翟理斯《聊齋誌異選》、波乃耶《中國的節奏與韻律:中國詩歌與詩人》、林語堂英文小說《京華煙雲》中國版等,還發行《皇家亞洲文會北華支會會刊》、《中國評論》等。見陳子善,「閒話別發印書館」,蘋果日報 2013 年 10月 13 日,http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/apple/art/20131013/18461262。檢閱日期:2017年1月15日。

[3] American Community Church,1920 年代由美國僑民在上海組成的聯合教會,當時俗稱美國禮拜堂,後改名國際禮拜堂。

[4] 國際聯盟(1919-1946),是一戰後各國成立的第一個國際和平公約組織。

[5]托洛茨基派 Trotskyism,斯大林黨政後遭到清除的派別。

本文摘自聯經出版《食光記憶:12則鄉愁的滋味》  「故事:寫給所有人的歷史」最具人氣的「深夜食堂小隊」出擊! 訴說上海、東京、紐約三地鄉愁料理的歷史文化。 從東京的麻婆豆腐、上海的栗子蛋糕, 再到紐約的珍珠奶茶,這是一場以食物為媒介的時空旅行, 戍守他鄉的移民最終透過鄉愁將家鄉美食扎根於異鄉, 用食物串起世代間關於移動、鄉愁和品味的記憶。
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ting

多年沉醉於蘇格蘭豐美,巧在獨立公投之際南遷英格蘭,幾年後又空降美利堅玉米莊園。朋友戲稱「二手店女王」,索性開始GreenStylist計劃,同時用人類學方法研究食物背後的激情與故事;最樂於看到冰釋前嫌、雞同鴨講、兼容漸進。
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