胡川安:居酒屋的誕生

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前情提要:居酒屋的前世:江戶時代的外食文化

上一集中,回到江戶時代的胡川安,跟讀者分享了居酒屋的前身:「煮賣茶屋」。

這一集從江戶時代傳真回來的消息,將告訴大家居酒屋的「酒」從何處來?江戶時代誰進出居酒屋,以及走進居酒屋要如何點菜。

居酒屋消費的客群

江戶時代的散文作家喜多村筠庭在有名的筆記小說《嬉遊笑覽》中對居酒屋進行描寫,其中消費的人大多是獨身的男性。

我們現在的居酒屋大多是上班族下班之後小酌、吃飯的地方。江戶時代到居酒屋消費的客群主要是哪些人呢?主要可以分為四類:

臨時工或是短工,也就是日文的「日用取」,每天透過勞力所得領取薪資的短期工人,在江戶時代,像是土木工人、搬米工人、碼頭工人、船上的臨時工……等勞動階級。

第二種是操「駕籠」的人,甚麼是「駕籠」?就是日本的轎子,上級武士、公卿階層、醫者、僧侶等身分地位較高的人所搭的為「乘物」,而「駕籠」是一般人可以搭乘的,操持「駕籠」的人,地位有點像是現在的計程車司機。

乘坐駕籠的女性與轎夫【圖片來源

第三種則是在武士、公卿家中的雇用勞工,江戶的上級武士或是諸侯、大名們,家中所需要的勞工往往超過百人,雇傭性質雖然比臨時工有保障,但社會階層也不高。

第四種算是進出居酒屋社會階層最高的職業:下級武士,他們由於薪俸不高,所以無法過著太奢華的生活,居酒屋也是下級武士平常打發一餐的選擇。

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幕末的薩摩藩士,攝於戊辰戰爭前後(1868)【圖片來源

居酒屋誕生的時代,進出消費的顧客大部分都是社會較低的階層,這些金字塔底層的人,在江戶的比例也最多。如果與現在相較,東京進出居酒屋的大部分是上班族,就是日文所說的サラリーマン(Salaryman),一般都有穩定的收入,也算得上是中產階級,或許這就是居酒屋在時代演進過程中的差異。

 

酒從何處來?

從茶屋獨立出來的「居酒屋」重點還是酒,上居酒屋的人不可能喝太貴的酒,他們的收入不高,一餐無法花太多錢,便宜、划算的酒也是居酒屋誕生的重要契機。

江戶的酒從何而來?

主要從近畿,也就是京都附近運送而來。日本近世釀酒業最大的改變就是發明了「諸白」的製作方式,麴米和掛米都使用精白處理的白米,而且「入火」方式的發明,使得清酒的保存期限較長(改天有機會再來詳述)。

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保存方式的改良,加上使用大型的釀酒槽,使得清酒可以大量生產,替清酒工業打下基礎,開始製造品質好且便宜的清酒。

從近畿地區所製造的清酒要運送到江戶,以往採用陸運的方式,但是陸運的方式曠日廢時,加上江戶的需求量大增,採用海運速度快且運送量大,由關西神戶附近的「灘」(今日神戶東面的海灘)運送至江戶。

除了從關西運送大量的「灘酒」至江戶,由於江戶人實在太愛喝酒,也開始製造江戶當地的「地酒」。

十九世紀前半,江戶的市民每年喝掉約九十萬樽的酒,如果換算成公制的話,超過五萬六千七百公升,除以當時江戶的百萬人口,每人每天可以喝掉155毫升的酒。

現今的東京人每天只喝掉15毫升的清酒,如果加入啤酒、葡萄酒的話,每日300毫升左右,不管是啤酒或是葡萄酒,酒精濃度都比清酒來的低,可以想見江戶人多愛喝酒。

當時的大阪人賣酒賣到手軟,不僅關西人覺得關東人愛喝酒,連到日本傳教的傳教士都覺得江戶街上充滿了喝醉、嘔吐、倒地不醒的人。

江戶人愛喝酒到德川幕府發出禁令,五代將軍綱吉打算對酒類的製造課較重的稅,使得酒價較貴,然而受到強烈的反彈,令出不行,幾個月就廢止。

雖然無法從課稅抑制酒的消費,德川幕府加強取締所謂的「酒狂」(爛醉如泥的人),如果因為酒醉而殺人者死,傷人者嚴懲。

或許是因為男女比例相差太多的關係,江戶男兒只能在下班之後靠買醉度過煩悶的日子,江戶人的火爆在日本是出了名的,常常互看不順眼就大打出手。

或許江戶人消費如此大量的酒,還跟居酒屋的營業時間有關,現在很少看到早上營業的居酒屋,即使早上有營業,也很少賣酒。江戶時代的居酒屋不只晚上營業,一早就開始營業,而且也提供酒。

除此之外,還有不少通宵營業的居酒屋,當時多開在「遊里」旁邊,甚麼是「遊里」?就是官方認可的吉原,有藝妓、娼妓等,是男人晚上遊玩的地方。

吉原是官方所認可的場所,但還有所謂的「岡場所」(私娼寮)。歷史紀錄中,有69處的私娼寮,雖然沒有得到官方的許可,也是人來人往、絡繹不絕。居酒屋多開在遊里與岡場所旁邊,是提供上、下遊里尋芳客補充體力的所在。

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明治年間的吉原遊女們【圖片來源

 

居酒屋的菜單

到「居酒屋」消費,除了酒以外,也想要來幾盤小菜。本來「酒屋」只賣酒,而且不提供坐椅和小菜,單單純純地賣酒,居酒屋同時結合了飲食與喝酒的需求。

現在東京的居酒屋每家的菜單都有不同的特色,有些還有主題性,如果有機會的話,改天再跟讀者介紹我的東京居酒屋地圖。我們先回到江戶時代,居酒屋的菜單一般會有甚麼呢?

「吸物」和「取肴」為居酒屋當中最重要的菜式,現在日本料理的「吸物」指的是清澈透明的湯,但是江戶時代指的是「一汁三菜」,汁指的是味噌湯;三菜則是居酒屋所準備的三道特色小菜。除此之外,還附上飯。

「取肴」按字面的意思就是用手取來吃的菜餚,但是在居酒屋則有特別的意涵,指的是下酒菜,空腹喝酒傷胃,所以也提供小菜供客人取用。

除此之外,居酒屋所提供的肉類就是江戶前的魚類,江戶灣所捕撈的新鮮漁獲。現在生魚片中的「王樣」:鮪魚,其實在江戶時代是較為廉價的魚類。在《彙軌本紀》中提到:

「鯛魚是獻給諸侯的,鮪魚則是下賤的食物。」

庶民的居酒屋自然也無法提供太高級的魚,所以鮪魚生魚片也是居酒屋的料理。江戶的居酒屋也流行「蔥鮪」,將鮪魚比較邊邊角角的肉剁碎,混和蔥一起吃,由於日本上層階級比較不敢吃蔥這種味道較重的食物,所以蔥以往也是較低階層的人在吃。

現在常看到的關東煮,其實要到江戶時代晚期,或是明治時代才出現在居酒屋之中。如果想要一窺當時居酒屋的氣氛,筆者建議讀者可以走訪東京的鍵屋,仍維持著大眾酒場的感覺。

鍵屋創業於明治時代,原來的建築已經完整地移居到江戶東京建築園,木造的建築,擺放著塌塌米,斑駁的桌椅,造訪當地仍可感覺懷舊的古意氣氛。

居酒屋從江戶時代庶民階層(甚至有點低於庶民)消費的場所,到現在成為白領階級們下班之後的去處,不管是江戶時代或是現代,居酒屋給人的氣氛總是輕鬆、自在,食物不算太貴,也不會強調珍貴的食材,或是太花俏的菜式,讓人們在一日工作之後,得以放鬆心情,迎接明日的工作。

※※※

參考文獻:

飯野亮一,《居酒屋の誕生》東京:筑摩書房,2014。

吉田元,《江戸の酒》東京:朝日新聞社,1997。

松下幸子,《江戸料理事典》東京:柏書房,1996。

SP-04100307-CVB-5A-01 《和食古早味:你不知道的日本料理故事》 作者:胡川安 出版社:時報出版 出版日期:2015/11/10 內容簡介: 從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。
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胡 川安

生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。

大學雙修歷史與哲學、研究所於台灣大學雙修歷史與考古學,目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義的理論、結合考古學與歷史學,解構中國古代帝國。
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