胡川安:居酒屋的前世

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下班何處去?

下班了,簡單的吃完晚餐,或者還沒吃飯的朋友,辛苦了一天,今晚要不要到居酒屋小酌一番。

現在台北的大街小巷中,充斥著日式的居酒屋,是下班之後放鬆心情的地方、朋友們歡聚的場所、粉領族聚會的所在。居酒屋是枯燥上班日子的綠洲、生活的調劑。在小酌一番之後,讓明日還有心情面對工作。

東京是居酒屋的故鄉,居酒屋的數量比起台北更是不遑多讓,根據平成18年(2006)的《外食產業統計資料集》,東京總共有超過兩萬三千家以上的居酒屋和啤酒屋,除以東京的人口數,平均546人有一間。

居酒屋是甚麼時候開始的呢?

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烤雞肉丸子

我們得回到兩百年前的江戶,當時的江戶約有一百萬人,堪稱世界上最大的城市,根據幕府的報告,有近兩千家的居酒屋,除以江戶的人口數,約553人有一間居酒屋。

553(兩百年前的江戶):546(現在的東京),比例上十分類似,由此可見居酒屋是超越時空的存在、是東京人生活的重要場所。

江戶時代的居酒屋所反映的是日本近代社會文化的轉變:外食的興起與庶民生活的燦爛。從飲食文化來看,很多影響仍具體地展現在當代的日本。

 

居酒屋的前世:煮賣茶屋

慶長八年(1603),德川家康結束日本的戰國時代,開啟了以江戶為首的新時代,江戶作為一個新興的城市,很多參勤交代的武士必須到江戶述職。

除此之外,當時各階層的人也聚集至此。由於是新興的城市,聚集在此的人都是招募而來的男性,江戶是一座非常陽剛的城市。男性下班之後會去哪呢?不是到紅燈區吉原遊玩狎妓,就是找買酒的地方。

單身男性會自己煮嗎?除了吉米‧奧利佛(Jamie Oliver)或是型男大主廚以外,一般都在外用餐吧!在江戶販賣飲食的稱為「煮賣茶屋」,提供簡單的飯菜和湯品、茶類等飲料。

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江戶時代的茶屋

然而,從德川家康定都江戶之後到十七世紀中期的五十年間,江戶大小火災不斷,主要是因為木造的房子,加上經營的餐廳相當多,以往都是使用炭火,風勢一大就容易燒起來,木造的房子還容易引起連環的大火。

連環的大火對於江戶的居民而言比戰爭還可怕,最有名的「明曆大火」發生在十七世紀中期,寒冬的一月連續燒了三天,江戶城的一半都燒毀,據說燒死的人「十萬兩千百餘人」(想起最近八仙的塵爆,真是可怕啊),比起後來的關東大地震和美軍空襲死亡人數還多。

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大火之後,幕府重建江戶,除了擴大道路與加強防火演練之外,還頒布了夜間營業的禁止令,規定茶屋、餐廳晚上六點以後禁止使用燈火和販賣飲食。

然而,幕府的宵禁沒有阻止茶屋的生意,因為晚上還是得吃飯,除非這些人都回家自己煮,不然營業禁令也只是枉然。

為什麼幕府的禁令無法執行?

當時的人那麼喜歡外食嗎?

為什麼他們不回家煮飯呢?

男女比例極度不平均的江戶,外來人口大部分都租房子住,現在東京的租房率約略50%,江戶時代中期高達70%,租來的房子本來就不方便自己煮,加之當時缺乏冰箱,也沒有現代的水龍頭、瓦斯,所以江戶人的飲食多賴外食,這也是近代以前最大一批外食的族群。

幕府連續幾年開出了禁令,不但沒有打壓到茶屋的生意,江戶的夜間生活似乎越來越熱鬧。井原西鶴的《好色一代女》(1686)就是這個時候的作品,其中一段描寫日落時,男女兩人一同至數寄屋橋河岸邊的「煮賣茶屋」。

德川幕府最後不得不認可夜間營業,在元祿12年(1699)規定風大容易引起火勢的日子,戶外禁止路邊攤的營業,但是允許店鋪內的營業。

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新鮮的烤魚,是居酒屋必備的料理

煮賣茶屋不僅晚上營業,中午也營業,提供幾樣小菜或是飲料供外食的人食用。晚上營業的茶屋也提供酒,漸漸就出現「煮賣酒屋」、「煮賣居酒屋」等店鋪,也出現了「居酒屋」的名稱。

兩百年前的江戶時代,離鄉背井找工作的人們,吃飯的問題老是在外,「老外」、「老外」、「老外」(老梗),居酒屋就是大批到江戶工作的人順應外食所產生的店家。

下一集之中,〈吃的文化史〉將會寫居酒屋的「酒」從何處來?也會穿越時空回到江戶時代,看看當時出入居酒屋的是甚麼樣的人?還有居酒屋的菜單中有甚麼菜可以點。

p.s. 本篇的料理圖片由流水帳格主提供,特此致謝。

SP-04100307-CVB-5A-01 《和食古早味:你不知道的日本料理故事》 作者:胡川安 出版社:時報出版 出版日期:2015/11/10 內容簡介: 從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

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參考文獻:

飯野亮一,《居酒屋の誕生》東京:筑摩書房,2014。

吉田元,《江戸の酒》東京:朝日新聞社,1997。

松下幸子,《江戸料理事典》東京:柏書房,1996。

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SP-04100307-CVB-5A-01 《和食古早味:你不知道的日本料理故事》 作者:胡川安 出版社:時報出版 出版日期:2015/11/10 內容簡介: 從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。
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胡 川安

生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。

大學雙修歷史與哲學、研究所於台灣大學雙修歷史與考古學,目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義的理論、結合考古學與歷史學,解構中國古代帝國。
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