【深夜食堂】一次看懂,烤鴨的歷史

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或許大家都有這樣的記憶,小時候家裡要加菜,就到附近的北平烤鴨店,買份一鴨三吃,鴨肉包餅、炒鴨架與鴨骨湯,帶回家裡一家人吃得高興。直到年歲漸長後,開始上館子吃烤鴨了,才發現原來北方菜館的烤鴨跟路邊烤鴨店的吃起來截然不同。相較於台灣其他縣市而言,台北尤多北方菜館,喊得出名號的就有天廚菜館、宋廚、陶然亭、上園樓等等。

台灣的北方菜館往往是個大雜匯,融合了京菜、魯菜、山西菜以及東北菜,一般台灣人對於北方菜系的分野也不那麼清楚,反正就是外省菜就對了。而台灣北方菜的代表,莫過於北平烤鴨,大概是所有人對此都不會有意見。但烤鴨經過在台多年的發展,其實略可分為北平烤鴨、粵式片皮鴨與台式烤鴨三個系統,今天烤鴨的故事還是從北平開始說起吧。

便宜坊的燜爐烤鴨。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31646289)
便宜坊的燜爐烤鴨。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31646289)

現在的北京城裡雖然有無數的烤鴨名店,但其中最負盛名也最為人所知的還是便宜坊與全聚德兩家老店,而這兩家老店的烤鴨作法,也恰巧分別是北京烤鴨的兩種作法:「燜爐烤鴨」與「掛爐烤鴨」。

據文獻記載,最早在南北朝虞宗所著的《食珍錄》中就有了「炙鴨」這道菜,據信就是一種烤鴨。而現代的北京烤鴨則起自於明朝,大家都知道,南京人愛吃鴨,像是南京板鴨、鴨血粉絲湯還有現在南京市裡到處都有的桂花鴨,無不說明了南京人嗜鴨。當初明太祖建都南京,宮廷裡就已有不少鴨肉料理,烤鴨便是其中之一。

在明成祖朱棣篡位之後,將首都遷至北京,烤鴨也隨之到了北京。在1416年之時,也就是永樂十四年,米市口出現了一家烤鴨店,這家烤鴨店提供物美價廉的烤鴨,生意良好,被顧客稱為「便宜坊」,便念四聲,其意不是價格便宜,而是指「方便宜人」。

因為便宜坊的烤鴨口碑好,以前又沒商標專利,後來便出現了許多也以便宜坊為名的烤鴨店。清末之時,為了區分正宗之別,原始的便宜坊便將店名改為「老便宜坊」,表示自己是正宗的便宜坊。而在京城裡眾多的便宜坊中,除了老便宜坊之外,最出名的則是在清咸豐五年由一位王姓富商開設的「鮮魚口便宜坊」,其是招攬了老便宜坊的大廚,傳承了老便宜坊的烤鴨,也是今日便宜坊的前身。

青出於藍,更勝於藍,正宗的老店不一定開得久,包括老便宜坊與其他冠以便宜坊為名的烤鴨店,在民國時期紛紛因為經營不善而倒閉,最後只剩鮮魚口便宜坊碩果僅存。中共建政之後,鮮魚口便宜坊在1950年隨之公私合營,直到現在成為北京燜爐烤鴨的唯一代表店。

便宜坊的師傅在片鴨。(資料出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31646289)
便宜坊的師傅在片鴨。(資料出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31646289)

燜爐烤鴨即是烤鴨時不見明火,烤爐設有爐門可以開關。具體的作法為先以秫秸等燃料將烤爐燒至一定溫度,然後熄火,將烤鴨放入爐中,利用爐中剩餘的溫度烤熟鴨肉,其間並不開爐門也不翻轉鴨身。

燒好的烤鴨送至桌旁,由師傅當場片鴨,片出的鴨肉帶皮,油脂豐富,鴨皮酥脆,鴨肉酥軟,油脂夾在皮肉之間,入口酥香甜膩,以薄可透光的白餅包起來夾著吃。白餅又稱荷葉餅,是一種由秦漢時期的白餅發展而來的陝西小吃。

烤鴨三吃中最著名的荷葉餅包鴨肉。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31646289)
烤鴨三吃中最著名的荷葉餅包鴨肉。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31646289)

除了便宜坊的悶爐烤鴨外,現今的烤鴨名店大多是如全聚德一樣使用掛爐烤鴨。掛爐烤鴨的烤爐不設爐門,以明火燒烤。燃料通常使用果木,將一隻隻處理好的烤鴨以長竿掛入烤爐,期間不時翻動鴨身,使鴨身均勻受熱,除了將果木的香氣燒入鴨中之外,鴨肉的皮下脂肪也易燒化。

全聚德的掛爐烤鴨,不設爐門,明火燒烤,烤鴨師傅不時翻動鴨身。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/25233706)
全聚德的掛爐烤鴨,不設爐門,明火燒烤,烤鴨師傅不時翻動鴨身。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/25233706)

掛爐烤鴨因為皮下脂肪容易燒化,因此鴨皮顯得更為酥脆,片鴨時,師傅會將鴨胸的鴨皮單獨片出,先讓客人品嚐酥脆的鴨皮。除了跟台灣沾甜麵醬一樣的吃法之外,其實香脆的鴨皮沾白糖吃的滋味更棒,脆上加脆,增添甜味,甜而不膩。剩下的鴨肉則是片成帶皮的較厚鴨肉,可以用荷葉餅或燒餅夾著吃。

燒餅夾烤鴨,台灣的烤鴨店比較少見(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/25233706)
燒餅夾烤鴨,台灣的烤鴨店比較少見(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/25233706)

相較於便宜坊,知名的全聚德的歷史其實比較短。全聚德的創始人名為楊全仁,本來是個在前門做雞鴨生意的商人,因看準時機,頂下了一家叫德聚全的乾果舖子,請來風水先生,看過之後將本來乾果舖子的店名德聚全反過來,改名為全聚德,開起了烤鴨店,這年是清同治三年,也就是西元1864年。

當時北京城裡流行的是便宜坊一派的燜爐烤鴨,楊全仁為了做好烤鴨,各處尋訪名師,終於讓他找到了一位在宮廷裡專司掛爐燒烤的孫師傅,重金禮聘他來全聚德,利用掛爐烤鴨的技術燒烤,全聚德也逐漸發展成京城內知名的大飯館。當然在中共建政之後,全聚德與便宜坊一樣,也難逃公私合營的命運。

另外逃不過的還有文革的摧殘。1966年,紅衛兵闖進全聚德,將已經掛了七十餘年的老招牌拆掉,掛上「北京烤鴨店」,直到1980年,全聚德才恢復原來店名;而便宜坊也是如此,文革期間被改名為「新魯餐廳」,1978年改回原名。

然而,不管是掛爐或是燜爐烤鴨,北京烤鴨的作法都不脫將鴨身破開一小洞,清出內臟後,灌入老湯或水,密封鴨膛後燒烤。烤鴨的時候,外烤內煮,這樣的作法可保持烤鴨的水份,也更快熟,又能保持烤鴨的飽滿外觀,鴨肉更為滑嫩。因此,灌湯水烤製出來的北京烤鴨,鴨皮與鴨肉的味道其實是比較清淡的,這也是我們將要提到與台灣的粵式片皮鴨及台式烤鴨不同之處。

廣式片皮鴨。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/29585271)
廣式片皮鴨。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/29585271)

台灣除了北方菜館提供北京烤鴨一鴨三吃之外,不少粵菜館也提供片皮鴨一鴨三吃,台北有名的館子有龍都酒樓、大三元酒樓等。我們都知道廣東人很會做燒味,像是燒鵝、燒鴨、叉燒、燒腩等,都是我們日常生活裡常見、常吃的。粵式片皮鴨的基礎便來自於廣東的燒鴨,其實就是拿廣東燒味中的燒鴨模仿北京烤鴨做成一鴨三吃。

那粵式燒鴨跟北京烤鴨的作法有何不同?台灣非常多燒臘店,大家應該或多或少有看過燒臘店裡的鐵烤爐。宛如水塔般的黑褐色烤爐,上下開洞,上頭有蓋,底下的洞則是放一盆燒紅的木炭加熱。燒鴨的處理法與北京烤鴨最大的不同在於鴨膛內的填料,前文說了北京烤鴨是灌湯水,而粵式燒鴨則是在鴨膛內灌入調味料,掛在烤爐內以炭火燒烤,即是所謂的明爐燒烤,與北京烤鴨的掛爐燒烤類似,只是燃料的不同,造就鴨皮不同的香氣。

有些店家在燒好的燒鴨上桌前,還會以熱油將鴨皮淋過一次,使鴨皮更為酥脆。灌入調味料的粵式燒鴨,就像我們烤肉前先醃肉一樣,烤出來的燒鴨,不管是鴨皮或鴨肉,其風味都會比北京烤鴨來得厚重有味,多半會比較甜或比較鹹一些,特別是鴨肉與鴨皮流出來的肉汁,也會比北京烤鴨來得夠味。

粵式片皮鴨的吃法基本上與北京烤鴨相同,不過也融入了粵菜特色,像是用片完的鴨骨做成鴨骨粥,這種吃法是傳統北京烤鴨所沒有的。

台式烤鴨(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/25622953)
台式烤鴨(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/25622953)

最後要談到的就是我們最熟悉的台式烤鴨,台式烤鴨的作法基本上承襲於粵式燒鴨,也是明爐燒烤,烤爐相同。調味上比較偏台式風味,通常偏甜一些。三吃中的炒鴨架,幾乎都會加入台菜常見的九層塔提香,這是台式烤鴨比較特別的一點,北京烤鴨的炒鴨架則類似紅燒作法,兩者風味天差地遠。

台式烤鴨相較於北京烤鴨、粵式片皮鴨而言,價格便宜多了,但多半都是小店面甚至現在流行的發財車的外帶形式販售。而且烤鴨多半是烤好掛在玻璃櫥窗裡,客人點了便現場片鴨、炒鴨架、煮鴨湯。但這種非現點現烤的台式烤鴨,基本上吃不到薄脆的鴨皮口感,且鴨肉也大多已經冷卻,肉汁流失。一般常吃到的都是鴨皮軟潤、鴨肉乾澀,果然還是一分錢一分貨。

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苦蓮,柔藍食單的作者,希望透過文字,寫出對飲食的熱情與好奇。究中外之食,通古今之旅,成一家之言。
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