【深夜食堂】沾染關西風的關東煮

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上次「深夜食堂」,忠豪兄分享了黑輪的故事,這周我們來看看黑輪的故鄉:東京的關東煮從何而來?

今年春日的東京,我走過隅田川旁的河岸。

春日的夜晚微涼,天氣晴朗,適逢櫻花盛開,風雅的日本人也坐在隅田川旁賞夜櫻。由於晚上只吃蕎麥麵,走著走著便覺得飢餓了起來,微涼的春日不想吃得太油膩,只想來碗熱湯和關東煮。

於是,從隅田川堤離開之後,沿著淺草寺旁慢慢地走向不遠的大多福。

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1915年開業的大多福是東京關東煮的老店,歷經關東大地震、二次大戰,仍安然地在淺草開業著。走進大多福的店內宛如穿越時光隧道,店內關東煮的高湯熬煮超過半個世紀,以北海道的日高昆布、鰹節和淡口醬油的湯頭甘甜而不膩。

與老闆聊天的過程,我驚訝的發現大多福的的高湯是關西風的關東煮,明明是關東煮,為什麼帶著關西風呢(關東指的是以東京為主的東日本;而關西則是以京都、大阪為主的西日本)?

關東煮,日文寫作「関東煮(かんとうだき)」,也稱為おでん,但不只有關東才吃得到喔。

豆腐與醬油

關東煮的起源和幾樣東西脫離不了關係:豆腐、醬油和以鰹截或是昆布熬煮的高湯,其中最重要的則是豆腐,也是關東煮得名的由來。

關東煮的日文發音O-den(おでん),日文的漢字也可以寫作「御田」,由此可以看到關東煮的起源來自田樂燒。「田楽」是甚麼呢?指的是烤豆腐。

在江戶時代,日本有幾個地方的豆腐最為出色,特別是在京都的寺廟周邊,特別是南禪寺周邊。為什麼呢?從中國東傳的豆腐一開始是寺院中僧人的食物,本來在寺廟中的飲食,後來附近的居民也對這種飲食產生興趣,而逐漸地往一般民眾傳播。

從中國傳入的豆腐,在日本不僅於寺院之中流行,也廣為民眾所接受,或許豆腐的淡味,頗符合日式料理的精神。江戶時代的《豆腐百珍》就記載各式各樣的豆腐做法,其中將豆腐料理分成六個等級,寫下作法並且加以品評。

根據《豆腐百珍》,田樂就是將豆腐以竹籤串過之後,抹上味噌簡單地燒烤,也有加入砂糖或是白味噌、紅味噌燒烤,或是刷上醬油調味。田樂可以說是豆腐料理最基本的調味方式,做法簡單,也最能吃出豆腐的原味。

關東煮很明顯源自於豆腐的普及。除此之外,讓關東煮普及的原因還在於醬油的普及化。

形塑日本料理最重要的味覺來源就是醬油,而日本料理的東、西差異也在於醬油。關東人喜歡以濃口醬油調味、而關西人則是薄口醬油。

關東醬油的原料,大豆與小麥是1:1,做出來的醬油較黑,關西人覺得這樣的醬油太濃、太嗆。

由於江戶是新興的都市,除了將軍與武士階層之外,一開始在這裡討生活的芸芸眾生大多是勞動階層,又以男性居多。濃口醬油的味道較重,提供勞動階級所需的鹽分和口味。

江戶料理就是以濃口醬油為基底的料理。

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江戶時代中期的寶永年間(1704-1711),庶民生活相當燦爛,出現很多餐廳,街道上也出現田樂屋。

田樂屋除了用竹籤串烤豆腐,也考蒟蒻、高麗菜捲和章魚,這些都成為後來關東煮的食材。蒟蒻從平安時代以來,由於日本人不吃獸肉的關係,引進素食的食材,也成為江戶時代田樂屋的食材來源。

關東煮的誕生

從田樂甚麼時候變成關東煮呢?其實是等到江戶後期,快要明治維新時才開始有關東煮或是おでん的出現。有人說關東煮最早來源於關西,或許是因為以昆布熬煮的高湯在大阪較多的關係。

幕府時代,大阪做為當時最大的商業城市,開啟了與北海道的交易,當時北海道採摘的昆布大量的運往大阪,大阪的昆布多到成為孩子們的零嘴,也成為熬湯、入菜的選擇,昆布高湯、醋浸昆布絲……等料理成為關西味的重點。

區別おでん關東與關西的差別,重點就在於湯頭,關東是以鰹魚、濃口醬油所熬煮;關西則是以昆布和薄口醬油,前者顏色較深;後者味道較淺。

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關東煮沾染關西風的原因還跟關東大地震有關係,當時東京很多的田樂燒店倒閉,關西的商人此時趁機進入東京開店,將大阪的味覺帶進東京,像是以薄口醬油所煮成的昆布高湯,就成為後來關東煮高湯的來源。

由於關東煮一直到幕府時代晚期和明治維新初期才成為東京流行的食物,目前在東京仍能找到一些「老舖」,透過這些老店也可以看到關東煮飲食風俗的改變。像是大正14年(1925)於銀座所創立的「お多幸」,本來是關東風的老舖,關東大地震之後,也採用了關西風的醬油。

或許是因為時代的演進,以往濃口醬油的味道太鹹,適合勞動階級,而薄口醬油比較適合現代人喜歡清淡口味的飲食方式。

關東煮得名於關東的田樂,卻沾染了關西風的醬油與昆布味的高湯,日本東、西的差異與文化交流,透過關東煮可以略知一二。

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《和食古早味:你不知道的日本料理故事》
作者:胡川安
出版社:時報出版
出版日期:2015/11/10
內容簡介:
從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。
胡 川安
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胡 川安

生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。

大學雙修歷史與哲學、研究所於台灣大學雙修歷史與考古學,目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義的理論、結合考古學與歷史學,解構中國古代帝國。
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