【深夜食堂】漢堡的前世今生

Print Friendly, PDF & Email

大約從十年前起,台北街頭慢慢出現了幾家美式漢堡店,不久之後,便形成一股旋風席捲全台,各地都開了不少美式漢堡店。從小吃慣美而美或是麥當勞的漢堡,對於美式漢堡店這種動輒兩三百塊的價位,剛開始其實是有點抗拒的,畢竟美而美的漢堡才二三十元,麥當勞的套餐也才百元上下,美式漢堡究竟為何可以賣那麼貴呢?

實際吃了幾家店後,發現最大的不同,原來出自於漢堡肉排。那麼漢堡肉排這種絞肉類的食物是怎麼來的呢?

IMG_2848
最常見的美式漢堡,兩片麵包夾著生菜、番茄與絞肉排(圖片來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/41254201)

漢堡排這項料理的原型來自於「韃靼肉排」,韃靼是俄羅斯及部分歐洲人用來泛稱北亞遊牧民族的詞語。蒙古人曾經統治俄羅斯達兩百多年,韃靼肉排就是在這個時期傳入俄羅斯。但其實一開始是用馬肉製作,據說蒙古人在長時間行軍時,會將宰殺後的生馬肉放在馬鞍底下,透過馬的體溫、汗水、人的重量壓力使馬肉逐漸熟成,作為戰備糧食。(感覺很不舒服…這好吃嗎?)

IMG_6310
法國的韃靼牛肉,通常作為前菜的選擇之一。(圖片出處:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31543407)

俄羅斯人從韃靼人的這種戰備糧食作法學得了這道菜,取名為韃靼肉排,當然不可能跟蒙古人一樣放在馬鞍底下做,俄羅斯人將熟成的馬肉切碎,加入各種香料、佐料,改良了本來野蠻的韃靼肉排,不過還是吃生的。

韃靼肉排隨著飲食文化的交流,逐漸傳入歐洲,現在歐洲許多國家還是能見到這道料理,通常使用牛肉製作,「韃靼牛肉」就是這樣來的。當韃靼肉排傳到德國時, 因為德國人沒有生食的習慣,便將肉排加熱烤熟來吃。這種簡便的食物特別在工業重鎮漢堡這座港口城市,受到工人的歡迎。

但此時韃靼肉排還不被稱作漢堡。是後來,當美國迎來大量的德裔居民時,來自漢堡的移民將韃靼肉排這樣料理帶到了美國,才逐漸以家鄉的名字「漢堡」來稱呼這道料理。

1904年的聖路易萬國博覽會上,用麵包夾漢堡肉排、洋蔥、生菜等食材的食物出現了,這種製作簡單又方便食用的食物,迅速得到了美國人的歡迎,其後透過麥當勞等速食店的蓬勃發展以及全球化的歷程,把漢堡這樣食物推廣至全世界。

IMG_2354
日式漢堡排,與歐美的作法與吃法不同,也是洋食的一種。(圖片來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/41910268)

而漢堡排傳到日本之後,又在地化形成和式洋食,其做法吃法與美式漢堡又有不同。日本人將漢堡肉排煎烤過後,放在燒熱的鐵板,淋上酸甜的醬汁,香氣撲鼻,並 結合了日本的飲食習慣,與炸豬排一樣,搭配米飯食用。因為作法簡單、材料便宜,漢堡排很快地進入日本家庭,成為許多主婦媽媽都會做的一道家常菜,如可樂餅一般。

IMG_1539
韓國的「肉膾」,加入石鍋拌飯之中。(圖片來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/25756634)

而隨著蒙古人的入侵,韃靼肉排也傳到了朝鮮半島,演化成「肉膾」,類似於歐洲韃靼牛肉的做法,但調味與配料不同。這種肉膾除了可以生吃之外,也可以搭配韓國著名的料理石鍋拌飯,將肉膾倒入石鍋中,與鍋內食材、米飯充分混合後一起食用。

所以說,漢堡肉排其實是從亞洲到歐洲,歐洲到美洲後,又從美洲散播到全世界乃至於回到亞洲的一項食物。蒙古人在13世紀征服了歐亞大陸的影響不只體現在政治、經濟與文化的交流,同時也為20世紀的全球漢堡速食店的盛行做出巨大的貢獻。

參考資料:
宮崎正勝,《妳不可不知的世界飲食史》(新北:遠足文化,2013)。

 

苦蓮
Follow me

苦蓮

苦蓮,柔藍食單的作者,希望透過文字,寫出對飲食的熱情與好奇。究中外之食,通古今之旅,成一家之言。
苦蓮
Follow me