【臺灣吧EP7】吃飯還是吃麵好?──你不知道的臺灣飲食史

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作者︰李盈佳

我們三餐,以米為主食,殊不知白米不含營養,脂肪、礦物質、蛋白質及維他命均感缺乏,如在煮飯前淘米又損失,調煮時,又再傾除米湯,則煮成的白飯雖好看好吃,依營養學觀點看來,實在是米的剩餘糟粕。所以有人說︰白米兩字,應併寫為粕字,並非過甚其言。

目前吃食白米甚為普遍,因而患腳氣病,心臟衰弱,貧血等症狀的人也多。為維護家人健康,咸少金錢的損失起見,應採用下列諸方法,以資補救。

——美美,〈如何補充白米的營養不足?〉

這是一篇副刊文章的開頭。它誕生的背景,是1968年的臺灣。

這位作者「確認」白米的營養不足、堪比糟粕後,提出幾項建議,依序是糙米和白米混煮(建議比例是糙米佔三成、白米佔七成)、雜糧(農家常見,都市中人反而缺乏)和白米混食、不要偏食、多吃蔬果、增加麵食、直接吃胚芽米等等。

仔細看看,這位作者的論述,似乎不是全無道理,不過,也許前不久才大口吃下幾碗白米飯的你,可能會不無疑惑的問︰白米飯,真的有那麼不好嗎?

確實,這些年來,學界對食物的營養價值,進行過無數的研究,也產出相當豐碩的成果;與上述主張類似的說法,例如食物煮久了營養會流失殆盡、飲食要均衡、吃精製米其實比較不健康等等,直到今天也還廣泛的流傳著。不過,在白米飯活躍於米食市場的當代臺灣,人們顯然不覺得白米有這位作者所認為的這般糟糕。

碾米廠的員工用麻布袋盛裝碾好的胚芽米,並將裝滿的麻布袋束好,一袋袋堆放在一旁。來源:國家文化資料庫。
碾米廠的員工用麻布袋盛裝碾好的胚芽米,並將裝滿的麻布袋束好,一袋袋堆放在一旁。來源:國家文化資料庫。

話說回來,除了聳動到有點嚇人的開頭,這位作者的主張還是很值得參考嘛!只是,如果我們再靠近一點來端詳,會發現︰糙米和白米混煮、雜糧和白米混食、不要偏食、多吃蔬果、直接吃胚芽米……這幾項建議都沒有要把(白)米食從菜單剔除的意思,而「增加麵食」這一項,就不大一樣了。讓我們拿起放大鏡來看,作者說:

(五)增加麵食:把三餐以米為主食的習慣,逐漸以其他麵製品取代,早餐原來是喝粥的,如在經濟可能範圍內改為麵包牛乳,或豆漿燒餅,或麵點,中餐,晚餐也不妨更換著吃食些麵,饅頭等,因麥的營養較白米高得多。

燒餅油條。來源︰國家文化資料庫。
燒餅、油條、豆漿、米漿……還有什麼?來源︰國家文化資料庫。

為什麼會有「以麵代米」的建議呢?

除了白米逐漸普遍、白米的營養價值可比糟粕(有沒有必要一直強調這點)、吃白米飯會害大家不想吃蔬果(不是吧)等現象和推論之外,其實,這和我們耳熟能詳的「美援」是有關的。

欸,等一等!意思是麵食是美國人帶來臺灣的嗎?

倒也不是。以麥為原料的麵條、麵包等食物,戰前便以現身於臺灣。第二次世界大戰結束後,由於來自中國各省的新成員加入,臺灣的飲食品項更趨多樣化,各種和著鄉愁的「家鄉味」也鋪散開來。

舉例來說,在眷村附近長大的孩子,很多都有到「老兵」(在人們的回憶裡,老兵是常見的稱呼,不過,當年的他們,可能一點也不老)家裡看饅頭、花捲等麵點製程,並且有吃又有拿的經驗;日漸霓虹閃爍的城市裡,開起一家又一家以不同地域料理為招牌菜的餐館;逢年過節,包餃子的、裹粽子的、蒸糕點的……熱鬧極了。在那噤聲的、肅殺的、緊繃的年代裡,人們倒是能吃便要努力吃的。

然而,戰後飲食品項的「多樣化」並不是瞬間形成的,早先的「多樣化」和今天我們所認知的「多樣化」也頗為不同;更精確來說,如果我們仔細列舉戰後「出現」在臺灣的飲食品項,確實會發現比日本時代多出許多,不過,那樣的多樣化並沒有到達「普及」的程度。

為什麼會這樣呢?

首先,白先勇《臺北人》中尹雪艷位在臺北市仁愛路四段的家裡,那些精緻的寧波年糕啦、雞湯銀絲(麵)啦,不是人人都有機會品嚐到的;再來,做麵食需要的是原料是麥,在天然因素與人為因素、供給與需求的交互作用下,培植大量麥作的環境並未在臺灣被塑造出來。

有一個統計數據,可以讓我們約略了解臺灣這數十年來的主食如何變化。1950年,臺灣的小麥/麵粉進口量是五萬二千公噸,而2000年時,是一百一十五萬點八公噸。我們不敢說所有進口的小麥/麵粉都被吃下肚了,但這個落差是相當顯著的!

這個小麥/麵粉的主要供應來源,正是以「援助」之名,將國內過剩物資大量輸出的國度︰美國。

據說是民眾領取美援救濟麵粉,準備挑回家裡,製成饅頭。不過,這張照片有點像擺姿勢拍的宣傳照?來源︰國家文化資料庫。
據說是民眾領取美援救濟麵粉,準備挑回家裡,製成饅頭。不過,這張照片有點像擺姿勢拍的宣傳照?來源︰國家文化資料庫。

事實上,早在1920年代,美國就已經有生產過剩的問題,不過當時並沒有找到令(美國)人滿意的解決方式;到了第二次世界大戰期間,由於許多國家都需要金援與物援,解決剩餘農產品的契機降臨美國。

1949年,在美國的主導下,全球四十六個小麥進口國與出口國共同簽署〈國際小麥協定〉,從此美國的農業政策對國際小麥市場的影響力可以說有增無減。〈國際小麥協定〉也壓低了小麥的國際市場價格,創造出有利於美國對外傾銷小麥的大環境。

1953年,時任臺灣區生產事業管理委員會副主任委員的尹仲容公開宣傳「少吃白米,多吃麵粉」的主張,也正是因為相較於被壓低價格的小麥,國際市場上的白米價格高了許多;尹仲容打的算盤是︰「大家少吃一些白米,對國家的外匯收入是有幫助的。」

不過,他的呼籲並未獲得相應的響應。

1954年,美國通過了俗稱〈480公法〉的〈1954年農產品貿易開發與援助法〉。這一法規「允許」各國政府透過「美援」管道,以當地貨幣購買美國的剩餘農產品。

但是,雖說包括中華民國政府在內的各國政府,在面對美國政府的作為之際,通常難以大聲說「不」,美國政府也不希望自己的形象太強勢。因此,讓亞洲國家喜歡美國輸出的物資,還是很重要的事情。

於是,美國政府開始一系列的運作。就臺灣而言,這類運作包括麵食的推廣宣傳、麵食製作的教育與訓練、營養學知識的建構,以及透過營養午餐使學童習慣麵食等等。

1963年1月11日的《聯合報》第二版刊載的這則報導,就是一個鮮活的例證︰

「臺灣區麵食推廣執行委員會,昨(十)日下午三時假中山堂光復廳,舉行家庭麵食製作表演會,由該會八位女講師做出八種家常麵食,並以菜包、小籠包、豆沙包、花捲和麥片粥等五種點心,招待來賓,獲得在場將近千位機關團體代表和家庭主婦們的讚揚。」

隔年,也就是1964年,麵食推廣執行委員會在由經濟部舉行的「中華民國五十三年經濟建設成果展覽會」的「麵麥食品館」裡,安放了一架專門製作油炸多福餅(也就是後來大家所熟知的甜甜圈)的機器。

本名夏承楹的文字工作者何凡(1910-2002)參觀完那場展覽會後,在他所執筆的專欄裡這樣寫著︰

陳列館中有些似乎是找有錢的單位來湊數的,展出些死的圖表和枯燥的數目字,沉悶、莫名其妙(看不出好處在哪?)。對於佔多數的普通觀眾是無法引起其興趣的。反不如麵麥食品館陳列了一架炸「多福餅」的機器,使觀眾看看這種手工業食品如何由機器來代勞(攤位部份有一電動烤雞機器,也頗能吸引觀眾)。

工業產品展示麵食推廣業新產品展示工業產品展示
展覽會場外觀。來源:國家文化資料庫

 

在麵食推廣運動的浪潮裡,麵食的價值被持續宣揚,相對的,米食的價值被不斷的貶抑。

而到了1974年10月10日,臺北市長春路更開了一家「甜甜圈西餐廳」!這家餐廳,佔地一百四十餘坪,採用美國來的壁畫、挪威來的絲絨坐椅,以及全套四聲道音響設備,由四十支喇叭分自不同角落送出柔和音響。

根據「甜甜圈西餐廳」董事長的介紹,這家以甜甜圈為主打商品的餐廳,特別聘請專家引進美國調製技術,以機器化一貫作業,每四小時出爐一次;甜甜圈味道鮮美,有七十多種口味,任憑選購。而「甜甜圈西餐廳」還附設西餐供應部,聘請到前華國大飯店西餐主廚周應茂親自調理。業者希望,這樣新穎而時尚的場所,能夠成為商場交易、宴客、小憩、團體聚會的最佳去處之一。

有沒有很吸引人?

我們可以說,廣義而言,甜甜圈在臺灣的現蹤,也是美國政府推動麵食推廣的一環。

從這裡我們也可以發現,雖然一般而言,我們說美國對臺灣的「援助」始於1951年、終於1965年,但「美援」的影響事實上並未自1965年止歇;影響所及,更不僅僅是飲食習慣而已。

人們對於品味的想像、對於「高級」的認知、甚至對於「外國」的理解,都深深的受到美國的影響。

回顧戰後以來臺灣人的飲食習慣,除了人們自己依照認知、偏好、記憶與想像所做出的選擇以外,還有許許多多的力量在作用著。

人們從展覽大會上、報章雜誌上所聽到與看到的,是技術官僚的宣講,是新穎機具的運轉,是樣式好看、香味撲鼻的麵點。這一切的背後,卻有著美國政府的運作。

你說,這是陰謀嗎?

其實,翻開1950年的《中央日報》,我們可以看到以美國為首的西方國家,早已「正大光明」的「盼望」亞洲國家接納他們所種植的小麥。

1950年10月3日的《中央日報》報導。來源︰《中央日報》。
1950年10月3日的《中央日報》報導。來源︰《中央日報》。

而除了小麥,美國人對臺灣輸出的,其實還有大麥、黃豆、乳牛、乳羊、驢子、鴨子等等。很多時候,美國人要給你物資,是不會問你是否真正需要的。像是收到大麥當時,生活在臺灣的大多數人,並沒有吃大麥的習慣,但還是收到了,能怎麼辦呢?而鴨子渡海來臺那回,五百隻北京鴨在海運途中渴死了大半,相當可憐。

沒錯,現今臺灣各地的百貨公司裡,幾乎總是有一家以上的麵包店駐在,以及數家主打麵食的餐廳;各地鄉鎮的最熱鬧的街上,也很可能有著麵包店,以及販售麵食的據點。這沒有什麼不應該。長遠看來,麵食普及、米食消退的現象,也的的確確為臺灣的糧食自給埋下了隱憂。

相較於過去,身處當代的你我,已經鮮少聽見強調「麵食遠比米食好」的論述了;尹仲容曾經主張的「節米愛國」策略,也早已不管用。吃飯,或者是吃麵,正如百貨公司美食街櫃位傳來的賣力喊聲所傳遞的,是日常生活的自由選擇,是個人喜好的展現空間。

不過,事情也不總是如此的。

「吃飯、吃麵都有喔,參考看看喔。」

下一回,假如你有機會決定要吃飯還是吃麵,你,會怎麼選擇呢?


參考文獻:

1. 劉志偉,〈國際農糧體制與國民飲食:戰後臺灣麵食的政治經濟學〉,《中國飲食文化》,7︰1(臺北,2011.1),頁1-60。

2. 孫鼎之,〈美國糧援對臺灣飲食文化之影響(1955-1965)〉,《中興史學》,16(臺北,2014.8),頁152-173。

延伸閱讀:

劉志偉,《美援年代的鳥事並不如煙》,臺北:啟動文化,2012。

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