一切盡在「掌握」之中:握壽司的小歷史

Print Friendly, PDF & Email

壽司之神

美國總統歐巴馬去年訪問日本,日本首相安倍晉三在非正式的晚宴上邀請他到銀座的數寄屋橋次郎(すきやばし次郎)吃握壽司。

數寄屋橋次郎在米其林的評鑑當中為三顆星,是日本握壽司的名店, 1996 年美國總統柯林頓也曾經到此用餐,餐廳之中沒有菜單可以選擇,每天的菜色由「壽司之神」小野二郎所決定。

很難相信米其林三星的餐廳位在銀座的一棟老舊大樓的地下室。次郎的名氣不僅在日本響叮噹,在世界的料理界,也有相當的名氣,還曾經有一部紀錄片《壽司之神》就是以小野二郎為主角,他是全球最為年長的三星大廚,據說 9 歲就已經入行,一輩子都在他的「掌握」之中。

barack_obama_and_shinzo_abe_at_sukyabashi_jiro_april_2014_fwmhv_1200x0次郎遠近馳名所靠的不只是小野二郎的握工,他對食材與製作的挑剔,精準地抓住壽司的軟硬口感,入口的瞬間與口內的細緻感受都要考慮進去,小野二郎在記錄片的片頭對著鏡頭說:

一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中,你必須愛自己的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的秘訣,也是讓人家敬重的關鍵。

《壽司之神》的海報
《壽司之神》的海報。

非常日本職人的宣言,在次郎用餐可以感受到小野二郎的技藝,對他來說,握壽司已經是一門藝術,不斷地精進,用餐的客人們也帶著品嘗藝術的精神前來,宛如欣賞一件件偉大且鮮活的藝術品。

然而,從握壽司的歷史來看,吃壽司不是欣賞藝術,而是帶點輕鬆、簡單、美味的感覺、是很庶民的飲食文化,而這也是所謂的「江戶前」握壽司。

甚麼是「江戶前」握壽司?我們先從江戶,也就是關東飲食的特色來說好了。

生氣蓬勃

不少人提到日本關東和關西的差別,關東飲食的特點之一,我認為是「生氣」,而其中又以握壽司最能表現出來。不是讓人憤怒的「生氣」喔!而是「生氣」蓬勃、新鮮的食材、不囉嗦、直接的手法。陶藝家,也是知名的美食家北大路魯山人曾經有很精闢的見解:

簡單、直接、瞭當的手法,在客人面前展現食材生氣蓬勃的樣子,讓客人享用得心服口服。

江戶料理的「生氣」原因在於它是個年輕的城市,形成與京料理細緻典雅的不同風格。

然而,握壽司作為江戶料理的代表,現在也可以說是日本料理相當重要的一部分,形成的時間非常的晚。如果說握壽司是日本的「傳統」料理也不大對,大約起源於文政年間(1818-1829)的握壽司,其實已經接近幕末時期了,西洋料理都快進來的時候,握壽司才開始風行。

種類不同的壽司

現在如果提到上餐廳吃壽司,一般都會想到握壽司,特別是從高級料理亭到連鎖的迴轉壽司,做法和形式都是握壽司,但是在握壽司之前的吃法卻與現在不同。

壽司在歷史上一開始不是宮廷或是貴族的料理,而是以平民料理的形式出現。《今昔物語》之中的壽司在大街小巷當中都有販賣(市町に賣る),當時壽司的重點不在米飯,在利用米飯加以發酵以保存海鮮。

從壽司的語源來看,「酢 (SU)SHI 」漢字寫成「鮨」或是「鮓」,其實跟發酵的酸味有關。以米加以發酵其實是東亞和東南亞飲食的重要傳統,利用米的發酵加以保存魚肉,是在還沒有冷藏技術之前,人們為了吃到魚肉的方法。

鮒壽司
鮒壽司

起源於八世紀奈良時代的鮒壽司,是比較早的作法,現在琵琶湖附近的滋賀一代還有 「鮒鮨」,平安時代他們將這種壽司上貢,不像現在的握壽司以海魚為主,滋賀的鮒壽司使用的是琵琶湖之中的鮒魚。

鮒壽司的做法費時又費工,在春季將鮒魚捕獲之後,先將魚鱗和內臟加以處理,抹上鹽巴之後儲存起來,兩、三個月之後魚體內的血水漸漸排出。約略在夏季的時候將魚取出,洗淨之後在魚的身體之中抹上沾過鹽巴的米飯,接著放入米飯的桶中儲存,並且放上重物幫助其發酵,存放的期間從數個月到一、兩年都有。

由於長期的發酵,所以鮒壽司的重點就是其酸腐味,很多人無法接受它的味道,以為是壞掉的魚,但也有人嗜食這樣的味道。由於壽司存放的時間過久,已經「熟成」了,所以也稱為熟壽司 (熟れ寿司)。握壽司習慣與米飯一起食用,但熟壽司的米飯發酵時間過久,已經快變成米酒了,一般只吃具有風味的魚肉。

半熟半生壽司
半熟半生壽司

室町時代,十四世紀中期,和歌山和秋田等地都將發酵時間縮短,存放時間大致在一個月,魚肉沒有那麼「熟成」,稱為「半熟成」,米飯還可以食用。目前秋田的「ハタハタ寿司」可以稱為半熟半生壽司(半熟れ寿司、生熟れ寿司)。

或許有人覺得將米飯丟棄太可惜,才發明出半熟半生壽司,使得米飯也成為壽司不可或缺的一部分,也就是後來的醋飯。其實我個人覺得發酵可以提高魚肉的味道,雖然半熟成的壽司沒有握壽司那麼新鮮、具有生氣,卻有自己獨特的風味。

由於發酵曠日廢時,進入江戶時代之後,製造清酒的人想出使用酒粕發酵的方式加入米飯之中,成為醋飯,可以節省相當多的時間。米醋除了含有醋酸外,還有乳酸、有機酸、醣等成分,使得壽司除了吃魚之外,米也是飲食過程之中的重點。

不需要用魚加以發酵就有著獨特的香味,做壽司的人只要把酒粕發酵後的液體加入飯裡就可以了,因此新發明的壽司稱為「早壽司」,就是指很快完成的壽司。「早壽司」在和歌山一帶現在還是當地的特產。

箱壽司
箱壽司

江戶時代中期關西地區的特產是「壓壽司」,其中的一種作法稱為「箱壽司」,在大阪和近畿地區流傳,現在也是很有特色的鄉土料理。做法是將米飯和相關的食材放進木盒之中,大小、材料都要嚴謹地排列整齊,之後採用緊壓的方式。

早壽司和箱壽司成為江戶握壽司的起點。「箱壽司」需要等待一下才能完成,由於江戶人性子急,乾脆就用手捏的方式,再結合了「早壽司」快速完成的醋飯,放上魚材就成了現在握壽司的形式。

日本各地的壽司形式不只這幾種,每一種也都有其源流與傳承,像是中國地方(日本有個地方叫中國,不要誤會喔!)的蒸壽司(むし寿司),溫熱的吃;或是鹿兒島的酒壽司,採用當地的酒所製成的酒醋,使壽司吃起來更具地方特色。

雖然有各式各樣的壽司做法,但是如果說到壽司的話,還是握壽司,而握壽司的話,一定得要「江戶前」。

江戶前

德川家康定都江戶,比起京都的文化、歷史與禮儀,江戶知識程度有如教授與小學生的差別。江戶是一個從無到有的城市,德川家康帶來了大批的武士,為了供養這批不事生產的人,招來大批的農民與各種行業的工匠與商家。

浮世繪「東都名所高輪廿六夜待遊興之図」裡面賣壽司的路邊攤。
浮世繪「東都名所高輪廿六夜待遊興之図」裡面賣壽司的路邊攤。

因為是新興的城市,加上招來的武士、農民和工匠都是男性,所以江戶一開始是非常男人的城市,也因為男人太多,為了紓解這些單身男性的需求,所以當時的紅燈區吉原才會如此龐大。

食、色性也,單身男性除了性需求,自己一個人也不大可能在家裡煮飯。因此,江戶也是一個外食的城市(居酒屋也在這個時候誕生)。

握壽司一開始不是出現在高級料理亭,而是於「屋台」之中,也就是路邊攤,相當的庶民、而且速食。

現在我們習慣坐在「板前」,就是吧檯前面,看著壽司師傅精湛的技巧,其實是從路邊攤轉變而來的。明治時代在淺草的「寶來鮨 本店」將路邊攤搬進餐廳之中,椅子放在櫃台前就成了現在的「板前」。

出身福井藩下級武士家庭的華屋與兵衛,當時在江戶出差,但到江戶之後,看到熙來攘往的人潮,覺得自己可以在這個大城市闖出一片新天地,住在相撲競技場兩國附近的與兵衛,後來改賣起壽司。

本來販賣箱壽司的華屋與兵衛覺得不夠快,不夠「速食」,開始想到用飯糰結合新鮮的漁獲。飯糰的大小才能夠填飽勞動階層(當時的壽司有現在的三、四倍大),新鮮的漁獲則來自東京灣。

從歌川廣重〈東都銘所高輪二十六夜待遊興之圖〉的浮世繪之中可以看到販賣握壽司的路邊攤。高輪也就是現在的品川附近,當時已經是海邊了,採用江戶灣(東京灣)所生產的漁獲就是「江戶」之「前」。

東都銘所高輪二十六夜待遊興之圖
東都銘所高輪二十六夜待遊興之圖

華屋與兵衛是當令和當地飲食(local food)的先行者,只採用最新鮮且當季的漁獲,而且隔夜飯就倒入河中餵魚。以往的壽司一般搭配「辣醋味增」,據說也是與兵衛的關係才開始採用芥末。

從當時的文獻來看,與兵衛的握壽司技巧有「妖術」之稱,米飯捏得軟硬適中、而且處理魚肉的方式恰到好處。從路邊攤獲得創業的資金,與兵衛開了餐廳並且造成轟動,由於太紅反而被幕府盯上(如果是中華民國政府,可能會查稅),以違反儉約令處以手鎖之刑(雙手以鐵鍊固定)。

與兵衛雖然無法握壽司,但江戶則吹起握壽司的風潮,本來在 1824 年江戶只有一家握壽司店, 30 年後的 1852 年則有 5250 家,成為當時最熱門的飲食方式。

江戶時代末期所發明的握壽司,一貫是八文錢,換算成現在大致是 240 日圓,但是比現在的壽司大很多,所以也不大可能吃太多個。現在一次就是吃十幾貫,而且逐漸減少到一口的分量是戰後飲食習慣改變的結果。

dsc06871現在稱為握壽司「王樣」的鮪魚,在江戶時代其實是比較廉價的魚類,當時最高級的其實是蝦子,特別是所謂的「車海老」,主要產在江戶灣的沿岸。因為鮪魚廉價, 60 公斤的鮪魚也只要 600 文(換算成現在的幣值約一萬八千日圓)左右,原料來源便宜而且取得方便,所以握壽司才能成為庶民的料理。江戶時代的人也不喜歡現在最有人氣的鮪魚腹肉,而是喜歡甘甜的鮪魚赤身。

厲害的壽司師傅面對一條鮪魚時,每個部分都可以做成好的握壽司,像是赤身與大腹肉(大トロ)以外的「中腹肉」(中トロ),是兼具赤身優點的魚腹肉,沒有魚腹肉的脂肪卻相當柔軟且油而不膩,平衡感相當不錯。還有「帶皮鮪魚腹肉」則可以跟蔥花混和一同食用,而頭部肉更是一絕,遍布著雪花般的脂肪,柔軟具備著豐富的香氣。

只挑選珍貴的部分不是「江戶前的傳統,完整且不浪費食材(魚材),而且讓每一部分的魚肉都能發揮到最淋漓盡致的味道,就是師父的好手藝。收費不能過高,以符合庶民的傳統。食材豐富、新鮮,而且在爽朗、輕鬆的氣氛之中用餐,這才是「江戶前」,那些收費過高而使用餐環境產生緊張感的都不算是好的「江戶前」。dsc086601

SP-04100307-CVB-5A-01 《和食古早味:你不知道的日本料理故事》 作者:胡川安 出版社:時報出版 出版日期:2015/11/10 內容簡介: 從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。
胡 川安
Follow me

胡 川安

生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。

大學雙修歷史與哲學、研究所於台灣大學雙修歷史與考古學,目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義的理論、結合考古學與歷史學,解構中國古代帝國。
胡 川安
Follow me