土耳其、維也納、與卡布其諾的誕生──咖啡裡的世界史(下)

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前集:土耳其、維也納、與卡布奇諾的誕生──咖啡裡的世界史(上)

這次戰役除了使鄂圖曼帝國不再西征,也成為維也納咖啡歷史的轉捩點。當時土耳其軍隊逃走之後,留下兩萬五千多隻駱駝,駱駝身上掛著一包包神秘綠色豆子。維也納人一開始以為是駱駝飼料,但法蘭茲知道那是咖啡豆,當他被問到要什麼獎賞時,他指明要那一袋袋的豆子,打算在維也納開第一家咖啡館。之後,他認為維也納政府應該送他一棟房子,好讓他開設咖啡館。不久,他又要求開創事業的本錢,還有幾個可以作定期服務的奴隸當服務生。

「有些人認為法蘭茲不但是間諜、騙子,還是守財奴。不過,不管怎麼說,好聽的故事總是有其價值。」狄葛拉斯先生(Herr Diglas)是一位體型如西洋梨的咖啡館業者,也是維也納咖啡館協會主席,他興奮的說著。

維也納人非常注重食物的歷史,法蘭茲影響咖啡館誕生的議題,最近引發許多討論。認同的版本說,法蘭茲利用咖啡豆戰利品開設維也納第一家咖啡館,名為藍色瓶子。但也有人認為,當時的間諜至少有半打,第一家正式的咖啡屋是由一名叫約翰尼斯.狄達多(Johnannes Diodato)所創始的。

十九世紀的維也納咖啡館
十九世紀的維也納咖啡館

不論故事的結果如何,重要的不是誰開了第一家咖啡屋,而是他們開了之後又做了什麼事。因為就在這裡,他們改掉把咖啡渣留在咖啡裡的土耳其傳統,不過這件事的來龍去脈早已無法追溯,我們只能猜測這是因為挑剔的維也納人,不喜歡在早上的咖啡杯裡看到不明的漂浮物。

根據狄葛拉斯的說法,維也納是在咖啡裡添加牛奶或奶精的創始地,不過這只是猜測。我們只知道這確實是歐洲人發明的,因為土耳其人或印度人認為,將牛奶與咖啡混合會造成痳瘋病。我們也知道,早期倫敦喝咖啡也是不加牛奶。只有義大利人與維也納人比較有可能,因為他們是歐洲大陸最早開始喝咖啡的兩個國家。狄葛拉斯指出,這兩個國家都有以牛奶為底的咖啡,兩者完全不同,卻有相似的名稱:義大利的卡布奇諾(cappuccino),以及維也納的卡布吉諾(kapuziner)。

狄葛拉斯說:「至今仍有一些年齡較大的女士依然知道卡布吉諾。她們走進咖啡館大多會點這種飲料,而且很清楚知道要的是什麼:咖啡的顏色一定要像修道士長袍那樣的咖啡色。」他聳聳肩,說:「啊,我想我的服務生當中只有一人還知道那是什麼飲料吧,其他的服務生都太年輕了,早就不記得了……」

他叫了一個較年長的服務生過來,問他是否會作卡布吉諾,結果他不會。儘管典型的維也納咖啡館總是人潮洶湧,隨時都有人在喝咖啡、吃蛋糕,還是沒有人曉得如何製作這種飲料,況且他們是超過五、六十歲的資深服務生,每個人都會製作至少二十多種咖啡。

「這種咖啡沒有食譜,純粹只是靠顏色調製。你一定得知道它正確的顏色,加入牛奶的量要看咖啡豆的濃烈度而定。」狄葛拉斯說。

維也納中央咖啡館 „Cafe central wien vienna philipp von ostau“ von Philipp von Ostau - Eigenes Werk. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons.
維也納中央咖啡館 „Cafe central wien vienna philipp von ostau“ von Philipp von OstauEigenes Werk. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons.

狄葛拉斯所講的修道士長袍,指的是天主教會另外一派卡布欽(Capuchin)派的修道士,沿用卡布吉諾與卡布奇諾的名字。卡布欽組織與咖啡的關係始於一個名叫阿西西(Assisi)的義大利村莊。大約1201年時,一位行為異常的喬凡尼(Giovanni)常裸著身體到處遊走,有時會跟鳥兒說話。如果是現在,他會被送進收容所,可是當時是中古時期,他反而被封為聖人,我們今天稱他是阿西西的聖方濟(St. Francis of Assisi)。

因為他的關係,宗教信仰開始快速崛起,同時也分裂成好幾個門派,但這幾派常互相攻擊。馬堤歐.巴西歐(Matteo da Bascio)就在這時出現,他是一位沉默寡言的聖方濟會的修道士,他尊敬聖方濟,對他安於貧困、養鳥,以及簡單生活方式都非常崇拜。

有一天,聖方濟的靈魂來拜訪他,跟他抱怨聖方濟組織的墮落行為。引起馬堤歐注意的是聖人裝扮,因為他戴的是尖頂帽,而不是教會指定的方帽。憤怒的馬堤歐向梵蒂岡訴請戴尖頂帽的權利,教皇最後勉強同意了。

聖方濟其他人士不喜歡馬堤歐那種咄咄逼人的態度,將他關進牢裡。由於馬堤歐堅持戴他那頂尖頂帽,聖方濟的人不肯放過他,整件事搞到最後還是由教皇出面解決,教皇幫馬堤歐創立一個獨立的教派,以免他再受其他聖方濟修道士干擾。

卡布欽教派就這樣誕生了,「cap」是帽子或兜帽的義大利文,與馬堤歐喜愛的尖頂帽息息相關,後來所指的卻是卡布奇諾上面的鮮奶油或是熱牛奶(或許我們應該稱他為光環?)。

但維也納卡布吉諾的由來,據說是因為當地一群很在乎潮流的修道士,希望飲料的顏色與他們褐色的長袍相配,所以他們在咖啡裡加了牛奶。我在維也納的卡布欽修道院問起這件事時,他們很不友善的趕我走。

「我們不是咖啡連鎖店,你懂嗎?」一位不耐煩的修道士激烈的說:「我們是一個宗教組織!」

卡布欽派的修道士為這件事感到不悅,因為他們認為卡布奇諾頂端的鮮奶油 (或是熱牛奶),暗示卡布欽派的修道士全都是沒頭腦的。

對於那位修道士的激烈反應,狄葛拉斯解釋:「對維也納人來說,卡布奇諾不是可以鬧著玩的話題。我們非常重視我們的咖啡。」

"Cappuccino coffee at Surry Hills, Sydney" by Ashishlohorung - Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.
Cappuccino coffee at Surry Hills, Sydney” by AshishlohorungOwn work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

隔天我認識一位伯爵夫人,她也是這麼認為。

「你看,這麼珍貴的東西,你竟然大口大口喝,就像美國人用喝可樂的方式喝卡布奇諾。這是不對的!你要知道,這可是哈普士堡皇家(Royal Hapsburg)的飲料,看你是怎麼喝的!」伯爵夫人甩著湯匙對著我的咖啡說教。看似骯髒的鮮奶油在灰色濃縮的咖啡中漂浮,已溶化的巧克力碎片還黏在杯口上。

我在「蒂摩咖啡館」(Caf Demel)認識一位伯爵夫人,「伯爵夫人」是我封給她的綽號。「蒂摩咖啡館」是一家以卡布奇諾出名的咖啡館,號稱他們給客人本世紀初最早的咖啡喝法:在一個大銀盤上面放一杯濃烈咖啡,但不是濃縮咖啡(espresso),再加上一小碗巧克力碎片,以及一杓圓型鮮奶油。伯爵夫人對我喝卡布奇諾的方式實在看不下去,決定要教我正確的喝法。

「你們美國人都被吸管害死了!」她說。伯爵夫人看起來有點像維也納,雖然有點老但還是很美麗,至少還維持得很好,也很有錢,但有點惡毒,特別是那張嘴。她的雙脣好像塗上一層厚厚亮漆,脖子上掛著乳白色珍珠,在她那動物皮毛的領子裡,隱隱約約閃爍著光芒。

一位穿著黑色制服的服務生,端來一杯卡布奇諾,伯爵夫人便開始她的教學。首先,她將鮮奶油加入咖啡裡,把巧克力碎片輕輕的灑在咖啡上,她接著用湯匙優雅的比一下手勢說:「這才是喝咖啡的方法,」然後又以凶惡的表情用湯匙做了刺殺動作,「不是這樣的,又不是在殺什麼東西,可不是嗎?」

先前我把鮮奶油用力的往咖啡裡倒進去,然後用力的攪拌,試圖要將鮮奶油與咖啡攪拌均勻。可是依據伯爵夫人的說法,應該是一邊讓鮮奶油在咖啡中慢慢溶化,一邊細心品嚐鮮奶油與巧克力碎片。當鮮奶油融入咖啡裡半吋深時,你才可以將浮在上面的那層鮮奶油撥開,才可以把杯子拿到你的脣邊。在這之前,無論任何情況都不能喝,連嘴脣都不可以碰到那層鮮奶油,要讓咖啡的精華透過那層鮮奶油吸取出來,然後才能在你的上顎留下傳統濃烈咖啡的香味。此時,發出輕微的啜飲聲是被允許的。

「等一切按部就班,而且鮮奶油也溶化了,我們才可以開始喝咖啡。咖啡杯裡的咖啡應該就是這樣的咖啡色,你看!第一個階段,當你嚐到卡布奇諾的鮮奶油時,可以比喻為童年:既甜美又清爽,而且沒有負擔的感覺;第二個階段則像是中年時期。」伯爵夫人停頓一下,又說:「我沒什麼話來比喻。最後階段則像老年時期,又黑又苦,可是懂得品嚐咖啡的人都會認為這個部份最好。」

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蒂摩咖啡館

我在維也納的最後一天,跑去參觀市立博物館,看到1683年土耳其帶兵攻打維也納的大臣肖像。

圖中,卡拉.穆斯塔法(Kara Mustafa)看起來是一個焦慮而肥胖的男子,完全看不出是一介暴君。話說回來,如果這張圖像是在他領軍回伊斯坦堡見蘇丹王時畫的,看起來當然比較懦弱無用。因為當時蘇丹王給他一個待之如狗的歡迎儀式,並在他家人面前絞死他,把他的頭顱製成標本。

Kara Mustafa
Kara Mustafa

鄂圖曼圍攻維也納的失敗,反而促使咖啡的傳播,並沒有因為維也納受圍困而停止。1670年,也就是在維也納被圍攻的前十年,全世界咖啡的材料已經在鄂圖曼帝國出現。那時的咖啡豆來自葉門,糖來自非洲。大約一百多年前,從土耳其偷盜出來的咖啡豆已經在新世界繁盛起來。到了1730年,連土耳其都已經有來自基督教國家的咖啡產品。

土耳其大臣的畫像旁邊,掛著一張古老的鄂圖曼旗子,整面旗子都為文字覆蓋,再加上紅色的新月圖。有趣的是,那個鄂圖曼新月圖也成為一種食物,同時代表他們的失敗。

1683年土耳其人攻打維也納時,有個叫做彼得.溫德(Peter Wender)的麵包師傅在深夜做事時聽到很奇怪聲響,原來那是土耳其士兵在挖隧道的聲音,於是他趕緊通知市政府官員,並且做了新月型麵包來宣揚他的功勞。當時利用麵包當宣傳是很普遍的。早在五十年前,瑞典國王古斯道夫.阿道夫二世(Gustav Adolf II)攻打德國時,德國也是到處裝飾著印有阿道夫肖像的薑餅,把他塑造成吃孩子的妖怪。

土耳其被打敗之後,維也納開始把溫德的新月型麵包(pfizer)搭配咖啡當早餐。又過了一個世紀,十七歲的維也納公主瑪麗.安東尼特(Malie Antoinette)嫁給法王路易十六,她堅持早餐要吃新月型麵包,所以皇家的麵包師就開始學習如何製作新月型麵包,並在麵包裡加了奶油與酵母粉,但是法國女皇只能吃法國的食物,因此他們把新月型麵包改名為「可頌」(le croissant),其法文也是新月的意思。

從此法國誕生世上最政治的食物:從土耳其偷來的,搭配咖啡來嘲笑他們國旗的麵包。當幾千萬歐洲人吃完這份早餐後,不但無意間在一天的開始就紀念土耳其西征的失敗,也參與歐洲史上影響深遠的藥物革命儀式。


本文選自時報出版之《咖啡癮史──從衣索匹亞到歐洲,橫跨八百年的咖啡文明史》

coffee咖啡癮史(全新改版):從衣索匹亞到歐洲,橫跨八百年的咖啡文明史
作者:史都華‧李‧艾倫 譯者:簡瑞宏
出版社:時報文化出版企業股份有限公司
出版日期:2015-02-11

http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11100735748

作者簡介

史都華‧李‧艾倫(Stewart Lee Allen)

美國紐約人,自封社會人類學者,專門研究咖啡。他的經歷多采多姿,曾擔任葡萄園工人、劇場導演、湯屋服務員、掘墓人、龐克作曲人、走私者,當然也是一名作家。為了寫作《咖啡癮史》,他走遍四分之三世界、啜飲2920公升咖啡,從衣索匹亞出發,橫跨亞、歐、美三大洲,目的就是要探究咖啡誕生源頭,以及咖啡如何改變人類文明與歷史。