已知用火:十九世紀法國美食家談烹飪的起源

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作者:薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826)

烹飪這個行業有著悠久的歷史。亞當是餓著肚子出生的;新生的嬰兒,只要母親給他們餵奶,他們就會停止哭泣。

烹飪的發展早於人類文明發展,因為烹飪的需要,我們掌握了火的運用,從而讓人類征服了大自然。假如我們將自己的視野再拓寬一點,就會發現有三大領域得益於烹飪:

第一,專業食品加工,它依舊被稱為「烹飪」;

第二,專業食品成分研究分析,這個工作也被稱為「化學」;

第三,此工作名為「康復烹飪」,也是大家熟知的「藥劑學」。

儘管這些工作的內容差異很大,但並不代表它們沒有共同點:火、火爐都是這三者必不可少的東西,它們挑選的容器很多都是一樣的。

對於同一塊牛肉,廚師的任務是把它烹調成肉湯;化學家的任務是分析其中的成分;而藥劑師的主要任務是當肉使我們消化不良,他要想方設法讓我們消化它。

史前時代:肉──進化的營養源

人可歸類於雜食性動物,啃水果時就用門牙,咀嚼糧食時就用臼齒,吃肉類時用犬齒。有人說,人的犬齒與他身上殘留的獸性是成正比的,即犬齒越強壯,獸性就越強。

Camilo eating meat

早期人類食果,這一點與靈長類動物無異,並且幾乎都是依賴果實來延續生命。因為在靈長類動物中,人是最遲鈍的,赤手空拳使他們的攻擊力不強。

但追求完美的天性讓人類有了長足的進步。他們能夠意識到自己的缺陷,激發自我保護的決心;除此之外,人類體內肉食動物的本性也發揮了作用,犬齒就是人類具有肉食動物特徵的證明。自從人類懂得武裝自己後,就開始不斷地捕殺周邊的動物,從牠們的身上獲取自己所需要的營養。

人一直都存在著破壞的天性:小孩子會玩弄那些他們發現的小動物,假如饑餓感強烈的話,還會把牠們當作食物吃掉。

人類從肉食中汲取營養也是司空見慣的事:人的胃很小,而且植物果實中的營養不夠充足,因此人類消耗的體力無法迅速恢復,人類食用蔬菜以來,營養情況大有改觀,不過這種食物從欠缺走向完善卻歷經了幾個世紀。

人類剛開始是用樹枝作為武器,後來不斷改良,於是產生了弓箭。

值得強調的是,人類並沒有因為生存環境的不同而改變使用弓箭這一傳統。我們很難對此進行闡述。儘管大家不知道為何身處不同環境想法卻一致,不過歷史疑惑的背後自然有其存在的必然性,這一點是毋庸置疑的。

生肉除了有黏牙這一缺陷以外,味道還是很美味的。在生肉上撒上一點鹽,它就更好消化了,並且營養價值絕對比那些加工過的肉要高。

一八一五年,一位克羅埃西亞騎兵團的上尉跟我一同用餐時說:「我們大可不必弄這些複雜的菜餚,享受美味其實是很簡單的。我們打仗時,只要饑餓就會捕殺野獸,在生肉上撒鹽(鹽都放在我們的馬刀掛套裡),接著就把肉放在馬鞍與馬背中間的空隙,騎馬跑一會兒,就能盡情地享受這道美味了。」他歷歷如繪地說著。

每年的九月,都是多菲內(Dauphine)人外出打獵的時間,鹽與胡椒粉是每個人的必備之物。當他們獵到鷸後,便將牠去毛,用佐料將牠們醃製好,放進帽子裡,戴在頭上,過一會兒就可以吃了。他們說用這種方法製作的鳥肉,與烤鳥肉相比,有過之而無不及。

除此之外,如今,我們依舊保留著祖先傳承下來吃生肉的傳統。用生肉製作的美食,最赫赫有名的非阿爾(Arles)與波隆(Bologna)的香腸、漢堡燻牛肉、鳳尾魚乾、鹹鯡魚莫屬了。儘管這些食物是生的,但是它鮮美的味道卻是眾所周知。

布希曼人(Bushmen),現在還生活在非洲南部的原始部族。
布希曼人(Bushmen),現在還生活在非洲南部的原始部族。圖片來源:Wikimedia Commons

火的發現

人類在發現火之前,一直都像克羅埃西亞人那樣,滿足於吃生肉的狀況。火的發現純屬偶然,因為自然界中很少能看見火自燃。打個比方,馬里亞納群島(Mariana Islands)的原住民從來不知道火為何物。

烘烤

從人們運用火的方式來看,可以證明人類追求完美的天性。他們用火將肉烤乾,並且用燒過的木炭將肉烤熟,這是烹飪最初的形式。

人們覺得烤過的肉比生肉好吃多了。跟生肉相比,它們更易咀嚼,而且烤焦的肉香質使熟肉散發出一股香味,這種香味直到現在人們都還是很喜歡。

不過,過了一段時間後,因為無法將沾在肉上的木炭粉處理掉,人們發現直接將肉放在炭火的灰燼中燒烤,會使肉變得很髒。為了彌補這個缺陷,人們想出了應對措施,用棍子穿過肉後,再將它放到炭火上烤,並用石頭撐住棍子的兩端。於是一種方便卻相當別致的烹飪方法─燒烤就出現了。因為這樣獨特的方法,所以烤肉的香味也非同凡響。

從荷馬(Homer)時代到現在,燒烤沒有太大的變化。在那個時代或者更早之前,沒有詩歌與音樂, 就沒有宴會之樂一詞。人們愛戴的吟唱詩人扮演的就是日後傳教士的角色,他們詠唱大自然的奇蹟、眾神的呵護、英雄的成就。當你遇到了一位談吐優雅、土生土長的荷馬人, 極有可能他家中就有人是從事這一神聖的工作的, 因為只有他在年幼的時候受過這種詩歌的薰陶,才能在日後創作出優美的作品。

達西耶夫人(Madame Dacier) 說,《荷馬史詩》 中見不到「煮」這個字。那時的希伯來人因為在埃及待過一段時間,他們有專門可以放在火上的鍋子,這算是技高一籌了。雅各的哥哥從他們那裡以昂貴價格買來的湯,就是用那種鍋烹煮而成的。

想知道前人是依靠什麼才有辦法加工金屬? 這是一件很難的事, 傳聞創辦這個行業的是土八該隱

根據現在的技術, 當我們加工金屬時,也不能少了其他的金屬工具。鐵鉗可以將金屬夾住, 鐵錘可以製作出它的形狀,鐵銼可以增加它的鋒利度。不過到目前為止,沒有誰知道第一把鐵鉗與第一把錘子的製造方法。

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本文選自時報出版《美食的饗宴:法國美食家談吃》。