意大利菜的奧祕:二世祖與窮秀才對談(上)

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水,由古月、黃邪兩人合吹;文,由黃邪執筆而成

198762_10150339522385539_7900917_n 古月,現役二世祖(紈絝子弟),公家獨子,有車有樓,不愁兩餐。且因家學淵源,愛好讀書,年少時掛名放洋留學,實則精研吃喝玩樂兼行過幾千里路。本可隱身象牙塔,求得終日遊手好閒,不務正業。卻不知為何最終「揸刀搵食」,棲身廚房煙火間,每日揮汗如雨,卻又樂在其中。 黃邪,彈票(跳票)二世祖,一個曾經風光,現己門庭破落的飲食家族死剩種。自幼輾轉於劏房、板間房與公屋之間的曱甴(蟑螂),沒有甚麼幼承庭訓,卻繼承了祖宗能吃會道的口舌。因為夢想活在象牙塔之中「揸筆搵食」而漂洋過海,當個貧苦留學生。最終以一段「華工血淚史」換來一個應該可以執筆謀生的洋秀才鳥功名,卻依然一貧如洗。及後諷刺地繼續糾纏於廚房裡的杯盤碗碟與刀板油煙之間,置身其中,詭異地不能說樂,也說不上苦。 10356698_10202201114503303_1317185185860907429_n 出身迥異的兩人,曾是十年前同窗,及後走上不同道路,最後卻又殊途同歸於庖廚。日前因有網友文章中以「多油、重味、肥膩」簡單概括意大利菜,引發兩人展開討論,當中有史地,有政治,有典故,也理所當然有一道道佳餚。 討論說不上是嚴謹的學術研究,因為當時沒有書在手,無典可考,兩人俱是信手拈來。但又不至於是簡單的榕樹頭講古、白頭宮女話當年,因為涉獵內容甚廣,且力求精深。始終我們對食這回事,認真而心懷謙卑,也就姑且算作是行內人的體會心得交流吧。 更重要是言談間竟發現,出身自完全不同階層的兩人, 閒庭信步間,如數家珍,竟都很自然地把這一堆歷史地理、政治經濟、有的沒的都記下來了。這決非在炫耀甚麼我們學富五車,我們不是。因為記下凡此種種,其實不會讓我們在香港的生活過得更好,不會幫助我們考過甚麼公開試,也無助於求職上位,更不會賺到錢。更甚者,會因為這些佔用了我們的時間、金錢與心機,致使生活過得更艱難。但我們偏偏就是把它們記下了,是隨口而出,不約而同地一致。 那是不是也證明了,它們還有某種意義上的價值?某種魅力驅使我們去記下來呢?一如古月在討論中所言:「不管你是公候將相、販夫走卒,不管你出身自何階層、何背景,作為人,你就是要食。飲食無小事,因此在食和食背後相關的文化歷史面前,我們只能夠以最謙卑、最謹慎的態度去面對,去了解。」 也因此,把我們兩個作為廚子的行內經驗心得整理記錄下來,與同好們分享,似乎也是我們這些半吊子讀書人應盡的義務。

(以下為部分討論內容,黃為黃邪,古為古月)

歷史背景

黃:有網友指,意大利菜肥膩、多油、重味,而似乎這也是坊間對意大利菜的普遍看法,古月你怎麼看?

古:這個未免以偏蓋全了吧?先不論意大利基於其歷史因由和物產條件,使由南至北的菜式風格迥異,如單比刻板印象,提到重油,法國菜可穩座榜首呀。現代法國料理之父(之一)Fernand Point生前就有一句名言:「Du beurre! Toujours du beurre!」意思嘛,大概就是「放牛油,同我放多點牛油!」可見不管是精緻還是低檔的法國菜,他們用牛油是從來不會手軟的。

黃:這個我認同,就我讀過有關理論分析,普遍認為法國菜與中菜的濃油赤醬似乎更甚,而意大利菜呢,確有小部分頗重味,特別是坊間一些所謂「意大利菜館」在製作時偏好用重芝士(起司)、重忌廉(奶油)而給人造成的錯誤印象吧。因為,對於普羅通大眾而言,每當提起意大利菜,首先會想到的必是Pizza甚或由一個濃稠芝士白汁底做成的意粉,美其名曰「Carbonara」,也有人把這些錯誤印象歸咎於意大利裔移民的做法所致。

Pizzalove

古:哈,可別忘了肉醬意粉(Bolognaise)咧。其實Pizza和紅白兩色意粉等,皆屬平民食制,是勞動階層吃的。他們普遍從事體力勞動,廉價而又高熱量的食物自然成了日常所需。而對照近代移民史的話,從來貴族是用不著移民的嘛,是勞動階層在故鄉三餐不保,才會移民海外拓展生計呀。然後就是唐人街模式了,當大量移民聚居一處,自然促使販賣家鄉菜的餐館出現。在不值錢的市場導向概念之下,客源都是藍領的餐館,當然犯不著提供精緻飲食咯,唐人街中餐如是,意大利菜如是,可這不是意大利菜的全部啊!而說起移民史,黃邪可比我還熟悉吧?

黃:是啊,作為一個歷史愛好者,一提到意大利,我們會立刻聯想到一系列與古文明相關的詞彙。由前身的古羅馬帝國,到中世紀的商貿重鎮熱那亞、威尼斯,到文藝復興的中心翡冷翠(佛羅倫斯),是一個如中國般曾經有著光輝燦爛文明的古國。大漢與羅馬曾經是遙遙相望的世界中心,熱那亞、威尼斯曾經執地中海貿易之牛耳,百物滙聚,富甲一方。如此富庶的國度,怎會沒有一套豐富多變、精緻複雜的飲食文化呢?又怎能簡單以Pizza或Pasta概括呢?

古:這正是我之前提及的歷史因由,因為不論從文化源流或飲食特色來看,將意大利視作一個國家,又或將意大利人視作單一族群都是於理不合的,更遑論意大利菜了。意大利在1861年以後才實現真正意義的統一,至今不過一百五十年。在此之前,這長靴形半島上遍佈著的,是多個不同的文化圈,又或稱為城邦國家。

黃:對,一如方才提到的熱那亞、威尼斯,曾經都是盛極一時的共和國,是歐洲最繁榮的商業中心,兩大城邦曾經為了地中海的商貿霸權,爭個你死我活。而意大利在1861年以前,只是一個地理名詞而已。因此,當我們談及意大利時,應該確切地稱之為意大利文化圈。論者若欠缺這些基本的的背景史資來分析意大利菜的話,恐怕會只見樹木不見林,難免偏頗。

Spaghetti with sausage

關於地理

古:也因此,當有人評意大利菜份量大,熱量高,重油重味的話,那就如西人眼中以為中菜就是味道糊模,重油重芡,下欄而且重甜重辣一樣,只是一種欠缺認知的偏見而已。

黃:嗯,我想那就是所謂的刻板印象了吧。

古:正是,所以我屬意將意大利按南、中、北劃作三區,這也是我混跡廚藝學院時,那意大利人老師自顧離題萬丈地胡扯不講課時的分法。這三個文化圈的飲食特色均不盡相同,例如南部的前身是那不勒斯王國和西西里王國,是一個驃悍的漁業及海軍帝國,民風強悍,較善於處理海產。中部是以羅馬、翡冷翠(佛羅倫斯)為中心的商貿文化區,曾經以文藝復興的強大文化軟實力影響整個歐洲,百物滙聚。北部則是米蘭公國控制的倫巴第地區。那是騎兵王國。較常使用乳製品,且因其有向歐陸擴張的歷史,口味與法國南部菜多有相同之處,相對較少食用麥麵。

另外薩丁島、熱那亞與威尼斯城邦也是自成一體的。例如現在很流行的羅勒青醬意粉,所用的青醬(Pesto)在意大利是不能亂叫的,因為語源來自熱那亞方言的「pestâ」,也就是用力搗碎的意思。基本上所有經過用力搗碎而成的醬都可歸類為Pesto,其變化可謂千百。而平常用羅勒葉、松子仁、Parmesan 芝士和油搗鼓而成的,則要專稱為Pesto alla Genovese,那是得以熱那亞為名的象徵菜式。

黃:這還不止,因為歷史上,意大利文化圈曾經不止一次被不同的歐亞大帝國所控制,他們的飲食文化也就理所當然地吸收了宗主國的特色,例如被拜占庭帝國佔領時,吸收了來自東方的甜酸口味,而南部的西西里島,因有來自北方的伊斯蘭勢力入侵,則引入了阿拉伯風情,日耳曼人的入侵,帶來了他們處理肉類的技術,還有西班牙人,為他們帶來了來自新大陸的番茄和朱古力(巧克力)。

更重要的是,人類學家指出,今時今日所謂Fine Dining的精緻法國菜,其實是法國宮廷菜,那是法國宮廷從意大利貴族處學來的,而意大利貴族們則師承於全盛時期的鄂圖曼土耳其帝國,也就是日後被稱為歐洲病夫的土耳其人。用刀叉進食的禮儀,都是源自土耳其貴族的,引入歐洲不過三四百年歷史,那之前歐洲人都是徒手進食的粗人,歷史就是如此的諷刺。

古:邪老此言略有不足,現代的Fine Dining與法國宮廷菜其實是兩回事。傳統的法國宮廷高級料理,是一道菜用一個大盤盛起,配上大量裝飾,然後一輪好幾道菜一口氣放上大枱奉客。肉類主菜的一大塊肉,還得由主人親自切分,以顯主人家的教養與優雅。這得等到Antoine Carême 從俄羅斯宮廷引入那每人一份,而且一道菜接一道菜的供餐制式,再由祖師爺Auguste Escoffier發揚光大,方成為今日的Fine Dining。其實不僅是Fine Dining,現代餐廳的供餐模式都可謂多得這位「廚師之王,王者之廚」不少。

而說起西西里的的話,其實那還是意大利橄欖油的大產區。蓋因地理位置關係,那典型的地中海氣候,夏季乾燥炎熱,冬季溫暖潮濕,最宜橄欖樹生長,因此能夠製作出上佳的橄欖油。還有,西西里人是一幫驃悍的漁民,高熱量食物不僅是喜好,更是生活所需,因為他們是要以血肉之驅跟大海搏鬥的海上民族。當然他們的高熱量並非來自油,而是來自澱粉質、風乾和醃漬食品。可以說,對源自西西里的意大利裔移民而言,橄欖油、番茄、各種形式的乾肉和Anchovies就代表著他們的鄉愁。

Food Art Italy

(未完待續)

黃邪

黃邪

黃邪,流落澳洲,漂泊七年的窮秀才。靠半工讀完成大學學位,讀的雖是商科,但最愛的是歷史。愛讀書,愛煮食,也愛寫作。
黃邪