意大利菜的奧祕:二世祖與窮秀才對談(下)

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口味變化

黃:嗯,好長一段時間我都有這樣一種個人印象:越往北,貴族氣息越重,飲食越精緻。越往南,則越是鄉村氣息、漁港風情,料理越是粗獷隨性。

古:這樣的印象恐怕也流於片面。因為不管是北部還是南部,既會有樸素的平民菜,也會有供貴族享用的精緻餐點。由南到北,只要有政體,就會有統治階層,就會有貴族,也就會有自己的一套精緻飲食。要劃分的話,越往北,他們主食中牛油芝士(起司)等乳製品的比重就越高;越往南,則越偏重番茄和橄欖油。夾在中間的翡冷翠(佛羅倫斯)地區,則是兼收併蓄,融合兩者風格。

我們不能夠以簡單幾句說話便概括了意大利菜,一如我們無法簡單幾句話去概括中國菜,因為他們都一樣,由多個不同的文化圈構成,有各自的歷史、源流和相互滲透。也因此我認為某鄰近地區強國政權,以簡單的「中華民族」四個字,就硬把那麼多個不同的文化圈死套在一起,根本就是亂來的。

Capricciosa, Pizza Salvatore Cuomo, Yoyogi

黃: 的確,類似的誤解或曰刻板印象比比皆是。一如昔日我還沒有機會出國,還沒有在正式的西餐廳裡工作過,對意大利菜的認知也就同樣只停留在Pizza 和芝士忌廉白汁底的Carbonara。而甚至乎在不少香港同工眼中,所謂的意大利菜,甚或西菜的汁底,也就不過紅白黑汁。這也就解釋了為何意大利菜予人肥膩的錯覺,那時我的確也是一聽到Carbonara就想吐了,那個白汁底我真的受不了。直到後來,在澳洲讀書期間,認識了意大利的朋友,他們才告訴我Carbonara 不止一種做法,例如一種意大利人更普遍更家常的做法,是用生蛋漿作汁底,混進剛煮熟滾熱的意粉裡,借其熱力做成類似我們滑蛋河粉般半生熟蛋漿的狀態,那樣的效果比芝士忌廉白汁底更清爽,更讓人受落。我也是在那個時候對意大利菜改觀,發現意大利人其實是很懂得吃的。

古:這也是我兒時在意大利度暑時,在意大利阿姨家中初嘗的Spaghetti alla Carbonara,反觀回港工作之後,每跟同工提起Carbonara,總離不開忌廉甚或芝士白汁,甚至根本不加蛋的做法我也聽說過。依我看,蛋汁版本能兼得清爽與溫潤,然稍有不慎可會成了意粉炒蛋。同時,以忌廉白汁為底的方法比較方便,即使要張羅大份量也不易出錯。只是有得必有失,味道嘛,哈哈哈哈哈……是故我覺得前者是家常版本,後者則是餐飲業應用版本。而那餐飲業應用版本的食譜離開意大利之後,經過人傳人,遇上幾個不肖又教壞人的先賢,偷工減料之後嘛,就成了那「邪見愁」啦。

反倒是回憶起那些在意大利度過的夏天,我曾分別在兩位意大利Auntie的餐桌上嘗過Spaghetti alla Carbonara。一位是南部人,一位該是中部人,同一道菜,兩位的配方、制程、味道卻完全不一樣。從這種橘逾淮為枳的現象可見,同一道菜還會因應地區,出現差別和變化。是故意大利菜若要考究怎樣才是正宗的話,我只能說,只有意大利人家裡媽媽做的才是最正宗的,因為那是他們自出娘胎就能吃到的味道。其餘的,那怕隔著一街一巷、一村一鎮,做出來的味道都可以是千差萬異的,誰是正宗的討論,根本就沒完沒了。

就正如西方人不了解中菜的話,就會簡單的以為唐人街裡吃到的就是中菜,咕嚕肉、炒飯、春卷、炒雜碎等就是中國的全部。但那基本上都是粵菜,甚至是唐人街獨創的唐人街中菜。經典例子首推蒙古牛肉,這道菜乃發源自澳洲華埠,倘依那Modern Australian 菜系的定義,這可是道地的澳洲菜。

Spaghetti alla Carbonara

關於移民

黃:而造成這些誤解的原因呢,一如開頭的討論,我想意大利移民是一個重要的因素啦,在這也就有必要重溫一下他們的移民史啦。那是我在大學時修讀過的意大利移民史,當中發現了很多很有趣的現象,而且正好配合我們關於意大利菜外傳的討論,因為歷史總是有著很多的巧合的。

早期的意大利移民大概自1840 年後,主要是意大利南部,特別是西西里人。那是因為1820年的意大利統一運動,最先發難的正是西西里島上那群驃悍的漁民。運動引發革命,引發戰爭,戰爭的後果必然是經濟凋零,民不聊生。對於那個貧瘠海島上的年輕人而言,當時的出路只有三條:要麼操起傢伙去幹革命,怕死的就只能窩在家裡等死,再不就是漂洋過海,到新大陸拼一條出路。而正正在這個時候,大概是1840-1860年之間,美國的三藩市和澳洲的墨爾本一帶相繼發現金鑛,引發淘金熱,吸引歐洲各國移民進駐。在這樣的背景之下,這些西西里的年輕人,或是鄰里髮小,或是兄弟表親,成群結隊地漂洋過海,遠赴他鄉,展開了他們的淘金夢。這支西西里大軍佔了當時所有意大利移民的八成,他們兵分兩路,一支先到了美國,另一支稍後到了澳洲,資料記載,最早的意大利移民大約是1860年前後到逹澳洲的。

古:就是啦,正如我先前所言,從來貴族是用不著移民的嘛,移民的都是在家鄉沒有飯開的黎民,也因此他們熟悉的,就是高熱量的勞動階層料理啦。

黃:是啊,這是一群沒有受過教育的漁民,身無長物,來到新大陸以後,基本上都是從事底層的勞力工作,伐木、搬運、建築,運氣好的話,弄到條漁船就可以重操舊業打魚為生。他們的族群意識很強,往往聚居一處,移動也是成群結隊的。在澳洲,他們最先抵逹墨爾本,之後陸續擴散到南澳、昆士蘭及西澳。安頓好以後,便呼朋引伴的陸續招引故鄉的親友前來,從而形成聚落。在我身處的西澳首府栢斯的南部,就有一個海港小鎮費曼圖(Fremantle),因為環境氣候近似地中海,吸引了大量意大利人自1860年以後來聚居,集結成巨大的意大利人社區,簡直猶如一個小意大利王國。

Food Art Italy

古:在東岸也有,例如悉尼(雪梨)的Haberfield,墨爾本的Lygon Street,都是典型的意大利人社區,基本上這些地方會說意大利文就足以通行無阻。一如華人社區一樣,這些集落而居的意大利人還發展出自己的飲食產業鏈,他們有自己的餐廳,有自己的農場,有自己的橄欖園,蔬果肉魚,各式乾濕雜貨也有自己的批發商和進口商。例如堂堂南半球第一大,世界第二大的悉尼Fish Market,所有供貨的商業漁船,都由一個意大利家族所控制。另外,大悉尼區內大部分的蔬菜供應商都是意大利移民的後代。而Haberfeild最出名的兩家餐廳,分別是做拿坡里和西西里菜的,也都是用番茄和橄欖油用得最義無反顧的一幫人,我想這些都是他們祖上來自意大利南部的證據。

黃:是啊,但有一點要補充,有這樣的資金能力從商發展飲食產業鏈的,基本上都是1890年以後的第二波意大利移民,這裡面多了受過良好教育的中產階層及商人,他們來到後就直接投資做生意,開餐館或者漁市場。但很明顯的,他們的最大客源還是在當地,比他們早來的窮同鄉,因此為了照顧他們的鄉愁、市場定位問題,這些菜理所當然的設定為低階的南部平民菜啦。

另外在閱讀他們類似地方誌的地方社區史料時,我還發現了很多有趣的地方。例如這些早期的意大利移民,他們有很多特質跟我們華人很相似,例如他們都很重視族群關係,移民過來的往往都是親族,同族聚居。而且相對於其他歐洲人如英國人,意大利移民更為保守,例如未婚夫妻在沒有親友陪同下不能單獨見面,未出嫁的女兒都很深閏,不會參加其他歐洲人的社交活動如舞會等。婚禮是家族的頭等大事,為了舉辦一個體面的婚禮,雙方父母往往大事張羅,不惜工本,甚至幾乎頃家盪產,全因為面子問題。

那時我在宴會部工作,有次就是費曼圖某大戶人家嫁女,幾乎是整個鎮的意大利人空群而出參加婚宴。宴會上老人們都喜愛飲用一種名為Sambuca的意大利土產甜烈酒,情形一如廣東人嫁女,老人家們都愛喝他們家鄉的土炮「九江雙蒸」。對比起其他歐洲人的簡單直接,他們似乎更來得變通,更精於世道,更輜銖必計,更善於鑽營。以至於他們給我一種很強烈的印象:這些身在海外,來自西西里的意大利人之於歐洲人,就好比福建人之於華人。試想像一下,一群紅鬚綠眼的鬼佬漁夫在唱「愛拼才會嬴」是怎樣一個情景,那時的西西里移民便是這麼一個模樣。

古:這一類比之下,的確有互通之處咧。都是漁民出身,都是貧而悍的族群,都很齊心,而且飲食習慣都有類近,也就是各式的醃漬與風乾食品。在意大利人的乾貨鋪裡,Salami和 Parma Ham 基本上是跑不了的,有時還有一整尾Baccalà咧。說起來,在澳洲讀書時我最愛吃的Pizza就是Salami、辣椒、橄欖和Anchovies,回味無窮吶。

Street Market

黃:提起 Anchovies,華人一般稱之為江魚仔。意大利人把它們醃制成又腥又臭的油浸咸魚仔,是很多南部漁民心中的美食。但對很多歐洲人而言,那卻是另人噁心的可怕味道。例如淡味的凯撒沙律上面,一般都會放幾條又臭又鹹的Anchovies以增加風味,但我在廚房工作時,就遇到很多鬼佬客人特別要求把那些Anchovies去掉,明顯就是受不了那味道。

而很久以前,我個人總結出這麼一個看法,或者說一種現像,那就是味覺反映性格。那些性格簡單,率直分明、重原則的人,味覺往往也相對簡單,對複雜味道的接受性比較弱。也因此比較喜歡油炸的Fish and Chips 之類味道簡單但香脆的食味。但對腥臭等,我們本能上會判斷為惡質的味道,則會較為抗拒。相反,那些性格複雜多變、陰暗詭譎、精於世道的人,往往更樂意品嘗那些腥臭類食物,並從中找到另類的官能快感。因此陰暗狡詐如你我這等老饗,便會對Anchovies一試傾心,那麼意大利人呢?(奸笑)

黃邪

黃邪

黃邪,流落澳洲,漂泊七年的窮秀才。靠半工讀完成大學學位,讀的雖是商科,但最愛的是歷史。愛讀書,愛煮食,也愛寫作。
黃邪