我們熟知的番茄醬(ketchup)和臺語的魚露語出同源?

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作者:任韶堂(Dan Jurafsky)

速食是美國最著名的出口品,而其最有效的擴散方式,便是每當歐洲或亞洲的新商場開幕,美式飲食文化就再一次推廣全球。諷刺的是,如同英國炸魚薯條、日本天婦羅、或是西班牙油煎醃漬魚,美國的漢堡、薯條和番茄醬其實並非源自美國。

這些食物名稱來源我們稱之為:德語對美式料理的重大貢獻,諸如漢堡(hamburger)、法蘭克福香腸(frankfurter)、熟食店(delicatessan)以及椒鹽脆餅(pretzel),而薯條(French Fries)則有法裔比利時血統。

至於番茄醬,理所當然是來自中文。

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蕃茄醬(Source: [email protected] Flickr)

中式飲食向來是舊金山飲食文化的重要一環。十九世紀時,來自廣東南方海域漁村和捕蝦村落的廣東人,紛紛駐留於舊金山灣,只是當時「番茄醬」一詞並未隨之來到舊金山。「番茄醬」原本是福建方言中的「魚露」,福建位於中國南方沿岸地區,多山環繞,也是tea(茶)這個字的源起(福建話te)。

近年來愈來愈多福建人移民美國 ,因此在東岸各大華埠經常吃得到福建料理,且多搭配手工釀製的紅麴米酒,是福建飲食的一大特色。紅麴米酒與番茄醬的來源略有關係,不過米酒歷經數個世紀後仍大致維持原味,反觀番茄醬,卻數度更迭。

這段故事起源於幾千年前,當時住在東南亞河邊沿岸的住民,亦即現今中國南方海域的居民開始用鹽漬和發酵技術來儲藏魚蝦,使其成為風味濃厚的鹹味醬料。這群人並未留下任何文獻記載,但當時他們使用三種古老語言,語言學家稱之為孟─高棉語系(Mon-Khmer,現代越南語和柬埔寨語的前身)、臺─卡岱語系(Tai-kadai,現代泰語和寮語的前身)以及苗─瑤語系(Hmong-Mien,現代苗語的前身)。這三種語言在許多中國南方河流、山川,以及南方方言的用字語法中都留有蹤跡。

特別的是住在更南方內陸的孟高棉語族和傣族,雨季時這些民族居住地的稻田裡會有很多淡水魚。而為了度過乾季,他們發展出精緻的食物儲藏技術:將捕獲的魚層層疊放在罐中,加入煮熟的米和鹽巴後 ,覆以竹葉靜置,接著任其發酵。魚肉裡的酵素會將米飯的澱粉轉成醋酸,最後只要剝除外層沾黏的發酵米飯便可享用鹽漬魚。

中國歷史學家於西元五世紀時,曾記載這份食譜。侗族(Kam)人也有類似作法,這群住在廣西省山區、使用臺─卡岱語系民族稱此道魚肉料理為酸魚(ba som),我的岳父便是出身此地。曾與侗族人一同生活的人文學家克里斯.希爾頓(Chris Hilton)曾描述,吃了存放三十年之久的酸魚時,魚肉如何在口中化開,那種鹹香甘醇的味道彷若「特殊酸氣」的「帕瑪火腿」(Parma Ham) 。

沿著黃河南下的北方人多稱這些南方人為「夷」或「百越」,西元前200年左右,漢武帝逐漸往中國南方和東方拓展領土,入侵住在現今福建和廣東沿岸的孟─高棉族和臺─卡岱語系族居落,後來又有中國軍人和殖民者侵襲,迫使孟─高棉族人必須繼續往南遷移到今日的越南和柬埔寨一帶;而臺─卡岱語系族群則往西南方逃到泰國和寮國,至今仍有少數侗族留在廣西西部山區。早期的中國史料顯示,這段期間中國人開始採用這類魚露作法。

隨著時間演變,留在福建和廣東一帶的孟─高棉語族和臺─卡岱語系族民通婚融合,大抵也成為中國民族之一,且持續製作在地的魚醬和蝦醬。這種發酵的海鮮食物不久便傳遍整個皇朝並發展出其他產物,包括發酵後的大豆醬料(日本味噌的前身),最終也發展出醬油,而利用釀酒剩餘的麥芽製成的醬料也流傳至鄰近國家,用以儲藏食物或是增添風味。

例如在西元700年左右,日本始見沿用東南亞作法,將發酵的魚與米飯包在一起,並稱這種新飲食為「壽司」(sushi)。這類早期發酵魚肉,在日語裡稱為「馴れ寿司」(narezushi),正是現今壽司的前身。直至十八世紀,魚肉發酵所產生的醋酸則由醋取代,到了十九世紀,由於人們開始吃新鮮魚肉,便不再等其發酵,才演變成今日所見新鮮壽司。

與此同時,福建和廣東沿岸居民製作的魚醬和蝦醬也變成當地獨有特產,正如另一種古老發酵醬料紅麴米(亦稱紅糟)一樣,是釀製紅麴米酒時所剩餘的沉澱物或米渣(發酵過的米)。此種釀酒技術流傳更廣、更遠,如酒糟(sake lees)、酒粕(sake kasu),均在日本被當成醃漬原料,為醃漬(kasuzuke)料理如漬魚等增添風味。

西元1200年,經常食用蝦醬和紅麴米的福建地區搖身一變成為中國繁忙的航海重鎮,泉州成為當時全世界最繁華富裕的港口城市之一,許多阿拉伯和波斯商人經常往返泉州,當地七座清真寺裡也常見朝拜人士。泉州是海上絲路(Maritime Silk Road)的起點,馬可波羅自中國前往波斯、途經泉州時,目睹了無數艘大型商船並感到驚歎。到了十五世紀,福建造船工為海軍將領鄭和打造巨大寶船,載著鄭和前進波斯,甚至遠征非洲的馬達加斯加,而福建人所打造的商船也將中國水兵和居民帶往東南亞各大港口。

相較於大豆發酵食品,魚肉發酵產品成為東南亞一帶最受歡迎的佐料,越南人、高棉人和泰國人紛紛發展出各種精緻的發酵海鮮調味料,例如越南魚露(nuoc mam)或泰國魚露(nam pla),兩者皆為呈現紅糖焦化色澤的辛香醬汁。歐洲和中東地區亦可見魚露,或許是源自亞洲魚露,其後又各自演變。古代巴比倫曾出現一種魚露稱為siqqu,而古希臘的魚露garos可能源於其黑海沿岸的殖民地,該地區至今仍以鹽漬魚產品如魚子醬而聞名。Garos之後發展,進而成為羅馬魚露garum,且在羅馬帝國廣為接受並量產。西班牙語地區的魚露發展更驚人,你可以參加巴塞隆納地下街道觀光團,巡覽諸多舊時的魚露工廠遺跡。

知名的現代魚露之一來自暹羅灣(Gulf of Thailand)靠近柬埔寨沿岸的越南島嶼──富國島(Phu Quoc)。我和妻子潔娜曾在蜜月旅行時前往當地魚露工廠參觀。我們騎著摩托車橫跨全島,冒著風雨來到河邊一整排的舊鐵皮屋,溫暖水氣中,瀰漫著魚肉發酵的酸味,非常寫意。十呎高的老舊大木桶裡,自暹羅灣捕獲的鯷魚,混合鹽巴攪拌 ,木桶早已變成紅棕色,看起來猶如納帕酒莊的釀酒桶,桶裡布滿許多閂塞和水管,以便魚肉發酵時,與醬汁均勻混合。

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封舟圖:順風航行的中國遠洋舢舨船。取自1757年周煌所著之《琉球國志略》

或許十六世紀之際,福建商人和水兵曾目睹類似的工廠,自此愛上魚露,並稱之為「膎汁」(ke-tchup)──福建話(福建南部和臺灣使用的臺語)的「醃魚汁」。福建話當然無法以羅馬字母拼音,這也是為何「番茄醬」會出現這麼多拼法的原因:ke-tchup、catsup、catchup和katchup等,這些具是當時使用英語、德語或葡萄牙語的人,一聽到這個福建語彙時自行拼湊出來的。

ke-tchup一詞雖然仍見於十九世紀傳教士記載的辭典裡,但其實在現代福建話中已經沒有這個字。其中tchup這音節的中文發音為「汁」,在福建話和廣東話裡,至今仍保留了「醬汁」之意;而ke類似廣東話的番茄(faan-ke),不過這只是恰巧同音罷了,因為中國各種方言中,本來就有許多類似於ke的發音,而番茄要到大約一個世紀後才添加進醬汁裡。

福建居民帶著ke-tchup、醬油和發酵的紅麴米酒前往印尼、馬來西亞和菲律賓,他們在印尼設置中國釀醬工廠 ,並以家庭為單位經營起釀造醬油和魚露的小型商店。

不久,印尼人便以kecap稱呼這類醬料,顯然是根據福建話中的「魚汁」,然而當其他醬料在後續四百年間漸趨普遍,kecap的意義卻也普及化,如今在印尼語──巴哈莎印尼話(Bahasa Indonesia)中,kecap指的是「醬汁」(甜醬油稱為kecap manis,魚露則是kecap ikan等)。語言學家稱這種詞彙普及化的現象為「語意虛化」(semantic bleaching),原意中有某部分(鹽漬魚)意思被虛化了。(英語中的sauce也有幾乎一模一樣的虛化過程,該字源為拉丁語salsus,原意為「鹹的」;而在印尼語例子中,則從特定醬汁演變成泛指所有醬料。)

紅麴酒糟也有變化,原本只是為了使陶鍋烹煮的食物能增加風味,變成更有利用價值的商品。然而,這群移民將紅麴米酒與發酵的米、糖蜜和棕櫚酒一起蒸餾為蒸餾酒,成為蘭姆酒的前身。蒸餾酒arrack的字源為阿拉伯語中的‘araq(蒸餾),且與其他蒸餾性質的烈酒息息相關,例如茴香口味利凡丁酒(Levantine),以及克羅埃西亞的梅子白蘭地拉克酒(plum brandy rakia)。蒸餾酒酒性較烈,正好符合其古代風味。

中國工廠多坐落於爪哇島和蘇門答臘地區,並以傳統中國釀酒法製作蒸餾酒:在中式大鍋中,將麥芽汁(wort)和蒸餾出來的酒一同煮滾,再用管線蒐集蒸發的酒氣。蒸餾酒的買主多為當地人、當地的中國人和爪哇居民,或至少另外兩個遊盪到巴達維亞(Batavia)和萬丹(Bantam)的族群:即來到南亞尋找香料、織料和瓷器的英國和荷蘭商人。

此時,烈酒尚未在英格蘭盛行,也還沒釀造出琴酒,儘管當時愛爾蘭和蘇格蘭人已經喝起威士忌(usquebagh),然英格蘭人不過視白蘭地為能夠活絡精神的藥酒 。一名前往爪哇的英國商人艾德蒙德.史考特(Edmund Scott)曾描述蒸餾酒是「除了酒之外,世界各地都在飲用的熱飲。」熱帶地區的英國水手為了抵禦酷熱,會飲用酸酒,甚至是酸啤酒(或是另外加啤酒花的印度淡色艾爾酒 ,只是要等到幾百年後,才有了正式的名稱)。

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1711年,查爾斯.洛克耶旅遊亞洲紀實的書封。

1604年,史考特意外發現隔壁經營酒館的中國人在後院為顧客製作蒸餾酒,方才知道蒸餾酒的存在,而且蒸餾過的烈酒不易因熱帶高溫而腐敗,更不會氧化⋯⋯過了不久,英國人不在乎蒸餾酒所費不眥,一律大肆收購,畢竟全由英國水手組成的海軍亟需飲品,而當時也尚未發明蘭姆酒。遷居至爪哇的中國移民多集中在巴達維亞(現今雅加達),因而也是從此地發展出主要的工業產品。

直到1610年,蒸餾酒便成為雞尾酒歷史學家汪德里奇口中的「混酒之王」──潘趣酒的主要原料:將蒸餾酒、柑橘類水果、糖、水以及香料混合。汪德里奇認為,這款最早的雞尾酒可能是英國水手發明,因為不久前研究發現,檸檬能有效治療壞血病(scurvy),自此檸檬被廣為利用,潘趣酒亦成為在亞洲的歐洲人最普遍的飲品。

英國水手在嚐過蒸餾酒和潘趣酒之後,一心想向印尼中國商人購買魚露。當時船上的伙食──鹹豬肉和又稱硬麵包(blank)的餅乾口感太過平淡,加上魚露或許能讓船員比較有胃口,同時也因為商人發現,可將魚露帶回家鄉做為亞洲異國調味料販售。1690年代,英國在蘇門答臘的明古魯(Bengkulu)設置貿易站,而最早在1732年的魚露食譜上,是以「ketchup醬料,來自東印度的班庫林(Bencoulin)」加以說明。由此,英文裡ketchup的魚露說法,可能是來自爪哇或東印度群島上的其中一處貿易站。

邁入十八世紀之際,魚露和蒸餾酒對英國和中國商人而言,已是足以賺取大筆財富的商品,這可從東印度公司商人查爾斯.洛克耶(Charles Lockyer)留下的報告得知。洛克耶在1703年曾走訪印尼、馬來西亞、越南、中國和印度,他所著作的《印度貿易紀實》(An Account of the Trade in India)可說是嚮往全球資本主義的人會隨身攜帶的作品。

以下是1742年倫敦某烹飪書中的魚醬食譜,此時魚醬已有英國風格,添加了紅蔥頭和蘑菇:

製作可儲存20年的魚醬

1加侖過期啤酒、1磅洗淨且已去除內臟的鯷魚、半盎司肉豆蔻、半盎司丁香、¼盎司胡椒、3大根薑、1磅紅蔥頭以及1夸脫清理挑揀完畢的扁蘑菇。將這些食材放入水中,以慢火煮滾至僅剩一半水。然後利用法蘭絨布包(Flannel Bag)過濾食材,放冷備用。之後裝填入罐,緊密壓實⋯⋯這作法會比原來印度的作法更好。

蘑菇在這道醬料食譜中原只是配角,不過很快便晉升為主要原料,1750至80年間,ketchup一字開始指稱任何以蘑菇或甚至核桃製成的深色醬料,且多用來增添奶油風味。

珍.奧斯汀的家人似乎非常喜愛這種核桃醬,其友人瑪莎.洛伊德(Martha Lloyd)與奧斯汀一家人居住在喬頓(Chawton)期間,她留存的家事紀錄即指出,當時他們將新鮮核桃加入鹽巴後搗碎,再添加醋、丁香、豆蔻、薑、肉豆蔻、胡椒、辣根和紅蔥頭一起熬煮。

魚醬要到十九世紀才加入番茄,最早可能也是從英國開始流行。以下這份1817年的早期食譜仍可見鯷魚,但已與最初魚醬的作法略為不同:

番茄醬(Tomata Catsup)

蒐集1加侖的熟透紅番茄,加入1磅鹽巴搗碎,靜置三天;擠出所有汁液後,每1夸脫的番茄糊加入¼磅的鯷魚、2盎司紅蔥頭,以及1盎司磨碎的黑胡椒。以水煮滾半小時後用篩網過濾,加入以下混合調料:¼盎司的豆蔻、同樣份量的辛香料和薑、半盎司的肉豆蔻、1打蘭(drachm)的香菜籽以及半打蘭的洋紅(cochineal)。將所有材料一併搗碎後,慢慢燜煮二十分鐘,然後用布包過濾。冷卻後裝填入罐,每罐加入1杯白蘭地。這道醬料可存放七年。

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蕃茄醬(Source: Paolo Valdemarin@ Flickr)

到了1850年代中期,大眾口味出現變化,食譜中不再有鯷魚。美國南北戰爭結束後,美國製造廠商為了滿足國內需求的增加,開始大量生產番茄醬,並隨著美國消費者好偏甜且較濃稠的口味,調整原本英國番茄醬的作法。

1910年左右,許多知名製造商如亨氏(Heinz)等發現,添加愈多的糖和醋,番茄醬可存放愈久,進而發展出現今甜酸版本的番茄醬。番茄醬的拼法也是另一個英國和美國用法有所差異之處,兩個國家可見兩種拼法,但ketchup在英國比較常見,美國則是catsup,直到三十年前才演變成普遍使用的ketchup。(亨氏一開始採用ketchup只是為了與競爭對手的catsup有所區分,然而當亨氏品牌主導市場後,其他番茄醬製造廠商便順勢將拼法改成ketchup。)

美國經典醬料其實源自中國一事並非僅止於烹飪趣聞──番茄醬的歷史由來,促使我們得以用另一種視角來看待全球經濟史。若你了解的亞洲經濟史是傳統西方版本,那就大概知道,中國在1450年的明朝時期曾實行鎖國政策,在國際情勢和經濟上處於孤立,導致國內出現經濟停滯且生活水準偏低的情形,直到西方國家在十九和二十世紀時,強行將中國重新拉進世界經濟體系後才有所改變。

但是十八世紀量產的番茄醬和貿易(更不用說蒸餾酒或非食物商品,如織料和瓷器),卻道出截然不同的故事。近代經濟學家安德雷.法蘭克(Andre G. Frank)以及學者彭慕蘭(Kenneth Pomeranz)與羅伯特.艾倫(Robert C. Allen)相繼指出,中國官方雖禁止在海上從事私人貿易,可惜這些禁令未被嚴加遵守,許多福建水手經常無視法令,持續進行違法貿易。

舉例來說,洛克耶在其回憶錄中不時抱怨與中國商人間的強勁競爭,他指出,每到一個國家,港口都有裝滿貨物的中國商船,這些中國商船沿著各國海岸和島嶼進行貿易,最東到印尼,最西甚至抵達緬甸。

福建海盜在這些貿易上亦扮演重要角色,中國官員曾控訴整個廈門盡皆屈服於海盜之手。出身於福建的海軍將領鄭成功私自率領的海軍,更是當時亞洲最強大的部軍。1662年,他率軍自荷蘭東印度公司手中奪下臺灣,並開始與西方國家進行密集的絲綢和瓷器貿易,藉此賺取大筆西班牙銀幣。

事實上,英國水手於十七世紀晚期將魚醬帶回英格蘭時,不論從何種標準來看──如生活水準、平均壽命和平均收入等,全世界最強大的國家非中國莫屬,且其國民生產總值(GNP)甚至是最高的。中國以傑出的製造技術(織料、服裝、陶器和蒸餾酒)掌握全亞洲貿易版圖,也就是說,直到工業革命以前,中國確實主導全球經濟。

這便足以說明為何葡萄牙人、英國人和荷蘭人無不渴望進軍亞洲:因為全世界的貿易活動幾乎都發生在亞洲。然而,歐洲要到1800年才擁有能與亞洲匹敵的製造技術基礎。那時所有歐洲國家若想與亞洲交易奢侈品,就必須以新殖民地玻利維亞、祕魯和墨西哥礦坑中挖到的金礦和銀礦進行交換。這些在十六世紀時期發現的礦坑,由安地斯山住民與非洲奴隸負責挖鑿,以大量銀礦產製出西班牙八片幣;而當時中國朝廷官員只肯收取銀幣,八片幣順勢成為全世界第一種國際貨幣。這也正是1604年艾德蒙德.史考特會將整罐銀幣埋在自家倉庫下的原因。

那名中國酒館老闆並非唯一覬覦銀幣的人,運載銀礦的大型馬尼拉帆船在從阿卡普爾科(Acapulco)航向馬尼拉的路途上經常遭到海盜洗劫,其中包括之前提到的福建海盜鄭成功(也被稱為國姓爺),他率領的軍隊不僅讓他順利從荷蘭人手中拿下臺灣,且幾乎攻克菲律賓。

另外,英國和荷蘭海盜也對這些帆船虎視眈眈,其中包括法蘭西斯.德瑞克爵士(Sir Francis Drake)。1579年,他曾在登陸舊金山北方德雷克灣為英國占領「新阿爾比昂」 前,從西班牙寶船、祕魯和智利沿岸城市搶奪數噸銀礦。此外,從委拉克魯斯返回西班牙的西班牙大型寶船不僅運載銀幣,也有大量絲綢和瓷器,因而成為早期加勒比海海盜的目標。我對此印象深刻,因為史蒂文生筆下的海盜史約翰(Long John Silver)在死前就曾大聲疾呼:「八片幣!八片幣!八片幣!」

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Marcus Gheeraerts the Younger [Public domain], via Wikimedia Commons

銀幣也是當時流通於英國殖民地之間的貨幣,甚至到了十九世紀仍在美國廣泛使用。(1960年代,我閱讀《金銀島》時,當年的二十五分錢仍稱為「兩角五分」〔two bits〕,這種用法便是源自當時價值約為八分之一個西班牙銀幣的小銀幣。)

歐洲人載著大量八片幣前往亞洲購買其優質絲綢、棉花、瓷器、蒸餾酒、大豆和有名的魚醬。根據查爾斯.曼恩(Charles Mann)《1493:物種大交換丈量的世界》(1493: Uncovering the New World Columbus Created)指出,由於中國人希望獲得銀幣,而歐洲人渴望亞洲的出口商品,這才促使歐洲積極往海外拓展,殖民新世界;西方的野心和東方製造的產品相遇,創造出曼恩所言──我們現代這種「全球不斷擴張又互相緊密結合的文明」。

番茄醬的故事──從中國和東南亞居民製作的發酵魚露,到日本的壽司,甚至是我們今天常享用的番茄甜酸醬(chutney),總歸就是世界強權數世紀以來主導經濟和全球化之下發展的故事。

然而,這股世界強權力量並非美國,這裡所談的歷史背景也非我們所處的年代,想想車子座椅底下亂丟一地的番茄醬包,便能聯想起中國在上一輪的千年間曾對全球經濟造成的巨大風暴。

本文摘自麥田出版之《餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史RL4083餐桌上的語言學家_3D_300dpi

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跨越地理的界線探討食物、語言、文化間的關係。
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語言學教授、麥克阿瑟獎得主任韶堂,
帶領讀者探索隱藏在食物中的全球文化歷史。