走進五百年歷史的和菓老舖,品嚐甜點與日本文化之美

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 最重要的不是過去五百年的歷史如何,未來怎樣,而是『今天』。

一切都是為了今天這個時代的顧客。只有為此而實踐我們今天該做的事情。正是順應了今天這個時代的感性,不斷創新,才會有現代的虎屋。

— 虎屋 黑川光博 社長

這段來自虎屋社長—黑川光博的管理學精髓,恰巧道出與眾不同的日本企業們,百年長青的秘訣。

《基業長青》是《哈佛商業評論》從一九九○年代中評選出,最重要的兩本管理學著作之一。書中,柯林斯和波拉斯以在史丹佛大學透過六年的研究,從世界前五百大企業中選出了 18 間 1950 年代前成立的公司,這些歷久彌新的公司面臨時代的考驗,並且在劇烈的競爭裡生存下來。

《基業長青》選出了美國運通公司、波音公司、花旗銀行、沃爾瑪和狄斯耐等幾家公司,反應出公司長青的關鍵原因不僅是利潤而已,而在於核心理念的指引。

美國的歷史很短,也沒有經營太長的公司,現在的企業也幾乎無法超過百年,但是反觀亞洲,號稱歷史悠久的中國也沒有什麼企業、商家可以長青不墜、跨越好幾個世紀。

但日本較為不同,他們是世界上擁有最多長青企業的國家,在高達兩萬家百年以上的企業裡,超過九成都與「生活」必需品相關,飲食更是其中的大多數。飲食所涵蓋的不只是餐廳,還包括調味料、飲料、漬物、和甜食等。

販賣甜食也可以成為長青企業,創業於京都的「虎屋」不僅是百年的長青企業,還超過五百年的歷史。為什麼虎屋能夠歷經時代的淘洗,在現代社會還可以發揚傳統菓子文化的精隨呢?

傳統與現代

虎屋菓寮的發源地位於「京都御所」附近,創立於室町時代後期,後陽成天皇(西元 1586-1611 年)時,虎屋成為皇室御用的菓子。從第一代的主人黑川丹仲,到現在的黑川光博已經是第十七代。

京都御所 (Source: sakaki0214@ Flickr)
京都御所
(Source: sakaki0214@ Flickr)

幕府時代的京都是天皇的居所,歷經幕末的革新與西化,天皇遷都東京,虎屋沒有被時代的洪流中沖垮,相反地,虎屋持續的擴張,從京都到東京、從東京到巴黎、紐約,從皇室到平民,隨著時代的改變,轉型成為日本和菓子傳統的最佳代表。

虎屋能夠面對時代變化的最重要關鍵在於:他將甜食文化轉變成一種日本精緻生活傳統的當代展現,而且不斷地創新。創新並不是全盤的推翻,而以現代的手法包裝虎屋的品牌形象,思考日式甜點對於現代日本人的意義,找尋虎屋的核心價值,再從價值的原點加以變化。

虎屋的巴黎分店。
虎屋的巴黎分店。

黑川社長想要提供一個場所、一個空間或是一個氛圍,讓顧客能在虎屋的產品、菓寮中體會到日本四季的風情和自然的況味,菓子、抹茶、庭園,在虎屋茶寮所創造的環境中,呼應季節的變化,將菓子成為一個凝聚日本之美的呈現,以五感細膩地感受。

這樣說不免有點玄了。

虎屋菓寮

具體而言,從虎屋菓寮京都一條店的空間設計來看,位於御所旁一條通上的虎屋菓寮發祥地,由於御所現在沒有天皇,裡面是一大片廣大的綠地,高達二十公尺以上的巨木包圍著沒有主人的御所,更顯現其寧靜的氛圍,市民們能在外圍的綠地休憩,廣大的「禁裏」在象徵上仍然是天皇的居所。

京都御所旁的南北向大路烏丸通,以往是貴族和公卿的居所,充滿著大宅院,如今只是一般寧靜的住宅區。

歷史雖然充滿了巨變,但是虎屋菓寮五百年來持續地保存著和菓子的文化,它是如何在京都的總部展現細水長流、歷久彌新的存在呢?

虎屋菓寮
虎屋菓寮

他們請來建築大師、東京大學建築系的教授內藤廣操刀,設計出心中理想的虎屋。他們認為虎屋的空間不只要能販售和菓子,還要能提供顧客休憩、坐下來品嚐和菓子,而這裡同時也是虎屋的總部、倉庫、製菓廠,包括他們所信仰的稻荷神社,都需納入建築整體的考量。

從一條通旁的菓子販賣店,沿著巷子走進喫茶的菓寮,可以看到稻荷神社與前庭,搭配上中庭的水廷和合院的內廷,還有製菓廠、東藏(倉庫)和幾株百年的大樹,構成一個迷宮般的空間,這或許讓外人剛開始有些困惑,而這卻是京都特有的空間感,柳暗花明、蛛巢小徑交錯的網絡。

我們在七夕時節前往京都旅行,到訪洛北(京都北郊)山區的貴船神社參拜,沿路綠意盎然、清涼自在,雖然京都的夏季炎熱,卻備感涼意。在午後走進虎屋菓寮,建築的外觀保持著傳統的屋身和屋瓦,內部則以原木和鋼鐵,創造出高挑又寬敞的拱型空間。

最為特別的是室內完全不落柱,天井上以吉野杉裝飾,每 15 公分的間隙展現出簡約的弧面,使得自然光透過天井灑下。杉木的天花板與屋瓦之間,則以特殊的鋼梁支撐著,用以乘載上方的瓦面和懸吊下方上百隻的杉木,使得空間既具備傳統,又帶有現代先進的技術。

虎屋菓寮
虎屋菓寮中,室內完全不落柱,
天井上以吉野杉裝飾,每 15 公分的間隙展現出簡約的弧面。

由於喫茶菓寮主要是邀請客人享用甜食的場所,在屋簷下創造了一個相當廣闊的空間,屋簷使用玻璃和鋼構件,使簷下的空間長達三米,不管是春櫻或是秋楓時節,在室外品嚐菓子或是品茗都是極為風雅的享受。

虎屋菓寮
虎屋菓寮的屋簷下

室內不僅可以品嘗和菓子,也規劃了小型的日式庭院,並且還有圖書區,陳列著和菓子、茶道、花道、建築和日本傳統文化的書籍,使顧客在享用菓子之餘,還可以從文化的角度理解日本精神的意境。

展現季節感的和菓子

季節感一直是和菓子重要的核心。

當我們夏季造訪的時候,點了「夏の空」這款出品三十年的菓子。其創作理念書寫於旁,這是在炎熱的夏季夜晚,抬頭仰望天空所看到星光閃爍的影像。美麗的菓子採用上好的紅豆做成,再灑上黃色的琥珀糖,精緻得宛如藝術品。

虎屋菓寮的—夏之空
虎屋菓寮的和菓子—夏之空

甜蜜的滋味在嘴巴裡散開,搭配冰涼的宇治金時抹茶來平衡味覺,看著外面的水池、庭園,風鈴搖曳著,難得的悠閒午後,充分讓人理解到日式風情與雅緻的氣氛。

以往御室的菓子,現在一般人也得以享用,就是這樣一股寧靜、柔和與閒適的心情,為來此的人給予一片心靈的療癒。

虎屋是一間販售和菓子的甜點企業,但不僅只停留在商品層面,虎屋提供和菓子的同時,他們也提供了日本的生活方式與情調,一趟飲食文化的體驗之旅。

本篇文章部分節錄自:時報出版之《和食古早味:你不知道的日本料理故事bfeb45cdfc38d56581e0c95b59880664

作者胡川安從歷史、社會、文化、文學的角度
深度介紹常見各類日式料理
再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪

包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳
勝川春亭、歌川豊國等人作品
透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史
胡 川安
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胡 川安

生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。

大學雙修歷史與哲學、研究所於台灣大學雙修歷史與考古學,目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義的理論、結合考古學與歷史學,解構中國古代帝國。
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