日本威士忌的誕生

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阿政

很遙遠、很遙遠的地方有一個國家叫做日本,搭船和火車要花五十天的時間才可以到達。在國際婚禮不普遍的時代中,一個蘇格蘭的年輕女孩利塔Rita (1896-1961)決定嫁給遠赴蘇格蘭學習製作威士忌的竹鶴政孝(1894-1979)。

莉塔不知道日本是甚麼樣的國家,也不知道自己的未來會怎樣,她有的只是愛與浪漫所給她的勇氣。眼前的這個男人除了愛她,也愛威士忌,要在日本釀造出屬於日本的威士忌。

竹鶴政孝與竹鶴莉塔後來共同譜下了日本威士忌的傳奇,竹鶴政孝在北海道的余市創立了大日本果汁,也就是後來知名的Nikka(雖然是果汁公司,出名的是威士忌喔!),釀造出聞名全世界的威士忌,這也是目前正在上映的NHK晨間劇《阿政》(マッサン)的劇情,以浪漫的異國戀情講述日本威士忌誕生的故事。

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日本威士忌誕生的時代

1853年是決定日本史的重要年代,美國海軍東印度艦隊司令培里率領軍艦抵達日本,要求日本開國,其後引發一連串的故事,促成了明治維新。

明治維新除了政治上的改革,也推動經濟、社會和文化上的劇變。在這個時代,不只外在的事物,連身體、心態和感官都會隨著時代的腳步變化。

"Suntory Whisky Display" by Brian Adler (BrianAdler) - Own work. Licensed under Public Domain via Wikimedia Commons.
Suntory Whisky Display” by Brian Adler (BrianAdler) – Own work. Licensed under Public Domain via Wikimedia Commons.

然而,文化接觸過程不只是單方面的吸收外來的事物,接收者也會改吸收新的文化,並且加以改變、轉化和創造。

日本威士忌就是在這樣的過程之中,從蘇格蘭傳到日本之後,經由日本人的模仿、學習,並且透過日本人自身的味覺,加以創造性轉化,再傳播回到歐美。

全世界威士忌行家們所參閱的年度評鑑(World Whiskies Awards),在2007年日本的「竹鶴21年」和三得利的「響30年」奪冠;2008年「余市20年」和三得利的「響30年」分別奪下「單一純麥」(THE WORLD’S BEST SINGLE MALT WHISKY)和「調和威士忌」(THE WORLD’S BEST BLENDED MALT WHISKY)之首。

Nikka和Suntory兩家日本威士忌公司在全世界威士忌市場稱雄,是透過將近百年的努力。威士忌的製造並非一蹴可及,其所牽涉到的資金、技術和文化都需要經年累月的努力才可能小有成就。除此之外,最重要的就是無止盡的熱情,還有關鍵時刻,具有眼光的人物所做的決定。

威士忌誕生的時代風氣

威士忌事業要能夠成功,必須有一定的市場與顧客的存在。日本最早的威士忌所仰賴的市場與顧客是以大阪的近代文化為基礎所滋養起的洋風文化。

明治維新雖然遷都東京,以東京作為政治上的中心,但是從明治時代以至於大正時代,大阪的經濟、工業生產在全國的影響力更甚東京,當時的大財閥主要在關西地區。

大阪是十九世紀末到二十世紀初期日本最大的城市,而其出入口的神戶更是當時日本的最大港口。相較於政治的首都東京,大阪當時是商業的首都,充滿豪商與巨賈。

隨著商業與經濟的現代化,外國的文化從神戶傳入,大量的舶來品都引起大阪有錢人、或是一般中產階級的興趣。西洋的葡萄酒和威士忌的飲用也在大阪的市民文化中傳播開來。

促成日本威士忌的誕生就是在這樣的時代與城市。

鳥井信治郎與竹鶴政孝

三得利的創辦人鳥井信治郎從小在大阪的商業環境之中長大,十多歲時就在洋酒和藥材的批發商當學徒。在大時代的變局,他感覺到了日本人對於洋酒的喜好。

然而,鳥井信治郎也發現日本人不是完全地接受所有的洋酒,雖然崇洋,但是對於酸味過強的葡萄酒卻無法接受,喜好較具甜味的紅酒;在威士忌的口味上,對於煙燻味太強的威士忌也敬謝不敏,這或許多少源於日本料理較為清淡的飲食習慣,所以在味覺的感受上對於太過強烈的酒類無法接受。

二十歲的鳥井信治郎在1899年就成立了屬於自己的「鳥井商店」(後來改名壽屋,也就是三得利的前身),進口洋酒、罐頭等舶來品。有著過人膽識的鳥井,除了進口洋酒,也開始釀造屬於日本自己的葡萄酒。

鳥井商店的「赤玉」葡萄酒購買國外的原料,回來日本之後將不同的葡萄加以調和釀造,創造出日本人喜愛的口感和風味,在日本大為暢銷。

鳥井信治郎在紅酒事業學習到了釀造和調和的相關技術,對於國產威士忌也開始有了信心和想法。

三鍋昌春,日本ウイスキーの誕生
三鍋昌春,日本ウイスキーの誕生

當時位於大阪的攝津酒造也有自身釀造威士忌的想法,還特別派遣年輕的竹鶴政孝前往蘇格蘭學習。竹鶴政孝的愛情故事與威士忌的學習過程,在NHK的晨間劇都有很詳細地交待。

竹鶴政孝將威士忌的製造過程都詳細紀錄在筆記上,這就是有名的「竹鶴筆記」。攝津酒造後來因為經濟蕭條的原因,經營不善,無法投入威士忌的釀造。鳥井信治郎以年薪4000元聘請竹鶴政孝為山崎蒸餾所的所長。根據威士忌史家三鍋昌春的換算,當時的4000元相當於現在的兩千萬日幣,可見鳥井對於竹鶴的重用。

位於京都附近的山崎,長期以來以水質聞名於日本,茶道家千利休還曾經在此建立茶室。1923年(大正11年)由大林組所設計且施工的蒸餾所於隔年完工,其中的麥芽粉碎機由倫敦進口,其餘的器材都是在日本自行建造。

1929年山崎蒸餾所完成了第一瓶非西方世界所生產的威士忌,稱為「白札」,之後接著推出「紅札」。然而,兩者在市場上的反應都不佳,因為竹鶴政孝堅持正統的蘇格蘭味道,具有濃厚的煙燻味,與日本人的飲食習慣不同。

符合日本人口味與堅持蘇格蘭原味

鳥井重新思考日本人是否可以直接接受外來的文化呢?畢竟,這是東方世界第一次自行釀造威士忌,對鳥井、竹鶴和消費者而言,都是一次的試驗和挑戰。

鳥井從過去販賣葡萄酒的經驗尋找答案,他覺得烘乾大麥所用的泥煤充滿著日本人所不喜歡的煙燻味,過於濃烈,且太過嗆辣,無法適應日本人的味覺,尋找「符合日本人口味」的威士忌就成了鳥井的目標。

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三鍋昌春,日本ウイスキーの誕生

然而,此時由於投入大量的資金於威士忌的製造,回收又達不到預期,使得鳥井得確保其資金來源,也就是壓低其主力商品赤玉葡萄酒的製造成本。

原來日本葡萄酒的釀造用葡萄主要仰賴進口,鳥井在1932年時請教了東京大學的教授坂口謹一郎,謹一郎認為原料如果仰賴國外的輸入,將會使生命線控制在他國手中,將川上善兵衛介紹給鳥井,川上長期致力於培養日本的釀造用葡萄。

由於川上善兵衛此一時期陷入大量的負債,鳥井的資金援助,並且買下山梨縣的大量土地種植葡萄,確保三得利的主力商品赤玉葡萄酒的原料來源,也使得鳥井擁有足夠的資金得以投入威士忌的事業。

日本威士忌的誕生多少也源自於三得利的葡萄酒事業,威士忌蒸餾完之後存放於雪莉酒的酒樽,而雪莉酒的來源也是葡萄酒。因此三得利的威士忌是存放於日本製造的雪莉酒的酒樽之中,是浸染了日本的風土所產生出的特別味道。從三得利的網頁上也可以看出其本身的威士忌具有日本料理的清淡感覺,但內涵卻相當豐富,是屬於日本的特殊味覺感受:

日本料理口味在清淡鮮美中,往往帶有濃郁繁複的風味,對於多年來早已習於品嚐日本料理的日本人而言,大多鍾情於隱約細緻的含蓄韻味,更勝於驚艷味蕾的強烈口感。山崎於是以抑制煙燻氣味的醇厚、圓潤芳香為目標不斷挑戰。

在鳥井的調整之下,將山崎蒸餾所熟成的原酒,加以生產調和威士忌,並且存放於雪莉酒的酒樽之中,使得1937年所推出的「角瓶」大為成功。鳥井信治郎的成功在於結合過去的葡萄酒釀造經驗,使得日本威士忌產生獨特的風味。

三鍋昌春,日本ウイスキーの誕生
三鍋昌春,日本ウイスキーの誕生

由於竹鶴政孝對於威士忌的理想不在於「符合日本人的口味」,反而是想要創造出原汁原味的「蘇格蘭口味」。目標不同促使兩人分道揚鑣,竹鶴政孝離開了山崎蒸餾所,在日本找到與蘇格蘭相同氣候條件的北海道,創立了「大日本果汁」,也就是後來的Nikka,在余市成立威士忌蒸餾所。

一南一北,一個致力於迎合日本人的口味;一個堅持蘇格蘭本地的風味,道不同,不相為謀。然而,通往成功威士忌的道路卻不只有一條,兩人的事業後來都開花結果。

山崎蒸餾所之後也發展出單一純麥的威士忌,三得利並且在成立五十周年時,於日本的阿爾卑斯山腳下成立白州蒸餾所。而在竹鶴政孝的堅持下,北海道的Nikka則創造出具有濃厚蘇格蘭風味的余市、Black Nikka、鶴……等。

鳥井信治郎與竹鶴政孝,創造了屬於日本人的威士忌,並且使日本成為全世界威士忌的五大產區,也將日本的威士忌推上世界舞台。

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《和食古早味:你不知道的日本料理故事》
作者:胡川安
出版社:時報出版
出版日期:2015/11/10
內容簡介:
從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

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胡 川安

生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。

大學雙修歷史與哲學、研究所於台灣大學雙修歷史與考古學,目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義的理論、結合考古學與歷史學,解構中國古代帝國。
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