【深夜食堂】飲食的文化交流:漢堡的歷史

Print Friendly, PDF & Email
編輯部警告:深夜服用此文請注意,務必購買冷凍漢堡備用。
Cheese Lover's Burger at Barney's Gourmet Hamburgers
Source: https://flic.kr/p/C65xM by Elliot

三明治與漢堡

說起漢堡的歷史(巷口講古的老先生…..)得從羅馬帝國的崩潰開始….

啊! 其實也沒有那麼久,是從寫下史學巨著《羅馬帝國衰亡史》(The History of the Decline and Fall of the Roman Empire)的歷史學家吉朋的日記中說起。1762年11月24日,吉朋寫羅馬帝國的衰落寫得太累時,前往倫敦的一家俱樂部,吃了一份由當時三明治伯爵(John Montagu, 4th Earl of Sandwich)所發明的「三明治」。

John_Montagu,_4th_Earl_of_Sandwich-1
傳說發明了三明治的第四代三明治伯爵(1718-1792),傳說這位伯爵忙著賭博(亦有說法是忙著工作)沒時間吃飯,乾脆把麵包夾肉一起食用。三明治伯爵家族目前仍然存在,現任伯爵是第十一代。

這大概是最早關於三明治的記載,或許三明治還有更早的起源,畢竟幾片麵包夾著餡料的作法應該不太難想到。

漢堡的起源為什麼談到三明治呢?主要是三明治的作法和漢堡有著異曲同工之妙,而以兩塊圓麵包夾著碎牛肉餅的這種食物起源比起三明治來的晚。

三明治大概在18世紀晚期在倫敦出版的食譜書當中就有介紹了,三明治的餡料相當多元,不只牛肉,蟹肉、魚肉、蝦子和香腸等都可以。

而漢堡的得名很多人將之與德國的漢堡連在一起,根據Josh Ozersky的《漢堡的歷史》(The Hamburger: A History),飲食史家雖然無法找到漢堡人吃漢堡的證據,但是漢堡人對於漢堡的貢獻在於漢堡排。

漢堡的牛肉排(Hamburg Steak)聞名於十九世紀的歐洲,當時德國人除了很會做香腸,也將牛肉剁碎,做成牛肉餅,稱為漢堡排。然而,在冷藏技術發明之前,漢堡的牛肉排無法運至歐洲各地,其他地方的人也將牛肉剁碎的做法稱為漢堡排。

當德國移民前往新大陸,漢堡排也進入了美國。漢堡排的作法本來其實是一種節省食材的方式,碎牛肉原本只能做成香腸、熬湯或是丟棄,但是漢堡排混和了洋蔥,並且擠壓之後,肉汁與洋蔥的香味混和,放在鐵板上煎,成為既便宜又美味的食物。

漢堡排飄洋過海到了美國,成為部分德國移民的食物,也漸漸的傳出德國移民社群之外。

漢堡在美國

將碎牛肉餅包在麵包之中的吃法,究竟在美國何地開始則有不同的說法。威斯康辛的「Hamburger Charlie」據說在1885年賣出第一個麵包夾肉丸的漢堡,而康乃狄克、俄亥俄州、德州……都有人宣稱在同一時期製造出了「第一個漢堡」。

號稱賣出第一個漢堡的「漢堡查理」員工照

然而,包肉丸算是漢堡嗎?嗯,那包豬肉的算是漢堡嗎?中東的沙威瑪算是漢堡的前身嗎?台灣的刈包也挺像漢堡的。

我認為爭吵誰是「第一」、「元祖」的飲食史沒有甚麼意義。但是,美國人不這麼認為,甚至連政治人物都跳出來參與漢堡之父的爭奪戰,奧克拉荷馬(Oklahoma)州的州長在1995年還出來宣布Tulsa是第一個「真正的漢堡誕生地」,認為1891年Oscar Weber Bilby在Tulsa賣出了第一個漢堡。

好吧!美國人真的很無聊,誰賣出第一個漢堡很重要嗎?重要的是從漢堡的主權爭奪戰可以看出漢堡在美國食物之中的重要性。漢堡如何流行起來的呢?如果沒有一個廣大的消費基礎,不可能成為常民的美食。

十九世紀晚期,美國進入大量的工業化之後,工人們不可能回家吃中餐,有時甚至晚餐也在外面吃。他們沒有安藤百福的泡麵、也沒有飯糰、便當,但是又必須補充大量的體力,應付勞動階級的工作,快速填飽肚子。

此時美國不少地方都出現行動餐車,在工廠外或是公園旁,提供上班的人可以迅速、便宜地解決一餐。

漢堡和熱狗在這個時候成為大眾的選擇,差別在於漢堡必須使用新鮮的碎牛肉,當時稱為漢堡三明治(hamberger steak sandwich),漢堡和三明治還不分家。

DSC01417_1

三明治在英國時主要放在餐盤上(想像一下英式下午茶的三明治,仕女們吃的三明治都是小小的、可以用刀叉放進嘴裡),漢堡則是以手拿來吃,主要是由於行動餐車不提供刀叉(後來才有塑膠回收刀叉地發明),而漢堡用手拿來吃的方式,也影響三明治的吃法,不再使用刀叉和餐盤。

促使漢堡成為庶民的食物還在於技術上的革新,就是電動絞肉機和冷藏技術的進步,大型電動絞肉機在十九世紀末期的問世,也使得漢堡排的製作變得容易。本來是單一餐車的販賣,帶點家庭手工業的漢堡,在美國大規模的工業化之後也採用不同的方式生產。

飲食的方式經常反映著社會生活的型態,福特汽車所引起的生產革命:簡單、固定、快速、單一的生產線製造,也運用在漢堡的生產上,如何使一頓飯的準備時間快速、製作方式簡單、食用習慣單一,就成了漢堡在二十世紀初的型態。

隨著大量的美國人擁有汽車,外帶的需求也就跟著成長,白城堡(White Castle)成為第一家漢堡連鎖店,在美國開起多家的分店。差不多同時間的溫比漢堡(Wimpy burger)則以大漢堡在市場上闖出名號。

而漢堡和薯條本來並不是一套的,是由於第二次大戰期間,美國實施糧食管制,其中又以肉類的管制最嚴重。當時的漢堡業者尋求其他的熱量替代品,推了幾個替代方案,肉變少,就加個蛋(有點類似現在的滿福堡),大小和原來的漢堡差不多,熱量的補給也充足。如果還是吃不飽,在配個炸薯條,迅速補充熱量。

Fries w/ mayonnaise (Amsterdam)
Source: https://flic.kr/p/9VCwsu by David Kosmos Smith

炸薯條的問世也跟技術的革新相互搭配,高溫高熱的油鍋其實是很危險的工作環境,在還沒出現定溫定時的油鍋控制系統之前,大部分賣漢堡的店家都不敢貿然在店內炸薯條,以免產生意外。

麥當勞

我們現在所熟悉的麥當勞其實是在1940年代發展起來,接著在二次戰後大規模的擴張。在1940年開幕的麥當勞,不是麥當勞叔叔開的,而是由Maurice和Richard兩兄弟在加州聖貝納迪諾開的。

一開始的麥當勞沒有金色的拱門,也沒有麥當勞叔叔。麥當勞兄弟對於漢堡或是速食最大的貢獻在於速度,他們採用生產線的模式,使得一餐的準備時間在三十秒之內就可以完成。

而且麥當勞改變用餐的模式,要求客人排隊、自己取餐、吃完飯之後再自己收拾,翻轉了以往餐廳服務生一定要到桌前點菜和等餐的觀念。對於服務人員而言,只要重複一些機械性的動作就可以供餐,所以也沒有以往餐廳服務生的態度與專業,自然也就沒有小費的問題;對於管理者而言,員工宛如是一台機器,替換性很高,自然也就可以降低工資。

莫里斯‧麥當勞 在自家店面前的宣傳照,他吃的肯定不是大麥克

麥當勞兄弟在加州的創始店,1950年代在美國爆紅,隨時都人山人海,漢堡王的經營者也是參觀了他們的餐廳之後才開始自己的事業。然而,麥當勞的本店經營得很好,拓展的並不是很順利。1954年,本來販賣攪拌器(攪拌奶昔的機器)的雷‧克拉克(Ray Kroc)拜訪了麥當勞兄弟的餐廳,大為驚豔,覺得前途大有可為,嘗試與麥當勞兄弟合作。

然而,在合夥的過程,兩方的意見相左,雷乾脆買下了麥當勞兄弟的股份,麥當勞兄弟只經營原來在加州的創始店(最後還被燒掉)。獲得了麥當勞的經營權,雷開始推廣麥當勞的經營模式,成為後來風行全世界的麥當勞。

食物史家Elisabeth Rozin在The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served on a Bun 這本書中以精準的筆法說出漢堡的箇中三味:

「漢堡的意義在於某種渴望牛肉的共同需求,配上香氣、調味、柔軟和多汁,以廉價且容易取得的方式,在一塊不起眼的肉餅之中蘊藏著肉質、牛肉以及鮮美多汁的油汁。」

或許漢堡唯一不適合的是那些素食的追求者。

動物維權人士或許會提到大規模飼養牛隻所造成的非人道飼養,並且導致氣候暖化,造成珍貴水資源的浪費。但是,從漢堡的歷史來看,碎牛肉本來是中下階層所使用的肉類來源,不浪費肉類,將他們處理之後成為鮮美多汁的食物,並不是壞事。而且,以往的牛隻大部分在當地飼養,不長途運送,導致花費更多的運輸成本在肉類的配送與冷藏上。

從飲食也可以看到社會與文化,漢堡就像是美國所宣揚的很多價值一般,他不貴、不特別或是稀奇,平等、廉價、快速、缺乏品味,迅速滿足對於肉食的需求,而且每個人都消費得起,這些理由似乎都可以用來批評漢堡,但同時也可以說是漢堡的優點。

除此之外,很多學者也紛紛撰寫麥當勞現象的形成,麥當勞不只是飲食方式的改變,同時也是社會和文化的現象。由麥當勞所引起的全球化現象,讓很多地方的飲食文化都感到威脅,認為麥當勞的引進會造成當地飲食文化的衰微,也象徵美式文化的入侵。

一個漢堡,不就是麵包夾肉,卻造成了這麼多附加的問題。當明天早上起來,走到家裡附近的早餐店買漢堡和三明治時,不妨想想,美而美是不是也全球化下影響的地方實踐呢!

DSC00779_1
現代漢堡速食餐標準配備:漢堡、薯條、番茄醬

參考書目

Josh Ozersky, The Hamburger: a History (New Haven: Yale University Press, 2008).

Elisabeth Rozin, The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served on a Bun (New York: Penguin Books, 1994).

George Ritzer著、林祐聖、葉欣怡譯,《社會的麥當勞化》(台北:弘智,2012)。

安德魯‧史密斯(Andrew Smith),《漢堡:吃的全球史》(台北:衛城,2012)。

胡 川安
Follow me

胡 川安

生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。

大學雙修歷史與哲學、研究所於台灣大學雙修歷史與考古學,目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義的理論、結合考古學與歷史學,解構中國古代帝國。
胡 川安
Follow me