金雞報喜:全臺雞肉料理中的飲食文化

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金雞報喜迎新年

以華人的十二生肖來說,過完「猴年」緊接而來就是「雞年」了!

就雞的歷史而言,最早的雞種應該是來自印度與東南亞地區的野雞,後來經過人類遷徙帶到不同地區飼養,並經過長時間馴化成為「家雞」供作肉類消費。在中國歷史而言,雞在古老時代就相當重要,例如《詩經》提到「風雨如晦,雞鳴不已」,以及官職「雞人」負責以雞來「祭祀」與「報時」。

在長時間的馴化過程中,雞僅需要一定的空間與糧食飼料就可養活,不像鴨與鵝需要湖泊環境才能生存,在相對容易飼養情況下,雞一方面成為餐桌上的肉類菜餚,另一方面出現娛樂性質的「鬥雞」。

雞肉好吃嗎?雞肉與台灣飲食文化

「雞肉好吃嗎?」這個問題其實不容易回答。飲食喜好相當主觀,每個人對於特定食物的好惡與其成背景和飲食習慣習習相關,也牽涉到文化的因素。

不過,作為當今社會肉類消費的主流之一,比起其他肉類,雞肉的接受度還是比較高的。以豬肉來說,猶太教與穆斯林均明文規定禁食豬肉(背後原因複雜,可能是豬與人類在糧食需求上有競爭關係,以及豬在沙漠地區不容易養殖等因素有關)。

以牛肉為例,印度有不少地區禁食牛肉,華人社會也有人因為宗教信仰或者其他因素不吃牛肉。就我以前在紐約留學的經驗來說,在考量各個族裔的飲食習慣之際,通常以雞肉作為餐點是比較沒有爭議的。

回到台灣的飲食環境,我發現不少食物具有高度象徵性,雞也不例外。

「雞」的台語發音與「家」的台語發音相同,因此婚宴喜慶上一定有雞肉菜餚,可能以「白斬雞」或者「雞湯」方式出現,祝福新人協力「起家」,一同面對婚後許多挑戰,這是十分有趣的飲食習俗。

此外,台灣或者華人社會用「三牲四果」祭祀祖先與神明,這裡「三牲」就包括雞、豬與魚,而「四果」指的是「四季應時」的水果,例如鳳梨、香蕉、棗子與橘子等,表達虔誠用意。

有趣的是,「斬雞頭」也是台灣社會熟悉的一種抗議表述,尤其選舉期間謠傳紛出,常有候選人以「斬雞頭」與「燒黃紙」發毒誓來證明自己的清白。可憐的雞隻淪為人類鬥爭下的犧牲品,近年來由於動物保護意識逐漸成熟,以「斬雞頭」方式維護名譽逐漸式微。

近年來由於動物保護意識逐漸成熟,以「斬雞頭」方式維護名譽逐漸式微,如果當事人認為有需要,多半會以已經宰殺或煮熟的雞代替。(Source: by PublicDomainPictures, via Pixabay)

另外一項與雞有關的成語是「寧為雞首,不為牛後」,比喻寧願在工作職務上為喜愛當「群人之首」(老闆),不願淪為一個團體中的邊緣角色,某種程度上反映華人社會中喜愛自己當老闆的心態!

雞在台灣社會除了上述的社會文化象徵意義,雞肉在台灣飲食環境也十分重要。

以自己的經驗而言,1980 年代初期就讀國小時,營養午餐中的滷雞腿讓我印象深刻。每週二固定的滷雞腿配麵包,讓我第一次覺得雞腿真好吃,浸泡在滷汁內的雞腿特別香,當時覺得不僅雞腿好吃,甚至只淋上滷汁的白飯也可以吃好幾碗!

1980 年代初期也正值台灣「土雞城」興起。爸爸常在週末閒暇之際,邀約朋友帶我們造訪高雄觀音山附近的「土雞城」,這種經驗加深了我對雞肉消費的認識。「土雞城」出現的原因有待進一步考察,但我認為是居住在城市郊區的養雞戶,將自己的土地打造成具有「田園風光」的用餐環境,藉以招攬客人。

這些「土雞城」佔地廣大,備有偌大停車場招攬四方食客,飲食空間以獨立庭園為主,經常座落於小湖中央,並有荷花或者蓮花環繞庭園。當時年紀尚小的我很難辨別這是哪一種飲食風格?在意的是當大人大啖土雞,不同家庭的小孩相互聯誼,在庭園湖泊畔跑來跑去,那種想要認識異性的「前青春期意識」便在土雞城內萌芽。

雞肉自然是土雞城內的主角,我第一次見識到雞可以製成如此多元的菜餚,包括湯品的燒酒雞、鳳梨苦瓜雞、筍子雞、金線蓮雞與蒜頭雞等,另外還有白斬雞、鹽酥雞與三杯雞。看到如此多元的雞肉菜餚食物呈現在桌上,我打從心底由衷地佩服!

其中令我印象最深刻的是土雞城內的「燒酒雞」,以切塊新鮮雞肉搭配薑片、當歸、紅棗、枸杞以及川芎,放入不鏽鋼煮鍋,再豪氣地倒上幾瓶米酒烹煮,酒精燃燒後還有火從鍋內竄出!這是我第一次看見如此生猛的烹調方式,初飲燒酒雞湯味感覺酒味甚濃,但竟然也連續喝上好幾碗!

雞肉自然是土雞城內的主角,包括湯品的燒酒雞、鳳梨苦瓜雞、筍子雞、金線蓮雞與蒜頭雞等,另外還有白斬雞、鹽酥雞與三杯雞等各式雞料理。(Source)

對雞肉的另一層味道來自母親故鄉台南歸仁。1980 年代歸仁農田甚多,表哥教我們玩「控土窯」,先找一塊空地,挖上成人手臂深的窯洞,再搭起三角狀土塊堆,再點火把土堆燒紅至高溫,此時陸續放入包好的雞蛋、蕃薯以及阿嬤醃好的土雞,最後把土堆打平,利用土塊高溫烤熟土窯食物。

「控土窯」樂趣無窮,搭建土窯考驗我如何找尋大小土塊,堆砌土窯過程必須謹慎處理,否則土窯可能倒塌,等待烤熟的時間一群小朋友玩騎馬打仗或者捉迷藏,等一兩個小時後再把土窯打開,尋寶似地翻找土窯內的食物,好好品嚐食物味道。有時候土窯內的食物未必全熟,或者沾上泥土,但「控土窯」的樂趣在於過程,至於食物好吃與否已是其次!

最後一項讓我印象深刻的雞肉食品是「鹹酥雞」。

我記得「鹹酥雞」大約在1980 年代初期出現在高雄街頭(其他地方我不確定),我所認識的第一家鹹酥雞在我家對面街角,約莫下午四、五點營業,擺攤上以斜面方式擺設各式食材,雖然名為「鹹酥雞」,但食材琳琅滿目,除了雞心、雞皮、雞脖子、雞翅、黑輪片之外,還有魚板以及豆製食品(以下開放自由添加!)。

我並非要考究鹹酥雞的食材種類,但我發現「鹹酥雞」的出現豐富了當時學生的補習生活,不少學生(我也是)補習前買一些鹹酥雞當做點心。此外,鹹酥雞也成為宵夜消費者的新選項(類似日本拉麵作為上班族應酬後補充營養的食材),晚餐後的九、十點,經常看見一群人圍繞鹹酥雞擔子,白煙裊裊加上鹹酥雞與九層塔的味道,煞是迷人!

鹹酥雞的食材琳瑯滿目,除了雞心、雞皮、雞脖子、雞翅、黑輪片之外,還有魚板以及豆製食品,絕對在臺灣人的宵夜排行榜上佔據一席之地。(Source: by Richard, enjoy my life!, via Flickr)

當然,以上是我個人成長過程中對於雞肉消費的觀察,不一定等同於所有人的經驗。

近年來台灣社會對於食物消費出現不少共識,大家對餐桌上的食材來源與製作方式比以前更加重視,逐漸形成「食物安全」意識。就我初步觀察,消費者逐漸對「飼料雞」說不,反倒大方擁抱勤於運動的「放山雞」。

讀者如果外出用餐會發現,不少店家強調自己的雞是「放山雞」,而且吃天然玉米或者穀類長大,肉質鮮美有彈性。這些「放山雞」大多製成「白斬雞」或者「雞湯」饕饗顧客。「白斬雞」烹調後經過「冰鎮」處理,再搭配特殊醬料,例如「金桔醬」或者「蒜頭醬油」。即便做法不一,但「白斬雞」已成為餐廳不可或缺的菜餚!

此外,為了強調自家雞肉是「放山雞」,店家也會說明雞隻來源,以筆者熟悉的地區為例,嘉南平原的土雞來大多來自台南的左鎮、新化與玉井,大高雄的土雞來自阿蓮、田寮、六龜與茂林,至於花東地區的鹿野與壽豐也是放山雞著名產地。

除了白斬雞之外,「雞湯」也重視雞隻種類,店家以「土雞」或「烏骨雞」作為食材,搭配紅棗、薑片、香菇、黃耆與人參等藥材烹飪,味道迷人,是宴席菜餚不可或缺之佳餚。如果顧客喜好清淡雞湯,也可以點選以薑絲、蛤蜊與冬瓜提味的雞湯,別有一番風味!

走出餐館,要吃雞肉無所不在,這幾年從城市往郊區的路上經常見到「桶子雞」(或童子雞),做法是用特殊中藥或香料置入雞內,再把雞放到桶子內烤,更講究的是桶子下方以木材燒烤(也有使用瓦斯爐),緩慢烤出多汁可口的雞肉。

桶仔雞、甕仔雞等是近年熱門的雞肉料理方式,除了雞肉之外,燒烤過程滴下的雞油、雞汁更是精華。(Source)

在一般家庭內,「麻油雞」已成為家喻戶曉的重要食物,提供婦女生產「坐月子」的必要營養,同時也串起不同世代(婆媳)的情感交流,當然也是冬季寒流來最佳的禦寒食物!

從雞肉也可以看出近年來台灣飲食文化的變遷,隨著「外省菜」在台灣逐漸式微,我發現「宮保雞丁」、「燒雞油雞」、「蔥油雞」與「左宗棠雞」的角色有所改變,它們大多潛身到日常性的便當文化,成為便當主菜選擇之一。

台灣飲食與鄰近國家交流的機會也變多,泰國的椒麻雞、日本居酒屋「燒鳥」以及韓國的「人蔘雞湯」逐漸攻佔台灣飲食市場。

「雞肉好吃嗎?」透過上面介紹,我覺得應該不錯啦!況且以「雞」製成的產品越來越多,例如超市內補身的「雞精」,調配食物烹飪的「雞湯」與「雞粉」,以及擺放在書架上的勵志作品「心靈雞湯」。

雞年快到了!先祝台灣國運昌隆,社會百業「雞鳴而起」!

郭忠豪

郭忠豪

郭忠豪,台灣高雄人,熱愛網球,無論讀書或者旅遊,一定隨身攜帶網球拍數隻以球會友,希望打遍世界各地網球場。

美國紐約大學歷史系博士,現任美國伊利諾大學香檳校區東亞系訪問助理教授。

研究興趣:明清中國歷史、東亞食物史、動物史
郭忠豪