關於「肉骨茶」,你是白湯派還是黑湯派?

Print Friendly, PDF & Email

距離吉隆坡約半小時車程的巴生(Klang)是福建美食肉骨茶的發源地,雖然這裡也有一條熱鬧蓬勃的印度街,但因為早期華人在這裡開採錫礦的緣故,所以華人美食同樣強強滾。

在巴生火車站旁的天橋下,有一間正宗的「盛發肉骨茶」,是肉骨茶創始人李文地的後代所經營的店,目前已經傳到第三代。當年李文以藥膳入湯,獨特的中藥配方令湯頭十分美味,所熬出的肉骨湯,提供了當苦力的華人整日工作的熱量與營養,逐漸闖出名號後,大家開始以「肉骨地」稱呼他,久而久之諧音就成為「肉骨茶」這道新馬華人美食的名稱了。

巴生盛發肉骨茶(作者自攝)

肉骨茶(Bak Kut Teh)並非在福建或潮汕一帶的美食,但卻被移民到馬來半島上的福建人與潮汕人發揚光大,因此肉骨茶也分成福建口味及潮汕口味。福建肉骨茶加了黑醬油,因此湯底是黑色的,並且有濃醇香的中藥膳味,配上部位各異的肉骨(大骨、小骨、腳彎、豬腩、五花骨)再加上油條、蔬菜、凍豆腐等配料,就是一碗熱呼呼的福建肉骨茶。

巴生人的日常就是一早來碗肉骨茶,熟客會自己存放喜歡的茶葉在店家,一邊喝肉骨湯配白飯一邊品茶解膩,是最好的美食。在馬來西亞好吃的東西大多集中在早餐與夜市,所以想吃到好吃的肉骨茶也一樣,得在中午以前來報到,才不致撲空。大部分的肉骨茶老店都只有早市,賣完即收鋪,少數有做午市生意的。

至於潮州人多的地區則會有所謂的潮州肉骨茶。潮州肉骨茶也同樣以藥材及肉骨熬湯,但不放黑醬油,因此湯頭較白,特色配料是處理相當乾淨的豬腸與一層層的套腸。另外,手工的豬肉丸子也相當鮮味。而位在沙巴亞庇加雅街裡的佑記肉骨茶,就是潮州肉骨茶的人氣名店,每天傍晚開始人潮絡繹不絕,在外面排隊等位子是家常便飯的情景。

亞庇佑記肉骨茶(作者自攝)

至於臨近的新加坡肉骨茶又是什麼樣子呢?新加坡肉骨茶的湯頭偏白,會加入比較多的胡椒粉提味,有一大批死心塌地的老饕就喜歡這一味。著名的黃亞細肉骨茶也已經到臺灣來開店,滿足臺灣饕客的味覺了

不可少的粿什 (Kueh chap)

既然說到了肉骨茶有福建味道與潮汕味道,那麼就順道再提馬來西亞華人心中的另一道豬肉美食「粿什」。

粿什源自於中國潮汕地區,集合了滷水文化和潮州人愛吃豬內臟的飲食習慣。而馬來西亞裡,粿什最普及的地方就是古晉,即使在潮州人不少的南馬新山、北馬檳城,都沒有像在古晉一樣隨處可見粿什。

粿什內含滷汁、煎烤過的粿片(類似粿條口感的米漿製品)、豬腸、豬頭皮、滷肉、還有搭配滷蛋及豆干等,熬煮各種豬腹內臟飽含濃郁肉味的滷汁,搭配主粿片時摻入的米漿,濃稠滑的滷汁與各種滷水形成了潮州粿什的重點所在。

福建炒麵,攝於吉隆坡亞羅街(作者自攝)

福建炒麵與福州乾盤麵

說到福建美食,還有另外一個不得不提的就是福建炒麵了。

上個世紀初,福建移民王金蓮炒得一手好麵,但麵好吃卻沒有響亮名號,想起自己是從福建來到馬來西亞,就將這盤炒麵命名為「福建麵」從此流傳開來,到現在,福建炒麵已不只是街頭小吃,大餐廳也都有這道菜。

福建炒麵的麵條有別於臺灣常見的各種麵條,麵條口感介於麵與米苔目之間,有些 Q 滑的口感,大火快炒時除了要多次加入黑醬油上色,還得用炭火來炒才會特別有香氣。而讓福建炒麵齒頰留香的祕密武器,正是「豬油渣」,在講究健康飲食、避免過多調味的臺灣,已經沒有那麼多標榜豬油香氣的美食了,但這種華人飲食的老味道卻保留在馬來西亞的庶民小吃當中。

福建人吃什麼東西都喜歡黑醬油,這個可以從黑麵條的福建炒麵一窺一二,也因此在福建人較多的檳城,許多原來不是福建的美食,為了吸引福建人上門都會改採黑醬油上色,增添「以黑為美」的食物賣相。臺灣人看到黑醬油顏色這麼深,大概會心想這是不是很鹹,其實黑醬油除了味道醇厚之外,還多了臺灣醬油比較不明顯的甘甜味。在大馬的餐廳或咖啡店,店家常會附上一小碟切著蒜末與辣椒末,用來搭配黑醬油,這種沾醬正是品嚐華人庶民美食的一大提味良伴。

說起福建炒麵的老店,位在吉隆坡茨廠街的「金蓮記」最具代表性,從上個世紀開始就門庭若市,從庶民到大明星都喜歡這一味。

馬來西亞的華人美食中,最有趣的一點就是,很多美食在華人自己的原鄉其實是找不到的。就像福建吃不到福建炒麵,想吃就得去馬來西亞。無獨有偶,原鄉沒有得要到馬來西亞才吃得到的美食還有這一味:乾盤麵。位在東馬砂拉越州的詩巫(Sibu)是福州人的大本營,在詩巫的華人天天以乾盤麵當早餐,百吃不膩的大有人在,到了詩巫沒吃過乾盤面等於沒來過。

這盤把沒有加過鹼水的麵條與豬油、紅蔥頭油、加了辣椒的醬油拌開,撒上肉末與青蔥,再配上幾片叉燒肉和一碗雲吞湯,就是詩巫人最正宗的一餐,這盤麵是早期在詩巫墾荒的勞動者最方便的麵食,早餐一盤元氣滿滿。

講著講著都餓了,關於馬來西亞的美食,大家吃過那些了呢?

黃偉雯

國立政治大學博士生。亞太研究文史工作者、前馬來西亞華文獨立中學校長。
2018出版個人第十一本書【用電影說印度:從婆羅門到寶萊塢,五千年燦爛文明背後的現實樣貌】第十二本書2019出版
黃偉雯