日本人何時開始吃麵包?

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歌川芳員,〈亜墨利加人之図─パン製ノカマト〉,1861 年 (source: 横浜開港資料館)

來自葡萄牙的パン

日本列島自古有「豐葦原之瑞穗國」的美稱,繩文時代後期開始有稻米生產,古文獻《古事記》和《日本書紀》中,皆記載米是重要且神聖的植物。日本身為四面環海之島國,享有豐富的蔬菜和魚貝類,飲食文化延續至江戶時代就形成了獨特的日本膳食風貌,這種以米食為主線,以鹹味如醬油、味增為主的調味,和歐美以肉食、麥類為主的飲食比較起來,截然不同。

日本人與麵包的相遇,是從十六世紀開始。天文十二年(1543 年),一艘通往中國寧波的明船因為風雨漂流至九州南端的種子島門倉岬,船上載有華人和葡萄牙人,當時的島主種子島時堯(1528-1579)從船上 2  名葡萄牙人手中獲得「鐵砲」(火槍)和火藥 [1],不僅將火槍傳入日本,也讓日本人知道葡萄牙人經常食用摻入裸麥的硬麵包。

麵包在日本稱為パン(讀音同「胖」),原自葡萄牙語 Pão。自從葡萄牙人在十六世紀將麵包傳進日本後,日本和麵包相關的漢字就很多,例如:麺麭、麵包、波牟、麥餅、蒸餅、麥麵、麥蒸餅等等,進入明治時代,「パン」成為一般性說法。

天文十八年(1549 年),耶穌會創辦人之一的西班牙傳教士聖方濟沙勿略(St. Francisco de Xavier, 1506-1552)經由日本友人彌次郎引介,踏上彌次郎的家鄉鹿兒島,謁見該島大名島津貴久。沙勿略獲准傳播基督教,並帶來傳教所需的葡萄酒和麵包。鹿兒島至今還樹立著沙勿略的相關紀念碑。

當時的日本人稱葡萄牙人和西班牙人為「南蠻人」,和他們的貿易被稱為「南蠻貿易」,而南蠻貿易帶給日本不小的震撼。九州地區的大名為獲取貿易利潤,因而保護葡萄牙宣教,讓葡萄牙船隻得以停靠港口,其中較為突出的基督教大名大村純忠於元龜二年( 1571 年)將長崎作為貿易港口向葡萄牙人開放。

伴隨南蠻船隻頻繁來航,南蠻飲食也傳進日本。江戸時代的天文學者西川如見出版著作《長崎夜話草》中,將パン等南蠻糕點列入長崎特產之一[2],麵包也以南蠻糕點之姿在日本傳播開來。

然而,要讓日本人接受麵包並不容易。江戶時代的和食烹調方式,是以地產的蔬菜與水產為主要食材,用刀具割製魚產類,再以蒸、煮、燉、烤來烹煮料理,對當時的日本人來說,透過烤爐的乾式加熱,是相當陌生的烹調方法。再說,當時沒有適合烘烤麵包的烤爐,烤成的麵包也不好吃。

黑船來航與軍糧麵包

十六世紀傳入的麵包,在鎖國時期並未普遍化,然而以鴉片戰爭為契機,麵包又被日本重新認識。當時基於國防需要,各藩將麵包當作緊急之用的軍糧而競相研究開發。日本雖然自古即有稱為「糒(ほしい)」的乾飯,但在各個面向上,麵包都是最適合的食物,麵包不但輕且攜帶便利,也利於保存,在任何情況下皆可食用,不必擔心像飯糰一樣腐敗,不用擔心在戰場上炊煮冒煙的問題,甚至即使不必每天烘烤也可以食用。

江川英龍 (source: wikipidia)

說到真正的將麵包發揚光大的日本人,則不可不提到江川英龍(1801-1855 )。

江川英龍擔任江戶灣周邊沿岸的警備工作,向知名的砲術家高島秋帆學習,在幕府擔任洋式鐵砲人員。他關注國防之餘也開始研發軍糧麵包,以取代當時常見的醃梅子便當,其製作軍糧麵包的理由之一是,獵鹿時,將麵包當作食物相當方便。

天保十三年(1842 年),江川英龍將高島秋帆的弟子作太郎請來韮山,接受製作麵包的指導。作太郎曾在長崎出島的荷蘭宅邸擔任廚師,在荷蘭人指導下的習得製麵包技術。1842 年 4 月 12 日,江川英龍在伊豆的江川宅內製造烤麵包機,開窯試作軍糧麵包(兵糧パン)。4 月 12 日這天,後來也被日本麵包普及協會訂定每年的麵包日,以此紀念日本最早烤麵包的日子。在成為軍糧麵包發祥地的代官山舊跡(伊豆江川宅),還豎立著一座由德富蘇峰題字的紀念碑,寫道:「麵包鼻祖江川坦庵先生邸」。

伴隨黑船來航,日本面臨開國攘夷的壓力,長州、薩摩、水戶藩等致力於國土防衛,其所製作出的軍糧麵包也呈現不同風貌。安政二年(1855年),水戶藩命令在長崎學習荷蘭醫學的柴田方庵,向荷蘭人學習麵包和餅乾的做法。柴田方庵的日記《方庵日錄 • 第五卷》記道:「在寄給萩信之助的書信中說,隨信寄上寫著麵包、餅乾的製作方法的文件(パン・ビスコイト製法書)」。水戶藩以此製作出「兵糧丸」,一種直徑 4、5 公分,正中央開一四角孔的圓形乾麵包,若用繩子穿過,可以掛數個在腰上,緊急時攜帶容易,也方便保存。長州藩則嘗試以陶瓷器窯烘烤麵包,製作「備急餅」。

軍糧麵包示意圖 (source: 三立製菓株式会社)

位於九州南方的薩摩藩,在薩英戰爭後,與英國締結友好關係,仰賴英國技術製作出稱為「蒸餅」的軍糧麵包。而引領薩摩富國強兵的藩主島津齊彬(1809-1858 ),其政風開明,支持蘭學,被尊為幕末四賢侯之一,對於軍糧麵包亦有其見解,《齊彬公言行錄》關於〈御軍用蒸餅〉,主要記錄如下:[3]

  1. 命令製造蒸餅數千個。
  2. 因為是軍用,即便儲存 1~2 年,也不生蟲害者為佳。
  3. 進行在各種條件下製作的儲藏實驗。

按照指示,另有三件事:

  1. 蒸餅僅使用於激烈戰鬥時。
  2. 不惜製作費,用心製作。
  3. 像西洋的麵包一樣,使用煎牛肉或雞肉的湯汁,會如何呢
〈風月堂乾蒸餅製造要趣〉 (source: 早稲田大学図書館)

蒸餅做為軍糧的確在軍需中非常實用。1868 年,戊辰戰爭期間薩摩藩向米津松造開設的西洋糕點鋪「風月堂」,要求訂製軍用麵包「乾蒸餅(ビスケット)」。〈風月堂乾蒸餅製造要趣〉中記載:「取得摻有黑芝麻的乾麵包五千人份訂單」。

軍用麵包「乾蒸餅(ビスケット)」讀音近似「Biscuit」,「Biscuit」是經過兩次烘焙的麵包[4],和今日麵包相比,水分較少,口感乾硬,像餅乾、乾麵包的麵粉製食物。雖然使用於戊辰戰爭的麵包還只是實驗性質,但其實是為日本即將到來的對外戰事做準備。(另外一提,明治十年(1877 年),米津風月堂、在東京上野公園舉辦的第一屆全國博覧會以乾蒸餅之名,展示ビスケット,獲得「鳳紋賞」)

繼承幕府軍糧的海軍,在明治五年(1872 年),也使用乾麵包(乾パン)或硬餅乾(ハードビスケット)為遠洋航海等用途儲存,日本陸軍在西南戰爭期間也更加確立麵包的軍糧效用,後來日本海軍為解決攝取精製白米過多造成的腳氣病,參考西方海軍飲食,也在船艦上的伙食提供麵包。

明治維新後的近代麵包

麵包從軍用推廣至大眾,是從橫濱的外國居留地開始的。

安政五年(1858 年)日本與美國簽訂「日美修好通商條約」,因而開港神奈川(今橫濱)、長崎、新潟、兵庫等,而其中有八成以上的交易都是在神奈川縣的橫濱港進行。外國人在橫濱相繼興建商館,間接吸引江戶豪商在此開設店面,在和外國居留人士接觸機會較多的日本人之間,一點一點緩緩形成親近麵包的風氣。

萬延元年(1860 年),內海兵吉以法國人傳授的麵包製法,在幕府設置於橫濱的外國人日用食品街,開設日本人的第一家麵包店「富田屋」。此處位於橫濱市中區,設有「近代麵包發祥地」紀念碑。應慶元年(1865 年),英國人克拉克創立橫濱烘焙「横浜ベイカリー」,至明治八年(1875 年)由打木彥太郎繼承延續至今,現址是位於橫濱元町的「ウチキパン」。以供應牛肉給英國公使館聞名的中川嘉兵衛,也於元町開設麵包店,趁勢從事麵包的販製,慶應三年(1867 年)萬國新聞報上,登出日本最早的麵包餅乾廣告。

「近代麵包發祥地」紀念碑 (source: 東京湾観光情報局)

幕府於慶應二年(1866 年)聘請法國技師萊昂斯・維尼(François Léonce Verny)建設橫須賀製鐵所和橫濱法語傳習所,在此影響下,有陣子法國麵包相當流行。幕末時 ,薩摩、長州二藩興起,雇用的外國人以英國人為主,日本原本過去流行的外皮堅硬的法國麵包,漸漸變成大型且內層柔軟的英國麵包。

中川嘉兵衛,万国新聞紙 (source: 福井県文書館)

從鎖國轉為開國,以明治維新為分野,日本人的膳食內容漸漸產生改變,歐美的飲食文化開始急速滲透日本,洋風素材和洋式烹調方法也逐漸被日本採用。與荷蘭人貿易的長崎,接觸西洋式食物的機會變多,也成為麵包技術重鎮。

隨西方國家傳入的微發酵型西洋麵包,經過 300 年來到幕末維新,在西力東漸與諸藩競爭下,麵包被視為攜帶型軍糧來研究。隨著鐵道發展,強調功能性的軍糧麵包,在橫濱與神戶等外國人居留地附近,逐漸擴展普及,推陳出新。

而真正讓麵包融入日本人心中、成為日本文化的一環的,是被稱為「和魂洋才之精華」的紅豆麵包,就連與勝海舟、高橋泥舟並稱幕末三舟之一的劍豪── 山岡鐵舟都是紅豆麵包愛好者。山岡鐵舟在逝世前一年的明治二十一年(1888 年)曾揮毫寫下其所愛之紅豆麵包── 木村屋的大招牌,可惜實物於關東大地震燒毀。

[1] 林呈蓉,《日本史》(華立圖書,2008 年),頁 150。

[2] 西川如見 (忠英) 著《長崎夜話草》(求林堂),五之卷,長崎土產,国立国会図書館。

[3] 岩波文庫《島津斉彬言行録•斉彬公御言行録•卷一》,岩波書店,國立國會圖書館。

[4] 宮崎正勝著,陳心慧譯《餐桌上的日本史》(遠足文化,2016 年),頁 163。

遠足文化出版《現代日本的形成:空間與時間穿越的旅程》

日本,離我們很近,也很遠。
本書提供的,是一群年輕學人之於現代日本的本土詮釋。
連結紐約與江戶、
從岩倉使節團到東京奧運,
為現代日本史拉出宏觀的視野。
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