東京人的新年食物: 蕎麥麵

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新年又要到了,該吃什麼呢?

東京人在過年的前一天,有吃「年越麵」的習俗,就是吃蕎麥麵,因其細長象徵了延年益壽。從江戶時代到現在,蕎麥麵一直是東京人的重要食物之一,背後隱藏了一段饑饉與庶民的歷史。

女兒不要嫁給吃蕎麥的人

蕎麥在日本歷史當中出現得很早,甚至比稻米的傳播還早,可以說是貫穿日本歷史的食物。繩文晚期出土的陶器中就發現了蕎麥,證明三千年前蕎麥就已經在日本生根。然而,蕎麥不是源自日本,而產於東亞北部,在高緯度和高寒的貧瘠土地上。傳入日本的蕎麥主要種植在關東和東北較為寒冷的地方,作為稻米的替代物。

古代在信州、新潟、山梨這些關東的山區,冬日的雪勢相當大,生活不易,因此農民種植蕎麥度過苦日子。當時較為富裕的日本人還不想把女兒嫁給吃蕎麥的人家,怕出嫁的女兒吃苦。

蕎麥與農民、僧人、忍者

蕎麥一開始不是作成麵(原因在於沒有製粉和製麵的技術),而是單單將蕎麥煮熟。鎌倉時代,中國製粉技術由寺院傳入日本後,才開始製造蕎麥粉。一般農民無法取得製粉技術,只能將蕎麥煮熟了之後,混著糙米飯一起食用,增加飽足感,稱為「粒食」,或是做成餅狀,稱為「餅食」。

蕎麥同時也是饑饉時餵飽農民的食物,因為它的成長速度快。天正天皇養老六年(公元七二二年)就有文獻紀錄,建議以蕎麥作為救荒的作物;《續日本紀》中也提到:「今夏無雨苗稼不登,宜令天下國司勸課百姓,種樹晚禾蕎麥及大小麥,藏置儲積,以備年荒。」

蕎麥也跟苦行僧人、忍者有關。信州的戶隱在歷史上是山岳行者和忍術的重要起源地之一。當地出產的蕎麥麵現在仍然相當有名,也是蕎麥麵的原形,即「蕎麥切り」,所謂的「切り」指的是用切的。先將蕎麥磨成粉,以燒開的水作成麵糊,揉製麵糰,再用棍子不斷地壓緊麵糰,弄得四四方方後用刀子切出麵條。

「蕎麥切り」

切蕎麥的刀子不是一般的菜刀,而有專用的「蕎麥切り包丁」,日文的「包丁」就是菜刀,在一六九六年版的《茶之湯献立指南》從其他菜刀獨立出來,刃幅採用寬廣的片刃,最高級的是以白鮫皮刀柄製成的菜刀。

「蕎麥切り」的作法,根據尾張藩士天野信景所寫的《塩尻》考證指出:「蕎麥切り是從信濃國來的,一開始由於參拜天目山的人較多,米和麥不敷使用,所以旅社改用蕎麥製作麵糰,之後學烏龍麵的方式切成麵條。」

歌川國芳的〈木曾街道六十九次之內 守山達磨大師〉很具體的畫出旅店中眾人吃蕎麥麵的樣子,從畫可以看到江戶時代已經有不少的人會出外旅行,夜晚投宿於旅店。蕎麥麵正是此時期平價旅館提供的食物。(此畫,看起來像是達摩大師在參加大胃王比賽。)

〈木曾街道六十九次之內 守山達磨大師〉(圖片來源

有著悠久歷史的蕎麥,與饑荒和農民有關,也一定得在貧瘠的土地上生長,才會好吃,現在東京很多的蕎麥麵店門口常出現的「藪」或是「砂場」,指的就是在荒蕪土地上種植的蕎麥,似乎是一種對於饑饉的鄉愁回憶。但當時的武士和貴族其實看不起吃蕎麥的階層,因為相對於大米的潔白,蕎麥的顏色灰灰綠綠的,沒有尊貴感。這樣平價的食物,如何成為「江戶四大食」之一?得從德川家康定都江戶開始說起。

江戶的蕎麥麵

蕎麥麵雖然不是江戶人的發明,卻是在江戶得到全國的知名度,成為當時「江戶四大食」之一,不像握壽司直到江戶時代末期才成為眾所週知的食物,蕎麥麵在江戶時代初期就成為庶民的食物,可以說是充滿「江戶味」的食物。

十七世紀,德川家康選定了隅田川口的小村莊作為日本的新政治中心,他不只建立象徵統治的城堡、護城河,也考慮到食物的問題,本來主要吃河魚的日本人,因為鄰近江戶灣的地利之便,選擇了「江戶前」的魚類,包括:鰻魚、鮪魚、海蝦等。動物的蛋白質有了穩定的來源,那主食怎麼辦呢?

在江戶駐守的諸侯、大名、武士可以吃到農民上繳的白米飯,但是同時間進駐的工匠、漁民和農民則不一定有錢買得起白米,所以開始需要蕎麥製成的食物。

蕎麥一開始在菓子店販賣

蕎麥食品在江戶時代最早出現於寬文年間(公元一六六一~一六七三年),一開始不在麵店販賣,而是在「菓子店」,被當成糕餅,和菓子一樣都用蒸的。先煮之後再蒸,然後放到盛有熱水的桶上吃,稱為「蒸し蕎麥」。

江戶中期之後,蕎麥食品逐漸被當成一種麵,在麵店販賣,顧客可以選擇烏龍麵、素麵或是蕎麥製成的麵。雖然蕎麥可以做成麵條,但是黏性不夠,無法像烏龍麵或是小麥的麵條那麼具有韌性。後來發現可以將小麥粉做為蕎麥的黏著劑,據說由朝鮮到日本的僧人元珍所創,成了廣為流傳的「茹で蕎麦」。這樣一來,使江戶人吃蕎麥麵的飲食習慣更普及了,而吃法也如現在的「盛放蕎麥」(盛りそば),將煮好的蕎麥麵冷卻之後放在篩子上。

當時把百分之百使用蕎麥的稱為生蕎麥(生そば),而最流行的則是「二八蕎麥」,指小麥粉和蕎麥粉的比例為二比八,價格相當便宜。

在十八世紀中葉之後,蕎麥麵也有了湯麵的吃法,並且和當時各種流行的食物結合,例如雞蛋、鰻魚或是天婦羅。到了十九世紀中葉,江戶有超過七百家以上專賣蕎麥麵的麵館,如果把屋臺(路邊攤形式),或是其他綜合麵館算進去,據學者推測,可能有超過四千處販賣蕎麥的場所。

提到路邊攤形式,也得說說「立食」,江戶時代就出現了很多「立食」的蕎麥麵店。既然是站著吃,代表是在趕時間,就得吃得快一點,吃法當然不會太秀氣。所以為什麼日本人吃麵會發出聲音,其中一種說法就是因為這樣吃麵的速度比較快。

蕎麥麵比起「江戶四大食」的鰻魚飯、握壽司和天婦羅的製作速度更快、更速食,這些飲食習慣都延續到現在。連車站的月臺上都可以看到蕎麥麵店,人們在等車的間隙,站著簌簌地幾口就把麵吞下去了。

蕎麥成為健康食物

二次戰後大部分的日本人都吃得起大米,當大家逐漸富裕之後,吃得太多、太油,蕎麥麵還變成健康的食品,因為它有白米不具備的營養。蕎麥的營養成分有粗蛋白、粗脂肪、醣類、膳食纖維、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 B12、維生素 C、維生素 E、菸鹼酸、納、鉀、鈣、鎂等。按照營養學家的說法,是可以去除高血脂、高血糖和高血壓等問題的健康食品。

所以研究蕎麥成了一門學問,日本人在一九八○年成立「國際蕎麥研究者學會」(International Buckwheat Research Association),三年召開一次會議,討論議題包含糧食危機、蕎麥的育種、栽培和國際合作等。

七○年代以來,富裕的日本民眾開始反思自己的飲食傳統,對於逐漸消失的「家鄉味」感到懷念,像是「京野菜」或是蕎麥麵這種極具地方特色的產物與地方意識的興起相結合,成為一種新時代的「品味」。本來是窮人吃的蕎麥,在新的時代被打造成健康、營養、鄉土且具有日本風味的食物,堪稱是飲食傳統的「再發現」。

小嶋屋的海藻蕎麥。

營養豐富的蕎麥麵,由貧瘠的土地所孕育,是代表庶民的食物,也是江戶時代留下的飲食文化,在拿起筷子的那一刻,享用了美食、也見證了歷史與文化。

本文摘自《和食古早味:你不知道的日本料理故事 從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。 

胡 川安
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胡 川安

生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。

大學雙修歷史與哲學、研究所於台灣大學雙修歷史與考古學,目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義的理論、結合考古學與歷史學,解構中國古代帝國。
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