走吧!帶雙筷子漫遊彰化!

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作者:王浩一

台中州‧彰化

彰化舊名「半線」,是採自平埔族「半線社」的語音翻譯。1721 年,朱一貴天地會革命事件之後,清廷為了鞏固統治,將此地設置為「彰化縣」。

彰化舊名「半線」(清領時期初期的稱呼,那時候隸屬於諸羅縣),是採自平埔族「半線社」的語音翻譯。

1721 年,台灣發生了朱一貴天地會革命事件,事件落幕後清廷為了鞏固統治,將諸羅縣以北的「大甲溪以南、虎尾溪以北的土地」設置了「彰化縣」。

為何稱之彰化?

因為雍正帝說:「這個地方的人們,你們要彰顯朕的聖化。」

台灣的地名故事實在有趣,1723 年,彰化縣正式設置,縣治所在地「半線街」改名「彰化街」。1734 年,建四方城門,在街道周圍種植莿竹做為城垣,所以過去也有「竹城」或「竹邑」之雅稱。乾隆 51 年(1786),天地會林爽文起事,占據彰化縣署做為盟主府,最後與福康安所率領的清兵特種部隊在八卦山會戰。

彰化縣治雖然有兵燹之災,但是公共空間建設從設縣之後依然持續進行:彰化孔廟(文廟,國定古蹟)、官祀「彰邑城隍廟」、彰化關帝廟(武廟,縣定古蹟),以及多處媽祖廟,其中香火較盛者有內媽祖(天后宮,官祀)和外媽祖(南瑤宮,縣定古蹟)等兩座。

彰化孔廟。彰化縣治雖然有兵燹之災,但是公共空間建設從設縣之後依然持續進行
彰化孔廟。彰化縣治雖然有兵燹之災,但是公共空間建設從設縣之後依然持續進行

除了在四個城門創建福德祠(土地公廟),不同地方的移民同時也在彰化市創建自己家鄉的守護神,像是縣定古蹟「定光佛寺」,信徒大多以閩西汀州府所轄八邑的客家地區為主。國定古蹟「聖王廟」,主祀開漳聖王位於縣城西門附近,為漳州府所轄七邑移民的信仰中心。

日治時期,1895 年,先是日軍與台灣南北聯軍在八卦山進行一場會戰,雖然兩天後日軍戰勝進了彰化城,但是這筆帳日本人記住了,兩年後以「城堡阻擋了現代化的建設」為由,陸續拆除城樓。

1920 年台灣行政區大變革,成立了「台中州」,州廳設置在台中市,彰化市從「中部地區天龍國一‧○版」退位,因為新崛起的台中市已經是「中部地區天龍國二‧○版」。簡單地說,彰化市已經不是中部地區的心臟,漸漸成了台中都會區的衛星城市。

但是,彰化市如今仍留有昭和建築「彰化武德殿」、「彰化縣警察局彰化分局」、「彰化鐵路醫院(原高賓閣)」等等。這些清領時期、日治時期建築的故事,都是這座城市的記憶。

正彰化肉圓 

正彰化肉圓,我點了一碗兩球,先吃粿皮(蘸著醬油與甜米醬),口感精采(自忖,這個咀嚼適口,可以說服我),粿皮豐厚卻不顯難嚼,軟嫩之中又非糜爛,吞嚥感極好。
正彰化肉圓,我點了一碗兩球,先吃粿皮(蘸著醬油與甜米醬),口感精采(自忖,這個咀嚼適口,可以說服我),粿皮豐厚卻不顯難嚼,軟嫩之中又非糜爛,吞嚥感極好。

「正彰化肉圓」創店於 1940年,當然是老店,可是店名稱之「彰化肉圓」,令人印象深刻卻也困擾。

彰化市的肉圓店家甚多,名店也不少,像是斜對面長安街的阿璋肉圓以及阿章肉圓,還有彰南路二段大竹肉圓、中正一路北門口肉圓等等。幾番思量,我還是選擇「彰化肉圓」老店。

老店楊老板是第三代(第四代也上場了),他介紹店史:第一代吳許水桃是他的外婆,店業傳給他的父親楊永祥,之後七個兄弟只有楊必瑞(目前的店老板)有意願傳承至今。

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其實,肉圓這道小吃已有百年歷史,中彰投地區老店如雲,而且各具特色,我也算是吃遍四方了,知之甚詳。關於店名稱之「彰化肉圓」者,感覺有點武林盟主的樣子,我決定用「放大鏡」檢驗美食。

我點了一碗兩球,先吃粿皮(蘸著醬油與甜米醬),口感精采(自忖,這個咀嚼適口,可以說服我),粿皮豐厚卻不顯難嚼,軟嫩之中又非糜爛,吞嚥感極好。後來我知道店家強調選用「台南善化三十一號地瓜」所製的純番薯粉(非修飾澱粉或肉圓粉),而且強調「產於清明前,因為雨水少,口感更 Q 彈」。

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內餡呢?我好奇了。

豬肉是當天的溫體後腿肉、厚實香菇則來自埔里(府城一些小吃名店,香菇也多來自埔里),至於筍角很重要,先是汆過,再用冷水降溫保持脆感,最後炒過上味也上色,同時去除鮮筍偶而出現的「因為日照的苦味」,混入肉塊、香菇丁。

因為食材鮮甜到味,「彰化肉圓」努力保存「有口皆碑」榮譽的企圖心,我吃得開心也盡興。不過,還是要讚美湯頭:先是大骨熬煮,再添加蛤仔、柴魚、鮮筍、扁魚、干貝汁入味增添靈鮮。我知道,再度光臨就是對老店最佳肯定!

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彰化泉爌肉飯

 

彰化泉爌肉飯。眼前這一碗爌肉飯已經擄走了我的「美食心」,濁水米白飯Q黏糯綿,隱香幽幽,爌肉以一根竹籤插牢固定,呈半圓彎曲狀,醬醪豬皮朝外,瘦肉捲臥在裡。店家先汆過豬肉去腥,切成塊狀,再以竹籤定型,放入醬油與謝家特有祕方一起燉煮,約兩、三個小時,過程中採用三段火候加溫,所以口感軟硬適口,咀嚼肉皮Q彈不膩,瘦肉部分綿勁卻又不柴,當然肉香與滷汁搭配得魅力十足。
彰化泉爌肉飯。爌肉以一根竹籤插牢固定,呈半圓彎曲狀,醬醪豬皮朝外,瘦肉捲臥在裡。

不知從何開始,「爌肉飯」成了彰化的「國民飯」,如果你知道五步一家十步一店這個盛況,有人論述「吃爌肉飯是彰化人的國民運動」,你應該一點兒也不會訝異。

哪一家好吃?

我還是做了些功課。位於成功路的「彰化泉」就是我的目標。其實當地的老饕給我最多的答案是:「你去小西街,每家都好吃」。

小西街,是過去存在過的街道—清朝時從彰化城往鹿港的重要街道,因為臨近當時的「西城樓」,攤販店家如雲,街肆熱鬧。現代人知道小西街區域,就在彰化火車站右前方的一片街弄(道路比較狹窄,小吃店家的招牌林立),是彰化市的美食天堂。

彰化泉店家的創業者謝萬隻,早年以做魚丸聞名。第二代謝任癸接手父業,學得爌肉飯烹煮精髓,自創小吃店家,別名「阿泉」成了店名由來,第三代阿洲與第四代謝泊宏同時上場中。

我去,超喜歡店家外觀的氣質,左右兩邊都是高樓,中間屋簷低矮,主廚攤架簡單,熱氣騰騰,店家屋瓦有玻璃窗直接透進天光,陽光落在餐桌上的爌肉飯,這一派庶民美食景象真是精采。

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快近中午十二點,客滿,我要點的一些餐點「賣完了」。後來我知道,店家從早上六點開店,彰化人是把爌肉飯當是早餐(當然有人當是午餐),打烊時間下午一點。知道了營業時間,我握拳,下次早點來!

眼前這一碗爌肉飯已經擄走了我的「美食心」,濁水米白飯 Q 黏糯綿,隱香幽幽,爌肉以一根竹籤插牢固定,呈半圓彎曲狀,醬醪豬皮朝外,瘦肉捲臥在裡。店家先汆過豬肉去腥,切成塊狀,再以竹籤定型,放入醬油與謝家特有祕方一起燉煮,約兩、三個小時,過程中採用三段火候加溫,所以口感軟硬適口,咀嚼肉皮 Q 彈不膩,瘦肉部分綿勁卻又不柴,當然肉香與滷汁搭配得魅力十足。

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阿添蛤仔麵     阿樹蛤仔麵

彰化縣是個有富饒歷史與地理的行政區,依山傍水,有沃土平原,海產也豐富。蛤仔在彰化外海為普遍又豐收的海產之一,一般家庭也習慣以蛤仔湯當是家常湯,甚至流行以蛤仔為湯底煮麵,如今也成了彰化市街頭大眾化的鄉土小吃。

但是「以蛤仔為湯底煮麵」這件事,是誰把它從庶民廚房推向街頭?那就是以黃傳添為名的「阿添蛤仔麵」的故事。話說阿添十四歲時,在彰化火車站前學賣擔仔麵。退伍後,在朋友的引薦之下,以「蛤仔麵」當是創業的基石。

湯頭,是阿添的一大特色,以大骨熬煮加上蛤仔、扁魚為佐料,成了湯鮮味美的關鍵。麵條也是美食的重要因素,阿添採用陳火製作的麵條,Q 彈有勁,不油不黃,而且下麵煮熟時,甩麵的動作確實。多年來,店家要求任何配料,一定是人工處理不借用機器。

湯頭,是阿添的一大特色,以大骨熬煮加上蛤仔、扁魚為佐料,成了湯鮮味美的關鍵。
湯頭,是阿添的一大特色,以大骨熬煮加上蛤仔、扁魚為佐料,成了湯鮮味美的關鍵。

另一家蛤仔麵老店「阿樹」,創店年代更早,1959 年。阿樹學得煮麵技法後創業,1989 年遷移到萬芳戲院對面,舊雨新知也跟著阿樹而來,生意更旺,甚至半天曾賣出百餘斤的麵條。2001 年,阿樹退休,長子志杰接棒。老饕說美食品質無縫接軌。

店家的擔仔麵依然是重要招牌,午餐時間,我在攤前拍攝煮麵,確實發現當地人還是多點食擔仔麵。至於新鮮的手工魚丸也多人青睞,可是我來自安平,到了彰化總要試試「蛤仔麵」。

阿樹的麵條與湯品,如同擔仔麵的內容,麵條上覆滿大量手工去殼的蛤仔肉,「這真是太幸福了」的視覺,先是湯頭,再來一口滿滿蛤仔,輕嚼品鮮。店老板前來向我說明,這一陣子因為季節偏熱,蛤仔也偏瘦了些,等天涼之後,蛤仔會變得肥厚,那時蛤仔麵是最佳賞味期。嗯,我記住了,天涼好個秋我再來。

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阿樹蛤仔麵
本文摘自有鹿文化出版旅食小鎮:帶雙筷子,在台灣漫行慢食
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這是一趟比好玩還好吃,
比好吃更好看的旅程!

王浩一繼暢銷作品《小吃研究所》後,
對台灣食物文化的起源與過程,
有了更進一步的追尋。
美食故事失佚的,尋找出來;
美食傳說不詳的,挖掘出來;
美食典故混亂的,爬梳出來。
他用味蕾來閱讀台灣小鎮,
用筷子書寫與壯遊,並彩繪出土地的豐富層次。