第四十號:日式炸豬排的醬汁是誰發明的?

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冷知識週刊今天要跟讀者們介紹的就是來自英國的這一味:伍斯特醬(Worcestershire Sauce)

Worcestershire
伍斯特醬 圖片來源

18世紀時就有人戲稱英國一共六十幾區,只有【融化的奶油這一千零一種醬料。幸好大英帝國曾有過光榮的日不落時代,世界各地的辛香料經過戰火炮製後,最終都進入了英國廚房,轉化成我們的日常的醬料。伍思特醬就是其中之一。

在講解伍斯特醬的由來之前,你可能覺得這個醬汁好陌生又好熟悉啊,是不是在哪裡見過呢?沒錯,伍斯特醬時常出現於西式牛排館裡搭配牛排、在港式料理中製做肉丸或調蘸醬時使用、更是經典調酒血腥瑪麗(Bloody Mary)中不可或缺的一味。日式炸豬排上常見的濃稠、帶一點酸辣口感的醬汁,也可說是伍斯特醬的變形。

伍斯特醬的味道融合了,成分包含了魚露、醬油、醋、薑、蒜、香菜、辣椒、洋蔥、羅望子、丁香、鯷魚等數十種香料。伍斯特醬在中國東南沿海又被稱為⌈梅林辣醬油⌋、廣東人叫他⌈喼汁⌋(kip zap)、而日本人則用⌈ウスターソース⌋(Wusutasousu)稱呼它。

不過內容成分這麼具有東亞色彩的醬汁怎麼會起源於英國呢?

所以說那個醬汁呢

化學家約翰李(John Wheeley Lea)威廉派林斯(William Henry Perrins)原本在英國中部的伍斯特郡經營一間藥妝店,專門販售藥品、各類香料、髮油與潤髮乳等。相傳他們從一位駐印度的退役外交官手中,獲得了一款辣醬配方,希望他們能重現令人嚮往富含異國情調的東方滋味。可惜這個配方的第一份成品刺激又嗆鼻,因為不受歡迎遂被棄置在地窖裡,一直到隔年春天清倉時才意外發現,辣醬在發酵後產生了鮮美的滋味。

由於John Lea與William Perrins在伍斯特郡發明了這個醬料,便將其命名為伍斯特醬(Worcestershire Sauce)。早期許多具有鮮味的醬料,在英國均被稱為catsup,例如tomato catsup、walnut catsup、mushroom catsup等,伍斯特醬自不例外。有人猜測這是由於這些蘸醬沾食一點即很有味道,像貓(cat)在啜食(sup)一般,故有了catsup這個詞;但也有人考據catsup許源自馬來文或中文。總之,當伍斯特醬傳至香港後就被轉譯成音近的⌈喼汁⌋,也就是最常見的⌈李派林喼汁⌋。

來自香港的⌈李派林喼汁⌋,下面標示著:⌈蘸食調味、各有風味⌋
來自香港的⌈李派林喼汁⌋,下面標示著:⌈蘸食調味、各有風味⌋。圖片來源

由於伍斯特醬中也含有醬油、薑、蒜、丁香等中式食材,20世紀初傳到中國時便很受歡迎。1930年代,上海的罐頭大亨梅林公司推出了自家的⌈梅林辣醬油⌋,口味與當時的伍斯特醬相當接近。

由於連年戰亂,梅林公司打出了生產救國⌋的廣告標語,果然獲得一時青睞,讓許多人紛紛投向國產梅林辣醬油的懷抱,李派林甚至因此退出中國市場。儘管梅林辣醬油的主要成分和伍斯特醬仍有差別,在時代演變下味道也漸次相異,但⌈伍斯特醬⌋、⌈梅林辣醬油⌋與⌈喼汁⌋這三個名詞在華人世界裡是再難分開了。

梅林辣醬油 圖片來源

在台灣,如果讀者們想選購伍斯特醬還有一種選擇:那就是日式的伍斯特醬(ウスターソース)。由於日本人對於辣味的忍受程度較低,伍斯特醬傳至日本時就出現了辣度低且更為香甜的版本。最常見的品牌之一就是Bull-Dog(鬥牛犬牌,或譯狗標)。依照濃度不同,還可以分為ウスターソース(最不濃)、中濃ソース、以及とんかつソース(豬排醬,最濃)。這些醬料能用來製作日式炒麵、還可以沾炸物、配冷盤等,用途很多呢!

三種不同濃度的日式伍斯特醬 圖片來源

跟各位讀者介紹了這麼多不同的伍斯特醬,無非是希望當大家有機會試用這些醬料時,可以給他們嘗試的機會。說不定你也有機會找到一種你最喜歡的伍斯特醬,進而開拓出新的飲食版圖。以上是這週的冷知識週刊,我們下回見:D

Ref:
1. <History of Worcestershire Sauce>, William Shurtleff,Akiko Aoyagi. 2012
2. Wikipedia: 伍斯特醬Worcestershire sauce
3. 飲食中的東成西就
4. <帝國的步履>, 韓良憶
5. 上海梅林:小罐頭牽動綜合食品產業鏈
6. 新聞晨報:上海辣醬油
7.<食材介紹>伍斯特醬(Worcestershire sauce)

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每日一冷,創立於 2012 年 11 月。宗旨是讓更多人發出:「知道這個到底要幹嘛啦!!」的驚呼。期許從日常最微小的細節出發,重新喚醒每個人沉睡已久的好奇心。合作或授權請洽粉專。
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