相揪去呷奔!百年前的臺灣外食哪裡去?

Print Friendly, PDF & Email

傳統華人世界裡對於「食」相當講究,除了要求色、香、味俱全之外,獵奇的食材搭配近乎於瘋狂的料理手法,可以說是獨步全球,直至今日,各位依然可以在網路上查到各種稀奇古怪的料理食材。

倘若把視角拉回臺灣,像是「講到吃掙頭叩瓦,講到做相推和相告」、「吃飯皇帝大」、「吃飯薛剛攻城,做事陳三磨鏡」等耳熟能詳的俗諺,更是凸顯這種「愛吃」的文化特性。

林九三於1911年出版的《臺灣料理之栞》,可以說是目前已知最早專門介紹臺灣宴席料理的書籍,該書將材料烹飪手法分為湯、羹、炒、煎、蒸、煠等六大類別,裡頭還收錄了62種不同菜餚的製作方法。(Source:臺灣料理之栞(B1025_00_00)。最後查閱日期:2018.10.04。臺灣史檔案資源系統。)

但是各位讀者知道嗎?

我們現在習以為常的「相揪去吃飯」並不是自古以來就有的傳統。在清治時期的臺灣,一般民眾「相揪吃飯」的舉動並不常見,唯有碰到婚喪喜慶、神明聖誕千秋等大事時,才會集結眾人之力設席、擺宴。當然,有錢有權的大家族聘請「總舖師」來到宅第裡頭製作美食,也是當時上層階級的一大樂事,只不過,那又是另一段故事了。

在大清帝國統治下的臺灣早已經出現了許多「吃粗飽」的小點,舉例來說,清治時期的臺南府城就已經是點心攤的一級戰區,許多知名的點心(像是米糕、糯米腸、肉粽、狀元糕、魯麵、土魠魚羹、虱目魚羹、鹹粥、鱔魚意麵、小管米粉、蝦捲、蝦仁肉丸、砂鍋鴨、冬菜鴨等等)就源自於此。其中,甚至還衍生出一條專門以販賣「醃腸熟肉」(北部地區較常聽到的說法是「黑白切」)為主的「熟肉巷」。這條「熟肉巷」不僅是府城內傳統小點的集散地,更衍伸出臺南獨特的「蟳丸」料理。(想知道更多,請點我。)

在立石鐵臣的筆下,大稻埕永樂市場的小吃攤聚集了來自各行各業的饕客,食物的種類也相當多元。立石鐵臣,〈飯店〉,《民俗臺灣》,第1卷第3期,1941年8月,頁34。

日本殖民統治時期來臨後,由於初派來臺的官員較少在家做菜,再加上應酬所需(甚至是和臺灣商人、仕紳的應酬),「酒樓」這種行業類別也就在這種時代氛圍中崛起。根據當時的統計資料,相對於清治時期臺北地區的酒樓只要用兩隻手就數得出來,1920 年代前後,光是臺北地區內的酒樓就多達 76 家!

但說到這邊就必須先跟各位讀者澄清一下,日治時期興起的「酒樓」和現代俗稱的「酒店」,不管是在文化脈絡、或是營運概念上都是不盡相同的。

據傳當時有些酒樓為了招攬生意,不僅會聘請當紅的藝伎、劇團至店內演出,甚至還會重金打造專屬的展演舞台。漸漸地,「酒樓」不再只是吃飯、喝酒的場域,觀賞戲劇、藝伎劇等「享受」也吸引成為顧客上門的重要因素之一。

不管是翻閱日治時期的報紙或是時人的日記,不時可以發現騷人墨客、知識份子在酒樓駐足的痕跡。像是日治時期臺南醫生吳新榮就曾在他的日記中記載,1936 年為了籌備音樂界的大明星長坂好子 [1] 來臺巡演的事宜,就和朋友相約去了臺南著名的「昭仙閤」酒樓洽談事宜,日記中還留下了耐人尋味的「梅紅表情深得我痛(疼)」的字句。[2]

1936年8月22日,長坂好子(圖中最右側)在臺南公會堂舉辦演奏會,臺南仕紳吳新榮則協助辦理相關事宜。〈寫真【右から】長坂好子 蜂谷麗子 宇佐美ため子〉,《臺灣日日新報》,1924.03.31,7版

當然,酒樓還肩負一個相當重要的任務──它也是文人、知識份子談論天下大事、「喬代誌」的集會場所。

在那個處處受到「大人」監視的年代,不管是戶外的講演會或是室內的劇場表演,只要是被認為牽涉到思想的活動場域,都可以看到日本警察直立於旁,時而眉頭深鎖、抄抄寫寫,一但臺上出現越矩的言論、或是臺下民眾的情緒異常高昂時,警察就會勒令群眾就地解散。

這也是為什麼許多知識份子索性自己當起老闆做起酒樓的生意,也能獲得一個更好的空間來討論事情。像是開設於 1914 年的「春風得意樓」,就以高級的臺菜料理聞名,待 1920 年蔣渭水成為股東後,更是高薪聘請來自福州、廈門的廚師來樓內擔任主廚,烹飪閩菜。一時間,北部地區文人雅士紛紛聚集於此,兩年後蔣渭水買下春風得意樓的經營權,更將春風得意樓營造成專屬於臺灣人公共社交空間。

除此之外,大稻埕四大酒樓之一的蓬萊閣也在 1928 年 2 月 19 日成為「台灣工友總聯盟」成立大會的舉辦地。據報導,當天約莫有數百名的工友從台灣各地來到臺北,分別乘坐六十餘輛自動車(汽車)遊行臺北,下午二時左右,眾人於蓬萊閣前面會合,並拍下了這張跨時代的紀念照片。臺北市的南、北警察署為了因應如此龐大的群眾,甚至還進行了總動員,就是為了避免出任何差錯。

臺灣工友總聯盟成立大會的地點就選在蓬萊閣舊址。(Source:蔣朝根編著,《蔣渭水歷史影像紀實》,臺北:國父紀念館, 2009,頁192。)
(Source:臺灣料理蓬萊閣(臺北)(T020301_01_0420)。最後查閱日期:2018.10.04。臺灣史檔案資源系統。)

不過,酒樓裡頭販賣的終究是精緻化的美食,在價格上也不是一般民眾日常開銷可以負擔的起。相比而言,當時的其他外食地點像是鋤燒、珈琲店等,不管是在價位或是氛圍都更為親民,自然也成為一般民眾愛去的場所。

珈琲店作為西化的新興商店,自然少不了西式的擺設、摩登的裝潢以及令人聞之起舞的爵士音樂,這種讓人放鬆的空間也就成為 1930 年代前後少男少女們約會、普羅大眾聚會的新選擇。不過,日治時期的珈琲店並不見得像現在一樣的「文青」,反而多了點聲色場所的味道。在珈琲店裡頭,座間的顧客除了可以食用料理、品嚐美酒以外,更有「女給」(じょきゅう)來服務登門的客人。[3]

瀰漫於空氣間的情慾不時竄動,也替這樣的消費型態,蒙上一層曖昧的薄紗。當然,許多人甚至會專程到咖啡店一賭當紅女給們的風采,像是吳新榮就曾在他的日記裡寫道:

「一般而言,高雄的咖啡屋和臺南比較,豪華許多…這位大前輩看起來發展得很好,雖然已過十二點,還是招待大家到奧林匹克咖啡屋去,看看這家有名的招牌女郎…」

除了飲料和爵士樂以外,知性且婉約的女給們,更是讓顧客再次登門拜訪的關鍵因素。圖為大稻埕地區臺灣人經營的「孔雀咖啡店」當中的知名女給。(Source:簡荷生,《風月報》45(臺北:1937.07),頁2、頁15。)

但如果要說到最經濟實惠的聚會食物,從日治時期開始,鋤燒(也就是俗稱的壽喜燒)就是便宜又方便的好選擇。這個由日本本土傳來的慣習,背後卻擁有一層象徵「文明開化」與「自由平等」的歷史典故。

根據研究者的推論,早在江戶時期的關西地區就已經有近乎於鋤燒的料理習慣,當時的農民會將鐵鍋或鐵片上將肉片烤熟後,再沾蛋汁食用。明治年間後,鋤燒備料簡單、做法容易的優點更是讓鋤燒的風氣盛行民間,再加上明治政府推動食用牛肉的西化政策,牛肉鋤燒可以說是一道親民且「文明」的飲食選擇。

更重要的是,由於鋤燒有著眾人圍繞、邊談邊煮的特性,在啵啵作響的熱鍋中,香味四溢的空間再加上你一言我一句的輕鬆氛圍,平等、自由等概念從這種「共食」的模式中,一覽無遺。而這樣的風氣也隨著日本傳入臺灣。

相對於臺灣菜的繁複,鋤燒的備料就略顯輕鬆且便宜,只要將油、砂糖、蔥、豆腐和牛肉攪豁在一起就可以了。新竹仕紳黃旺成在日記中有相關記錄:

「晝受春木招待於馥香居吃スキ焼三人分 各飯一盤 所費不過二円(元) 飯很便宜」。就連較為單價較高的鐵道旅館(鐵道ホテル)餐廳,每個人每次的費用不過也才 1.4 元。對於當時西洋料理一人要價 3 元而言,鋤燒的價位實在親切許多。

正因為臺灣傳統社會對牛的尊敬,初次食用牛肉景況確實出現不少有趣的景象,例如日治時期知名律師陳逸松留學日本時,眼見同桌的朋友大啖滿鍋的牛肉,他卻但只是在一旁「聞香」,至多也只有喝喝肉湯罷了。

1907 年的《臺灣日日新報》裡頭的「臺灣料理」專欄,曾出現「紅燒牛肉」的料理手法,可見當時已經有食用牛肉的需求。待坊間開出越來越多間鋤燒店後,1919 年,甚至出現了一篇專門教讀者如何辨別牛肉的文章(〈鋤燒季節が來た 肉の鑑別法〉),更加說明牛肉鋤燒的市場性。(Source:〈神戶牛鋤燒〉,《臺灣日日新報》,1911.12.12,7版。)

回顧百年以來的臺灣飲食文化,我們會發現隨著時間推移,臺灣的飲食文化也逐漸發生改變,各種外來的文化在臺灣落地生根,成為今天臺灣飲食文化的一部份。在不久的未來,又會有什麼有趣的飲食文化在臺灣出現呢?

[1] 即矢追好子,因為冠夫姓「長坂」而改稱長坂好子。有著「臺灣第一才子」之稱的呂赫若,在 1939 年赴日下八圭祐聲樂研究所學習聲樂時,就是敗在當時著名的女聲樂家長坂好子麾下,後來又受其推薦,進入「東京寶塚劇場」演劇部。

[2] 若是翻閱 1936-1938 年前後的《吳新榮日記》可以發現,當時吳新榮對於西美樓的「秀鑾」、昭仙閤的「梅紅」、天國的「彩蘋」等女士印象深刻,甚至引發太太毛雪(日記中稱其為雪芬)的不滿。詳見吳新榮著;張良澤總編撰。「吳新榮日記/1938-02-02」,中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫,最後瀏覽日期:2018 年 10 月 9 日。

[3] 女給(じょきゅう)是日文「女給仕」的簡稱,這是一個由政府所規範的職業,年齡大約介於十四至二十五歲之間的年輕女性,主要的工作內容,就是在珈琲店內從事客席間的接待、陪侍,也可以說是更貼近客戶、與客戶擁有更多互動的女服務生。

參考資料

  1. 曾品滄,〈從花廳到酒樓:清末至日治初期臺灣公共空間的形成與擴展(1895-1911)〉,《中國飲食文化》,7:1(臺北:2011),頁 89-142。
  2. 曾品滄,〈日式料理在臺灣:鋤燒(スキヤキ)與臺灣智識階層的社群生活(1895-1960 年代)〉,《臺灣史研究》,22:4(臺北:2015),頁 1-34。
  3. 石萬壽,〈臺灣府城的行郊特產點心〉,《臺灣文獻》,第 31 卷 4 期,12,頁 70-98。
  4. 廖怡錚,〈傳統與摩登之間─日治時期臺灣的珈琲店與女給》,臺北:國立政治大學臺灣史研究所碩士論文,2010。
  5. 橫路啟子,〈日治時期臺灣江山樓的飲食文化初探〉,收錄於《飯碗中的雷聲:客家飲食文學與文化國際學術研討會論文集》,臺北:二魚文化,2010。
  6. 吳亮衡撰文,張哲翰採訪,〈酒樓菜、庶民味:蟳丸與臺南的香腸熟肉攤〉,收入國立臺灣歷史博物館,《觀.臺灣》,第 37 期,2018 年 4 月,頁 45-47。
  7. 《風月報》
  8. 《民俗臺灣》
  9. 《黃旺成先生日記》
  10. 《吳新榮日記》
  11. 《臺灣日日新報》
Follow me

吳亮衡

自認為不是一個很勤學的90後府城囝仔,畢業於台南大學文化與自然資源學系、政治大學台灣史研究所。喜歡沉浸在「為什麼?」的思辨之中,憑藉著對於理想世界的執著,當遇到對的人、對的價值,就會想要拼盡一切地維護這種得來不易的浪漫。最大的目標是把眼前看到的、身邊使用的、甚至是精神上習慣的臺灣史寫成一篇篇有溫度的尋「臺」啟事。
吳亮衡
Follow me