回到倫敦喝一頓:英國酒館的歷史(上)

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筆者大學時期曾修讀過癮品史(Drug History),老師給了長長的書單,幾乎涵蓋了所有人類歷史上產生過影響力的癮品,內容量巨大,在那短短一個學期內是肯定看不完的,老師就讓我們按自己的喜好去選擇範圍來閱讀和作研究。 出於對這個科目的興趣,我把那時的書單和所有論文資料都保存下來,在畢業以後按圖索驥地,打算按著書單把所有癮品的歷史都看一遍,並且邊讀邊做筆記,作為自己的研究資料,在這樣的情況下,初步完成了酒史的閱讀與筆記整理。在閱讀過胡川安兄的「【吃的文化史】回到江戶吃一頓!居酒屋的誕生」一方面感到獲益良多,另一方面又想起,我做酒史筆記時有閱讀過英國酒館的歷史,若把相關的歷史整理出來,與胡兄的居酒屋史對讀,則可以形成相當有趣的對比,因此也就在這裡再獻醜一回啦。 當然,在這裡必需強調,關於英國酒館的歷史,有Peter Clark的專門著作"The English Alehouse-- a social history 1200-1830,而在下這篇英國酒館史,就是在閱讀這本書時所作的筆記,原書是英文的,基本上各位可把本文視作是原書的非專業濃縮翻譯版。主要是方便華文世界的朋友們閱讀和了解當中的知識,若有興趣作深入了解,請購買原書進行閱讀。

引子

在狄更斯的《雙城記》第四章內,有這麼一段描述﹕

「那你幹麼不吃飯去?那些傻瓜們在研究你應該屬於那個世界時,我己經吃飯了。讓我引你到最近的一家酒館去美美地吃一頓吧」

他挽起他的胳膊帶他通過路蓋希爾,來到艦隊街,穿過了一段有街棚的路面進入了一家小酒館。他們被引進一間小屋。

查爾斯.逹爾內在這里吃了一頓簡單卻味美的晚飯,喝了些甘醇的酒,體力開始恢復。而卡爾頓則帶著滿臉頗不客氣的神情坐在桌子對面,面前擺了自己的一瓶啤酒」

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圖片來源﹕http://www.sxcq.cn/uploads/allimg/120801/470_120801174712_1.jpg

坐落於艦隊街,重建於1667年的這家「老柴郡起司酒館(Ye Olde Cheshire Cheese)」據說就是狄更斯筆下這家小酒館的原型,大文豪當年就是時常流連於其中。

雙城記的時代背景是十八世紀,從文中可見,酒館己成為英國人日常生活中的一部分,在這裡進餐,喝上兩杯,特別是飲用瓶裝啤酒,是那麼自然的一件事。然而,這一切並非如此理所常然,酒館在英國出現,以至進入平常英國人的生活,中間經歷了將近四百年漫長的轉變,至於文中的瓶裝啤酒,在當時也不過是出現了不久的時新玩意。要了解這當中的起承轉合,就要從英國酒館的起源說起了。

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英國酒館的定義

對酒精飲品的消費催生了酒館,一如對咖啡的消費催生了咖啡館,並且相應地形成了特定的公共空間。

酒館,英文可以統稱為「public drinking house」,PUB可視作其簡稱。只因英文語境下,酒館可細分為三類﹕「Inn(賣酒的旅館或曰酒店)」,「Tavern(賣酒的小型客棧)」和「Alehouse(麥酒/啤酒館)」,且他們都有各自的起源。

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https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a1/McSorley’s_Bar_1912_John_Sloan.jpg

按照對英國十六世紀對酒館進行登記的條例的理解﹕

「Inn」是規模較大,裝修陳設較佳,面向上流社會,可以出售葡萄酒、麥酒、啤酒,及高檔飲食,並能夠提供較佳住宿的旅館。

「Tavern」則為相對中型,同樣面向消費能力較強的客群,有賣酒,但住宿檔次稍低的客棧。

「Alehouse」則為小型、簡陋,面向低下階層,售賣麥酒或啤酒,只提供簡單食物或住宿的酒館或酒吧。

然而,這些分法都是按較為精確的法律層面而言,在實際日常生活上,英國人常將以上三者混淆,在不同時代或不同地區又有不同叫法,或將彼此互通,以致直到十八世紀未,依然有地方官員在報告中投訴他們無法清楚劃分「Inn」和「Alehouse」的差別。

資料顯示,以起源計,「Inn」出現於古希臘、羅馬。「Tavern」出現於中世紀的西歐,並先後於十二三世紀出現於英國,然後直到十九世紀維多利亞時代,伴隨著工業革命及代議制政治的興起而大放異彩,被稱為酒館的黃金時期。只因為一方面,酒館成為城市內無業遊業遊民、工人暫時逃離工業文明帶來的壓迫的避難所。另一方面,也是貴族、政客、商人、記者、學者等不同階層人士皆可以聚集並相互交流訊息,討論公共議題,是在咖啡館出現以前的公共空間(public sphere)

當時的英國學者Charles Booth 指出,這些酒館的公共影響力,也許比所有會社、社區組織、教堂、慈善團加起來的總和還要大。

關於INN

Inn在英文語鏡下可解作旅館或酒店,十八世紀後作為時尚才改稱Hotel,約於十二三世紀出現於英國,並於十五世紀以後廣為流行,遍佈全國各城鎮,且往往成為城鎮的中心地標。

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https://en.wikipedia.org/wiki/Chester#mediaviewer/File:Louise_Rayner_Chester_The_Cross_looking_towards_Watergate_Street.jpg

一如前文所述,按當時法律定義,Inn是規模較大,裝修陳設較佳,面向上流社會,可以出售葡萄酒、烈酒、啤酒,及高檔飲食,並能夠提供較佳住宿的旅館。那是因為十五世紀以後的旅館均為較大規模的建築,裝修陳設華麗,設施齊備,動輒可容下二三百人及其馬匹,因而能成為城鎮或社區裡面最搶眼的公共建築及社交網絡中心。

當然也就意味著裡面的消費昂貴,售賣的酒食甚至是普通啤酒館(Alehouse)的五六倍,因此客源均為上流社會,而其東主也必為當地士紳名流或首富。

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旅館從出現之初起,便已因其高消費的市場定位而成為社區里面的商貿中心,特別是在都鐸及斯圖亞特王朝以後,因為能提供更安靜、更舒適的商議空間,吸引商人們紛紛把聚脚點由舊式公共市集改到旅館內。

而伴隨著旅館作為地區商貿中心地位的確立,以及跨地域商貿流動的需要,旅館也作為驛馬車站(Staging Point)角色,推動了跨地域交通網絡的發展(這就解釋了為何今日的長途巴士多頃向於以各城各鎮的旅館、酒店作為上路點)

更重要的是,旅館內提供各式時興歌舞娛樂、賭博等活動,吸引上流貴旅族、政客、學者、商人們聚集,彼此能夠平等地交流。在那個等級森嚴、資訊封閉的年代,提供了一個相對自由的空間,促進了資訊的流通。

哈伯馬斯筆下的公共領域(Public Sphere)己逐步成形。學者Pete Clark指出,旅館這種作為社區社交網絡中心的地角色,在十八世紀咖啡館大行其道以前根本無可替代。

關於Tavern

相對於Inn的高消費定位,Tavern屬於中檔路線。另外,Inn最初是純住宿的,之後才發展出酒館(drinking house)的功能。而tavern則相反,一開始是純賣酒的酒館,之後才發展出住宿的功能。資料顯示,tavern 最早出現於十二世紀。

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http://www.oceansbridge.com/paintings/artists/jan2012/John-Ludwig-Krimmel/John-Ludwig-Krimmel-xx-Village-Tavern-xx-Private-collection.jpg

早期的tavern主要售賣葡萄酒,那是因為tavern店東多為葡萄酒商,以tavern 作零售及貿易的中介場所。資料顯示到1309年時,單是倫敦已有354家tavern,其住宿功能也是在這個時期發展出來的。

因當時的牌照法例所限,tavern只能售賣中價的葡萄酒而不能賣廉價的啤酒,這也就決定了它的客源只限中上階層。這樣的情況直到百年戰爭以後才有改變。

相對於Inn,Tavern提供的食物在十七世紀以前都是較簡單的,有時甚至直接在鄰近熟食店購買。但歌舞、賭博、妓女等娛樂與Inn無異。也因此常被認為是煙花之地,是桃色糾紛與罪案的溫床。但後來的研究指出這些只是後人的誤解,並沒有直接證據證明。絕大部分情況下,進出tavern在當時是時尚和身份的象徵。

另外與與Inn一樣,Tavern也是中上層人士的商貿活動中心。商人在這裡商談業務,律師醫生在這裡面見客人,議員政客在這裡議事均被認為是體面得宜的,就連沙士比亞等大文豪也是時常流連於其中。

這樣的情況一直維持到咖啡館的出現,第一間英國的咖啡館出現於1650年牛津郡,並從此大行其道。

Alehouse 的起源

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http://en.wikipedia.org/wiki/Pub#mediaviewer/File:Henry_Singleton_The_Ale-House_Door_c._1790.jpg

Alehouse,可譯作啤酒館或麥酒館,這裡姑且簡稱為酒館,在英國大概出現於十三世紀,到十四世紀成為日常經濟活動的一部分。這些酒館一般出售自己釀製的麥酒(Ale),且多由女性主持(alewife),一般為家庭主婦。

在鄉郊地區,女性釀製麥酒及打理酒館的比例甚至高逹九成。另外有研究指出, 酒館在這個時期出現並迅速增長,是與英倫地區人口自十一世紀後迅速增加,經濟發展推動人口地域性流動有關。因跨區貿易的出現,農民與商人離開原居地進行商貿活動,帶動對餐飲及住宿的需求。

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https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b8/Medieval_wine_conservation.jpg

但值得留意的是,十四世紀以前的英國,並沒有足夠龐大的市場去支撐這些家庭式酒館作長期經營,因此她們的麥酒釀造與銷售應為業餘的、季節性的,多為農閒時節進行,以賺取外快幫補家計,也因此甚少提供食物及住宿服務。這是酒館行業的萌芽期。

然而,粗糙的釀酒技術也局限了麥酒的產量、品質、與口味,使其價格依然昂貴。例如在 1283年,一加倫的麥酒價錢,約略相當於一個勞工一天三分之二的收入。勞工階層也因而飲用更為廉價的劣質蘋果酒(Cider)、蜂蜜酒(mead)或辣酒(piment)作為替代。

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https://en.wikipedia.org/wiki/Medieval_cuisine#/media/File:Peasants_breaking_bread.jpg
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http://www.ancient-origins.net/sites/default/files/field/image/Beer-Drinking-Monks.jpg

另外,受僱於封建領主的僕役勞工們,通常會由領主提供餐飲酒食,麥酒類的酒精飲品往往包含其中,作為工資的一部分。例如在1289年時,一個在封建領主莊園內的搬運工,他可以領到裸麥麵包、麥酒及起司作為早餐,魚或肉佐以烈酒作為午餐,然後傍晚完工時還會再有酒提供。

當然,這樣的的「免費」酒水供應是有限的,更多時候,豪飲的機會來自於地區節日的慶典,例如婚禮甚或教區主持的聖人紀念日。因此在十四世紀前,勞工階層有更多酒館以外的途徑獲得酒品。與此同時,在當時的英國,免費招待遠行的途人,被認為是天主教慈悲精神的體驗,是一種美德。遊子們並不難找到免費的食宿,也因此並不依賴於酒館所提供的食宿服務。 凡此種種,皆限制著酒館業於十四世紀前的發展。

(待續)

 
 
黃邪

黃邪

黃邪,流落澳洲,漂泊七年的窮秀才。靠半工讀完成大學學位,讀的雖是商科,但最愛的是歷史。愛讀書,愛煮食,也愛寫作。
黃邪