回到倫敦喝一頓:英國酒館的歷史(下)

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上集:回到倫敦喝一頓:英國酒館的歷史(上)

早期的 Alehouse

十四世紀以後,很多家庭式間歇性經營的酒館開始走向專門化持續經營,標誌之一是釀酒與銷售明確分工了,也就是這些酒館不再銷售自家釀酒,而是改由專用的釀酒商(Brewer)供應酒品。

另一個重要轉變是,隨著酒館經營的專門化,十五世紀後,家庭主婦(alewife)經營酒館的比例日漸下降,男性比例逐步上昇,並於斯圖亞特及都鐸王朝後成為主流。與此同時,銷售餐食,提供住宿,以及在酒館內進行歌舞、賭博等活動的情況也日漸普及。另外,節日慶典的中心也由昔日的教堂日漸轉移到酒館內進行,教堂作為社區活動中心的地位開始被取代。

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特別值得留意的是,用蛇麻子,也就是啤酒花(hop)釀製啤酒的技術在這個時期出現。用啤酒花釀制的啤酒,無論在產量、質量、口味、存期上均遠勝於麥酒(ale),利用該技術進行大規模啤酒生產的釀酒商,在十四世紀末相繼出現於北歐地區的漢堡、維斯馬(Wismar)、盧比克(Lubeck)等地。資料顯示,啤酒於1400年開始入口英國,數年後,啤酒花的應用技術也傳入。最早的啤酒生產商出現於倫敦,並逐步在英國境內普及。

經濟氣候的轉變,似乎有助於酒館業的發展。例如因為黑死病及瘟疫等原因導致人口減少,勞工短缺,勞工階層的實質工資有所增長。 十五世紀初,一個建築工人的日薪足以購買四加侖優質的麥酒,相比起十三紀有超過三倍的增長。

而且,因為水源日漸受到污染,麥酒及啤酒也成為乾淨食水的替代品。另外,傳統莊園經濟開始出現瓦解,莊園主開始傾向出租其土地予農民、甚或圈地以畜羊,自行生產農作物減少,也因此越來越少提供免費酒食給僕役勞工。

總括而言,十四及十五世紀為酒館的發展期,酒館作為專門提供餐宴及住宿場地的角色日漸明顯。但要完全取代教堂作為社區流行活動及節日慶典中心地位的角色,則要到十六世紀以後,因為約於1500年以後,地方陸續出現禁止在教堂主持的婚禮上飲酒的法例規定。

十六世紀以後的Alehouse

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酒館於十六世紀以後大行其道,可謂成行成市。例如在1577年,單是有申領政府牌照登記的便有24000多家。至於那些沒有登記的家庭酒館更是不計其數,伴隨而來的,是來自統治階層的指責,把造成人口貧窮與社會治安惡化的原因,歸咎於日漸龐大的酒館業,拒絶承認那其實是過度進取的工業及農業政策所致,酒館經營者也因此換來「酒鬼(Tippler)」的惡名。

十七世紀以前,這些酒館常在自家門前竪一根樁柱,柱上綁一束灌木植物為記稱作「Ale-stakes」,以示有酒出售,這樣的傳統在十七世紀以前相當流行。這些家庭酒館陳設大多簡陋,基本上與普通住家無異。

酒館的其中一樣關鍵設施是其用作取暖的火爐,特別在冬天,遠行的人們到酒館一歇就是為了取暖,對於那些衣衫襤褸、無家可歸的窮人而言,有著火爐的酒館是他們暫時得以棲身的避難所。

直到伊利莎白時代,因為以銷售啤酒為主,由專門酒商供應酒品,更為固定、專業的酒館逐步取代了家庭式酒館,且仿效中上流的「INN」及「Tavern」的裝修,有了專門的招脾及更佳的陳設,「Ale-stakes」才完全消失。

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另外,很多早期的家庭酒館都有外賣服務,因為顧客多為鄰里,也就是客人們不一定會在酒館內消負,但這種情況到十七世紀以後基本絕跡。當時,他們售賣的酒類也很有限,基本上到了斯圖亞特王朝及都鐸王朝,酒館里賣的也主要是麥酒和啤酒,輔以果酒和蜂蜜酒。烈酒在當時依然是只作藥用的,只有極少數酒館會售賣一種稱作「aqua vitae」的土制威士忌。

那麼這些家庭式酒館的經營者,都是甚麼人呢﹖ 研究發現,這些小酒館的經營者,往往都是社會最窮困的一群,失業的搬運工人、工匠,失去依靠寡婦等,沒有任何其他途徑可以謀生,就靠著賣酒的微薄收入以養家糊口。

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十七世紀以前,麥酒(Ale)因其易於製作而成為酒館銷售的主流,直到斯圖亞特王朝早期才被啤酒日漸取代。也因此在十七世紀以後有麥酒館(Ale-house)改稱為啤酒館(Beer-house)的傾向。

然而到了十八世紀,「Ale」一詞又再被使用,但被賦予全新的意思,意指淡味、高質的鄉村風味啤酒。值得留意的是,大約在1615年以後,陸續出現瓶裝出售的啤酒的記錄,但因局限於玻璃工業的落後,當時仍未發展出足夠強度及廉價的啤酒瓶,因而並未成為潮流。

除了酒和食物,另一種對人類歷史影響同樣深遠的癮品──煙草,也在這個時期登場了。煙草最早於1580年代引入英國,最初是作為異國珍奇而成宮庭玩意,然後迅速在上層貴族間流行,之後便是上行下效,連中下層人士也紛紛模仿,蔚然成風。

到了1630年以後,酒館裡的酒客們基本上是人手一支煙斗,酒館也就順理成章地為為煙草最主要的零售商。這些煙草最初是從大新陸的殖民地入口的,但其後陸續出現本地種植,盡管當時是非法的,但禁而不絶。在1670年以後,己有超過20處鄉間出產自種的煙草。

煙草的大規模生產,使價格下跌至平民也可以接受的水平。對於相對富裕的中產而言,吸煙是一種時尚,一種模仿上流貴族的高雅行為。對勞工階層而言,那也是上佳的麻醉品,讓他們暫得以脫離工作的辛勞及日子困頓所帶來的煎熬。

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成熟期的Alehouse

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踏入十八世紀,是酒館的成熟期,簡陋的山寨酒館逐步式微。酒館的裝修陳設更佳,酒館的店東們也大多晉身富裕階層。一個新的稱謂「Public House」,也就是「PUB」的全稱,開始逐步取代「Alehouse」之名,只因「Public」有面向公眾開放之意,與山寨經營的非法地下酒館「Private Alehouse」作為對比。

這一時期的酒館,裝修布局更專門化,例如舊有的山寨酒館,酒客飲酒的地方往往設在住家的廚房,以火爐為中心,便於取暖。而十八世紀以後的專業酒館則是設計出付有火爐的「Drinking Room」。

另外,店東保存酒品與調酒的地方則稱為「Bar」或「Bar Room」,在十七世紀出現於大形的INN,並於十八世紀以後被酒館模仿。但符合現代意義的「Bar Counter」則要到1820年以後才出現。

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另外,1630年以後,一種廉價、高強度、深色的啤酒瓶終於出現,使啤酒的携酒與運輸變得更方便。到了1683年以後,玻璃瓶裝的啤酒便已成為潮流。這也使得很多鄉村出產具特色風味的啤酒可以跨區銷售,例如當時在倫敦的酒館便最少能找到23種外省啤酒,而且相當受歡迎。

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然後到了1730年以後,酒館裡的飲品選擇就更多了。借助於玻璃瓶技術,果酒(Cider)更大行其道,成為啤酒以外的一大選擇。另外,遇有琴酒、朗姆酒、白蘭地等烈酒。總之,對蒸餾烈酒的飲用開始跟隨歐洲大陸的潮流,變得越來越普遍。一如琴酒在荷蘭與德國,白蘭地在法國,伏特加在俄國及威士忌在蘇格蘭及愛爾蘭。

隨著酒館的裝修日漸體面,整體檔次提昇,在酒館內飲酒變得越發講究,相應的禮儀也變得複雜起來。「同桌而飲,卻不為他人的健康祝酒,特別是在中產人士之間,會被視作極為無禮的表現」時人如此記道。而被祝酒者則需要正襟危坐,待祝酒完後再起身躹躬致謝。在狄更斯的《雙城記》也有這樣的對話描述﹕

「你既然吃了飯,」卡爾頓立即說,「你為甚麼不為健康乾杯呢,逹爾內先生」為甚麼不祝一祝酒呢﹖」
「為誰的健康乾杯﹖為誰祝酒﹖」
「怎麼啦,那人不就在你的舌尖上麼﹖應該在的,必然是在的,我發誓它一定在。」
「那就是曼內特小姐。」

Peter Clark指出,這種模仿上流社會的祝酒禮早於1640年前後出現,隨著酒館日漸變得高檔的潮流而變得普遍。

*參考資料

Peter Clark, The English Alehouse– a social history 1200-1830

老柴郡奶酪酒館﹕《雙城記》http://www.lifeweek.com.cn/2012/0220/36475.shtml

黃邪

黃邪

黃邪,流落澳洲,漂泊七年的窮秀才。靠半工讀完成大學學位,讀的雖是商科,但最愛的是歷史。愛讀書,愛煮食,也愛寫作。
黃邪