所以我說那個醬汁呢?──從菲律賓飲食文化,重新認識南洋味的生成

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「菲律賓食物有什麼特色?」

面對這個問題,做為一個菲律賓研究者,我曾有好長一段時間相當困擾。除了因為每次都覺得很難回答,只能支支吾吾地簡單帶過去之外,當我拿同樣的問題給我的菲國友人,他們多半也都不太確定該怎麼給我一個具體且明確的答覆。

不過這樣的窘境也迫使我去思考:為何說到別的東南亞國家,我們總能夠很快地舉出咖哩、香料、越南河粉,或是同樣也在臺灣街頭隨處可見的椒麻雞、蝦醬空心菜等南洋料理。但是當講到菲律賓的時候,我們彷彿從未有適切的語言勾勒出它的輪廓,甚至有可能是腦中完全一片空白的情況。

仔細想想,我在菲律賓許多跟飲食相關的經驗,其實都是一些又好氣又好笑的文化衝擊故事。像是幾年前,我與幾位加拿大朋友在菲律賓認識,一路上便聽到他們對當地的飲食習慣有諸多抱怨。「為什麼菲律賓人總是要吃飯?偶爾吃一下倒還好,但是早餐吃,午餐吃,就連晚餐也都吃。速食餐廳的炸雞要配白飯就算了,下午想吃個點心還可能拿到的是米做的甜米糕(kakanin)。」

菲律賓人無米不歡的性格,顯然讓這些主食非米飯的外國人苦不堪言。於是,這些加拿大人決定向替他們張羅飲食的朋友反映這件事,卻怎麼也沒料到隔天迎接他們的是其中一半由馬鈴薯取代的一盤白飯。他們當時那極度崩潰的反應與神情,便成為當地人有段時間茶餘飯後津津樂道的熱門話題。

令加拿大朋友哭笑不得的菲式飲食體驗——餐餐必有米飯(賴奕諭攝影)

還有一次,我跟著幾位朋友去參加一位小妹妹慶祝畢業的家庭聚會。在與眾人準備餐點的時候,他們找我幫忙做一道沙拉。身為不太會做菜的人,沙拉聽起來並非什麼困難的料理。然而,我想都沒想到的是,他們首先拿出一個不鏽鋼盆,倒入事先準備好的貝殼麵、水果罐頭與數罐煉乳,攪拌後便完成了他們嘴裡說的那道沙拉。事實上,這種做法除了與菲律賓人嗜甜的口味有關,更因為罐頭食品是在美國殖民時期引入的一種飲食潮流,只有一定身份地位的人才有機會享用得到,於是當地人便視其為慶祝活動與儀禮不可或缺的一道料理。

直到現在,每當我重新回想起那一次聚會,彷彿都還是聞得到空氣中甜膩異常的氣味,見到孩子們欣喜異常地圍著那道水果沙拉的景象,是我對菲律賓食物最印象深刻的記憶之一。

當然,我不太可能只用這樣的故事跟大家介紹什麼是菲律賓料理,那可能會讓大家嚇得不敢再造訪菲律賓。尤其有些人在為「菲律賓料理似乎沒什麼特色」的說詞辯護時,認為就是這些令外國人驚嚇的文化衝擊,或是使人望之卻步的鴨仔蛋(balut)和燉豬血(dinuguan)等食物,讓大家不願再多花時間認識其他菲式料理的美好之處。

此外,也有些人認為,正是因為菲律賓一直以來受殖民文化浸淫甚深,他們早已失去自身獨有的飲食文化,導致大家不知道什麼才能算是菲律賓料理。然而,我們真的能夠這麼輕易地替菲律賓的食物下此定論嗎?

試吃鴨仔蛋的經過(賴奕諭攝影)

存異求同:跨越邊界的風格

與其他東南亞國家的情況相似,菲律賓的料理特色實乃其多元歷史與文化的展現。用一種很菲律賓的方式來說,這就好像該國傳統冰品「Halo-halo」的滋味那般,人們會把水果、蒟蒻、軟糖、甜玉米等配料都摻在沾有煉乳的碎冰裡攪拌,繽紛而口感豐富。

在這樣的視角之下,比如通常與肉類或海鮮一起燉煮的羅望子酸湯(sinigang),被認為是與其他東南亞國家共同擁有的一種酸甜「南洋味」。而藉由叉燒包(siopao)、燒賣(siomai)、炒麵(pancit)、炸春捲(lumpia)這類的食物,我們得以品嚐到華商與華人移民在當地遷徙流動數百年的鄉愁。至於醬醋肉(adobo)、烤乳豬(lechon)這些擁有西班牙菜名的料理,則使我們見到殖民者輸入其文化所留下的些許痕跡。

時間再拉得近一些,美國做為另一個前殖民母國,更是直接影響到當代菲律賓的飲食文化。像是因速食文化而改變的飲食節奏,以及這幾十年間於菲國各地成立的各式連鎖速食餐廳。除了有我們耳熟能詳的全球速食業龍頭麥當勞、肯德基等商家,因炸雞而聞名的菲國本土品牌「快樂蜂」(Jollibee)、以烤雞為賣點的「燒烤先生」(Mang Inasal),還有販售包子、炒飯麵等中式餐點的「超群」(Chowking),都是在菲國各地隨處可見的餐廳。

而在全球流行文化的普及之下,若你有機會到街上的燒烤攤晃晃,除了一定不能錯過的雞腸(inihaw),或許還可以試試看再跟老闆點上幾串「頭盔」(雞冠)、「卡帶」(雞血糕)以及「Adidas」(雞爪)。這些不同的歷史文化元素,再加上菲律賓7000多個島嶼各自發展出來的地方性料理,便構成了今日世人所見到的菲人飲食日常。

菲律賓速食連鎖餐廳「燒烤先生」(賴奕諭攝影)

然而,並不是所有的飲食文化在融合過程中都毫無衝突,不同料理甚至會因為歷史的演進也跟著持續改變。叉燒包就是個典型的例子。由於過去西班牙與美國殖民政權皆刻意將華人和其他族群區隔,有傳聞認為一般華人會用貓肉做為叉燒包餡料。也因此,即便叉燒包後來有了自己的西文名稱「siopao asado」,更成功以街頭小吃的樣貌融入到菲律賓新興都市的生活型態之中,使用貓肉的污名仍如影隨形地跟著這道料理。

直到菲國獨立以後,著名中餐館Ma Mon Luk對外宣揚叉燒包乃其得以發跡的關鍵,不僅讓它的地位提升、離開街頭成為菲式餐廳不可或缺的菜餚之一,最後還成為是菲裔華人現今的一個重要文化象徵。

以這樣的例子為靈感,難道外來的食物就必須永遠被貼上外來的標籤嗎?若非如此,我們該以何種視角理解這塊不斷有各種外來文化交流互動的土地,與其過程中生成的飲食文化?憑藉過往在菲律賓的記憶,我忖度著自己那些發生於日常的飲食經驗。或許真正重要的並非「什麼是菲律賓的食物」,而是「食物將透過什麼方式成為菲律賓料理」。

所以我說那個醬汁呢?

在我看來,認識菲律賓料理的關鍵,就是要先認識他們的醬汁。這是我從幾次經驗慢慢悟出的道理──只要加入特定醬汁做調味,不論什麼樣的食材都可以擁有菲律賓的味道。

舉例來說,醋與青檸(calamansi)便是菲式料理很重要的基本元素。就算料理過程沒有使用,餐桌上也多半會放有幾顆青檸。可別把它看作只是配料而已,不論是方才提到的羅望子酸湯和醬醋肉,或者同樣也是菲律賓代表名菜的酸拌海鮮(kinilaw),其酸甜滋味足以超越食材,成為這些菜餚的主調。

就連許多東南亞國家都有的鴨仔蛋,因為在食用過程中加入一點鹽巴和辣味醋做調味,讓這道街頭小吃開始有了屬於菲律賓自己的味道。尤其菲律賓傳統用以製作酸醋的材料相當多元,野芭樂、蒲桃、椰果、甘蔗、五味子和腰果都可以拿來做醋,不同的原料便為菲律賓料理帶來些微卻又鮮明的差異。

事實上,菲律賓人的嗜酸偏好甚至能夠追溯到殖民時期之前。菲國著名的美食評論家多琳・費爾南德斯(Doreen Fernandez)以人類學家在民答那峨武端市(Butuan)發掘出來的切塊黃鰭鮪骨與調味用的酸樹豆切片(tabon-tabon)為佐證,說明酸拌海鮮早在 10 至 13 世紀即為菲律賓人的一種料理方式。這種涼拌的做法不只是用以提味,或讓鮮食得以保存更久而已。

有人曾告訴我,藉由醋酸「煮食」,頂多只能將食材完全浸在醬汁裡 15 至 20 秒。浸太久,會讓料理「煮」得太熟,本來還很新鮮的半透明肉質甚至會變成過硬的不透明狀;要是時間過短,他們則覺得食物會有一股「生味」,那就是沒有「煮熟」的證明。

菲律賓人用什麼配飯?

除了酸甜的醬汁之外,菲律賓令我印象深刻的還有總做得很鹹的各種菜餚。就像是醋的製作原料多元一般,這些菲式料理的鹹味來源不只有鹽巴,東南亞普遍可見的魚露(patis)與蝦醬(bagoong)更是菲律賓人喜愛的調味品,連青芒果都是沾著蝦醬在吃。這是因為對他們來說,這些調味料不只是帶來單純的鹹味,在做為沾醬或烹飪過程中更能使食材增添一點不太一樣的香氣與味道。這樣的特色在我看來,可能和他們的米食文化與飲食型態或多或少有點關聯。

不像是其他東南亞國家會以椰奶或其他香料跟白飯放在一塊煮,菲律賓人除了以蒜頭炒隔夜飯當早餐,其他時候都是吃白米飯居多。他們也不太像臺灣人喜歡吃飯配好幾道菜,而是一、兩道菜就可以配上好一大盤白飯。也因此,一般菲律賓人日常用來配飯的就有像是口味較重的燒烤、鹹魚乾(tuyo)、鹹綠豆(ginisang munggo)、香料香腸(longanisa)、鐵板碎豬雜(sigsig),或是以花生醬、蒜頭與蝦醬調味熬煮而成的牛尾燉湯(kare-kare)等料理。

真的沒有什麼配菜的選擇時,有些人會直接用蝦醬拌飯。我甚至還曾經在菲律賓吃過一頓飯,每個人只有一小條鹹魚乾配一大碗飯。坦白來說,單吃鹹魚乾很鹹,鹹到你會有點懷疑人生的那種。不過當你試圖把它剝成一小塊、一小塊來配飯吃,那卻足以讓你扒完比平常還要多上很多的飯量。

常用來搭配白飯食用的各式鹹魚乾(賴奕諭攝影)

再把前面提到菲式料理酸甜的面向拉進來看,酸與鹹這兩種味道並不是互斥的關係,它們反而時常會有共存於同一道料理的機會。例如在街頭隨處可見的燒烤,最讓人期待的部分其實是擺在攤位上那一大罐酸酸甜甜的醬汁──用個小碗先舀些醬汁,再將串燒一一浸到裡頭,這種味覺的加乘效果和菲律賓人吃炸豬皮(chicharon)的方式有異曲同工之妙。做為一種街頭隨處可購得的零嘴,小販往往會在賣炸豬皮的時候附贈一小袋的醋,這樣的調味不僅去膩,更使人增添了大快朵頤的意願。

鹹綠豆(賴奕諭攝影)

不得不提的還有經典的菲律賓早餐黃金組合「Tapsilog」,那是由醃牛肉(tapa)、大蒜炒飯(sinangag)與煎蛋(itlog)所組合的詞彙與套餐。牛肉以外,它還可以是香腸炒飯(longsilog)、培根炒飯(tocilog)或虱目魚炒飯(bangsilog)的搭配。除了虱目魚的料理方式略有差異,其他的肉類多以醋、紅糖、大蒜與醬油醃料下去處理。而在這道早點所能嚐到的酸、甜、鹹組合,便是我的記憶裡許多菲式料理都會有的「菲律賓味」。

如此看來,醬汁不僅是菲律賓料理的精髓,更是菲律賓料理將各種本土、外來的食物納入成為自己特色的關鍵。其實就連速食餐廳也是如此,因為菲式速食不僅是餐點附有白飯而顯得特別,包括隨著炸雞或漢堡排套餐附上的蘑菇醬,以及義大利麵裡面沒有番茄的香蕉番茄醬(banana ketchup),這些醬汁都是讓它和其他國家的速食料理與眾不同的重要原因。這也是為什麼菲律賓的速食業霸主──「快樂蜂」得以跟隨著該國移工的腳步,帶著屬於他們的「家鄉味」去到世界各地,絕對不只是因為它是個菲律賓的品牌這麼簡單而已。

菲律賓人簡單明瞭的飲食日常(賴奕諭攝影)

從菲式飲食反思南洋味的生成

回到菲律賓料理的特色這個問題,或許正是因為其飲食多半以米食、豬、雞、牛肉等尋常食材為主,在與其他廣泛使用香料的東南亞國家相比之下,偏重燒、烤的烹飪手法似乎顯得過於單調、家常而稍欠特色。然而,從前文介紹的種種料理也可以看得出來,既便都是常見的材料,菲律賓人處理食材的方式、料理最後呈現出來的味道,卻往往超出我們的想像。

這讓我聯想到的是臺灣日式料理的臺式口味。就算有些廚師特地去到日本習得道地的日本口味,絕大多數的日式餐廳卻或多或少都重新將那些料理轉化成屬於臺灣的味道。在我看來,用各種外來菜系去定調什麼是屬於一個地方的料理特色,恐怕是過於低估當地人的創造力與能動性。而這個重新轉換觀點的視角,便是我們得以從菲式飲食反思南洋味生成的一個契機,因為它不只適用於菲律賓的情況,長期接受各種外來勢力影響的東南亞亦若是。

菲式經典早餐組合(賴奕諭攝影)

正如文化總是不斷在改變,菲律賓人也還正在透過更頻繁流動的移工、移民網絡調整他們對飲食的認知。有一家在臺北已經開了二十多年的菲式餐廳,總能在假日提供許多菲律賓移工對鄉愁的慰藉。餐廳老闆娘告訴我,很多菲律賓人回國以後,很是想念他們在這裡吃到的「菲律賓菜」,因為那是已經在臺灣與這裡的食材、烹飪方式相互影響而成的一種獨一無二的味道。也因此,她即將要在菲律賓開一家分店,讓那些移工再有機會一嚐記憶中的那道「鄉愁」料理。

同樣再以一種很菲律賓的方式來說,Halo-halo 雖然會把攤位上所有配料都加給你,每一家店的配料仍略有差異。即便只是一、兩個配料的差別,總是會有一個關鍵的味道,讓你覺得它就是不一樣。於是人們便時常要跑上好幾家店做比較,才能找到自己真正想要吃到的 Halo-halo。相似的食材、相同的調味料,當菲律賓人以不同的組合與次序料理了以後,那就是屬於菲律賓料理的味道,也是只有東南亞這種經歷多元歷史與文化洗禮的地方,才有機會產生的一種獨特南洋味。

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