小餐桌大歷史:砂糖的環球世界之旅

Print Friendly, PDF & Email

作者:宮崎正勝

西元十七世紀期間,延續了十六世紀後期「舊大陸」與「新大陸」之間的「哥倫布大交換」,原本膨脹的歐洲經濟開始陷入收縮的轉換期。又正逢自秘魯、墨西哥流入的銀礦大幅減少,歐洲經濟的成長出現停擺。

哥倫布大交換 (Source: mrgrayhistory.wikispaces)
哥倫布大交換
(Source: mrgrayhistory.wikispaces)

此時期,歐洲不僅盛行「新大陸」的食材栽培,同時為供應歐洲市場的需求,「新大陸」也出現栽種商品作物的大農場,促使砂糖、咖啡等歐洲人希求的商品大量流入歐洲。由於這些殖民地得以栽種多種歐洲難以栽培的作物,眾多嶄新的食材不斷湧入歐洲人的餐桌,彷彿也預告著全球化的來到。

西元十七世紀,以貿易為優先的重商主義政策掛帥,歐洲各國競相擴大交易版圖,其中位居絕對優勢的則是新興商業國荷蘭。荷蘭在荷蘭獨立戰爭(西元 1568 年- 1648 年)中脫離西班牙而獨立,憑藉著卓越的造船、航海技術在西元十七世紀初期奠定了歐洲海上的霸權。

不過,海軍力不足的荷蘭在西元十七世紀後期迅速沒落,西元十八世紀英國崛起、確立霸權。西元十七世紀至十八世紀期間,連結環大西洋海域的貿易熱絡,促使世界資本主義體制的健全化,也為而後的工業革命奠定了經濟上、政治上、精神層面上、社會體制上的基礎。

此時期的歐洲人在「新大陸」的大農場大量生產甘蔗、咖啡等商品,同時也在亞洲各地大規模進行商品作物的栽培,再加上自中國清朝購買入大量的紅茶,皆為歐洲的餐桌注入了莫大變化。此時期最主要的商品還是砂糖,也因為砂糖,歐洲的餐桌走向了國際化,並帶動了歐洲資本主義經濟的成長。

大農場與博物學

西元十七世紀是「科學革命」的世紀,以物理學理論解釋地球的牛頓是此時期的代表性人物。不僅如此,西元十七世紀也是博物學盛行的時代。

當時,歐洲聚集了來自世界各地數量龐大的動、植物與知識,當中具有商品價值者紛紛被栽培、飼育於世界各地做為商品。歐洲人以博物學所獲得的知識為根基,進行全世界植物、動物的交流或移植,大規模重新打造地球的生態系。當然,各地的料理、食材、調味料也隨之衍生極大的變化。

在以「新大陸」為主軸、並於世界各地所經營的大農場,歐洲人驅使當地的原住民、移民、黑奴等淪為廉價勞力,日以繼夜大量生產以銷售至歐洲市場為目地的商品作物。由於,新大陸的大農場唯有與歐洲的經濟緊密結合,才得以永續,於是砂糖、香菸、植物染料、咖啡等商品作物被運至歐洲各港口,然後再從那些港口出口。

過去往來於海洋的食材、調味料、辛香料、嗜好品皆屬奢侈品,但隨著大量生產又轉變為日用食品。也因為這些從世界各地搜括而來的食材、調味料、辛香料、嗜好品,才一舉豐富了歐洲的飲食生活。

各式各樣的香料 (Source:wikipedia)
各式各樣的香料
(Source: wikipedia)

砂糖的漫長旅程

至今,甘蔗仍是世界上產量最多的農作物。利用壓碎甘蔗莖所榨取的汁液,即能精製出易溶於水的結晶體砂糖。大航海時代以後,在巴西、加勒比海域的大農場所大量生產的砂糖,成為環大西洋地區的主要商品,也是導向資本主義經濟的原動力。

在此我們先回頭看看,為歐洲飲食帶來大變動的砂糖之過往足跡。砂糖的英語是「sugar」,源自法語的「sucre」,而法語的「sucre」又源於阿拉伯語的「sukkar」或梵語的「sarkara」。循著字源追溯,即可理解甘蔗是印度人在東南亞栽培的商品作物。甘蔗的原產地是東南亞的新幾內亞,印度則是第二的原產地。

創始佛教的釋迦,據說其家族就是以甘蔗做為徽章圖騰,也因此推測他們曾在喜馬拉雅山麓栽培甘蔗。馬其頓的亞歷山大大帝(西元前 336 年-前 323 年)遠征印度時,從司令官尼阿卡斯的報告得知,「印度並不借助蜜蜂採蜜,而是從葦草的莖製蜜」,所以當時的印度已經懂得使用砂糖。所謂的「葦草的莖」,指的就是甘蔗。

西元前一世紀左右,甘蔗傳入中國,直到兩百或三百年後人們才開始懂得砂糖的精製技術。西元 1609 年奄美大島的居民漂流到了中國福建,翌年帶回甘蔗苗栽培製造,那也是日本最初的砂糖。

西元八世紀中期以後,伊斯蘭的大貿易交易圈逐漸形成,甘蔗的栽培也從印度轉移到了伊拉克,並經由賽普勒斯島傳至埃及等地中海沿岸。埃及的精製糖業興起於西元 710 年以後,西元九世紀初時甘蔗的栽培與製糖興盛,並出口至各地。西元十四世紀中期由於瘟疫肆虐,砂糖的生產也隨之衰退。不過當時的威尼斯商人在賽普勒斯島、吉諾瓦商人則在西西里島開始種植甘蔗。

中世紀的歐洲,十字軍東征時經由威尼斯傳來的砂糖,成為當時極貴重的物品,並被當作藥品使用。著有《神學大全》的知名神學家多瑪斯.阿奎斯 (Thomas Aquinas) 更斷言,砂糖是促進消化的藥品。

就在葡萄牙亨利王子 (Infante Dom Henrique,西元 1394 年- 1460年)占領馬德拉島等非州沿岸諸島做為殖民地之際,葡萄牙人也因甘蔗栽培而獲取莫大利益。西元 1580 年左右,甘蔗終於移植到了巴西。西元十六世紀後期至十七世紀前期歐洲所需的砂糖,半數以上皆來自巴西。

Infante Dom Henrique(Source: wikipedia )
葡萄牙亨利王子(Infante Dom Henrique, 1394-1460)(Source: wikipedia )

成為階級象徵的砂糖

進入西元十七世紀後,荷蘭開始有利可圖的甘蔗栽種。荷蘭移民紛紛在南美東北部的蓋亞納建造甘蔗的大農場。西元十七世紀中期以後,英國、法國為謀求優渥利益,也開始投入砂糖的生產。

西元 1624 年,英國占領了位於西印度群島東側的巴貝多島;西元 1655 年又占領比起巴貝多島大約三十倍的牙買加島。向荷蘭人學習砂糖製造方法的英國人在這兩個島上設立了大農場,開始大規模的砂糖生產。西元十八世紀時,牙買加島已取代巴西、成為世界第一的砂糖產地。

西元十七世紀末,法國奪取了原為西班牙屬地的希斯盤紐拉島(現在的海地),並在首都聖多明各開始甘蔗大農場的經營。也因此,西元十八世紀時,海地與牙買加島並列為砂糖大產地。隨著砂糖的生產,也引發了所謂的「砂糖革命」,造成西印度群島生態系的大規模變動、以及大批黑奴所帶來的社會動盪。

大航海時代時期,因天花肆虐導致原住民銳減的西印度群島,卻又因砂糖而成為黑奴的世界。大量生產的砂糖,從此凌駕亞洲的胡椒、丁香、肉荳蔲等調味料,也繁榮了環大西洋的商品經濟。

西元十八世紀,隨著砂糖的生產量激增,原屬於奢侈品的砂糖變成了生活必需品。據說西元 1600 年時,平均一個英國人的砂糖消費量是四百公克至五百公克,十七世紀時約是兩公斤,十八世紀時則增加至七公斤。換句話說,砂糖也深入貧窮人家的餐桌,平民也享用得到「甜味」。為滿足猶如提高社會地位的虛榮感,平民百姓開始在日常生活中,肆無忌憚地享用過去被富裕階層所獨占的砂糖,而這也是促使砂糖在短時間內消費量激增的最大因素。

之後,大西洋的砂糖又與中國的茶、伊斯蘭圈的咖啡結合,在歐洲形成新穎的飲食嗜好文化。另外,日本江戶時代的荷蘭東印度公司將砂糖從爪哇島帶至長崎的出島,並稱為「出島砂糖」,在當時可是極珍貴的奢侈品。每年,許多的「出島砂糖」經由大阪被送至江戶城,做為和菓子的原料,藉以取悅大奧的女性們。

當時,日本的砂糖價格昂貴,為荷蘭東印度公司謀得莫大的利潤;相對地,日本的幕府卻為「出島砂糖」的大筆支出而傷神。在歐洲,砂糖是溶於紅茶或咖啡;在日本,卻是揉進和菓子裡。

本文摘自遠足文化出版之《你不可不知的世界飲食史getImage 繼《你不可不知的日本飲食史》之後 日本暢銷書作家宮崎正勝 再一次帶你從生活的細微處發現大歷史! 人的一生竟需吞下高達 50,000 公斤的食物? 當中種類之繁複、來源之多元, 絕非你我能想像! 來自中亞的紅蘿蔔、來自伊朗的菠菜、 來自地中海沿岸的蠶豆和番茄、 來自南美的番茄與青椒…… 環繞你我身旁的食材及料理一如來自八方的演員, 在餐桌上演另類世界史……