酸酸甜甜的「梅酒」,最初的起源相傳與日本戰國名將上杉謙信有關?

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「夏日午後的長廊,雙腳懸空坐在廊邊面對綠蔭的庭院,手裡拿著一杯去年釀製的梅酒,『叮』的一聲,頭頂上的風鈴解除煩憂,伴隨著酸甜的滋味,嚐盡人生百態。隨著冬季的到來,又讓人想起加入熱水暖胃的梅酒,讓人一覺到天明。」

沒有什麼比梅酒更能代表日本家庭的味道了,宛如電影《海街diary》的 4 姊妹,望著母親出生那年所種的梅樹,喝著外婆留下的陳年梅酒,日本每一戶人家,都有著屬於自己的梅酒記憶。

被喻為「奶奶家味道」的梅酒,是早年日本家庭必備的味道,放置在櫥櫃或是儲存槽中,隨歲月回頭品嚐「出生那年奶奶釀的梅酒」。就像是法國人家中會釀製白蘭地、臺灣人釀藥酒,日本梅酒的樸實中,從採梅到釀酒基底都留下日本歷史的痕跡,酸中回甘的滋味不是戀愛的氛圍,而是將日本飲酒文化濃縮在每個人家中,平凡卻蘊藏奧妙。

梅酒的起源,相傳跟戰國時代的名將上杉謙信有關。

愛喝酒但因為酒量有限的他,每次只能喝 3 盞酒,喜歡獨自在窄廊上就搭配小碟梅子自斟自飲,某次不勝酒力,不小心把梅掉入酒壺中,意外釀成梅酒。雖然有此傳說,梅酒被文獻正式記載,卻要等到百年之後的元祿時代。1697 年發刊的《本朝食鑑》中首度收錄「梅酒」的製作方法,該文獻至今也成為日本酒藏釀造梅酒的圭臬。

除了釀酒,梅子在江戶時代也被當作是保存食材及家庭良藥,農家採收梅子後不會直接食用,而是加工成梅干或梅酒,保存起來珍惜地慢慢吃。農業書《廣益國產考》,曾出現「給予種植梅子的農家獎勵」的紀錄,反映栽種梅樹在當時是相當普遍的現象。明治時代,日本的釀酒事業變得更加興盛,梅子成為日本酒無法陳年存放的解決之道。各家酒藏將多餘的酒拿去釀造陳梅酒,梅酒也從原本自家釀造走進專業領域。

由於日本酒中無果糖,容易變質,以梅子的酸甜支撐存放時間,像果醬般糖份宛如酒漬物品,使梅酒可以放置常溫保存。由於日本梅子的採收季節只在 6 月約一個月的時間,每年梅雨季節來臨、邁入夏天之前,採梅便成為日本家庭的傳統。儘管多數家庭都會自釀梅酒,但釀酒這件事情,卻要到 1962 年酒稅法改正,才被視為合法行為。

雖然釀梅酒對日本家庭來說並不陌生,但要釀製梅酒,還是有很多需要注意的細節。光是釀造的器皿也有很大的學問,一般家庭多使用厚玻璃廣口瓶,依照家中人數選擇公升數。日本常見的紅蓋頭、透明玻璃型的釀造罐也出現於臺灣坊間,如果選用不夠結實薄玻璃瓶,釀梅發酵後,易造成瓶中的壓力增大而衝破,從老一輩傳承的自釀經驗,更可以看出梅酒的箇中奧祕。

日本國內清酒發展趨於飽和,欲突破傳統吸引年輕世代踏,各式新型的酒款就此誕生。日本酒藏絞盡腦汁研發更為創新的酒款,例如包含和歌山縣陽光與大地恩惠的「紀州一根六菜梅酒」,使用根莖類、葉菜類,誕生新式又營養的蔬菜梅酒。

或從內容延伸到包裝,奈良產的「乳牛優格酒」,大膽使用北海道「Bocca 牧場」的乳製品釀酒,瓶身包裝更使用起毛素材所製做的乳牛圖紋,用手觸碰馬上就能感受如同北海道蓊鬱的牧草原,讓傳統梅酒走向更繽紛的飲酒樂趣。

奈良產的「乳牛優格酒」
    本文原刊載於《秋刀魚》第 6 期特集主題〈多謝招待!日本梅酒X臺灣料理〉

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