人氣料理日式燒肉原來是從韓國料理中分家來的!

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上一集〈廣受歡迎的日式燒肉,原來並不起源於日本?〉之中我們提到日本人吃肉的故事,還有「日式」燒肉從中國、韓國流傳到日本的過程。但是,在二次大戰之前,日本人其實並不太愛吃動物的內臟。

故事的網站曾經寫過〈國家是怎麼滅亡的—韓國的故事〉,講的是韓國遭受日本吞併的故事。國可滅、政權會被推翻,但是,不管是藍是綠、是紅是黃、人還是要吃飯的。

如果說日本人殖民韓國,傷害了韓國的歷史記憶與民族情感。那麼,燒肉則是韓國人對於日本人的影響,而且透過燒肉的飲食習慣,在日本最為困頓的時候,提供動物的蛋白質,養活了不少日本人,可謂是「以德報怨」的食物。

大阪燒肉店的內臟拼盤(ホルモン5種盛り合わせ )【圖片來源:http://r.gnavi.co.jp/k774003/menu1/】

滋養的賀爾蒙

日式燒肉所燒烤的動物內臟,在日文當中內臟稱為「賀爾蒙」(ホルモン),不少學者曾經討論這個詞的來源,有人認為是大阪腔的「丟棄」「放る(捨てる)もん」,因為內臟是以往不吃的東西,後來就成為動物內臟的代稱。

但是,也有的人認為賀爾蒙與英文的 hormone 有關,指的是分泌腺,後來指的是動物的臟器,為什麼日本人會選擇用「賀爾蒙」來代替臟器呢?

基本上跟日本的飲食傳統有關,明治時代以前,日本人吃肉通常是因為醫療行為,或是為了滋養進補身體才食肉。因為怕別人說話(日本人總是怕別人的閒言閒語),吃肉的時候總與醫療畫上等號:「我吃肉是為了強身補體,不是單單純純地愛吃喔!」

二次大戰期間,由於肉類的供應緊縮,開始推廣以往不吃的動物內臟。

日本紅十字會曾經組織過好幾次的賀爾蒙演講,推廣賀爾蒙料理,烹煮動物內臟的料理研習會也跟維他命等藥物一起舉辦,可以看到肉食與醫療的傳統仍然維持在日本的飲食文化中。

魚谷常吉的著作《長壽料理》大篇幅的介紹賀爾蒙料理的烹煮方法,從牛肝臟、腦隨、豬肝、腰子、鵝肝……等。這些可以補充大量脂肪與蛋白質的動物內臟成為長壽與健康料理的一部分,可以看出當時肉類的缺乏。現在很多人因為具有三高的問題,不會把內臟視為健康料理的一部分,反而視為是健康生活所要避免的食物。

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雖然透過紅十字會和學者的著作推廣賀爾蒙料理,但是動物內臟走進一般人的家庭主要是在戰後。本來日本帝國的食物很大一部分倚靠殖民地韓國和台灣的供應,日本國內的男丁大部分都棄農從軍。二次世界大戰結束之後,數百萬的軍人從中國、台灣、韓國等地回國,食物的供應成為重大的問題。

日本軍人大量回國,而渡日工作的韓人則回到韓國,戰前消費動物內臟的主要是韓國人,本來不吃內臟的日本人,在沒得吃的時候也無法挑三揀四的,動物內臟成為戰後日本人很重要的蛋白質來源。

「韓國料理」與「燒肉」店的分家

戰後較有名氣的燒肉店在東京是「明月館」;大阪則是「食道園」。

「食道園」的創業者是韓國人林光植(後來歸化日本,改名江崎光雄),他的妻子江崎光子曾經寫過一本《漫長的旅途》(長い旅)回憶兩人的創業過程。

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兩人的創業過程可以看到韓國人與日本人的文化交流,不僅體現人與人之間的情感,也表現在飲食的文化上。在東京開計程車的江崎光雄娶了日本人之後,中日戰爭期間主要在中國的太原服役,當時負責軍隊中肉類料理的處理。

戰後,出身平壤的江崎光雄在平壤開日式的壽喜燒店,同時合併了冷麵店食道園。然而,由於韓戰的爆發,北韓政權成立,妻子是日本人的身分使得江崎光雄的身分受到懷疑,以為是日本人派來的間諜(在北韓這可是死罪啊!)於是決定到妻子的故鄉大阪開設燒肉店和冷麵店。

當日本經濟逐漸復興之後,開始出現專門販賣內臟的燒肉店,也有專賣精肉的燒肉店,或是兩者混和的現象。燒肉主要在「朝鮮料理」店或是「韓國料理」店當中販賣。

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燒肉店和韓國料理店在 1960 年代之後逐漸分家,主要的原因在於日本人對於韓國料理印象的改變,本來將「燒肉店」等同於「韓國料理」,但是後來發現韓國人不只吃燒肉,還吃很多東西,就把販賣燒肉店的店家獨立出來。

燒肉店在日本快速成長,到 1990 年左右,東京和大阪的燒肉店都超過一千五百家,這與日本在戰後消費肉類的情況相符合,1955 年代每人每年進食約吃三公斤的肉,1965 年快速增加到 9 公斤、1980 年則超過 20 公斤。

如果說西方人開啟了日本人吃肉的習慣,那麼韓國人在二次世界大戰之後的貢獻就是讓肉食在日本更加普遍。

從燒肉的傳播,透過飲食的歷史得以了解文化交流的方式與融合。我們經常使用「食物」來區分人群的界線,或是文明的標準,兩千年前的《禮記》就用身體與食物的差異說明「非我族類」的「異類他者」。

日本人從來不吃家畜的肉,想吃肉、打牙祭的時候還得躲到山上偷偷摸摸的吃,西方文化、中國文化、韓國文化進入日本之後,他們不僅開始吃肉,也吃動物的內臟。

然而,燒肉在日本發展的過程,是透過自身的味覺方式吸收外來文化,當日式燒肉本土化了以後,又外銷到了其他地方,也才有在台灣出現的日式燒肉。

在拿起筷子的那一刻,看到了自己、也看到了別的文化。

參考書目

  • 宮塚利雄,《日本焼肉物語》,東京:太田出版,1999。
  • 佐佐木道雄,《焼肉の誕生》,東京:雄山閣,2011。
  • Katarzyna J. Cwiertka 著、陳玉箴,《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》,台北:偉伯文化,2009。
聯經出版《食光記憶:12則鄉愁的滋味》  「故事:寫給所有人的歷史」最具人氣的「深夜食堂小隊」出擊! 訴說上海、東京、紐約三地鄉愁料理的歷史文化。 從東京的麻婆豆腐、上海的栗子蛋糕, 再到紐約的珍珠奶茶,這是一場以食物為媒介的時空旅行, 戍守他鄉的移民最終透過鄉愁將家鄉美食扎根於異鄉, 用食物串起世代間關於移動、鄉愁和品味的記憶。
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胡 川安

生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。

大學雙修歷史與哲學、研究所於台灣大學雙修歷史與考古學,目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義的理論、結合考古學與歷史學,解構中國古代帝國。
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