深耕臺灣近半世紀,日本料理如何抓住臺灣人的胃?

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作者:謝仕淵(國立臺灣歷史博物館)

日本料理在臺灣,是指特定烹調法、特定食材,還是種餐飲禮儀與空間氣氛構成的情調呢?一盞紅燈籠、一首日本歌或是一句いらっしゃいませ(歡迎光臨)……它們與臺灣社會又是如何交織?

日本料理最摩登

野崎先生是位落腳臺南的日本人,熱心臺日交流的他,最近開了間天丼屋,推出一款「府城天丼」,運用了白河蓮藕、新化地瓜跟青椒、南區南瓜,以及生活在臺南最熟悉的食物──虱目魚。這是一碗屬於臺南的天丼。

天丼的起源,其實可追溯至三、四百年前,參考了葡萄牙烹飪法而來的天婦羅,並輾轉在日治時期登陸臺灣,變成最足以代表日本料理的菜色之一。但野崎的天丼是日本料理嗎?野崎的天丼,有著從 311 震災臺灣援助日本之後,一位在臺日本人想用心貼近與回饋臺灣的心情,而其它的故事呢?

日治時期,日本料理開始在臺灣各地城鎮發展,許多受日本教育或者知識階層的臺灣人,基於各種理由日漸接觸日本料理。有學者曾指出臺灣知識階層愛吃「鋤燒」(壽喜燒),鋤燒加了醬油、糖、蔥、豆腐,口味與臺灣既有食物相似,且具有文明形象,食用方式適合同儕聚會,因此深受臺灣知識階層的歡迎。

然而,一般臺灣人還是很少將清冷的日本味端上家庭餐桌;直到戰爭時期,因物資缺乏,採行配給制後,味噌、柴魚成為配給物之一,這才慢慢進入臺灣人的生活中。

味噌湯和柴魚在日治末期走入臺灣家庭,成為常見的餐桌菜色。(攝影/林滄輝)

 送入尋常百姓家

隨著節奏迅速的工商社會運作,或許味噌湯與壽司就此成為臺灣人的日常飲食了。吳新榮(1907~1967)的日記中,看見味噌湯已在家中的餐桌登場。在日治晚期,當時任職於臺南林百貨的石允忠,也曾說午餐常吃點海苔、豆皮壽司就繼續忙著。

至今行走臺南舊市區各式臺式海鮮攤,攤架上就反映了這種將壽司視為日常飲食的現象。一間原位在沙淘宮前的海鮮攤,開業已快接近一甲子,提供各式臺式小炒、炭烤,其中一味蛻變自臺菜南靖肝(南煎肝)的炒豬肝,更是到味。不過,他們的熱銷物還有關東煮、炸豬排、蛋包飯,而在排滿各式食材的櫥櫃上,通常也不缺整齊排列的豆皮壽司。那是創業老闆年輕時,就已習慣的日常飲食。豆皮壽司是種已成日常,融入臺灣的日本料理。

捲壽司是最常走入臺灣家庭餐桌的日本料理,豆皮壽司較不常在家裡見到,但走進日本料理店卻是必點菜色。(攝影/林滄輝)

洋味入菜傳三代

日治時期許多料理店常同時提供和食與洋食,菜單上的文化界線很難清楚分開;同時賣著生魚片,又供應蛋包飯的店,一點也不奇怪。臺南就有著一間打著日本料理招牌的老店,創始者在日治時期學習西餐,戰後則任職於日本料理店,專擅和洋料理。當他自行開業後,兩者兼營。

駐臺美軍愛好店裡的煎牛排與以火腿跟蛋為基調的中食。待 1970 年代末期美軍離開後,日本料理比重漸增,國人開始接受生魚片,但也必須為吃慣熱食的顧客開發新菜色,臺式熱炒也在此上場。有位吃了幾十年的熟客說,第一次吃到炒烏龍麵就是在此。

炒烏龍麵是戰後臺式熱炒與日本料理一起激發出的新創意口味。(攝影/林滄輝)

老店的日本料理複合了洋食料理與臺灣料理,除了日本料理的生魚片外,它的蔥肉捲用紅糟調味,而沙拉則採用每日現打的美乃滋,搭配生菜、火腿絲、蟹味絲、花枝絲與馬鈴薯泥。這食材組合,直到第三代老闆仍守護著由父親一輩傳承下來的技藝。雖餐盤上清晰可辨它的洋食身世,但店外招牌上仍寫著「日本料理」。

日本料理店裡的沙拉,常見使用美乃滋調味,是受到洋食的影響。(攝影/林滄輝)

吃什麼都不奇怪

世代傳承、卻又不斷演進,這樣的故事何其多。1968 年臺中第二市場旁,曾有間人氣鼎盛的「石松食堂」,老闆施平和日治時期學藝於日本料理白百合食堂,退伍後,在臺中市中正路第二市場邊經營飲食攤販,專售日本料理。沒多久因為口味佳,店面逐漸擴張,菜色推陳出新,據報載「現時的名菜有炸蝦丸、炸豬排、沙茶鍋、海鮮等,均屬大眾化口味。」甚至老闆還打算趁勝追擊,推出顧客喜愛的沙茶醬。

日本料理師傅調製源自汕頭的沙茶醬?一切歸因於「滿足客人的胃」之無上原則,和洋臺料理之所以共處一堂,實在是因為料理只有顧客買單與否之分,挪用拼湊毫不奇怪。

於是我們可以理解,今之「日本料理」店裡所供應的食物,除了它的日本根源,其實還有著因應戰後社會變遷,靈機調動的增添與刪減。

「正統」日本味戰後再返

戰後臺灣的日本料理,不是純粹延續殖民時期的技藝與記憶。它的戰後史,因為存在場域的庶民性格,充滿各種彈性。同時,也不能忽略戰後臺日交流對於日本料理推陳出新的影響。

1960 年代末期開始,臺日間經貿活動熱絡,臺北時常看見新開張日本料理店。這些標榜「裝飾富有京都情調的日本建築風格和庭院、從日本京都聘請一流廚師來臺主持料理;女侍都經過特別訓練,且有富貴優美禮儀。」的料理店,除了強調廚師來自日本的味覺正統,也訴求親切服務與典雅佈置。

生魚片是最能代表日本料理的菜色之一,紅潤的魚肉色,能讓饕客們胃口大開,它同時也是日本料理走進民間的代表。(攝影/林滄輝)

不斷更新的定義

1968 年,超大規模的日本料理店「桃太郎」,在臺北南京東路開張。桃太郎的大門佈置成日本武士家的格式,「一樓為和式純吃茶,有日式的舒適寬敞之應接室,美味可口的各種日本餅、咖啡、牛奶等飲料;二樓供應純日式的各種壽司、天婦羅及新式串烤肉等,並有專供個人的簡餐和小吃;三樓供應著名的鐵板燒及壽喜燒」,宛如日式料理美食街。這些店的開設,一方面是為了來臺日本觀光客,一方面也為因應大量商務需求,許多闖蕩商場的臺灣商人,常在酒酣耳熱之間,為臺灣賺進了大筆外匯。

關於桃太郎的鐵板燒料理,報載是由餐廳主廚堀越辰夫發明,應為日本戰後的新創料理,只是鐵板燒登臺時,它竟跟串燒、天婦羅、壽司一同被歸屬於日本料理。而幾年後開張的多福亭,則又強調鐵板燒的法國特色,訴求其高貴價值。這說明了 1960 年代後,日本料理的頻繁跨境,在臺灣又產生了新的綜整與定義。

蛋包飯是和洋風混合料理的最佳代表,它和壽司可說是臺灣孩童入手日本料理的第一道菜色。(攝影/林滄輝)

再見了,昭和。

1960 年代後陸續開設的日本料理店,都曾有過日本師傅駐店,但幾年後臺灣徒弟接手,他們也就陸續離去。現在,這些店多半結束營業,只在臺北、高雄、臺南可以找到幾間開了近半世紀的日本料理店。

這些老店,牆上貼的啤酒海報已見斑駁,但富士山的白頭依舊。當年年輕的服務人員,如今也已是阿嬤級的年齡了。店中播放著北島三郎的歌聲,唱著海上男兒的心情,卻如同許多出生在昭和年代的老顧客的人生故事。

幾捲海苔壽司、一尾烤香魚、一碗味噌湯,就足以填飽、溫暖老顧客的胃,而他們也仍舊喝著已被認為老派的暖熱清酒。

日本料理在臺灣,交錯著複雜的身世,充滿融合的味道。臺灣人能在它裡面找到自己的生命記憶,而日本料理本身也不斷地進行世代交替。而今,臺灣街頭林立著許多時尚的日本料理店,許多昭和世代的日本料理,就如同北島三郎已從年度盛會紅白對抗中引退那般,日本料理已成為一種記憶,它被喚起的不僅只有味道,還有太多的其它。

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不在228公園、也不在植物園,國立臺灣歷史博物館是一座位於臺南、有「臺灣」也有「歷史」的博物館,「臺史博」是我們的暱稱,為了守護臺灣共同的歷史文化與記憶,2011年開館至今,已蒐藏了9萬多件藏品。

臺史博的展覽以多元角度及跨族群視野,講述人與土地的故事,鼓勵所有生活在這片土地上的人以及國外訪客,發現臺灣、發現自己。
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