【柔藍食單.紀念版】那些中國名菜的故事(一)

Print Friendly, PDF & Email
這是苦蓮在「故事」發表的最後一篇作品。他在寫作這篇文章的時候,已經準備入院接受手術,言談之間時常透露出悲觀。但喜愛美食、也熱愛寫作的他,還是打起了精神,如同往常一般,寫出了令人讚賞的文字。 苦蓮加入故事,不過這是幾個月的事。還記得收到他的投稿時,編輯部感到無比驚艷。苦蓮的文字流暢,對於飲食歷史的掌握在在躍然紙上,每一篇文章刊出後,都收到極大的關注和迴響。其實苦蓮經營「柔藍食單」良久,早是成名的網路寫手,能有如此水準,毫不讓人意外。我們後來才知道,他不但是歷史系本科出身,在大學時候,也曾得到文學獎的肯定,無怪乎筆下文章能夠兼具知識與文采。 在那之後,我們曾敦促他將文章集結出版──這幾年來,他已經累積大量的作品。他也有意願,只是對於出書一事抱持謹慎,不想匆促完成。這大概也反應了苦蓮對自己作品的力求完美的態度。 「中國名菜的故事」是他一個新的寫作主題,這裡不過是開端,從文章的結語不難看出,他早有後續計畫。我們原本期待,等他手術歸來,將其餘文章完成,陸續發表。沒有想到,本月的16日晚間,我們竟然接到消息,苦蓮因不敵病魔,已然離我們遠去。這讓我們大為震驚,又深深感到遺憾與難過。 苦蓮很年輕,生命顯得太過短暫,但他為我們留下了豐富的作品。我們謹以這一篇文章,紀念才華洋溢的他,願他在另一個世界,也能過得幸福。(編輯部)

中國菜系主要可依地區分為八大菜系,各別是魯菜、粵菜、川菜、閩菜、浙菜、蘇菜、徽菜與湘菜。其中具有比較重要影響力的則是川、魯、粵、蘇,又被稱作四大菜系。各種菜系的食材用料、調味口味、烹調方式雖然是從古代開始慢慢發展而來,但直至近代,隨著交通越趨便利,人員的流動,造成不同菜系的相互交流,在交流的同時也區分出菜系之間的不同,於是有了所謂的四大菜系、八大菜系甚至十大菜系的說法,各個菜系之中又有支流。

1377536072-2261945882
國畫大師也是美食家的張大千說:「三江流域形成了三大菜系。一是長江上游的川菜、二是黄河流域的北方菜、三是珠江流域的粤菜和閩菜。北方菜取味於陸,閩粤菜取味於海,四川菜則兼得其盛,融匯了全國各地多種菜系的優點,這就是為什麼說川菜適合南北食客口味的原因。」

例如我們今天要談的川菜,儘管在台灣,川菜並無分野,但實際上在四川,川菜可分為上河幫、下河幫與小河幫。這三個川菜流派顧名思義與河流有關,上河幫是位於長江上游成都風味的川菜,又稱「蓉派川菜」(苦蓮按:成都又名蓉城),是川菜中的官府菜;下河幫則是在成都長江下游的重慶菜,又稱「渝派川菜」,重慶菜起源於碼頭船夫的粗礦飲食。

抗戰期間,許多來自全國各地的政府官員與難民,又帶入了江浙菜等其他菜系,融合出獨特的風味。因為菜餚大多來自於民間百姓或家常菜,翻新花樣相當快,因此又稱江湖菜。小河幫則是沱江流域的自貢、內江一帶流行的菜系,自貢自古產鹽,這一菜系又被稱作鹽幫菜。販鹽在古代是個極賺錢的事業,養就了許多富商,如揚州的鹽商府中發展出來的淮楊菜一般,自貢的鹽幫菜也講究精緻、奢華或怪異。(苦蓮按:有錢就是任性)

川菜其實是近代才大發盛行與劇烈發展的一支菜系,著名國畫大師也是美食家的張大千先生說:

「三江流域形成了三大菜系。一是長江上游的川菜、二是黄河流域的北方菜、三是珠江流域的粤菜和閩菜。北方菜取味於陸,閩粤菜取味於海,四川菜則兼得其盛,融匯了全國各地多種菜系的優點,這就是為什麼說川菜適合南北食客口味的原因。」

特別是抗戰期間,許多來自沿海省份的江浙人士逃難至四川,本來不吃辣的也逐漸習慣了川菜的麻辣,同時帶進了其他菜系的作法。抗戰結束之後,這些習慣了川菜口味的人回到家鄉,也隨之帶回了川菜風味,慢慢地,川菜便逐漸流行於全中國,加以名廚輩出,後來更是登上了中共的國宴。(苦蓮按:兩岸的國宴菜系、菜色其實也可以拿來分析兩岸國情、文化的不同,是個很有趣的題目。)

我們對川菜的傳統印象以麻、辣兩味為主,以大量的辣椒與花椒調味。然而在明代以前,中國並無辣椒只有花椒,當時菜餚的辛味主要來自於花椒,傳統川菜則是以麻味為主。直到明代之後,西洋人地理大發現,透過貿易把產自於美州的辣椒帶進中國。

最初辣椒被當做觀賞用植物,在沿海省份傳開來,但並不太被拿來吃,大概也與當地人口味有關。後來漸漸地有人開始食用,主要在湖南、貴州一帶等內陸省份。大約在清代,辣椒才進入四川人的菜餚裡,與花椒一拍即合,形成了今日我們所知道的川菜樣貌。儘管如此,其實傳統川菜還是有許多名菜不麻不辣,大部分有名的麻辣川菜都是近代才被發明的。

花椒是中國原產植物,也是川菜中重要的調味料,左邊紅色的是大紅袍花椒,右邊綠色的則是藤椒。在台灣的飲食習慣當中,比較少見花椒、藤椒,一般台灣人比較喜好辣味而非麻味。因此台灣川菜以辣為主甚至帶點甜味。(圖片來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32702109)
花椒是中國原產植物,也是川菜中重要的調味料,左邊紅色的是大紅袍花椒,右邊綠色的則是藤椒。在台灣的飲食習慣當中,比較少見花椒、藤椒,一般台灣人比較喜好辣味而非麻味。因此台灣川菜以辣為主甚至帶點甜味。(圖片來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32702109)

除了上述的川菜三大支系,其實台灣的川菜也可說是自成一系。台灣的川菜館子也不少,除了傳統館子之外,近年來也開了不少新派川菜。台灣川菜相較於四川川菜而言,可以說是清淡化又融入南方口味的川菜,在調味上來說,一般比較少油、少麻辣或是辣多於麻,多使用辣椒而少用或不用花椒,甚至也不用川菜的靈魂「郫縣豆瓣醬」;味道方面,四川口味偏鹹,台灣口味不少還帶點甜味。

這次的主題,即是想介紹一些中國名菜的故事。每次我們上中菜館子總能在菜單上看到許多我們耳熟能詳、習以為常的菜餚,有些菜名古怪,或許你知道他的由來也或許不知道,只知道那是怎樣的一道菜。其實大多數的中國菜都有一段故事,本文就先以川菜為主題,講講幾道著名川菜的故事。

成都「陳麻婆豆腐」的麻婆豆腐。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32647419)
成都「陳麻婆豆腐」的麻婆豆腐。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32647419)

第一道要說的就是鄉民耳熟能詳,小當家的經典之作「麻婆豆腐」。麻婆豆腐可說是川菜中最具知名度的菜餚之一,但其實他的歷史非常短。大約在1862年左右,成都北門外府河一座名為萬福橋的橋頭,來了一對年輕夫婦。這對夫婦在橋頭開了家小舖營生,名為「陳興盛飯鋪」。男主人叫陳春富,其妻有人說是陳劉氏,也有一說是叫溫巧巧的漂亮少婦。

兩人在橋邊小本經營飯店,每天挑油擔肉經過萬福橋的腳夫時常在此休息坐等買主,肚子餓時,便幾個腳夫合伙,出一點油、切一些肉,再去附近的王姓豆腐鋪買幾塊豆腐,拿到陳興盛飯鋪,請陳家老闆娘代工燒道菜。老闆娘蕙質蘭心,知道這些做體力活的腳夫喜歡吃重口味、麻辣油香。於是她將客人帶來的豬肉切片,加上辣椒粉、花椒粉燒成麻辣鮮香的豆腐,讓腳夫們吃得大呼過癮,她的好手藝也逐漸流傳開來。

關於麻婆豆腐的菜名由來有兩種說法,常見的一說,是因為陳春富的妻子臉上有麻子,因此被稱作陳麻婆,而她燒出來的豆腐也就被人戲稱陳麻婆豆腐;另一說比較少見,是《川菜江湖百年傳奇》作者向東所說,陳春富臉上長麻子,其妻子溫巧巧卻是漂亮少婦,但因為丈夫的關係,陳麻子的婆娘自然就叫陳麻婆。(苦蓮按:我看這是嘴裡吃的是豆腐,心裡想的是嫂子吧…)

現在位於成都西玉龍街的陳麻婆豆腐,已經是一家裝潢現代而新穎的大餐館。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32647419)
現在位於成都西玉龍街的陳麻婆豆腐,已經是一家裝潢現代而新穎的大餐館。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32647419)

正當陳興盛飯鋪的生意越發興盛時,不幸的事情發生了,陳春富因病而逝,留下了陳麻婆一人帶著女兒支撐店鋪。不久之後,她請來了一位叫做薛祥順的廚師幫忙,依舊還是由客人自己帶料來店裡,請廚師代工烹飪。這位薛祥順師傅改良了陳麻婆的豆腐,將本來的肉片改為牛肉臊子,添加了川菜的靈魂「郫縣豆瓣醬」,增加了鮮鹹醬味。此後,麻婆豆腐的作法便以此為基礎。

麻婆豆腐的風味特色有所謂的八字訣:「麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、渾」,想必鄉民們看完小當家之後,對這八字訣應該是心領神會。但本文還是簡單解釋一下八字訣的意思,麻代表花椒,需用漢源紅袍貢椒;辣則是成都龍潭寺二荊條辣椒,鮮指的是材料新鮮,鮮湯燒煮,成菜鮮美,香則是煮好的豆腐沒有異味,只有食材烹煮過的馨香。酥則來自於牛肉臊子,要煸至酥香。嫩自不待說,就是豆腐的滑嫩;燙則是上桌時仍然紅油亮麗滾燙。最後的渾則是豆腐保持完整外觀不破碎。

陳麻婆在五十四歲時逝世,將店鋪傳給女兒及他的丈夫魯希智打理,陳姓夫婦兩人沒有兒子,家業都是傳給女兒,以致於後代改姓魯,與招牌上的陳麻婆豆腐已經不同姓了。萬福橋頭的陳興盛飯鋪從陳麻婆一直傳到了她的曾孫女魯俊卿,但在1947年時,一場成都大水沖毀了萬福橋,迫使魯俊卿遷移店址,最後搬到了成都上河壩街,店名改為「陳麻婆飯鋪」。可惜沒多久,丈夫劉柏茂因病去世。(苦蓮按:陳麻婆一家的男人都短命….)

1956年,中共實行公私合營,陳麻婆飯鋪自然也逃不過,加入公私合營後,遷移至現址西玉龍街。文革期間被迫改名為「文勝豆腐」,意為「文化大革命勝利」,直到1970年代才恢復店名,後以「陳麻婆豆腐」為店名,如今去成都旅遊時,仍然可以吃得到這家百年老鋪,只是其麻辣口味或許不是台灣人習慣了溫和的台灣川菜可以吃得消的。

夫妻肺片,從街頭小吃到四川名菜。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32654137)
夫妻肺片,從街頭小吃到四川名菜。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32654137)

早年在台灣似乎比較少見夫妻肺片這道川菜,但是近年來的川菜館裡幾乎都有了這道川味名菜,許多不明所以的人看到了「夫妻肺片」這道菜,常常會問這是什麼菜,難道是夫妻倆人的肺做的菜嗎?中國菜名的有趣之處就在於此,許多名菜的菜名都是有歷史典故由來,夫妻肺片也是如此。

夫妻肺片源自於街頭小吃,據說是在1920年代左右,成都街頭出現了「盆盆肉」、「盆盆肺片」這類小吃,以紅油泡著一些邊角料,如牛頭皮、牛肺等切片,麻辣鮮香,是一般下層階級喜愛的小吃,但也吸引了不少上流人士的注意,但又怕買這種街頭小吃有失身分,每吃一口就要左右觀望看有沒有認識的人,這種「邀鬼溝假歲哩」的作相,被當時的人戲稱為「兩頭望」。

大約在1930至40年代間,成都街頭出現了一對夫妻叫賣肺片,丈夫叫郭朝華,妻子叫張田正。兩人結婚之後,為了維持生計,見到當時街頭盛行的小吃盆盆肺片,兩人商量過後,決定也來賣盆盆肺片。於是郭朝華早上去市場挑選一些牛肉,再從人家不要的內臟堆中挑選一些牛心、牛肝、牛頭皮、牛肚之類的邊角料,帶回家中仔細清洗後,放入滷水鍋中滷製。而妻子張田正則去購買辣椒、花椒等香料,回家後調製成調味料,將滷製好的牛肉、牛雜加入調味料與滷汁後,上街沿街叫賣。

現代的夫妻肺片用料不像以前使用諸多牛雜、邊角料,大多以牛肚、豬心、牛心或牛肉為主。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31838037)
現代的夫妻肺片用料不像以前使用諸多牛雜、邊角料,大多以牛肚、豬心、牛心或牛肉為主。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31838037)

經過不斷的改良配方,夫妻倆人作的肺片越來越好,慢慢地也在成都街頭闖出名氣來。這時候「夫妻肺片」的招牌還沒打出來,他們說自己是賣「牛肉肺片」的。有了名氣之後,郭朝華認為他們家的肺片比其他人的好吃,在名字上應該做出區隔,於是一度把「牛肉肺片」改為「牛肉廢片」,反正他用的食材也是人家廢棄不用的牛雜、邊角料,這樣也名符其實。但一些念過書的顧客認為「廢片」兩字不雅,而且容易讓人誤會,郭朝華說:「我念書少,你別騙我!」(誤),但最後還是改回了「肺片」兩字。

真正以「夫妻肺片」為招牌的契機發生在1946年,夫妻倆人開始在金河街定點販售,不再沿街走賣。這裡有幾所中、小學,每當學生放學之時,總會跑來夫妻倆人的攤子買些肺片吃。因為總是兩夫妻一起顧攤子,慢慢地學生便以「夫妻肺片」來稱呼他們。據說還有些調皮的孩子會在紙條上寫夫妻肺片,趁著兩人忙碌之時,偷偷貼在他們背上當做笑料。兩人雖然無奈,但也不以為意。

之後他們乾脆就以「夫妻肺片」為招牌,用張紅紙寫上夫妻肺片四字貼在攤子上當做招牌。夫妻肺片的名聲由此傳開,後來一位匾額店的老闆因為愛吃他們夫妻倆作的肺片,特別打造了一個描金邊的「夫妻肺片」匾額送給他們,有了這塊金字招牌後,夫妻倆便租了個小店面,從街頭走動的小攤販變成了店鋪。

如今的夫妻肺片已經企業化經營,店內乾淨新穎,除了招牌的肺片之外,也有許多成都著名的川菜小吃。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32654137)
如今的夫妻肺片已經企業化經營,店內乾淨新穎,除了招牌的肺片之外,也有許多成都著名的川菜小吃。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32654137)

可惜,賣肺片發了家的郭朝華染上了賭博的惡習,而且逢賭必輸,輸了之後再靠賣肺片賺錢,賺了錢再去賭,輸個精光。直到中共建政之後,50年代初期中共打擊嫖賭,讓郭朝華沒得賭了,但這時候以前靠賣肺片賺來的家產也輸得精光,只剩下夫妻肺片這家小舖。但是就與電影《活著》裡的主人翁福貴一樣,在中共之後劃分家庭成分調查時,因郭朝華窮到只剩一家小有名氣的店鋪,反而讓他逃過了被劃分成地主或是奸商的命運。所以說塞翁失馬,焉知非福。這也反應出在中共政治運動底下的小老百姓生活與命運的荒謬,因賭敗光家產反而救了自己一命。

電影《活著》中,主角福貴因愛賭博,敗光家產,本來應該是件慘事,沒想到卻在之後的政治運動中保住了一條命。夫妻肺片的郭朝華與福貴有相似的遭遇。
電影《活著》中,主角福貴因愛賭博,敗光家產,本來應該是件慘事,沒想到卻在之後的政治運動中保住了一條命。夫妻肺片的郭朝華與福貴有相似的遭遇。

夫妻肺片依然是逃離不了公私合營的命運,1956年,郭朝華夫妻倆以技術跟品牌加入,1958年轉為國營企業,兩人成為成都市飲食公司的員工,直到八十年代兩人退休。如今夫妻肺片仍然在成都總府路上營業著,但已經不是當年那小小的路邊小舖,而是金碧輝煌如Buffet的大餐館,除了招牌的夫妻肺片之外,也販售其他成都川菜小吃。

最早的夫妻肺片是用一些牛雜內臟等人家不要的邊角料製作,成本極低。現代的夫妻肺片則大多以牛肚、牛肉、豬心為主,也有豬頭皮、牛頭皮、牛心等其他食材,端看各家餐館如何調配。食材滷製好後,拌上紅油、花椒、辣椒粉等調味料,以冷菜的形式呈現。其滋味麻辣鮮香:口感彈嫩有勁,開胃、下飯也下酒,是上川菜館子最該點的冷盤之一。

傷心涼粉,究竟是怎樣來的傷心,是加了洋蔥嗎?但我吃得很開心呀!(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32656111)
傷心涼粉,究竟是怎樣來的傷心,是加了洋蔥嗎?但我吃得很開心呀!(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32656111)

傷心涼粉也是台灣比較少見的川菜小吃,用米或綠豆製作的白色長條涼粉或是豌豆做成的黃色豌豆粉,拌入微甜微辣的紅油、花生、花椒粉、辣椒粉等佐料。滋味麻辣酸甜,清爽不膩,讓人吃得好不開心,那為何要叫做傷心涼粉呢?

明末清初,滿人入關加上明朝的內亂,四川天府之國幾成廢墟,人煙稀少。於是滿清政府建立之後,實行湖廣填四川的政策,將湖北、湖南及廣東北部及其他省份的居民遷入四川,這些來自外省的移民在四川定居,也帶來了家鄉的飲食習慣。

洛帶古鎮裡的湖廣會館,據說傷心涼粉即為移居四川的客家人所發明。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32654693)
洛帶古鎮裡的湖廣會館,據說傷心涼粉即為移居四川的客家人所發明。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32654693)

位於成都市區東郊的洛帶古鎮是一處移民城鎮,在湖廣填四川的政策之下,許多外省人來到了四川,其中以最常搬家移民的客家人為多,客家人大約佔了小鎮人口85%。現在的洛帶古鎮已經成了觀光古鎮,裡頭還以福建客家土樓的外觀興建了一座「客家土樓博物館」,無獨有偶,我們台灣苗栗這幾年也仿造客家土樓建了一座「客家圓樓」。然而,客家土樓的特殊外觀與建築形式,其實是配合福建山區以及當時從中原逃難南下的客家族群所面對的特殊時空環境、背景而發展出來的特色建築。可是四川成都、台灣苗栗的客家族群根本就沒蓋土樓的文化風俗也沒那種環境背景啊!

是思鄉來的傷心還是太辣忍不住流淚的傷心還是加了洋蔥?(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/26808016)
是思鄉來的傷心流淚還是太麻辣忍不住流淚?(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/26808016)

傷心涼粉這項川味小吃,據說就出自於客家移民為主的洛帶古鎮。傳說是一位從廣東移民至此的客家移民,因為思念家鄉的涼粉,煮好了涼粉一吃想起故鄉,因而傷心流淚。而另一種說法則比較形象,即是指傷心涼粉的香麻辣味,讓吃的人嗆辣得忍不住流淚流涕,宛如傷心流淚的模樣,因此而得名。

是洋蔥,我加了洋蔥。(圖片出處:電影《食神》)
是洋蔥,我加了洋蔥。(圖片出處:電影《食神》)

不過不管是哪種說法,都沒有很確實的根據,個人認為這大概只是商家為了行銷而創作的故事吧!畢竟涼粉、涼皮這類食物在台灣雖然比較少見(苦蓮按:台灣比較類似的食物是拉皮),但在中國大陸卻是隨處可見的街頭小吃,並不稀罕。川味的傷心涼粉應該也是在涼粉、涼皮這類小吃的基礎上,加入川菜的調味而成的小食。

台灣某些川菜火鍋店也能吃到傷心涼粉。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/39118198)
台灣某些川菜火鍋店也能吃到傷心涼粉。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/39118198)

傷心涼粉的涼粉吃起來其實有點像台灣的粉條,就是挫冰常見的一種料,吃起來彈滑軟嫩,本身沒有什麼味道,風味主要來自於拌醬的香、麻、辣、甜並且帶點微酸,是炎炎夏日消暑開胃的最佳小吃。

礙於篇幅,本次深夜食堂就先說說這三道菜的故事,等作者骨髓移植完,身體狀況穩定了再來向大家說故事。

年少遊天下,廿載都成好吃史。
而立病一隅,九泉可待枯血人。

參考資料:
二毛,《民國吃家:一個時代的吃相》(台北,二魚文化,2014。)
向東,《川菜江湖百年傳奇》(台北,賽尚圖文,2013。

 
 
 
 
苦蓮
Follow me

苦蓮

苦蓮,柔藍食單的作者,希望透過文字,寫出對飲食的熱情與好奇。究中外之食,通古今之旅,成一家之言。
苦蓮
Follow me