中國古籍裡的「豚」料理

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歲末年終,十二生肖之末的豬年即將到來!

在傳統中國社會,相較於馬匹與牛隻的勞役性質,屬雜食性動物且容易增肥的豬主要被作為食物之用,但你知道嗎?豬的每一項部位均可入饌成為香噴噴的菜餚喔!

豬在中國歷史上出現甚早,許多經典古籍皆可看到「豚」與「豕」的記載,例如戰國時代《禮記內則》記載「春宜羔豚膳膏薌,夏宜腒鱐膳膏臊,秋宜犢麑膳膏腥,冬宜鮮羽膳膏膻」,指的是春夏秋冬吃不同肉類,春季宜用牛油煎煮羊肉與豬肉,秋季宜用豬油煎煮小牛與鹿隻。

西元六世紀的《齊民要術》也詳細記載養豬知識,例如母豬以短嘴無毛者為佳,母豬不宜與雌幼豬一起豢養,以免忙於嬉戲,忘記進食。此外,當時養豬也採「放牧」方式,並強調小豬需要閹割,日後才可長得圓圓胖胖。

小豬(Source:[email protected]

豬肉也可入饌補身。唐代的《食療本草》記載了豬肉、豬腎、豬肚、豬腸與豬頭皆具不同的食療功效。明清之際,豬肉已成為重要的肉食來源,許多食譜均記載豬肉的烹飪方式,明代宋栩在《宋氏養生部》曾言豬肉既可「油煎、醬燒與酒烹」,也可製成「火豬肉」與「風豬肉」,類似今日的火腿肉品,可延長保存時間。

清代文人袁枚對於中國食物的知識相當豐富,在《隨園食單》製作豬肉「特牲單」,強調「豬用最多,可稱廣大教主」,豬肉菜餚總計有 55 道,包含古籍中的菜餚名稱與食補療效,也記載豬蹄、豬肚、豬肺、豬腰與各式豬肉的烹飪方法與滋味。例如「豬肺二法」提到「洗肺最難,以冽盡肺管血水,剔去包衣為第一著。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最細」。

在「豬腸」提到「豬大腸一付取極肥者,洗淨切寸段,用京蔥同煨,香美異常,俗謂之佛爬牆,言佛亦垂涎也。或用火腿丁、肉丁加香料煮者,謂之香腸,南京人為之」。書中許多豬肉的清洗法與烹飪方式與今天相去不遠,堪稱為瞭解清代豬肉消費的最佳書籍了!

香腸(Source:Anthony [email protected]

回到自己熟悉的臺灣,小時候對豬的印象來自於阿公在高雄蚵仔寮的大型養豬場,約有一、兩百頭豬隻,走進場內味道相當濃烈,豬隻叫聲此起彼落。臺南歸仁的外婆也在自家後院飼養三隻小豬,都從小豬仔養成大豬公,近距離觀察豬隻活動相當有趣。

爾後我投入食物研究,有機會拜訪國寶級師傅黃德興先生,他曾在著名臺菜餐館「蓬萊閣」(橫跨日治到戰後)服務,在他珍藏的《蓬萊閣食譜》內有多款美味的豬肉菜餚。當時餐館從閩粵地區找來不少廚師烹飪中式菜餚,例如以「火腿」烹飪成「蜜汁火腿、火腿冬筍與火腿冬瓜」,對當時日人與臺人來說,「火腿」是一項新式菜餚。

此外,尚有「洋燒排骨、荷蘭排骨、炖東波肉、炖刈包肉、金銀豬潤與關刀風肉」等菜餚。上述豬肉菜餚味道鮮美但作工繁複,屬於日本人與臺灣仕紳消費的酒家料理,一般家庭不容易吃到。

戰後國民政府來臺,大江南北菜餚也進入臺灣餐桌,北方的「京醬肉絲」、川菜的「粉蒸排骨」以及淮揚菜的「糖醋排骨」、「無錫排骨」和「獅子頭」出現在餐館。稍晚,港式飲茶也進入臺灣,「腊味炒飯」、「鼓汁排骨」與「叉燒」為人所知。

叉燒飯(Source:
gotoman22
@flickr)

隨著養殖技術的改善,豬肉品質提升且消費普及,「炸排骨」(有江浙醃製風味與裹粉油炸等)與「滷肉飯」成為坊間自助餐與快餐店的招牌。伴隨交通的日趨便利,「便當文化」興起,不論是台鐵便當、池上或福隆便當,「排骨飯」都是消費者的最愛。

臺灣街頭巷尾小吃店林立,小菜中常見滷製豬頭皮、豬耳朵、豬腸與豬皮,皆是庶民熟悉的配菜。例如:臺灣著名小吃「米粉炒」通常搭配「大腸豬血湯」,湯內有切片大腸、塊狀豬血以及韭菜與酸菜,味道特殊!「四神湯」搭配「刈包」堪稱完美組合,豬小腸味道與滷肉令人難忘!「香腸」更是臺灣囡仔無法忘懷的故鄉滋味,廟埕前常有阿伯推著攤車販售,吃香腸打彈珠是許多人成長的鮮明記憶。

臺南與高雄更發展出特殊的豬肉小吃與點心,臺南點心攤的「香腸熟肉」令人垂涎三尺,拼盤包括大腸、香腸、豬心、豬肝與豬舌以及小卷、魚腸與蟳丸等。高雄的「切仔攤」把豬內臟料理發揮得淋漓盡致,有些店家提供豬肺、軟管(食道)、脆管(主動脈)、生腸、咽管、豬舌、以及豬牙齦(俗稱天梯)等切料。此外,臺灣人相當重視的食補也少不了豬內臟,「吃腦補腦」是食補觀念「以形補形」的實踐,婦女產後吃麻油腰子或豬肝湯也可補血補身。

除了上述提到的小吃之外,「豬油」也相當重要,近來臺灣興起「古早味」懷舊風潮,「豬油拌飯」與「豬油拌麵」受人喜愛,許多點心糕餅類的製作也需要豬油。

豬油拌飯(Source:Wikipedia)

上述提到的豬肉菜餚與小吃確實美味,然而,在我心目中最難忘的味道是「菱角排骨湯」。左營以前多產菱角,阿公偶爾送來一大袋,媽媽再去市場買些排骨燉煮,菱角與排骨兩相宜,前者爽脆帶甜,後者吃來帶勁,湯頭灑上芫綏甚有滋味,味道簡單卻令我無法忘懷!

豬是可愛的動物,也是我們重要的肉食來源。再過幾天豬年就要來了,祈求來年臺灣免於「非洲豬瘟」的威脅,大家可以盡情品嚐美味健康的豬肉菜餚。


參考書目

  1. 中國烹飪古籍叢刊,《先秦烹飪史料選注》。北京:中國商業出版社,1986。
  2. [北魏] 賈思勰著,繆啟愉與繆桂龍 譯注,《齊民要術》,上海:上海古籍出版社,2009。
  3. [唐] 孟顯原著,[唐]張鼎增補,鄭金生、張同君譯注,《食療本草》,上海:上海古籍出版社,2007。
  4. [明] 宋栩,陶文台註釋,《宋氏養生部》,北京:中國商業出版社,1989。
  5. [清] 袁枚,夏曾傳,《隨園食單補證》,浙江:浙江人民美術出版社,2016。
  6. 黃德興典藏,《蓬萊閣食譜》。
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郭忠豪

郭忠豪

郭忠豪,台灣高雄人,熱愛網球,無論讀書或者旅遊,一定隨身攜帶網球拍數隻以球會友,希望打遍世界各地網球場。

美國紐約大學歷史系博士,現任美國伊利諾大學香檳校區東亞系訪問助理教授。

研究興趣:明清中國歷史、東亞食物史、動物史
郭忠豪