藏在美食中的澳門史——在葡萄牙吃不到的「葡國雞」

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作者:李展鵬

有人說,葡國人在澳門留下最重要的遺產就是建築與美食。

葡國菜沒有法國菜精緻,也沒有義大利菜普及,但澳門的葡國菜仍是天下間一樣極其獨特的料理。除了美味之外,這種料理蘊藏了很多歷史文化。去年,澳門被聯合國教科文組織評定為「創意城市美食之都」,葡國菜功不可沒。

長久以來,葡國菜是澳門人生活的一部分,並不是以什麼異國料理的姿態存在。甚至,我小時候其實不知道某些菜式原來是葡國菜,例如馬介休球(鹽漬鱈魚球)、燴牛尾、焗豬排飯等,因為它們都很常出現在普通的茶餐廳。

我跟很多澳門人一樣,從小就吃著葡國菜而不自知。這種料理重視醬汁,適合配飯,我從小就非常喜歡。因此,我第一次去葡萄牙之前,就滿心期待要去大快朵頤:澳門的葡國菜已經如此美味,葡萄牙當地的美食一定有過之而無不及吧!

結果,我失望透了。

里斯本的餐廳提供的多是我覺得很乏味的西餐:例如牛排、豬排、魚排等,烤沙丁魚已經算特別。那些菜式變化不大、種類不多,也完全沒有澳門葡國菜的豐富配料與美味醬汁。後來我終於知道,澳門大多數葡國菜根本不是正宗葡國料理,而是澳門獨有的。例如葡國雞這種經典菜式,在葡萄牙就找不到。

 

葡國雞(Source: chloe Q@flickr)

土生:血統與文化的混合體

澳門的葡國菜稱為「土生葡菜」,其實是混種料理。了解它之前,一定要先了解什麼是「土生」。

「土生」是「土生葡人」的簡稱,是指葡國人與亞洲人(中國、日本、馬來西亞及印度人等)所生的後代,在澳門土生土長。遠在航海時代,由於葡國國王禁止女性上船參與航海事業,葡國男子就在所到之處與當地女子結合或通婚。這些女子有的是合法妻子,有的是情婦,有的是被販賣的奴隸,她們生下的混血小孩就是土生葡人。土生葡人英文是 Macanese,也就是「澳門人」。

事實上,不少土生家族在澳門住了一、兩百年以上,比起很多過去數十年才從中國大陸移居到澳門的華人更在地。

土生葡人是血統與文化的混合體,但他們普遍接受葡語教育,更傾向認同葡國人身份,對葡國文化歷史的認識亦遠較中國深,八成以上人口是天主教徒。他們講葡文為主,英文不錯,同時廣東話也頗為流利。這個族群對中國文化有一定了解,他們的日常生活亦已摻雜中國元素,例如部分土生葡人很喜歡打麻將。土生葡人以西方文化為主、東方文化為輔,是華洋雜處數百年的體現。

土生葡人視澳門為家,他們大部分從來沒有在葡國生活過,在那邊亦沒有親友,甚至連自己的祖籍在哪都不知曉,澳門土生作家飛文基便是其中一人。他曾在受訪時表示:「我爸爸是土生葡人,我的公公(祖父)也是。其實我曾經回葡萄牙尋找我的祖先,但是已經找不到任何家族歷史。我們土生葡人有自己的文化,有葡文名字,會說葡語。我們以葡字為根,卻以澳門為家。」

他還說,有些土生葡人在澳門回歸之前移居葡萄牙,但往往並不習慣,大部分都回到澳門。「回流澳門,有種回家的感覺。」他強調。

土生葡人有自己的歷史文化、而美食就是土生文化的一大代表。他們創造出來的土生葡菜把不同國家的美食元素混合起來,創作出新的菜式。有人說 Fusion 菜起源於七十年代法國,但在澳門,Fusion 菜其實已經盛行幾百年了。

土生葡菜跟航海歷史息息相關,它見證了歷史上歐洲、非洲及亞洲人的首次邂逅。數百年前葡國人開啟的「大發現之旅」,某程度上就是尋味之旅,因為香料是當時極為重要的貨品。特別在明朝末年,澳門是世界香料航運網絡上的重要轉運點。

葡國人在茫茫大海中探索航道,花了數十年抵達非洲,再花了數十年來到亞洲,所到之處必定採購香料運返歐洲,可說是吃盡天下香。除了香料以外,他們亦為澳門帶來花生油、地瓜、辣椒、蕃茄等外地食材。後來,澳門一些土生葡人家庭又會僱用華人女傭或褓姆,煮出中西合璧的菜式。各國的香料及食材混合起來,就成了土生葡菜,是世界上獨一無二的菜式。

打從十六世紀下半葉,即是葡國人定居澳門不久之後,這種混合料理就開始發展。土生葡菜吸收了世界各地的料理精華:例如沿海生活的葡國人愛海鮮、非洲人愛烤肉、印度人愛咖哩、馬來西亞人愛椰漿,還有胡椒丁香肉桂姜黃粉等來自各國的香料食材。

在澳門,土生葡菜自然也有廣東菜元素,土生葡人也做蘿蔔糕、雞粥、燘鴨等菜式,只是煮法略有不同。曾是漁港的澳門盛產魚蝦,土生家庭就常常自製鹹蝦醬,用它來煮出各種食物。土生葡菜的來源非常多元,從十七世紀葡國修道院的食物、印度果亞的甜點,到非洲盛產的蔬菜都有。

葡國雞與非洲雞的故事

土生葡菜的特點是味道香濃,重視醬汁,偶爾帶微辣,但不太注重賣相,有時就是一堆食材混在醬汁中,看起來並不精緻。有人說,這種料理演繹了這個族群的熱情友好、多樣豐富、樂於分享。

最特別的,是土生葡菜運用了大量亞洲及非洲的熱帶地區的香料及食材,也吸收了各地的煮烹調方式,例如中國的煎、炒、煮、炸、焗、炆、燉、蒸、烤等,因此無論是外觀、口感、味道都跟歐洲菜式大異其趣。而且,跟歐洲人多以麵包或馬鈴薯作主食不同,土生葡菜常常配飯,而它的美味醬汁就是飯的最佳搭檔。

土生葡菜有兩大類:第一類是帶有地域特色的菜,第二類是節慶美食。以下的葡國雞及非洲雞屬前者,大雜燴屬後者。

葡國雞是最負盛名的土生葡菜之一。

這道菜有棕黃色的醬汁,一般以椰漿、姜黃粉、淡奶調製而成,有時會加入少量咖哩醬,食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等,融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。椰漿及姜黃粉都來自東南亞,以前在葡萄牙並沒有,因此葡國雞是不折不扣的土生葡菜。今天,香港有些茶餐廳也做葡國雞,甚至在台灣也可吃到。葡國雞的特別醬汁稱為「葡汁」,除了煮雞以外,也會用來煮其他食物。例如葡汁焗四蔬這道菜就是以這種醬汁混合花椰菜、紅蘿蔔等幾樣蔬菜再烤焗而成。

土生葡菜也有非洲特色,非洲雞就是葡國人非洲莫桑比克安哥拉等地傳入澳門的菜式,經改良之後成為非洲雞,在澳門及巴西等前葡國殖民地都很常見。非洲雞的做法是先烤雞,再淋上 Piri Piri 醬汁,此乃非洲雞的精華所在。Piri Piri 是一種辣椒,又名非洲鳥眼辣椒,辣度強勁,在安哥拉、烏干達及森巴威等地都有,後來被葡國人帶到印度果亞,再帶到澳門。這菜式近年傳到台灣,取 Piri 的發音叫做霹靂雞,或葡式烤雞。

非洲雞(Source: [email protected]

大雜燴則是一道節慶菜色,亦是很不歐洲的土生葡菜,用的是大量廣東食材,包括豬皮、豬蹄、臘腸、臘鴨,臘肉、鹹蝦及雲南火腿等,再加上馬拉盞(類似蝦醬)及蔬菜,混在一起在大鍋裡燉煮,通常比較大盤。以往在土生葡人家庭,這菜式一般是在聖誕之後使用剩下的食材,把它們去骨切成小塊來做的,多半是富裕家庭才吃得到,一起吃大雜燴也意味著一家團圓。今天,餐廳做的大雜燴當然不會用剩菜了。

名字特別的馬介休也是土生葡菜不可或缺的食材。馬介休是 Bacalhau 的音譯,是用鹽醃製而成的鱈魚,澳門人稱之為葡國鹹魚。在沒有冰箱的年代,葡國人用鹽醃來保存魚肉。作為一種標誌性的葡國食物,在澳門吃到的馬介休菜式有的是傳統葡國菜,有的則是土生葡菜。馬介休的煮法非常多,據說可煮出上千種菜式。

馬介休(Source: Bevis [email protected]

除了主菜以外,葡國糕點也非常精彩。非常聞名的葡國蛋塔是用蛋奶糊(港澳稱為奶黃)製成,是一種奶油酥皮餡餅。葡式蛋塔上的招牌黑色塊是糖被烤焦而成的焦糖。跟葡國雞及非洲雞不同,葡式蛋塔的確是源自葡萄牙,但後來在澳門被改造。十九世紀初,葡國的修女發明了這種甜食,後來修道院關閉,里斯本貝倫區(Belém)的一間小店繼續生產。這種甜點曾經被英國《衛報》選為五十種人間美食之一。

八十年代末,在澳門經營餅店的英國人 Andrew Stow 在里斯本首次吃到葡式蛋塔,並想引進澳門,但由於食譜不外傳,他只好嘗試模仿並自行研製了新版本的葡式蛋塔,加入了英國風味,結果大受歡迎,經澳門傳到亞洲各地。今天,在日本、台灣、香港等地吃到的葡式蛋塔,其實是澳門版的葡式蛋塔。葡式蛋塔在傳統定義上並非土生葡菜,但今天已是非常有代表性的澳門葡式美食。

真正稱得上是傳統土生糕點的,反而是知名度不如葡式蛋塔的西洋牛油糕。這種糕點來自阿拉伯,在摩爾人掌權時傳入西班牙及葡萄牙,後來又加入了印度風味,是土生葡人聖誕的必備美食,成份有糖、麵粉、牛油、欖仁、杏仁、椰汁及牛奶等,並加入杏仁碎粒,又軟又脆。它有點像中式年糕,但質感較硬,土生葡人會切片再配紅酒來享用。

葡式蛋塔(Source: [email protected]

小餐屋的葡國菜秘方

除了食物本身,土生葡菜的用餐環境也充滿趣味。

陸軍俱樂部建於 1870 年,當時葡萄牙剛開始全面殖民澳門,建了軍營之後,又在旁邊建立陸軍俱樂部。裡面有酒吧、餐廳、圖書館及遊戲室等,在二戰期間曾經收容香港難民。這間粉紅色的新古典主義建築,前方有柱廊及半開放式的露台,雅致而有氣勢,是澳門文物清單中受保護的建築。

葡國軍人其實早在七十年代就撤離了,這建築在 1994 年重修之後對外開放,開了一間葡國餐廳。這間餐廳充滿殖民氣息,內外都非常雅致,室內樓頂很高,有大石柱支撐,再配合葡式彩繪瓷磚及華麗吊燈,用餐環境優美。

但對於很多土生葡人來說,最精彩最道地的土生葡菜還是在舊區的小餐室中。這些餐室一般面積很小,也不重視裝潢,往往只是掛上一些老澳門的風景畫,或者隨意擺放一些如葡國天氣雞之類的葡式擺設。這種小餐室用的多是家傳食譜,口味獨特。

當年,土生葡人的家庭往往有自家食譜秘方,由母親傳給女兒,那甚至成為一個家族的標誌。這些家族食譜很少外傳,以致一些菜式失傳。亦有廚師表示,就算找到家族食譜,也難以百分百還原菜式,原因是記錄標準不一,例如在調味料一欄有時會寫「一仙姜黃粉」,但究竟當年一仙的姜黃粉可以買多少?實在難以稽考。

土生葡菜既非正宗葡菜,也不會有什麼正宗土生葡菜,因為每個家庭、每間餐廳都有自己的秘方,味道有微妙差異,也由於缺乏標準化,因此總是處於變化中。五、六十年代之後,不少土生葡人移民至美國、澳洲及加拿大,因為當地難買某些材料,他們的食譜又產生變化。今天談土生葡菜,談的往往不是什麼原汁原味,而是創新突破。有些土生葡人的廚師希望土生葡菜繼續創新,因為已經很久都沒有出色的新菜式。

這種根源不純、標準不一、隨時代變遷的料理,代表的正是澳門的混雜文化——不純不是它的缺憾,反而是它的優勢。

在澳門這美食之都,美食有時蘊藏了數百年的文化史。那不只是澳門史,更是全球史。

 

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本文摘自遠足文化《隱形澳門:被忽視的城市與文化
認識澳門過去與未來的必讀專著!
從世界回望本土,以澳門思考台灣

於大航海時代站上世界舞台的澳門
從默默無名的小漁村,歷經華洋共治、葡國殖民到成為中國行政特區
加上港式文化的浸潤影響,形成混雜而異質的文化面貌
因之,閱讀澳門可以讓我們追溯世界的歷史與跨國的交流連繫
從澳門人的本土覺醒,
亦能提供文化、傳統、認同、根源等觀念的省思與辯證