【深夜食堂】沙嗲、沙茶與Kebab:中東烤肉的散播史

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沒吃過沙嗲也該吃過沙茶,沙茶醬是我們日常生活中常見的佐料,特別是台式火鍋沾醬中不可或缺的調料。沙茶醬源自於中國廣東潮州、汕頭一帶,在閩南地區也能常見。除了做沾醬使用之外,也可以拿來做成火鍋湯頭,現在台灣還有許多以汕頭為名的沙茶火鍋店。但是沙茶醬跟沙嗲有什麼關係呢?

沙嗲串:流行於印尼、新加坡、馬來西亞等東南亞各國的街頭小吃(圖片來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/29856225)
沙嗲串:流行於印尼、新加坡、馬來西亞等東南亞各國的街頭小吃(圖片來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/29856225)

沙嗲(Satay 或 Sata)是印尼的國菜,其實就是烤肉串,是流行於東南亞各國的街頭小吃,不過在台灣算是比較少見,台灣有自己的烤肉調味與料理方式。沙嗲是一種事先醃過的小肉塊,以竹籤或椰子樹葉梗串成的肉串,以炭火燒烤之後,沾沙嗲醬吃的一種烤肉。

沙嗲醬則是一種以花生為主要原料的佐醬,流行於東南亞。這種醬料通常是以花生粉加上薑黃、椰奶、南薑、辣椒、棕櫚糖等各式香料調製而成,帶有濃濃的花生香,其滋味有甜、辣或酸,每家所使用的香料不同而使味道略有差異。

儘管沙嗲是印尼的國菜,但它的歷史並不很長,而且是一種經過在地化的外來食物,慢慢演變成今日大家所熟知的沙嗲。印尼語中的沙嗲 (Sata)被認為來自於印度坦米爾語,坦米爾人分布於印度南部與斯里蘭卡東北部。19 世紀初期,印尼在荷蘭東印度公司殖民之下,許多印度坦米爾人進入印尼,這些移民帶來了家鄉的料理與飲食習慣。沙嗲就是在這種背景下產生的,據說印尼爪哇島的居民從印度人的烤肉串中得到靈感,加上本地的口味習慣,以當地的食材與香料調味,慢慢發展出沙嗲這項食物。

印度的烤雞肉串,印度的烤肉料理與中東的Kebab有相當的淵源(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/41800174)
印度的烤雞肉串,印度的烤肉料理與中東的Kebab有相當的淵源(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/41800174)

那印度的烤肉又是怎麼來的?這就要提到流行於中東、地中海與歐洲地區的 Kebab 了。台灣人對於 Kebab (維基百科譯為卡博)可能比較陌生,但若說到沙威瑪,那大家應該就耳熟能詳了。沙威瑪可以說是 Kabab 的一種,源自於中東阿拉伯的食物,英文叫做 Shawarma ,其詞源來自於土耳其語 çevirme ,意為旋轉。這應當很好理解,我們都知道,沙威瑪就是許多肉層層疊疊在大鐵串上,不斷地旋轉燒烤。然後用刀把烤熟的肉切削下來,夾在麵包裡吃的食物。

Doner Kebab源自於土耳其,流行於世界各地,在歐洲隨處可見,是便宜解決一餐的好選擇。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31566841)
Doner Kebab源自於土耳其,流行於世界各地,在歐洲隨處可見,是便宜解決一餐的好選擇。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31566841)

不過在土耳其,沙威瑪一般稱作 döner kebap ,而且不像台灣是用橢圓形如大亨堡的麵包夾肉,一般來說都是用 Pita 餅,也就是口袋餅來夾肉。據說 döner kebap 是在18世紀左右,鄂圖曼帝國的土耳其人發明的,最早是水平燒烤的大肉串,而非現在垂直的燒烤方式。 Kebab 這種燒烤肉類的食物其實很難定義,他可以是肉塊、肉串、肉片,可以直接吃、夾餅吃、夾麵包吃,在不同的地方有不同的調味與食用方式,十分複雜。例如 Kebab 傳到了新疆維吾爾人手中,就成了著名的新疆孜然羊肉串。

新疆維吾爾族的烤羊肉串,就是一種肉串形式的Kebab。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/27011303)
新疆維吾爾族的烤羊肉串,就是一種肉串形式的Kebab。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/27011303)

總而言之,不管 Kebab 怎麼呈現、怎麼變化,它都脫離不了用火燒烤的烹調方式。簡單來說, Kebab 就是一種源自於中東的烤肉料理,主要以羊肉為主,但因地區與宗教不同而有所變化,也有使用牛肉、雞肉、魚肉或豬肉的 Kebab ,一般來說,豬肉比較少見,畢竟是來自於中東以伊斯蘭教為信仰的國家的料理。Kebab 同時也是伊朗的國菜,在伊朗有肉串、絞肉串甚至是沙威瑪等各種形式的 Kebab。

法國的土耳其餐廳販賣的Kebab,可以選擇簡單的三明治Kabab,也可選擇盤裝的。這是Adana,一種絞肉形式的Kebab,搭配薯條、米飯與生菜沙拉。順帶一提,土耳其也吃米飯,但並非作為主食,而是當做一種配菜。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31553493)
法國的土耳其餐廳販賣的Kebab,可以選擇簡單的三明治Kabab,也可選擇盤裝的。這是Adana,一種絞肉形式的Kebab,搭配薯條、米飯與生菜沙拉。順帶一提,土耳其也吃米飯,但並非作為主食,而是當做一種配菜。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31553493)

16 世紀,來自帖木兒帝國的蒙古人後裔進入印度次大陸,建立了蒙兀兒帝國(Mughal)。蒙兀兒帝國的統治者是來自中亞的突厥化蒙古人,將中東、中亞一帶的飲食習慣帶入印度。Kebab 也是在這個時候進入了印度,在印度經過在地化的過程,形成多種不同形式與風味的 Kebab 。我們都知道印度最有名的食物是咖哩 (Curry),但在印度,咖哩並不是指稱一種特定的食物,比較正確的說法:咖哩是各種香料烹調而成的一種食物,每個地區、家庭甚至是個人所使用的香料種類與配方都不同,因此製作出來的咖哩風味不一。

印度的香料有此特性,因此可以想像 Kebab 在傳入印度之後,百花齊放,在各地區形成各種不同的調理方式與口味。這便回到了前文所述,19 世紀印度坦米爾人進入印尼之後,將故鄉源自於中東的 Kebab 也隨之帶入了印尼。印尼人見到了印度人的 Kebab 之後,再次經過在地化的過程,形成了屬於自己的 Kebab,也就是今日的沙嗲(Sata)。

沙嗲除了在東南亞各國流行之外,遠在歐洲的荷蘭也盛行沙嗲。這是由於荷蘭人曾經在印尼殖民,弱勢文化不一定就被強勢文化吃得死死,文化都是互相交流、相互影響的。印尼的沙嗲透過殖民者傳入了荷蘭,稱作 saté 或 sateh ,如今已成為荷蘭餐館中常見的料理。

沙嗲在馬來西亞也十分盛行,即使在華人的餐廳裡也是常見的食物。而沙嗲醬隨著華人傳回潮汕地區之後,又在地化成了沙茶醬。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/29784497)
沙嗲在馬來西亞也十分盛行,即使在華人的餐廳裡也是常見的食物。而沙嗲醬隨著華人傳回潮汕地區之後,又在地化成了沙茶醬。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/29784497)

中國的閩粵地區多華僑,許多移民至東南亞各國生活的華僑,不僅將故鄉的飲食習慣帶到異鄉,也將異鄉的見聞帶回故鄉。沙嗲就是這樣傳入中國的潮汕地區,關於沙嗲的名稱還有個有趣的傳說,因沙嗲常用三塊肉串成一串或是用三層肉來做,而閩南語中的「三塊」、「三層」的發音近似於「沙嗲」,因此在華人圈中沙嗲的由來與食材掛上了關係。

然而這種說法大概只有在華人圈流傳,因為在華人圈中,特別是閩南地區,「三層肉」通常指的是豬肉,但印尼的宗教信仰以伊斯蘭教為主,傳統沙嗲一般不使用豬肉,只有華人地區的沙嗲才比較盛行豬肉。另一方面,沙嗲肉塊不一定都只叉三塊,更多的是四塊。個人認為這種說法比較像是華人的穿鑿附會或是語言上的巧合,沙嗲(Sata)一詞來自印尼語的說法比較可信。

移居到東南亞的閩粵華人,在嘗過了沙嗲這項食物之後,把沙嗲的調味與製作方法帶回了故鄉。這些移民主要是閩南與潮汕地區的人,他們將沙嗲醬的口味經過在地化,取其辛辣的特點,加入了中國傳統的香料,例如蒜泥、草果、醬油、辣椒粉、豆瓣醬、五香粉、丁香粉等,最特別的是加入了海味,例如蝦米、魚乾等。因此,沙茶醬相較於沙嗲醬而言,除了減低了甜度與辣度,增加了鹹度之外,還多了一股海鮮的鮮味。

台灣傳統的炒牛肉都會加入沙茶醬,其作法跟潮汕地區沙茶牛肉相似。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40530901)
台灣傳統的炒牛肉或羊肉都會加入沙茶醬,其作法跟潮汕地區沙茶牛肉相似。(資料來源:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40530901)

沙茶醬不只盛行於閩粵潮汕地區,在台灣也是很常見的調味料。台灣沙茶醬的用法除了我們很熟悉的火鍋沾醬之外,也拿來作為火鍋湯頭的調料。此外也與潮汕地區一樣,用來作為炒菜的調味料,例如熱炒攤子常見的炒牛羊肉或炒麵等,幾乎都是用沙茶醬來調味。而南北的口味也略有差異,基本上也按照台灣食物北鹹南甜的慣例,北部的沙茶炒牛肉較鹹一些,南部則偏甜一點。

經過了這麼一大串錯綜複雜的關係,其實就是食物料理經由人的移動而產生的變化。沙嗲與印度的烤肉有淵源,印度的烤肉與中東的 Kebab 有淵源。Kebab 是中東的傳統食物,其實也是人類最早最原始烹調食物的方式:燒烤。

然後又要談到了遊牧民族,特別是北亞的蒙古人建立跨越歐亞的蒙古帝國,促進了亞洲到歐洲的文化交流。接著是歐洲人的地理大發現,透過商業貿易與殖民,又再一次促進了食物的文化交流,中東的 Kebab 也在這些洪流之中開枝散葉,往西到歐洲,往東到亞洲,往南到印度,甚至跨過大洋到了新大陸。最後成為流傳世界各地常見的食物,而且在各地形成不同的吃法與作法,種類繁多,難以簡述。

除了歐美的 Kebab 之外,中國的新疆羊肉串、肉夾饃還有本文主題沙嗲也是Kebab的遠親。而沙嗲又在華僑妙手之下轉化成沙茶,但誰能知道中國東南沿海的沙茶醬與千里之外的中東 Kebab 竟也能扯上關係呢?

食物在世界上的流傳與演變就是如此令人訝異。

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苦蓮,柔藍食單的作者,希望透過文字,寫出對飲食的熱情與好奇。究中外之食,通古今之旅,成一家之言。
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