遍佈世界各地的沙威瑪

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作者:鄧士瑋

幾年前去單車環島的時候,中途落腳台東縣池上鄉,到的時候已經很晚了,雖然著名的池上便當還有一家店在營業,不過那陣子去花東常吃池上便當,實在提不起勁再吃一個。問了民宿老闆池上還有什麼可以吃的,老闆說這時候大多打烊了,不過接下來他很興奮的說:「今天是池上的夜市耶!你可以去夜市,我們全家等下也要去夜市!」

從來沒有聽說過池上有夜市,好吧,簡單整理行李之後就散步去夜市。後來才知道那並不是「池上專屬夜市」,那是一組流動團隊,沿著花東縱谷的幾個大鄉鎮輪流跑。

夜市裡面賣的不外乎就是鹽酥雞、烤肉、夜市牛排鐵板麵、藥燉排骨,並沒有什麼花東地區特別的食物。也許當地人晚上沒有什麼娛樂,夜市裡的每個人看起來都很高興的樣子。

我左挑右看最後在一個中東沙威瑪的攤子買了份沙威瑪。坐在路邊吃的時候突然覺得世界很奇妙,在台東的鄉下竟然可以吃到源自中東的食物,頓時有種蒼穹之下四海一家的感覺。

每個台灣夜市都有沙威瑪攤販,這種用直立式烤肉叉盤串烤用香料(通常是咖哩)醃過的雞胸肉然後與生菜、美乃滋用麵包夾起來的食物,似乎很對台灣人胃口。

這幾年去歐洲、土耳其旅遊的人不少,很多人在歐洲、土耳其也會看見類似的直立式烤肉,台灣人大多一樣叫它沙威瑪。不過曾經長住在歐洲的人就會說那不是沙威瑪(Shawarma),那是土耳其旋轉烤肉(Doner Kebab)。

有人問過我沙威瑪跟土耳其旋轉烤肉有什麼不同?其實簡單說,就看店家老闆是土耳其人還是阿拉伯人而定。兩者之間雖然有風味差異,不過彼此的關係很密切。

為了把沙威瑪跟土耳其烤肉的身世說清楚,讓我們先回憶一下中學歷史課本裡的中國史吧。如果大家還沒把課本上的東西全忘光,應該還記得不管哪個朝代,一定都會有一個章節叫做「與外族的關係」,在隋唐時代,北方活躍的外族叫做突厥。

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為了把沙威瑪跟土耳其烤肉的身世說清楚,讓我們先回憶一下中學歷史課本裡的中國史吧

中國歷史上的突厥

《北史》中對於突厥的起源認為有三種可能:一、發源於西海之右(青海湖以西地區),匈奴之別種。二、本平涼雜胡。三、出於索國,在匈奴之北。

不論哪一種才是真的,我們首先要知道所謂「民族」的組成並不是基於體質血統,而是對於某種文化、語言、神話傳說、文明等等的認同,這些認同有可能是自願的也有可能是被強迫的,從匈奴、蒙古乃至於華夏民族的發展歷史中都可以看見這樣的軌跡。

但這個話題太嚴肅了我們先略過,只要知道大致上「民族」是這麼個玩意就行。

總之,在隋唐時代,北方出現了一個民族叫做突厥。中國南北朝時期,北方的「柔然」與「鐵勒」兩大部族互相爭奪草原霸權,突厥就在這兩大民族之間求生存,歸附在柔然底下作為煉鐵奴。柔然跟鐵勒之間的連年戰爭導致元氣大傷,而突厥則是藉由東西方貿易增強實力。

在擊敗鐵勒收編了五萬多戶人口之後,突厥首領眼看機不可失,率領突厥反抗柔然,自立為可汗,建立了突厥汗國。

不過,突厥汗國並沒有強盛太久,受到隋朝的挑撥,突厥分成東西兩部。後來又不斷的跟隋朝打仗而氣勢大衰。到了唐代,先是唐太宗擊敗東突厥,然後唐高宗擊敗西突厥。

部分被打敗的突厥人內遷歸附唐朝,從此被融合,消失在歷史的洪流中,另一部分則是往西邊遷移,先是建立了後突厥汗國,不過沒多久後,突厥汗國被同樣屬於突厥一支的回紇人(現代新疆維吾爾人的祖先)所滅,部族被回紇收編。從此突厥人開始往西發展,突厥在中國的歷史就畫上了句點。

進擊的突厥人

西進的突厥人後來可是發展得相當精采蓬勃,進入中亞的突厥分成兩支。

一支先在塞爾柱家族的統領之下往西,在西亞建立了塞爾柱突厥勢力,後來化身成進擊的突厥人,開始往大波斯地區擴張,取代阿拉伯帝國在波斯的統治。

然後趁東羅馬帝國(拜占庭帝國)氣勢衰落,攻下了拜占庭(今天的土耳其首都伊斯坦堡)(編案:今日土耳其首都應為安卡拉,伊斯坦堡為第一大城),又在 1071 年往西控制了小亞細亞(今天土耳其境內),往南控制了耶路撒冷,導致東羅馬帝國皇帝向教宗求救,引發後來的十字軍東征。

(Source:wikipedia)
東羅馬帝國皇帝向教宗求救,引發後來的十字軍東征(Source:wikipedia)

後來塞爾柱帝國因為內部各部族首領不合,而分裂成一大堆小蘇丹國,分別統領西亞到小亞細亞的不同區域。

另一支突厥人則是先當了波斯人的馬木留克奴隸兵,先得到契丹人(西遼)的幫助控制東伊朗,然後反叛西遼攻打撒馬爾罕(今烏茲別克地區),被西遼打敗,之後又聯合撒馬爾罕反叛西遼,最後趕走西遼勢力又順手擊敗撒馬爾罕勢力……反正在一連串有如八點檔戲劇化過程後,這一支突厥人建立了花剌子模王朝。

但這個王朝的運氣不好,遇上了新的北方草原霸主蒙古崛起。 1218 年,蒙古成吉思汗的使節團被花剌子模處死,成吉思汗一個火大發起了西征,滅掉了花剌子模。花剌子模突厥的殘部又往西移動,跟原塞爾柱突厥混在一起。

這一系列突厥往西發展的過程中,突厥人皈依了伊斯蘭教。而原先居住在中亞的粟特人與西亞的各民族,自願或被強迫的接受了突厥語,更進一步的融合成突厥人。甚至後來蒙古西征建立的汗國,也因為種種原因接受了突厥語。

最後的結果是,如果你把現在說突厥語的地區在地圖上標示出來,會發現從現在的中國新疆往西直到土耳其,甚至到俄羅斯有一大片連續的區域,都說突厥語,人口數高達兩億人!

突厥語族可細分為四十種語言,影響人口將近二億,東西向由中國延伸到俄羅斯與東歐,使用突厥語族的國家和地區:

圖片來源:Atilim Gunes Baydin - Self-made, based on Image:BlankMap-World-Subdivisions.PNG.,CC BY 2.5,https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1800594
圖片來源:Atilim Gunes Baydin – Self-made, based on Image:BlankMap-World-Subdivisions.PNG.,CC BY 2.5,https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1800594
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突厥語族可細分為四十種語言,影響人口將近二億

這些突厥語族人口有的長得像東方黃種人,有的長得像高加索人種,有的像是兩個人種的混合。當然各地的突厥語會因為歷史地理文化因素,產生了一些口音的異變,不過相互溝通是比較容易的。烏茲別克與亞塞拜然人幾乎可以完全了解維吾爾語,而只要給維吾爾人幾個月的時間,也能學會土耳其語。

有突厥人的地方就有 Kebab

為什麼要先花一大篇功夫說突厥的故事呢?因為這一大片說突厥語的地區或國家中,有一種共通的食物:Kebab,中文翻譯叫做卡博。這個字源自波斯語,原本的意思是煎烤的肉類料理。

常去中國大陸的人出差或旅遊的人,應該都吃過新疆羊肉串吧,新疆羊肉串在維吾爾(也就是 Kebab 的轉音。其他包括烏茲別克、哈薩克、吉爾吉斯、 پاۋاك 語中的發音是 Kawap)亞塞拜然、土耳其等等地區,通通都有卡博這種食物。

其實煎烤肉類甚至是串燒類的食物,在全世界人類文化中都有,從沒有文字、沒有鍋具的時代,人類就會烤肉。那麼 Kebab 這種烤肉跟其他地區的烤肉有什麼不同呢?

在突厥人還沒入侵波斯之前,波斯地區原本是波斯諸帝國的本土,後來一度成為阿拉伯帝國的領土。

波斯人與阿拉伯人不只是征戰高手,更是東西方貿易的專家。香料是古代東西方貿易的貨品中很重要的部分。香料除了被認為有醫療作用外,更能讓食物增添風味。

而波斯與阿拉伯人在貿易之餘,對香料的運用有其獨到之處,波斯的烤肉在醃製燒烤的過程中就加入了香料。第一次吃到新疆羊肉串的朋友都對那種濃郁的孜然風味印象深刻吧,相信千年以前,當突厥人遇到波斯烤肉的時候也有一樣的讚嘆。

伊朗烤肉(Source:wikipedia)
伊朗料理 Jujeh kabab(Source:wikipedia)

古代的征服擴張不單是搶錢、搶糧、搶娘們這麼簡單,後到的征服政權為了有效統治被征服地區,必須與當地原有的土豪世族合作形成一種分層效忠的封建體系。

合作的過程中常有聯姻、宗教、飲食等等的文化交流。突厥人相當喜歡波斯的香料烤肉,進而藉由突厥語通行所帶來的貿易便利,將這種香料烤肉傳播到各個突厥語族地區。不過就跟突厥語在各地區的差異一樣,卡博烤肉在各個國家也是有風味的些許差異。

剛才提到了塞爾柱突厥帝國的內鬨分裂成許多小國,其中比較大支的一個叫做羅姆蘇丹國,在羅姆蘇丹國的勢力範圍內,有一支為逃避蒙古人西征而來的突厥部族,叫做鄂圖曼突厥。

在羅姆蘇丹國滅亡後,東羅馬帝國沒辦法控制原有羅姆蘇丹國領域。這支鄂圖曼突厥部族開始崛起,建立了鄂圖曼王朝,最後成為一個橫跨歐、亞、非三大洲的龐大帝國,它叫做鄂圖曼土耳其帝國,信奉伊斯蘭教,定都於伊斯坦堡,以東羅馬帝國的繼承帝國自居。

橫跨歐亞非三洲的鄂圖曼土耳其帝國

鄂圖曼土耳其帝國在台灣的中學歷史課本上,只有草草幾頁就帶過了,不過這帝國非常之重要與龐大。如果從鄂圖曼王朝建立的 1299 年起算到帝國崩潰的 1923年,這帝國一共存在了六百多年!

這實在是一個非常誇張的數字,對照中國等於是從元朝一直到民國初年這麼久。

一次大戰後鄂圖曼帝國國力衰退到無法有效控制領域,在歐洲列強的運作下解體,其中帝國核心的小亞細亞地區則獨立成現在的土耳其。

如果把鄂圖曼帝國前前後後統治過的區域,對照現在的國家,那麼有高達四十九個現代國家的全部或部分領土,曾經被鄂圖曼帝國所統治過!大致上北到現在的奧地利,南至非洲的索馬利亞,西至北非的阿爾吉爾,東到伊朗南部。包括地中海東部、紅海、波斯灣、裏海、黑海等區域都是鄂圖曼土耳其帝國的勢力範圍。

鄂圖曼土耳其帝國境內 Kebab 烤肉非常流行。因為各種不同調味與呈現方式有著各種不同的 Kebab,比方說有切成小方塊串起來烤的 Şiş kebap,也有把肉絞成碎肉團合在寬鐵叉上,類似新疆羊肉串的 Adana kebab。另外還有一種將肉串在一個大鐵叉上,架在炭火上旋轉燒烤的 Cağ kebab。

(Source:Valters Krontals@Flickr)
Şiş kebap(Source:Valters [email protected]

這些不同類型的 Kebab 烤肉,並不一定會包在麵包或是麵餅裡面食用,常常是用盤菜的方式呈現。其中的 Cağ kebab 就是後來的 Doner Kebab 的鼻祖,一樣是用刀把大肉串外層酥香的部份削下來食用,而且整個大肉串不斷的旋轉以讓外層能夠均勻金黃,不過 Cağ kebab 是水平旋轉的。

這種種的 Kebab 因為伊斯蘭教規的規定,當然必須使用清真肉品,也就是非豬肉、狗肉,而且經過適當人道的屠宰方式並放血的肉品,包括牛肉、羊肉、雞肉等等。

根據目前所知的文字記錄,在十九世紀的時候,土耳其西北方大城市柏沙(Bursa)有個烤肉餐廳老闆叫做伊斯肯德(İskender Efendi),原本賣的是 Cağ kebab,有一天跟他的祖父正在烤肉的時候突發奇想,認為如果把整個大烤肉串跟炭火直立起來,這樣削肉的時候會更有視覺效果,可以吸引更多客人。

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Cağ kebab(Source:wikipedia)

就這樣,他們發明了土耳其烤肉轉盤,也就是 Doner(döner)。直到現在伊斯肯德的後代子孫依然在柏沙市經營烤肉餐廳,餐廳名稱就叫做「Kebapçı İskender」,而柏沙這裡的 Kabab 就是以直立大轉盤來烤製的。

這種新式的 Doner 直立轉盤,新奇、有趣又好吃,慢慢從柏沙地區傳至伊斯坦堡。很多伊斯坦堡的烤肉業者紛紛仿效,於是出現了 Doner Kebab 的名號, Doner 是轉盤與旋轉的意思,這種新式烤肉其實就叫做「旋轉烤肉」。

當土耳其旋轉烤盤遇上了阿拉伯人

旋轉烤肉很快的就從伊斯坦堡再流傳到鄂圖曼帝國的各個領域內,包括希臘與阿拉伯地區,尤其是阿拉伯半島臨地中海的黎凡特(Levant)地區。黎凡特意思是東方,古代表示「義大利以東的地中海土地」,大致包括了現在敘利亞、黎巴嫩、以色列與巴勒斯坦、約旦這四個國家。

黎凡特是古代東西方貿易的傳統路線之一,阿拉伯商人通過陸路將印度洋的香料等貨物運到地中海黎凡特地區,然後威尼斯和熱那亞的商人從黎凡特將貨物運至歐洲各地銷售以賺取暴利,這一帶本來就有很深厚的香料料理傳統,用香料來烤肉自然也不在話下。

黎凡特地區的烤肉店老闆們,在看到了來自帝都伊斯坦堡的新奇旋轉烤肉轉盤後「驚為天盤」,馬上相繼應用在自己的阿拉伯烤肉上。

一開始這種新的阿拉伯烤肉可能是為了標榜來自伊斯坦堡,用了突厥語的 çevirme [tʃeviɾˈme] 當做稱呼,這個字就是「旋轉」的意思。由於阿拉伯文中並沒有 ch 的發音,就被轉念成 sh。於是阿拉伯發音慢慢變成 Shawarma,這就是沙威瑪的譯名由來。換句話說,沙威瑪原本的意思也就是旋轉烤肉。

這兩種旋轉烤肉雖然外表神似,但就像蘭州拉麵與日式拉麵一樣都是湯麵,你會認為它們是一樣的食物嗎?那麼對外國人來說怎麼分辨蘭州拉麵跟日式拉麵呢?最簡單的方法就是看老闆是哪裡人。如果是蘭州人,有很大的可能是蘭州拉麵;如果是九州人,那有很大的機會是日式拉麵。

其實這就是分辨沙威瑪與土耳其旋轉烤肉的第一個方法,如果不管用,那第二個方法就是看醃肉的香料與搭配醬汁。

這兩種旋轉烤肉的醃料與醬料其實有很大的不同。以土耳其旋轉烤肉來說,主要的醃肉香料包括茴香、肉桂、薄荷、紅椒粉、辣椒粉、胡椒。如果是沙威瑪,則會用胡椒加上「阿拉伯七香」。阿拉伯七香又稱黎凡特七香,是阿拉伯人愛用的七種香料:芫荽子、肉桂、丁香、茴香、肉荳蔻、小荳蔻、紅椒粉。

另外在配烤肉的醬料上兩者也有很大的不同。

土耳其旋轉烤肉會搭配一種叫做 Tzatziki 的醬料,這種醬料裡面包括了優格、黃瓜、大蒜、薄荷、鹽與橄欖油。在希臘飲食中也很常見(希臘以前也是鄂圖曼帝國的領土)。

Tzatziki(Source:bionicgrrrl@Flickr)
Tzatziki(Source:[email protected]

而阿拉伯的沙威瑪如果是牛、羊肉,則會搭配芝麻醬,或把芝麻醬加上鷹嘴豆泥調成的 Hummus 醬;如果是雞肉沙威瑪則一定是配上蒜泥醬或蒜味美乃滋。

最後一個分辨沙威瑪與土耳其旋轉烤肉的方法,是看老闆拿給你時的模樣。

現在土耳其烤肉與沙威瑪,都是歐洲滿常見的速食三明治,其實原本各自在土耳其或阿拉伯,這類烤肉都是切好了裝盤附上各種配料(生菜、醬汁、中東皮塔餅等)讓客人自行使用。

二次大戰後德國勞動力短缺,為了解決重建所需的人力問題,西德政府邀請外國人前來工作,其中最多的就是土耳其人,很多土耳其人在重建完成後選擇繼續居留德國。

其中一位叫做努爾曼(Kadir Nurman)的新移民,在 1970 年代初期在柏林開設小吃攤,他覺得忙碌的柏林人應該會喜歡可以帶著走的餐點,就從家鄉引進了土耳其旋轉烤盤,把原先分別提供的生菜、醬料、中東皮塔餅與烤肉組成一個三明治並大受歡迎。很多土耳其老鄉受其啟發,紛紛做起旋轉烤肉的生意,所以德國可以說是現代版土耳其旋轉烤肉三明治的發源地。

而戰後阿拉伯地區的動亂,也讓很多阿拉伯人往歐洲移民(就跟現在歐洲所謂的「難民」一樣)。這些阿拉伯人也許受到土耳其旋轉烤肉三明治的啟發,也用一樣的設備賣起了沙威瑪。

可是問題來了,在歐洲,大多數的土耳其烤肉三明治都是把皮塔餅切開,在中間夾上餡料,如果阿拉伯人也這樣做,那就沒什麼差異性了。於是賣沙威瑪的阿拉伯人就改用皮塔餅把餡料捲起來,變成類似墨西哥捲餅的樣子販售。這就是最後一個分辨兩者不同的方法:在歐洲看見的土耳其旋轉烤肉是用夾的,而阿拉伯沙威瑪是用捲的。

不過以上三種方法完全不適用於台灣沙威瑪就是了。

台式沙威瑪

台灣沙威瑪(Source:Ray Yu@Flickr)
台式沙威瑪(Source:Ray [email protected]

據說在台灣第一個賣沙威瑪的,是位於西門町獅子林大樓旁,西寧南路 36 號的「Halal埃及口味沙威瑪」。 1980 年代老闆從突尼西亞來到台灣,在西門町創立了這家小店,是住在台北的很多六、七年級生對西門町的共同記憶。

突尼西亞與埃及都是阿拉伯國家,突尼西亞人在台灣賣起埃及口味的沙威瑪也不算太離譜,使用通過伊斯蘭清真認證(Halal)的雞肉串烤,雖然可能是因為取得容易度改用熱狗麵包,而不是中東常見的皮塔餅,但醃料與醬料的口味很特殊,經營到現在已經成為西門町的特色小吃。

後來也許是看老外生意好,很多台灣人開始模仿打造了直立式的旋轉烤台,也賣起了沙威瑪,可能是不知道阿拉伯香料的配方比例,就開始自由發揮,使用一般咖哩粉作為醃料,醬料也簡化成只用美乃滋或千島醬,更奇葩的是台灣業者大多用圓形的漢堡麵包當做外層,最後整個台式沙威瑪看起來毫無中東情懷,真是大煞風景。

雖說食物在離開發源地來到外地時,難免會因為外地風俗口味而做調整,但把阿拉伯七香硬生生改造成印度咖哩風味,台式沙威瑪業者你們也太混太隨便了啦!

本文摘自高寶出版之《食貨誌:寫給吃貨的故事與烹調的道理 2014271242357b 當我們能夠掌握越多故事, 就越知道如何煮出好東西、 如何吃到好東西 漢堡為何叫做漢堡? 咖哩是不存在於印度的料理? 牛排為何是業餘廚師最容易勝過專業廚師的菜色? 中東烤肉沙威瑪和突厥人的神祕關係? 正宗日式拉麵並不存在在世界上? 連大廚也不懂的鮮味的科學? 用台灣米如何煮出日本吃到的白飯? 二十個有趣又有道理的美食故事