屬於臺灣特有的和風味!大街小巷隨處可見的「家庭式日本料理店」

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街上隨處可見的生魚片專賣店、迴轉壽司、拉麵攤,臺灣不僅對日本飲食文化不陌生,更可以找到各種餐飲類型,餐廳數量亦是所有異國料理之冠。

在臺灣眾多日本餐廳中,大眾化的家庭式料理販售的生魚片、定食或拉麵,價格親民不說,份量也相當有誠意,臺灣人以「CP 值」來定義,在日本則有了一個響亮的稱號—「B 級美食」,而且在這樣的家庭式料理店裡面,竟還吃得到屬於臺灣才有的日本味!

迴轉壽司 (source: [email protected] Tsai)

回顧日本料理在臺灣的歷史,最早可以追溯到十九世紀末期。

日治時期開啟了島內的現代化歷程,開始大量吸收日本或日本轉介的現代思想及文化。就飲食方面,臺灣都會區很早就已經有會席料理的餐廳,當時的消費客群幾乎日本人,價格也非一般民眾可以負擔。根據《臺灣日日新報》上留下的資料,這些餐廳多集中在艋舺、大稻埕等當時臺北最為繁榮的地區。

50 年間,日本料理逐漸被臺灣人接受,也從會席料理延伸出蕎麥麵、串燒等專賣特定料理的日本餐廳,甚至還能夠外送餐點。為了配合臺灣人的飲食習慣,有些店不僅賣日本料理,也提供臺灣菜,這種臺日兼容的料理形式又被稱作「和漢料理」。

在過往的記憶裡,日本料理被視為高級的象徵,好比現在被列為市定古蹟的紀州庵,前身是日本高級料亭,邊用餐邊欣賞藝伎演出。而標榜平價,主打中下階層的家庭式料理店要到二戰後才出現。定價較低的家庭式料理店的消費客群不再是過往的日本人,因此得針對臺灣人調整口味。日本料理在口味上變得在地化,有研究者沿用戰前的「和漢料理」稱呼這個現象。

紀州庵 (source: wikipidia)

實際做法上,臺式日本味的料理不僅份量豪邁,口味也偏甜。好比日本料理中的握壽司,慣常抹上芥末與生魚片的組合,臺灣版會刷上厚厚一層醬油膏,而且單顆握壽司的份量也比一般大上許多,光是吃完一盤 6 個握壽司,就幾乎是吃碗一碗白飯。

日本料理中常見的壽司卷,包入小黃瓜、煎蛋和瓠瓜乾之外,還會包進肉鬆。味噌湯則是保留熬煮高湯的小魚乾跟柴魚,再加上切丁豆腐,有些店還會加入貢丸,滿滿一碗超級豐盛。雖然跟日本味噌湯的樣子完全不一樣,卻是深受臺灣人喜愛,而且只有在臺灣才吃得到的日本滋味!

隨著 1990 年代日本娛樂流行在臺灣掀起熱潮,連帶吸引了日本大型、平價餐飲業者來臺展店,想要品嚐便宜美味的日本料理,家庭式日本料理店未必是大家的首選,但想一嚐臺灣日本料理的箇中滋味,只有親自走一遭家庭式日本料理店了!


本文原刊載於《秋刀魚》第20期特輯主題〈B級美食 台日參戰〉
 
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季刊《秋刀魚》是臺灣第一本用中文撰寫、具多面向主題的日本文化誌
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