經過「砍掉重練」三次,現代日本料理才終於誕生!

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作者:碧‧威爾森(Bee Wilson)

世界上幾乎每個人的角度來看,日本人與食物之間,有著令人稱羨的關係。

和食專注在新鮮的蔬菜、更新鮮的魚、鮮美的湯以及精緻呈現的米飯料理,並在全球享有健康的美譽。日本已設法實現理想的飲食境界:一種沉迷於烹飪的樂趣,而且實際上是有利於健康的烹調手法;而且日本人一定是在飲食上做了什麼對的事,因為他們平均要比其他國家的人民還要長壽。

全球城市中,東京米其林星級餐廳的密度比巴黎、紐約或倫敦還要來得高;在日本,食物滲透到文化中的各個層面。有專門的壽司主題遊樂園,還有為拉麵而寫的歌曲(「滑溜溜的鹹味大聲呼喊/這是我的眼淚,或者可能是一個夢想?」)

然而,在同一時間,就一個富有的國家來說,日本人民非常少有肥胖的問題。不可否認地,比起 20 年前,有更多的人(尤其是男性)是過胖的,而且相較上一世代,日本青少年吃下了更多的垃圾食物,也有較多的進食障礙患者。

但是,根據 2013 年的數據化圖表顯示,日本女性僅有 3.3% 是過胖的,相較於波蘭有 20.9%、美國有 33.9%,以及埃及有 48.4% 的婦女體重過重,這數字明顯少上很多。

其中一個抑制日本人體重不超重的原因,是一個在 2008 年所採用的爭議性法案,即在法案施行期間,如果公司有太多員工超過最大腰圍(男性 33.5 英寸,女性 35.4 英寸),會被罰款。然而,日本政府之所以能夠成功通過像這樣的法案,其實就象徵著日本的飲食習慣已處於控制之下。

在世界上,比日本有著較低肥胖平均值的地方,幾乎就是像伊索比亞和北韓等普遍飢餓和糧食缺乏的國家。日本幾乎是唯一有著如此少肥胖人口,而且又沒有人民挨餓的國家。

這是很正常會讓人想去觀察日本,並認為其文化中一定有什麼東西,使得其人民吃得這麼的好。對吃講究並且重視漂亮地陳設餐點,這些似乎與摺紙、佛教寺廟、絲綢和服及櫻花盛開如出一轍。

和食專注在新鮮的蔬菜、更新鮮的魚、鮮美的湯以及精緻呈現的米飯料理,並在全球享有健康的美譽。(Source: by naturalogy, via Pixabay)

在中國,很多女性都把吃「日本料理」(即米飯、蔬菜及味噌湯)作為健康養生和維持青春美麗的秘密武器。有徵兆顯示,日本人認為他們精緻出色的料理是構成他們文化的一個重要部分。日本農業部、林業及漁業對於日本料理的宣傳,其作法一向令世界各國羨慕。

就我們那些不住在日本的人來說,對和食的崇拜會令人感到沮喪。我們多容易會認為,只要住在東京,就能吃得健康!或許,我們也可能在早餐喝味噌湯、吃魚,然後晚餐吃蔬菜、白飯和豆腐。這樣一來,我們可能有纖細的腰圍和健康的心臟。我們最快樂的童年回憶,將會是母親煮的蕎麥麵和海帶,而不是穀物麥片和垃圾食物。

我們會找到一個既能享受美味的食物,但又不會吃過量的方法。但是,因為我們不在日本,於是認為自己大概注定會吃得不好。我們可能沒辦法吃得像在大阪或東京的人們。

因為不是日本人,怎麼能吃得像日本人一樣呢?

這個想法忽略了一個事實,即日本人一直以來的用餐時間都非常短。

我們往往對我們的飲食模式抱持著聽天由命的態度,否定可以改變的能力,而且這種宿命的心態擴及到個人及更廣大的社會及文化層次上。隨著我們個人的飲食方式,我們時常說服自己有一樣極為重要的東西在阻止我們吃不同的食物。

同時,我們也對全國的飲食習慣抱持著宿命的看法,假設不健康的「西方飲食」,即攝取高比例的精製碳水化合物,一旦被採用後,就沒有改變或回頭的一天。我們認為有一樣像食品環境那麼龐大且包羅萬象的東西,是不容易修正的。

的確,連在食品環境的改革上做出相當有限的努力(如前紐約市長彭博在限制紐約市汽水販賣範圍的法案上闖關失利)還會被抨擊是太過於重大的變革。就飲食改變上,無論在文化還是個人層次上,都存有一個很大的阻力。

然而,一旦你接受以下前提—吃是一種學習而來的行為;隨之而來的便是改變飲食習慣(如果不是很有可能,那當然不容易)至少是有可能的。

一旦你接受以下前提—吃是一種學習而來的行為;隨之而來的便是改變飲食習慣(如果不是很有可能,那當然不容易)至少是有可能的。(Source: by Currawong1, via Flickr)

「砍掉重練」三次的日本飲食文化

實際上,日本自身就是一個食品環境可以全方位透過正面且意想不到的方式,來做出改變的典範。

一直到二十世紀前,日本料理的聲譽還遠遠不如中國料理。一直有人說,日本採用了許多中國飲食的部分(包括麵條及筷子);相對地,中國一直到二十世紀晚期都沒有決定要複製日本飲食文化的一部分。

在過去,日本的食物既不多樣化,也沒有吸引力,而且從來都沒讓人感到是份量足夠的。

從公元七世紀到二十世紀,大多數的日本人是處於飢餓和美食無緣的狀態。晚餐被看作是填飽肚子、供應身體必要的熱量來源,而不是一種享受的樂趣,更別說是一種藝術表現的形式。

不像他們的鄰居韓國,日本人沒有喜愛的香料。相對於他們的中國人,在書寫有關食物的詩和食譜,並且品嘗當時社會特有的餐點時,日本的食客則無聲地坐在餐桌的一旁。

德川時代(西元 1603 年 – 1868 年)當日本對外採取大幅度的鎖國政策時,到中國的日本旅客對當地人在用餐時會一邊交談,感到大為震驚。到了 1930 年代晚期,日本家庭聚餐的習俗是在用餐時保持安靜,同時在餐點中,會食用簡單的米飯和醃製醬瓜。

現在最簡單的日本料理就是「一汁一菜」:一碗白飯、一碟醬菜,與一碗湯。(Source: Wikipedia)

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但是,日本花了很長的時間,才讓料理達到美味的境界。

拉麵,其味道和口感達到微妙的平衡,違背了大多數日本傳統上對食物的認知。幾世紀以來,製成拉麵麵條的小麥被視為一種外來穀物。

據稱,一餐「包含白飯」的,只有「日本人」而已,儘管多數人被迫用較粗的穀類,如小米和大麥來增加白米的量,或者在真的肚子餓時,連地上的橡果都會一起吃下肚。麵條在中世紀隨著中國佛教的僧侶傳入日本,但是一直到二十世紀為止,日本人仍然傾向用蕎麥或混合小麥和白米來製作麵條。

日本人也不愛豬肉;因為豬曾被視為中國人,而且有點不潔。然而,隨著時間過去,日本人變得非常享受大聲地吸起含有豬肉高湯的拉麵麵條,如同庫什納所觀察到的,「當代日本幾乎沉迷且漂浮在一片湯麵的汪洋之中。」

日本料理並不是立即做出全面改變,而是分階段進行的。

在日本歷史上,有三個關鍵時刻使新的口味被採納,而且每次改變都發生在國家有緊急的事件,以至於需要改善營養不良人口的健康之時。

第一次重大的改變是有關日本人對食物的看法,開始發生於明治維新期間(西元1868 年 – 1912 年),當時日本變成一個帝國,而且首次開放與其他國家的邊界。最後,日本開始比較國人的飲食與其他國家吃東西的方式。

在明治政府時代,有一次緊急討論即是關於日本的飲食是否使得人民太虛弱且嬌小,無法與西方抗衡。教育學者們主張,要成為一個真正的日本帝國民族,人民必須開始吃肉,並且增加牛奶的消耗量。

在 1872 年,日本天皇打破一千兩百年來禁食紅肉的忌諱,且公開向人民表示,他現在是吃肉的。而在過了另一個五十年,大多數的日本人民才食用豬肉及大幅增加牛肉的消費。

不過,明治贊成食用肉品的宣傳,至少奠定了日本民眾不用總忌諱照著之前的飲食習慣來吃的基本想法。第一次吃西餐可能是一種愛國的行為。對外開放的明治維新時期灌輸人民要摒棄舊有的飲食習慣,並學習新的方法來讓自己吃得營養。1871 年鼓勵食用肉品的廣告中,有這麼一句話:「我們日本人必須看清牛肉和牛奶(的好處)」。

在 1872 年,日本天皇打破一千兩百年來禁食紅肉的忌諱,且公開向人民表示,他現在是吃肉的。(Source: by Panasonic DMC-Fz150, via Pixabay)

日本飲食發生變化的第二個關鍵時刻是二十世紀的二〇年代。

當時日軍正處理緊急關頭。許多農民兵因為吃著傳統味噌、蔬菜和穀物的飲食,所以極為營養不良。在 1921 年設立了軍方飲食研究委員會,應用了最新的營養科學至國軍的飲食中。在軍方新食堂指揮官丸本昭三的管理下,日本士兵所吃的伙食有了轉變。他們的肉類消秏量,增加到一年吃掉 13 公斤的牛肉,遠超過日本的標準。

但是丸本真正做出的顯著改變,是將原有菜色變更成中式和西式的料理,提供比傳統餐食含有更多的脂肪及蛋白質的食物。改革後的伙食菜色(食堂的廚房需要有新的烹調設備)—包含豬排、黃金炸雞(裹麵包粉)、咖哩麵、燉牛肉、各種炸丸子及熱炒的蔬菜。

這是丸本所做出的大膽之舉,而且很少有軍方食堂會有這樣的想法。

士兵就像足球員一樣,向來都是以抗拒新食物而出名的。然而,日本軍隊的新兵似乎已經飢餓難耐而感謝有這些新奇的佳餚來填飽肚子,而且到了二十世紀的三〇年代末,徵召的士兵已發展出一個固定喜好的菜單。

在同一時間,日本政府將軍方施行新的營養伙食經驗擴展到其他民眾。軍隊的廚師被指示要進行宣傳講座和現場示範料理;並透過無線電廣播,試圖說服所有的日本媽媽能採取軍方的料理方式,藉以提高全體國民的體力。

但是,日本人真正開始吃著我們所認為的和食,是在第二次世界大戰過後的幾年。在戰爭期間,日本遭逢了如同一些捲入戰爭的國家而發生最為嚴重的飢餓問題:在 1941 年至 1945 年之間,有 174 萬人戰死,而有將近 100 萬人是餓死的。

在二戰期間,日本發生了最為嚴重的飢餓問題:在 1941 年至 1945 年之間,有一百七十四萬人戰死,而有將近一百萬人是餓死的。(Source: by manhhai, via Flickr)

當時日本人淪落到以橡果、未加工的穀物以及稀少的白米來果腹,就如同他們早先時常吃的那樣。日本曾是重度依賴進口食品的國家,所以當戰爭削減了供給,衝擊就顯得格外嚴重。白米的供給(數量遠不及於所需)—變成了眾所皆知的「五色米」:即白米、泛黃的舊米、綠豆、紅色的雜糧及棕色的昆蟲。

然而,當日本受挫最後又回到二十世紀五〇年代人民挨餓的情況時,整個國家隨後迅速發展出史無前例的繁榮景象,而且完全開誠佈公地接受食物所帶來的樂趣。

日本對於食物的新冒險精神,其中有部分是受到戰後美國糧食的援助而崛起的。在 1947 年(日本戰敗),占領當地的美國軍隊帶來了新的營養午餐計劃,來減輕日本學童的飢餓。

在這之前,日本學童都是從家裡帶著像白飯、一些醬菜,或許還有一點柴魚片到學校吃,但這些食物幾乎都不含蛋白質。許多學童因為飲食不足,而一直流鼻水。

新的美國官方營養午餐保證每個孩子都有牛奶和白麵包卷(美國小麥製成),外加一份熱食:時常是一些燉菜,其食材是使用日軍儲備物資中庫存剩餘的罐頭食品,再用咖哩粉調味而成。以這些折衷的營養午餐養大的這一代學童,在長大成人後會願意接受不常見的口味組合。

新的美國官方營養午餐保證每個孩子都有牛奶和白麵包卷(美國小麥製成),外加一份熱食:時常是一些燉菜,其食材是使用日軍儲備物資中庫存剩餘的罐頭食品,再用咖哩粉調味而成。(Source: by Douglas P Perkins, via Wikipedia)

在二十世紀的五〇年代,國民收入成長一倍後,人們從農村的田園生活遷移到城市中的小公寓居住,而且每個人都嚮往購買「三樣不可侵犯的貴重物品」(three sacred treasures):即電視機、洗衣機及冰箱。

隨著新的資金帶來了新的食材:國民的飲食由碳水化合物轉變成以蛋白質為主。如同日本食物歷史學者石毛直通(Naomiche Ishige)所做的解釋,一旦食物消費的水準再次上昇到戰前的水準,「很顯然地,日本人並沒有回到過去的飲食模式,而是在創造新的飲食習慣。」

在 1955 年,日本平均每人一年吃掉 3.4 顆雞蛋及一點 1 公斤的肉,但白米則是 110.7 公斤;到了 1978 年,白米的消耗量則明顯減少至 81 公斤(人均),而現在則單獨吃進 14.9 顆的雞蛋以及 8.7 公斤的豬肉,更不必說牛肉、雞肉及魚。

不過,這不單單是日本人民從物資貧困的生活轉變到物資充沛;最重要的是,從不喜歡的觀感轉變為喜歡。昔日在日本,晚飯多了一道或兩道菜,是被視為奢侈的行為,現在(歸功於新的經濟發展,所帶來的生活富足)每餐多個三道或更多道菜,外加白飯、湯及醬菜,是很常見的事。

在餐桌上默默持續用餐了幾世紀後,報紙第一次有了食譜專欄,讓日本人民開始以高鑑賞能力談論著食物的話題。他們欣然接受異國料理食譜,像是韓國烤肉、西式裹麵包粉炸蝦以及中式的熱炒蔬食,然後再加以改良成自己的菜餚,以至於當外國人來訪及品嘗當地料理時,會覺得這似乎就是「和食」。

日本人欣然接受異國料理食譜,像是韓國烤肉、西式裹麵包粉炸蝦以及中式的熱炒蔬食,然後再加以改良成自己的菜餚。(Source: by OiMax, via Flickr)

或許,該歸功於這些年來烹調料理技術的孤立,當日本廚師遇到新的西式料理時,他們並沒有完全採納,而是加以調整以適應傳統對份量大小,以及一頓飯應該怎麼構成的想法。

舉例來說,當歐姆蛋(omelette)上菜時,可能就不像西方一樣附上炸薯條,但卻配有熟悉的味噌湯、蔬菜和白飯。最後,日本已經開始朝著他們期望的進食方式:亦即有選擇性地、愉快地以及健康地。

沒有必然的或固有的日本精神,讓他們養成這種近乎理想的飲食。取而代之的是我們應該是受到正在式微的日本飲食方式的鼓舞。

日本的飲食習慣展現出某種程度上的進化。

我們有時會想像義大利人生來就愛義大利麵食,或者法國寶寶天生就認識被吃進肚裡、被消化吸收的朝鮮薊。食物學者伊莉莎白.羅津(Elizabeth Rozin)曾提到「味道原則」(flavour principles),指的便是隨著國民料理川流不息,往往經過幾個世紀沒有什麼改變,例如匈牙利菜主要會用到「洋蔥、豬油和辣椒」,或者西非菜會用到「花生、胡椒和蕃茄」。

羅津寫到:「讓中國人用酸奶油和蒔蘿在麵條上調味是不太可能的,就像瑞典人不會用醬油和生薑來料理鯡魚。」然而,像這樣不可能的事卻會發生在日本。味道原則改變了。食物也改變了。而人們的飲食內容也隨之改變了。

事實證明,無論我們是哪一國人,我們有能力改變的不只是吃了什麼,還包括想吃什麼以及吃東西時的行為。令人吃驚的是,除了薑之外很少使用香料的日本,有著這樣「味道原則」的國家,居然會愛上用孜然、大蒜和辣椒調製而成的豬排咖哩醬。

這個國家的人民,昔日用餐一直沉默不語;但現在已經轉變到著魔般地討論食物,並且在吃麵時發出大的啜食聲,以增加吃的樂趣。所以,或許真正的問題應該是:如果日本人民可以改變,為什麼我們不能?

本文摘自大寫出版《食物如何改變人:從第一口餵養,到商業化浪潮下的全球味覺革命》  「身為雜食性動物的我們,並不是天生就懂得吃。」 所謂的「口味」是透過特定食物、後天訓練而得; 毫無疑問地,「飲食」正是一種學習行為。 本書以科學、歷史、文學、甚至是個人回憶錄的方式, 完整說明人與食物的關係。 最後,本書更進一步地解釋: 我們能如何改變自己的口味,藉以走向更健康且快樂的生活。