一名19歲的同文館少年,誤打誤撞寫下華人最早的英法料理食記

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西力東漸,是亞洲眾多東方古國的集體回憶。

大概是因為十九世紀以降,歐洲列強憑著工業革命與資本主義急速發展所帶來的國力膨漲,仗著堅船利炮打開中國、日本等等古老國家的大門,強逼他們進行通商交流。

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1841 年 1 月 7 日 虎門之戰 清軍水師與英國海軍在穿鼻灣激戰的油畫(圖片來源

西力東漸的強大衝擊造成的驚恐與艷羨,使這些東方古國紛紛作出不同程度的回應。或漸變式改革,一如中國的洋務運動。或徹底的全盤西化,一如日本的明治維新。

一時之間,西學成為顯學,模仿西方政經制度與國家系統,引進西方的堅船利炮與機器,還有各式舶來貨品的湧入等成為一時的潮流。姑勿論好壞對錯,這一時期可謂人類全球化歷史進程中的一個里程碑,也都是我們昔日在歷史課堂上學到耳熟能詳的知識典故了。

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然而在這段宏觀的全球化交流史中,有不少不為人知的細節,因從未被主流媒體報道而鮮為人關注,例如﹕味道。

眾所周知,東方人煮食調味的方法自成一系,與西食可謂天與地之別。那到底此一時期的東西交流之中,東方諸國的人們如何接觸西菜呢?他們品嚐之後又作何感受呢﹖有什麼有趣的文獻資料流傳下來嗎﹖看官莫急,且容筆者慢慢道來。

此圖攝於 1908 年陝甘總督升允與洋人進行的西餐宴會 (圖片出處

這一切得從晚清首個訪歐觀光使節團說起。

這個半官式的使節團當中有一名 19 歲的少年,名叫「張德彝」。一個依然是懵懂無知的少年,類似我們出國旅遊在 Facebook 打卡拍照分享般寫下了他的訪歐遊記,後集結成書,取名《航海述奇》。結果誤打誤撞地,成為有史以來最早的華人吃西餐記錄。《航海述奇》當中有對英國菜、法國菜的菜式、器皿和食制的詳細記錄和評價,堪稱得上為西餐食記人的第一人,以至於我們這些後世的食記家也要尊稱張德彝一聲「祖師爺」。

這還不止,他老人家到訪英國後,又得到維多利亞女王的接見,留下了現存最早的對維多利亞女王的華文第一手描述。數年後他到訪法國,沒想到抵逹巴黎第二天,又遇上了驚動歐洲的巴黎公社起義,結果留下了唯一的華人現場第一身記錄。當中的精彩之處遠超我們想像,張德彝的經歷確是讓我們這些後輩艷羨不已。

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《航海述奇》(圖片由筆者提供)

一切始於京師同文館。

時間回到 1866 年,作為洋務運動的其中重要一步,京師同文館的首批官辦翻譯生終於畢業了。早年清政府與洋務派的督撫們,在與洋人打交道時,為了不再因語言問題而受騙、吃盡了苦頭,拉雜成軍的總算培訓出第一批外交翻譯人員來,也就是這第一批十名的英文翻譯生。

說來也確實不易,在那個時代科舉才是正途。對於士紳大夫與貴族子弟們而言,學外語、讀西學被視為旁門左道、侮辱斯文的異端,因此儘管國家正是用人之際,原先打算先開英、法、俄三班,每班 30 人,入學者還有公費補助和奬學金,但最終只能勉強拼湊的招到十人,且皆是寒門出身的子弟。來自遼寧的漢人窮家子弟張德彝,就是第一期的英文訓練班出身。

這有啥了不起,不就一堆拉雜成軍的魯蛇麼,何必大驚小怪?為了讓大家了解到張德彝當時所處的獨特背境,且容我以現代的情境來作個比喻介紹一下。

京師同文館原址(圖片來源

如果發生在現代,情況是這樣的。

試想一下,出身自富裕人家,贏在起跑線的各位公子千金們,早已在父母的安排之下讀最好的高中,唸最好的大學,之後又再考上研究所,讀博士一路平步青雲了吧?

但張德彝的家裡沒錢,念完高中就無望升大學了。而剛好這時國家要用人,開了個不知什麼翻譯的職業訓練班,學歷嘛,大概是個 Dipolma(文憑課程)的水平,連外面私人企業承不承認都不知道。總之就是國家保證你來唸免學費,還提供奬學金與補貼生活費,最重要的是,保證出來以後能當公務員,最少也是主任級的,哪有這麼好康的事!?

如此這般,連哄帶騙的總算哄來了這十來號魯蛇學生可以開班了。

同文館內教習的西學在當時士紳大夫眼中是十足的異端。(圖片來源

然後眨眼三年畢業了,那些有錢人家子弟念大學的還在拼命寫論文考研究所、博士什麼的。但這幫十八、九歲的魯蛇子弟,又因為國家要用人,得到了公費補助,免費到歐洲考察遊歷,還有個官爺帶隊的,這不就是代表國家出國了嗎?

又因為是官爺帶隊的,路上九個月行程坐的是豪華郵輪,天天吃豪華高級法國料理。魯蛇子弟出國嘛,自然什麼事都新鮮,自然要拍照、打卡留念,順帶寫個遊記食記上 Facebook 炫耀一下囉!原先前是沒人寫過法國菜食記的,結果張德彝這小子便成了華人吃法國菜的第一人,因為這法國菜食記而名留青史了!

與此同時,國內那堆有錢子弟還在唸學士啊、碩士啊、博士啊等等,拼論文爭學位正焦頭爛額時,這幫魯蛇拿公款吃吃喝喝,甚至天天吃高級法國菜!!(這政府是幹什麼吃的!)

好啦,等到了英國,又因為是有官爺帶隊而變相代表大清國,那是有史以來第一遭呢!結果連維多利亞女王也要賞面接見了。然後張德彝這小子,又是順帶的跟女王來個打卡拍照留念(當然就是他的日記囉)結果又成為了首份中文有關大英帝國維多利亞女王的第一手描述,又名留青史囉。(國內那堆學士、碩士、博士們要吐血而亡啦,老子這麼拼命幹啥!吼!)

說到這,你明白張德彝有多狗運了吧。而且認真地說,他的《航海述奇》真的保留了很多珍貴又有趣的歐洲見聞記錄,是研究東西方文化交流史不可錯過的著作。

但筆者是名老饕,也算是個半吊子的食記人,因此本文就專注於張德彝如何談吃吧!

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好啦,說了那麼久,該是我們的小屁孩祖師爺張德彝出場啦。(圖片來源

好啦,背景交待完,讓我們跟著張德彝的《航海述奇》看看他老人家都吃了什麼好物,還有當時的法國菜是什麼模樣呢?

按祖師師爺的記載,訪歐使團是由副護軍參領內務府正白旗漢軍斌樁與其子廣英所率領的,目的是要「往泰西各國遊歷察訪風俗」(泰西即指當時的歐洲),並由總洋稅務司赫德陪同。

一行人從天津乘船出發。哇,要吃法國料理啦!!且慢,這先乘的是英國「火輪」呢,吃的都是英國菜,也就是傳說中世上最難吃的暗黑料理。張德彝在吃好物之前,也得先經過英國菜的考驗啊!實際上情況如何呢?

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負責帶隊的官爺斌樁,老爺子到了歐洲也不忘拍照打卡帥一個啦(圖片來源

話說,一行人要先乘英國輪船「行如飛」號到上海,再換船到香港,才能坐豪華法國郵輪到歐洲。初上洋人的火輪自是新奇,祖師爺也花了不少篇幅記述,但不是本文重點,因此直接漂過,看吃的啦,先來這段,也是張德彝最先的西餐記錄:

「每日三次點心,兩次大餐。飯時棹上先鋪白布,每人刀鍤盤匙飯單各一,玻璃酒杯三箇。先所食者無非燒炙牛羊雞魚,再則麫包、糖餅、蘋果、黎橘、葡萄、核桃等。飲則涼水、糖水、熱牛奶、菜肉湯、甜苦洋酒。更有牛油、脊髓、黃薯白飯特物。」

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《航海述奇》第六頁(圖片來源:筆者提供)

一天有三次點心,兩次正餐,主食是烤牛肉、羊、雞、魚等,佐以麵包、糖餅,還有脊髓、黃薯、白飯。水果則有蘋果、葡萄等。喝的是涼水、糖水、熱牛奶、菜肉湯等。還有各式酒品,看來也不錯嘛!

但實情如何?根據張德彝記道,大家其實是一聽到吃飯鐘便大吐不止,主要是因為口味與煮食方法的問題,英國菜與中菜口味上相差太遠了。英國菜味道很重,用的都是重甜強酸強辣的調味「甜辣苦酸調合成饌」,肉類都是切作大塊,要不就太熟「熟者黑而焦」,要不就太生「生者腥而硬」,煮法也奇怪,「雞鴨不煮而烤,魚蝦味辣且酸」。

結果,大家便「一嗅即吐」。再加上一路的風浪暈船顛波,還有過淺灘時險些觸礁等等經歷,可苦了大清的代表團啊。

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《航海述奇》第六頁(圖片來源:筆者提供)

一行人直到抵逹香港,換乘了法國豪華郵輪後,情況才有所改善,最起碼大家不用一嗅即吐了~那麼我們再來看看豪華郵輪之上,有什麼豪華料理。首先是茶點:

「糕點三四盤,麫包片二大盤,黃奶油三小盤,細鹽四小鑵,茶四壸,加非二壸,炒扣來一壼,白沙糖塊二銀盌,牛奶二壼,奶油餅二盤,紅酒四瓶」

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《航海述奇》第十四頁(圖片來源:筆者提供)

這裏「加非」就是咖啡,「炒扣來」就是朱古力/巧克力,是最早的相關記載。

那該怎麼吃與評價如何呢?

或以清水兌紅酒加白糖,或牛奶配茶。咖啡是「洋豆燒焦磨麵以水熬成」,朱古力是「桃杏仁炒焦磨麵加糖」。紅酒是「味酸而澀,飲必和以白水方能下咽」,麵包同樣是「其味多酸」,對於今天我們現代人趨之若騖的法國紅酒,張德彝的評價也不怎麼樣呢!

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《航海述奇》第十五頁(圖片來源:筆者提供)

 

至於正餐呢,就提到上菜換菜頻繁「每飯屢易席撤」。餐後有各式果品,主菜菜色與在英國郵輪上的相比,可就豐富得多了,包括:

「燒雞、烤鴨、白煮雞魚,燒烙牛羊、鴿子、火雞、野貓、鐵雀、鵪鶉、雞卵,薑黃煮牛肉,芥未醋拌馬齒莧,粗龍鬚菜,大山藥等」

(筆者寫作時是深夜時份呢,寫的我好餓呢。。。。)

每天正餐之外還有好幾次茶點:

「未刻有菜酒糕點乾果,酉初晚飯惟先喫牛肉湯一盤或羊髓菜絲湯,亦有牛舌火骽等物。。。。。末食果品加非,子刻有晚菜點心」

(吃那麼多肥死你啦張德彝。。。。。。)

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《航海述奇》第十五頁(圖片來源:筆者提供)

 

當船來到熱帶地區,為了消暑還有雪糕/冰淇淋供應,張德彝記曰﹕「冰積凌」

「有名冰積凌者,以雞卵、牛乳、紅酒、白糖等物調和成冰而食,其製法不一,味亦各異。」

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《航海述奇》第二十七頁(圖片來源:筆者提供)

 

張德彝的吃西餐記錄大致如此。

我們可以看到,當時的西菜菜色相當豐富,也很難得地見到早期關於朱古力、咖啡、雪糕的記載。但紅酒、主食的烹制調味等,與中菜的差距太大,代表團們要適應相當不容易。

不過說實話,張德彝的經歷絶非個別例子,而是同一時期眾多東方國家的士紳大夫們在與西方人打交道時必然遇到的問題,例如同時期的日本。

時間回到 1858 年,當培里黑船來襲,德川幕府妥恊,美日簽訂了通商條約之後。福澤諭吉(也就是一萬日圓紙幣上那位大叔)也帶著他的訪美使節團隨美國軍艦到美國,船程也是九個月。當然,他們聰明得多,隨船準備了大量的味噌、醬油、米和魚,讓他們的胃口在路上也得到照顧。但當他們來到美國之後,船上的備糧也正好吃光了,一班日本武士終於要被逼吃洋鬼子的「美食」,情況又是如何呢﹖

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一萬圓上的福澤大叔(圖片來源

原田信男所作之《和食與日本文化》中,便引述隨行人員柳川當清的日記的記述:

「一行人抵逹美國後,在舊金山的國際飯店受到正式的晚宴款待,豪華的套餐中除了麵包和湯之外,還有西汁煎鮭魚、鹽煮牛肉、燉煮牛肉、燉豬肉(或者是雞肉)以及蛋糕類的甜點等等。」

但柳川的評價卻是:

「雖然說是盛宴,但是為了我朝之人,不能吃這種沒有半點滋味的油膩料理。」

特別是西菜喜用牛油,那味道對日本人而言是惡臭,稱作「牛油臭」,且只用鹽來調味,沒有了日本人必備的味噌和醬油,與料理中的大量獸肉等等都讓日本使節團吃不消。結果苦苦支撐到回程,「一行人在巴逹維的旅館中品嚐到用從長崎進口的醬油所煮的料理時,無不歡天喜地,大快朵頤,感覺身體都變胖了。回國後,一行人的樂趣就是就著味噌湯和鹹菜飽飽地吃米飯」

經過兩個中日使團的記錄可見,當東方人遇上西方料理時,對料理本身是相當困惑的,長時間形成的飲食觀念與口味突然受到外來因素衝擊,人類實在難以立刻適應。飲食文化走到今天中西料理交融的程度,確實花了相當長的時間啊!

黃邪

黃邪

黃邪,流落澳洲,漂泊七年的窮秀才。靠半工讀完成大學學位,讀的雖是商科,但最愛的是歷史。愛讀書,愛煮食,也愛寫作。
黃邪