舌尖上的騙局:香草價格升高且供應量減少時該怎麼辦?

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作者:馬克‧史蓋茲克(Mark Schatzker)

馬達加斯加的香草困境

漢克.凱斯特納(Hank Kaestner)第四次去馬達加斯加的時候,被困在希爾頓飯店的電梯裡。電梯就像是這個國家的經濟狀況,在他頭三次前來造訪都住此飯店時還運作正常,而現在卻陷入困境。對於喜歡奶昔、巧克力、冰淇淋和蛋糕奶油的愛好者來說,這可是個嚴重的問題。

凱斯特納是「味好美」公司(McCormick & Company)的香料採購員,這個工作是負責追求更美味的食物。他可能會在上個星期飛到巴西採購幾噸丁香,下個星期則可能參加墨西哥叢林中的香料探險隊,還受到大批殺人蜂的追擊;他也曾經和東加王國的國王私下會面過。

凱斯特納喜歡這個工作,因為他熱愛香料,也熱愛這些香料生長的奇妙地方。其中,馬達加斯加就是特別的國度,因為那裡生產香草,他稱之為「最神奇的香料」。

但是,馬達加斯加正處於麻煩中。1975 年 2 月,該國總統被暗殺了,幾個月後國家的新領導者上台了,是一個叫做拉齊拉卡的軍人,他把銀行和企業都收歸國有,宣佈成立馬克斯主義共和國。

幾個月內,大使館關閉了,觀光客銳減。之前豪華的希爾頓飯店,現在大廳的燈泡壞了沒人換,而且多了北韓人在門廳負責安檢。香草的產量也受到嚴重影響。1976 年,香草的產量降至去年的一半,到了 1979 年更只剩下三分之一。

正在處理香草豆莢的馬達加斯加婦女。(Source: by Lemurbaby, via Wikipedia)
正在處理香草豆莢的馬達加斯加婦女。(Source: by Lemurbaby, via Wikipedia)

凱斯特納回到位於美國馬里蘭州杭特谷的味好美總部後,收到了一個包裹,裡面有壓路機壓毀一大包曬乾香草豆的一些照片。該國政府正在摧毀這些備用的庫存,好讓價格能上漲到兩倍以上。對於味好美公司而言,這的確讓人懊惱。香草是公司獲利的主要來源之一,從幾百噸香草的獲利,得賣好幾萬噸黑胡椒才能賺到。

每個人都喜歡香草的香味,只要幾滴香草萃取物,就可能讓蛋糕奶油和法國土司的味道大幅提昇,沒有任何東西能比得上。香草就是香料的皇族,比焦糖、杏仁、太妃糖都要棒。關於香草萃取物,什麼都好,就是價格不好。這玩意兒在馬克斯主義國家以外的地方也很昂貴。

要培育香莢蘭,需要以人工方式為花授粉,等到香草豆莢成熟,在適當的時間摘採,然後放到熱水中煮沸。(Source: by H. Zell, via Wikipedia)
要培育香莢蘭,需要以人工方式為花授粉,等到香草豆莢成熟,在適當的時間摘採,然後放到熱水中煮沸。(Source: by H. Zell, via Wikipedia)

首先,要培育香莢蘭,以人工方式為花授粉,等到香草豆莢成熟,在適當的時間摘採,然後放到熱水中煮沸,再在熱鍋子或箱子中發汗(sweating),接著每天早上要拿到陽光下曝曬,直到乾燥為止。

曝曬中的香草豆莢。(Source: by Ekrem Canli, via Wikipedia)
曝曬中的香草豆莢。(Source: by Ekrem Canli, via Wikipedia)

接下來,這些香草豆莢要放到密封的箱子中放置數個月等待熟成,直到香草豆莢變得和葡萄乾一般濕潤,如小雪茄那般黑,就可以先運到歐洲,再送到美國紐約,進入萃取工廠。

熟成後的香草豆莢變得和葡萄乾一般濕潤,如小雪茄那般黑。(Source: by Alphaomega1010, via Wikipedia)
熟成後的香草豆莢變得和葡萄乾一般濕潤,如小雪茄那般黑。(Source: by Alphaomega1010, via Wikipedia)

香草豆莢會切成碎片,用酒精緩慢地流過碎片加以浸潤,這個過程就要花上一天,然後再放置數個月以便讓雜質沉澱,從蘭花開花到製成萃取物需耗時一年半。

這種萃取物一盎司的價格,即使是便宜的,也相當於一杯上好的蘇格蘭單一麥芽威士忌。

老饕或高級糕餅店主廚或許能忍受高價的香草萃取物,但是冰淇淋、優格、冷飲、巧克力和一般糕餅呢?(Source: by Counselling, via Pixabay)
老饕或高級糕餅店主廚或許能忍受高價的香草萃取物,但是冰淇淋、優格、冷飲、巧克力和一般糕餅呢?(Source: by Counselling, via Pixabay)

而現在香草的前途堪憂,價格升高,供應量也減少了。老饕或高級糕餅店主廚或許能忍受高價的萃取物,但是味好美公司的客戶製作的是冰淇淋、優格、冷飲、巧克力和一般糕餅,他們訂購香草萃取物的單位以是「桶」計算,他們該怎麼辦?製作香草有比較簡單的方式嗎?

有的,這個答案就過程來說極為複雜,但是本質上既聰明又簡單,就是:愚弄世人。

係金ㄟ!松樹皮也能產生香草味

107 年前,德國柏林大學的化學家威爾漢.哈曼(Wilhelm Haarmann)也曾提出了相同的問題。當時他沉迷於一個非常奇特的興趣:研究松果。他相信松果能夠產生幾近神奇的白色粉末,讓糕餅、飲料和巧克力更美味。

這種粉末並不是秘密,之前有位法國人就曾純化、並過濾香草萃取物,最後得到一種白色的結晶物質,聞起來像是濃郁的香草,就是現在所說的香草醛(vanillin)。

香草的秘密雖然已不再神祕,但也沒有人利用香草醛做過什麼事情,因為它只能從香草萃取物中提煉出來。香草萃取物已經很貴了,香草醛更是比等重的黃金還要昂貴。

不過哈曼還知道其他不為人知的秘密。

多年前,在哈曼的家鄉霍爾茲明登有位藥劑師,一直拿從松樹內層樹皮中刮下來的一種物質來做實驗。他壓榨樹皮、煮沸過濾的汁液,然後把黏稠的物質加以純化,得到一種結晶,據他描述是「白色,具有絲綢般光澤,而且非常細緻」。當藥劑師把酸噴到這些結晶上時,奇特的反應發生了:空氣中出現了香草的香味。

有可能用為數眾多又常見的松樹,製造出珍貴的熱帶異國物質嗎?哈曼想辦法取得了老藥劑師塵封已久的松樹結晶,然後在實驗室中實現化學奇蹟:他把這些結晶變成了香草醛。

德國柏林大學的化學家威爾漢.哈曼(Wilhelm Haarmann, 1847-1931),他後來設立了「哈曼香草醛工廠」,事業大為成功,使得家鄉霍爾茲明登成為「香水之城」。(Source: WESTFALEN-BLATT))
德國柏林大學的化學家威爾漢.哈曼(Wilhelm Haarmann, 1847-1931),他後來設立了「哈曼香草醛工廠」,事業大為成功,使得家鄉霍爾茲明登成為「香水之城」。(Source: WESTFALEN-BLATT))

1875 年,哈曼從黑森林收集到二十多公斤的松果,設立了「哈曼香草醛工廠」。之前只能從熱帶蘭花取得的獨有物質,現在在德國的工廠中就能製造出來。

把松果從一端放進去,香草醛就能從另一端出來。他後來還找出以更便宜的丁香油為原料來製造香草醛的方法,接下來更製造出一種在紫羅蘭中發現的合成香料,這種香料至今仍用來產生水果的香味。

他的香料事業大為成功,使得家鄉霍爾茲明登成為「香水之城」。

解剖香草味,製作偽香草

香草含有數百種香味分子,但沒有任何一種像香草醛那麼棒,或是與其有相似之處,有些甚至聞起來還不像是香草。

這些分子的味道包括「木頭味」、「萊姆酒味」、「煙燻味」和「甜瓜味」,不過這些味道全部加起來,對於產生真正的香草氣味卻是非常重要的,它們賦予香料科學家所說的「深度」、「結構」、「形狀」和「大小」。

到了 1970 年代晚期,當馬達加斯加正在摧毀自身的香草豆莢事業時,香草醛看起來似乎是個相當不錯的替代性選擇。不過對於味好美公司而言,狀況卻很糟。

因為味好美公司主要經營的是香草和香料事業,而不是調味料。雖然它們多少也用到了化學調味料,但是對於那些跨國的調味料巨擘來說,如奇華頓風味香精公司(Givaudan)、哈曼及賴默公司(Haarmann & Reimer)和國際香料公司,味好美只不過是個微不足道的小公司。

那些大公司製造大量香草醛,讓香草醛成了日常用品。

真正能賺錢的是香草萃取物,得來自於「複雜性」才行,而這也是味好美公司準備要達成的目的。1978 年,味好美把目光放到了「複雜」的偽香草。

團隊中的主要人物瑪琳娜.吉列(Marianne Gillette),是加州大學戴維斯分校的營養學碩士。她組了一個有專業的聞香師和嘗味員的「描述味道資深團隊」,負責辨識食物中的味道。

他們對純粹的香草萃取物又聞又嘗,然後寫下味道,例如「香草醇味」、「木頭味」、「洋李乾味」、「萊姆酒味」等,之後交給調香師(也就是專門負責組合味道化合物的人),由他們找出具有這些味道的合成物加以混合。

香草萃取物。香草含有數百種香味分子,這些分子的味道包括「香草醇味」、「木頭味」、「萊姆酒味」、「煙燻味」和「甜瓜味」,賦予香料科學家所說的「深度」、「結構」、「形狀」和「大小」。(Source: by Yardensachs, via Wikipedia)
香草萃取物。香草含有數百種香味分子,這些分子的味道包括「香草醇味」、「木頭味」、「萊姆酒味」、「煙燻味」和「甜瓜味」,賦予香料科學家所說的「深度」、「結構」、「形狀」和「大小」。(Source: by Yardensachs, via Wikipedia)

一天之後,味道團隊會再度開會,比較最新的偽造香草和純的香草萃取物有何不同,比如:「香草醛的味道太重」,或是「我沒有聞到木頭味」。

兩年後,調香師製作出來的人造香草開始聞起來很接近真的香草了,但還是缺少些什麼。在偽香草中好像產生了破洞般地少了種香味。專業的聞香師說,這個缺少的味道是「樹脂味」。

但調香師沒輒了,因為在他的香味化合物倉庫中沒有「樹脂味」這東西,那到底是什麼見鬼的玩意兒!據描述味道團隊說,那味道像「皮革」。

氣相層析儀讓假味成真

現在,該是氣相層析儀(gas chromatography)上場的時候了。

有了這種儀器,你只要滴一滴萃取物到機器中,幾個小時後,個別的分子就會依序從另一端出來。氣相層析儀甚至能夠列印出圖表,圖譜上不同高度的波峰表示各種化學物質的含量,大波峰代表此種化合物含量很高,小波峰就表示這種化合物不多。

在樹脂謎團出現之前,味好美早就已經分析過香草的味道,並且把結果繪製成化合物圖譜,但是這份圖譜並不完整,因為在香草的氣相層析圖中,有一個小小的波峰沒被注意到。

這一次,調香師不再徹底研究圖譜中的各個小波峰,而是直接坐在儀器旁,當每一種化合物從機器的另一頭跑出來時,他就聞看看那是木頭味、蜂蠟味、萊姆酒味,還是煙燻味,同時還得小心自己的鼻子不要被熱氣燙傷,並滿心期待最後會出現樹脂味的化合物。

但是過了將近一小時,仍沒有什麼動靜。最後,一縷皮革味的氣體飄了出來,是樹脂!他們檢查列印出來的圖譜,那個波峰看起來小的和低谷一樣。

隱藏了數十年的秘密終於走到終點。

香草豆莢,只要滴一滴萃取物到氣相層析儀中,幾個小時後,個別的分子就會依序從另一端出來。(Source: by nlian, via Wikipedia)
香草豆莢,只要滴一滴萃取物到氣相層析儀中,幾個小時後,個別的分子就會依序從另一端出來。(Source: by nlian, via Wikipedia)

味好美的化學家調高了氣相層析儀的靈敏度,然後反覆進行香草的成分分析。他找了有男有女不同性別的調香師,來嗅聞儀器分析出來的成分,遇到可疑的就馬上記錄下來。

此外,當樹脂味的成分匯集到瓶子中,就用質譜儀分析這種化合物的組成成分,質譜儀是利用未知物質的分子量來推論未知物質是什麼(這有點像是只靠掂掂神秘行李的重量,就要猜出裡面裝了什麼)。

這個樹脂味道的影響非常重大,因此即使在三十多年後,它的化學成分依然是受到嚴密保護的商業機密。

化學家說,只要九十六克(也就是三盎司再多一點點)這種樹脂味的化合物,就可以讓尼加拉瓜大瀑布具有明顯的皮革味,而且可以持續長達一個小時之久。換算成百分比,它所需要的含量只有兆分之一。

味好美不久之後就展開與樹脂味相關的生意,開始銷售有甘甜香氣的液體,稱為「人工合成香精」。真正的香草萃取物含有數百種分子,而人工合成香精大約只有三十種,且沒有任何一種是從香草豆中取得的。

人們用化學的方式擺脫了真香草和馬達加斯加,把製造工作外包給巴爾的摩郊區的工廠,但只有化學家才知道這件事。對於在舔著霜淇淋的人來說,那味道嚐起來就和真的香草一樣。

根據吉列和描述味道團隊的說法,人工合成香精嚐起來和馬達加斯加純的香草萃取物「一模一樣」,產業界也同意這一點。許多客戶一旦用了人工合成香精就不再回頭,就算後來真的香草價格下降了也沒意願改變。

現在,假的香草不但便宜,而且可以論桶購買,嚐起來也不再像是假的了。

本文摘自時報出版《舌尖上的騙局:找回食物真原味!人工假味和無味食物正讓我們上癮?!》
舌尖上的騙局
「添加物的味道」變成了「食物的滋味」。
揭發人類變成「味道受害者」與「營養白癡」的真相!
我們誤把人工假味道當成真正的美味,
不但越吃越多,也越來越不健康。

作者希望讀者能夠透過本書
找回食物真原味,
找回健康。