餐桌上的庚子新政:慈禧太后如何舉辦一場正宗的西式宴會?

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話說當初在機緣巧合之下,讓筆者發現了祖師爺的《航海述奇》並寫成了《名 19 歲的同文館少年,誤打誤撞寫下華人最早的英法料理食記》一文,沒想到大受歡迎。由此可見,西味東傳這段歷史確實有趣,也很值得我們再深入地研究。

而這也為筆者的歷史研究開闢了一個新的領域,自那次之後筆者便把注意力投放在這個獨特的時期,做了大量的資料搜集,由官方到民間,從不同的角度去探索時人初嚐西菜的各種趣聞迭事。預計在未來一段日子會陸續整理出來予大家分享,並希望把它發展成一個系列,姑且取名為《西食東漸》吧。

而這次要分享的,就是晚清最具爭議性人物之一的慈禧太后,在她主政的晚年,也有過一段學習西餐禮儀的經歷呢。

慈禧太后圖片來源

在經歷了庚子之亂,也就是由義和團之亂引發的八國聯軍入京後,慈禧太后避走西安,吃盡了苦頭,終於明白與洋人打交道、保持和睦的重要性。

因此出於外交的需要,慈禧太后屢次於宮內接見各國公使夫人,並設宴招待,試圖與各國交好,但宴會該如何舉辦?洋人們用的餐桌儀式是什麼?

起初,清宮廷還對西餐一無所知,因此設計了半吊子仿西餐,但隨著公主格格們幾次回訪各國公使館,也從中模仿、學習各國風俗禮儀,特別是西餐的佈置與餐桌禮儀等,漸漸地,清宮廷也摸清楚西餐的正式禮儀了。而這整個變化的過程恰巧被記錄於外國使節的信件中,或慈禧太后近侍的回憶錄中,散佈於不同文獻裡。

用餐示意圖,非實際用餐圖

1888 年,美國的傳教士赫德蘭來到中國傳教,在北京兼任匯文書院文科和神科教書,他的夫人也隨行來中國。在伴隨丈夫的期間,赫德蘭的夫人因具備相當醫學常識,擔任了宮庭貴族、福晉、格格們的家庭醫生,也因此對宮庭生活、典故有相當了解,這些經驗都被寫入她個人的日記中,赫德蘭便從太太的私人日記中整理資料,寫成《一個美國人眼中的晚清宮庭》一書。

按書中所述,慈禧太后於宮中首次以仿西式宴會招待美國公使夫人康格,並在此之後積極派格格們參與各國宴會,從中學習西式餐桌禮儀,最後能一絲不苟地佈置出一場正宗的西式宴會。從中我們似乎也可以感受到慈禧太后的心思,以及這個日暮西沉的王朝依然在為現代化與自強做出的最後努力。

圖右深色衣裝執慈禧太后手者為康格夫人(圖片來源

赫德蘭在 1902 年這樣寫﹕

「餐桌上鋪著顏色十分艷麗的漆布,但是沒有像樣的桌布或餐巾,我們都用和手帕一樣大小的五顏六色的花棉布做餐巾。沒有鮮花,桌上的裝餙主要是大盤小盤的糕點和水果。

我之所以講這些,是因為以後覲見慈禧太后及光緒皇帝時,所有這些禮節都變了。桌上鋪著雪白的桌布,擺放著色彩濃艷的鮮花。康格夫人在美國公使館宴請格格們之後,宮裡更加重視學習外國的禮儀。可以看出,這些公使們對最微不足道的事如桌布擺放和裝餙都很重視。後來再進宮參加宴會時,都是既有中國菜,又有西餐。」

——赫德蘭《一個美國人眼中的晚清宮庭》

由這一段可看出,當時西餐注重白色的桌布,是因為白色給人潔淨的感覺,而且桌上要有鮮花,對餐巾等配件也很講究,但在首次宴會時,清宮庭內對此仍一無所知。但在格格們去過康格夫人於美國公使館舉辦的宴會後,清宮庭也學到了不少西式餐桌禮儀。

而格格們參訪外國使館的情形又如何呢﹖

裕容齡的《清宮瑣記》也有相關的記錄。裕容齡為大清駐法公使裕庚之女,從小便隨父親出使外國,接受正統西方教育,也因此精通多國語言,並熟知西方文化。隨後與其姐德齡一同被召入宮成為慈禧太后近侍宮女及翻譯,主要負責與各國公使夫人往來事宜,深得慈禧太后寵愛。

裕容齡(圖片來源

在她晚年所作的《清宮瑣記》中,就有提到她與一眾格格首次回訪大使館,參加正式西餐宴會的記錄,她這麼寫道﹕

吃飯時,除我們十個人外,就是蒲郎桑夫人和幾位人館員太太,並沒有外客。擺的坐位以大公主為首座,我母親二座,其餘按次序排列,這是他們事先從外務部打聽來的。這是格格們第一次吃西餐,事先大家已經在宮裏向我們問過怎樣使用刀叉。飯後到客聽喝咖啡,有小點心和糖果。大公主指著咖啡輕輕地問我﹕『這碗黑水很苦,是甚麼』喝完咖啡,蒲郎桑夫人帶著我們到他們的花園裡散步…….

我們坐到大約四點鐘,謝了主人回頤和圓。慈禧問大公主﹕『今天吃得好不好﹖蒲郎桑太太說了些甚麼﹖』大公主說﹕『吃得很好,主人也很客氣,就是飯後的那碗苦水奴才不愛喝』。慈禧說﹕『大概是咖啡吧﹖我聽人說飯後喝咖啡是消食的』。她又問我母親﹕『咖啡有法買沒有﹖我也想喝點』。我母親說﹕『奴才家裏有,老祖宗要喝,明天叫他們拿來孝敬老祖宗』。

從此以後,宮裏也流行喝咖啡,有愛喝的也有不愛喝的,但是大公主絶對不喝。 

一如前述,慈禧為了攏絡各國使節,於庚子之亂後多次在宮內接見及宴請各國公使夫人,之後又委派公主與女官們回訪各國使館,積極學學習西方禮儀。每次公主們回訪完畢後,慈禧太后都要就著餐食、擺設、禮儀等等進行詳細問話,務求精準地掌握西方禮儀,以建立皇室現代與文明的形象。

裕德齡(圖片來源

經過一段日子的努力之後,清宮庭確實有所長進,據容齡的姐姐德齡的《清宮二年記》所述,在慈禧長期主持下,宮內已經相當精準地掌屋了西餐宴會的要訣,從桌布陳設、餐具,以致坐席之安排,都可見明顯的進步。德齡的《清宮二年記》中就記錄了宮內為接見美國海軍提督伊文斯夫人所準備的宴會時,慈禧如何指示和安排,當中可見其心思﹕

席設在太后宮後的停雲軒,這地方專門用作餐廳或休息處。太后、皇后和皇妃不入席,其餘宮眷都入席。我費了兩個鐘頭,才把餐桌布置好。太后叫我們用外國桌布,因為看起來比較乾淨些。管花園的太監在餐桌上擺了鮮花。太后指揮著座位應當怎樣排。她說﹕

『伊文思夫人是貴客。雖然康格夫人是大使夫人,但她是熟客,所以伊文思夫人應當坐首席』。

又告訴我請其餘的人依等級而入座。皇郡主和洵妃(太后的侄女,皇后的妹妹)是主人,相對而坐。席上的器皿都是金的或銀的,太後並吩咐擺上外國的刀和叉。

食物是滿州式的。除了蜜餞糖果外,有二十四種。太后又教我開最好的香檳酒,又說﹕

『我知道外國女子都喜歡喝酒。』

我相信這許多宮眷中,只有我是真正高興和那些外國女子在一起,其餘的宮眷都恨外國人。因為太后叮囑她們極嚴,教他們有外國人來的時候要怎樣怎樣,所以他們一聽見外國人來就恨。

—裕德齡《清宮二年記》

值得一提的是德齡的《清宮二年記》是回憶錄,後世學者指出內容細節多有錯漏,例如文中的「洵妃(太后的侄女,皇后的妹妹)」, 當中的洵妃估計是醇親王奕譞第六子載洵的嫡夫人必祿氏,她並非慈禧太后的侄女。 而慈禧太后的侄女,皇后的妹妹應為桂祥的三女貝勒載澍嫡福晉。但因為本文重點在西餐飲食的細節探討,而該等錯漏估計不會影響主題,因此暫且可以忽略。

據記載,直到慈禧太后過世之前,該類招待外國使節的宴會都會定期舉行,以致逐漸成為定制。儘管從實際層面來看,清廷在與各國打交道過程中始終處於弱勢,因此這些宴會所帶來的外交效益非常有限。但從文化交流的角度而言,他確實是這個古老而封閉的皇朝學習西方文明的重要事件。

黃邪

黃邪

黃邪,流落澳洲,漂泊七年的窮秀才。靠半工讀完成大學學位,讀的雖是商科,但最愛的是歷史。愛讀書,愛煮食,也愛寫作。
黃邪