土耳其、維也納、與卡布奇諾的誕生──咖啡裡的世界史(上)

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通常我是不用導遊的,可是當我踏進伊斯坦堡的托普卡匹宮,一位自稱羅傑的人立刻黏上我,讓我無法拒絕。羅傑有某種令人好奇的滑稽特性,讓人不禁懷疑他是令人厭煩、有趣,還是在騙吃騙喝?他的個子矮小,聲音像塑膠玩具小鴨發出的叫聲。

托普卡匹宮
托普卡匹宮

根據羅傑的說法,托普卡匹宮是土耳其鄂圖曼帝國時代蘇丹王(Ottoman Sultan)的家,內部已裝修現代設備,包括熱地板、室內與室外游泳池、小溪旁植物景觀,當然還有被閹割的守衛(太監)。

托普卡匹宮內有十五間廚房,現在已規劃為烹飪博物館,介紹現代咖啡杯的由來;因為伊斯蘭上流階層接受咖啡飲料,因而生產各種咖啡杯。當初土耳其人喝咖啡的容器與衣索匹亞人一樣,是沒有手把、像雞蛋大的小碗。有人幫蘇丹王設計杯托,樣子像一個蛋杯,名叫「zarf」。

托普卡匹宮的烹飪博物館,有許多用黃金與鑽石鑲成的杯托樣品,這些都是平時生活使用的器具。經過一段時間,土耳其人會在杯托上加一根小握柄,最後不知哪位聰明人就在咖啡杯子邊加上手把,廢除原有杯托的型式,這就是現代小咖啡杯的由來。

土耳其人煮咖啡的技巧可與衣索匹亞人相呼應,他們也是用一個鍋子煮咖啡,為了友誼,需要喝三杯。土耳其的煮法是將咖啡豆研磨後加水和糖快速沸騰,滾過三次後與咖啡渣滓一起倒進小小咖啡杯裡。如果有客人在,很重要的是要為他們加上很多 wesh 或 crema,這樣就可以升級為較體面的濃縮咖啡。之後,主人應將渣滓從茶碟中倒出,並以此幫客人算命。根據蕾菈.哈奴(Leila Hanoum)記載,蘇丹王的咖啡儀式更是複雜。

羅傑覺得這些很無聊。

他帶我去看一群馬來西亞的回教徒,他們穿著白色的運動服裝,聚集在一個看起來很老舊的毯子旁邊。羅傑說:「這才是最重要的!這是穆罕默德的鬍子。」

我並不是要對預言者的鬍子不敬 (但願它可以長得更長),可是我確實對蘇丹國王的後宮閨房蠻有興趣的,共有兩百多間房。照理,除了蘇丹王應該沒有其他男人進去過才對,可是我後來發現完全不是這回事。

「這是黑種閹人睡覺的地方。」羅傑解釋。我們走進一整排房間。「睡在外面的是白皮膚的閹人,只有黑皮膚可進去。」

「是的!」我還沒問,他就繼續說:「這是有充份理由的。這樣做是因為有時手術沒有完全成功。」

「不好意思,你指的是哪一種手術?」我問。

他眨眨眼,說:「就是為了移除那個東西啊,男人的性器官啦!有時如果手術沒弄好,閹人還是可以讓女人懷孕。」

「你是說他們有些人沒切掉?」我又問。

「或許吧。所以為什麼黑皮膚的可以進入後宮,如果生下的孩子是黑人臉孔就不是蘇丹王的種。一看就知道了。」

這說法讓我很佩服:「我還沒想到呢!」

羅傑嘲弄似的看我一眼後說,這就是為什麼蘇丹王就是蘇丹王,而你只是一名觀光客。

歷史圖像中的托普卡匹宮
歷史圖像中的托普卡匹宮

蘇丹王的後宮曾經發生許多事,譬如妻子們互相毒死孩子,或兒子叫人把母親掐死,還是兄弟互相把眼珠子挖出來。在這裡比較特殊的,是一個稱作「籠子」的地方,裡面隔成四間小房間,是用來軟禁蘇丹王其他兄弟的地方。這是為了預防爭奪王位的慘劇發生而設,比起傳統做法,也就是當蘇丹王要登基時,就將其他兄弟全都謀殺,算是比較有人性的。

最惡毒的蘇丹王是討厭咖啡的穆拉德四世(Murad IV)。他出生於 1612 年,十一歲就成為蘇丹王,二十歲時,已經處死五百多位士兵,接著又謀殺兩個兄弟,只留第三個活口,因為母親說服他,這個弟弟笨到不可能與他爭奪王位。穆拉德因為處決一群在公共場合唱歌的女性(因為干擾寧靜),因此被封「易怒的」國王。又聽說,他比較喜歡砍脖子粗的男人。

穆拉德經常微服暗訪,在城裡查看是否有叛徒。1633 年一個晚上,穆拉德和他的大臣打扮成平民,在黑暗的道路上行走。穆拉德是個酒鬼,他第一個拜訪的地方就是酒館。根據十八世紀英國旅行家約翰.艾理斯(John Ellis)記載:「穆拉德發現一群喝醉酒的人正在唱情歌。」接下來,他走到伊斯坦堡裡一間咖啡館,「他觀察到許多有智慧的、嚴肅的人士正在認真討論帝國制度,批評施政。」穆拉德聽了他們的談話後,便悄悄的返回宮內。

不久,穆拉德嚴禁咖啡。伊斯坦堡的咖啡館全被夷為平地,被抓到在喝咖啡的人也被毒打一頓,如果再被逮會被裝入皮革袋丟到河裡。此外,載運咖啡的船也會被擊沉。

穆拉德說,咖啡館容易引起火災,其實他擔心的是咖啡館提供可以談論政治的場所,深怕會引起反對政府行動。穆拉德的反咖啡政策與早期不同,它是第一個非宗教性的鎮壓,也可能是第一個有政治考量的反對政策,唯恐咖啡會影響人民思想。穆拉德也討厭水煙筒,土耳其人會邊抽水煙筒邊喝咖啡。根據一些外國遊客的說法,穆拉德開始帶著他的劊子手到街上遊訪,看到有人喝咖啡或抽水煙筒就立刻砍頭。

現代作家尼可羅.康堤(Nicolo di’sonti)曾經提到:「凡是穆拉德王到過的地方,總是會有恐怖的處死事件。即使在戰場,他也會突擊檢查士兵是否有抽菸或喝咖啡,被抓到的人不是被砍頭,就是手腳被輾碎。」還有人說,他喜歡欺凌正在吸菸的人,他會叫他們在伊斯坦堡街頭把煙筒插在鼻子,然後親手把他們的頭砍掉。

雖然很誇張,但確實有約一萬到十萬人因為這項罪行而被處死,有好幾千人被砍斷手腳而成廢人。當時的伊斯蘭歷史學者形容,伊斯坦堡那幾十年的景象就是「咖啡館的荒涼,猶如人們心靈的乾涸。」酒館雖然禁賣咖啡,但是仍舊可以照常營業。

穆拉德四世
穆拉德四世

穆拉德因酒精中毒過世後,伊斯坦堡的咖啡館才又漸漸復出,可是損害已經造成。許多失意的咖啡商人多已出國尋找財路;不出十年,伊斯坦堡的咖啡館就出現在義大利、法國,以及奧地利等國。

由於穆拉德的暴力鎮壓,嚴重影響帝國社會秩序的恢復。當時鄂圖曼人已經鞏固東方的勢力範圍,轉而往羅馬尼亞與保加利亞開拓。在穆拉德去世不到三十年,他們已掌控全東歐國家了。1683 年,他們前往當時西方世界最大的政治獨立自主體,哈布斯堡帝國(Habsburg Empire)的首都維也納。

當他們抵達維也納城門時,第一件事就是將一個印有投降要求書的枕頭套,射入維也納的城牆,「我們是受命來此征服維也納的。」

他們要維也納投降,可是維也納拒絕了。之後,土耳其的三十萬大兵就在城門外搭起二萬五千多個帳棚,準備在此度過夏天。

去過托普卡匹宮後第二天,我離開伊斯坦堡前往維也納,那天是十二月二十三日。當車子彎彎曲曲、慢慢的駛離伊斯坦堡,我不斷的將臉龐靠近窗戶,看是否能在雪中看到什麼。那時天還亮著,可是不知不覺我就睡著了。隔天早上,雪下得比前一天小了,我可以清楚看到窗外鄉間景觀,裸露的樹枝與蕭條潮濕的大地,到處是初雪痕跡,在白天閃閃發亮,可是到了晚間卻呈現淺藍光芒。在熱帶地區已經生活一年的我,此時此景,使我感動得喜極而泣。

唯一的麻煩是車票上的日期印錯了。土耳其火車的車長很無奈的對我哼一句話,就趕我上車。但保加利亞人卻想以間諜罪名逮捕我,後來他們收了我的賄賂,才放我一馬。接著是羅馬尼亞的車長好像有意要整我,他每隔半小時便來要求看我的票根,一再的對我說:「不行啊,這張票不行啊!」很顯然,他是要我給他一點好處,可是我仍堅守原則,一天只行賄一次。

同車的朋友是羅馬尼亞人,他告訴我不用擔心,他說車長是「很羅馬尼亞風格的,他只是說說而已。」我還蠻喜歡這個羅馬尼亞人,他看起來酷似演員羅曼.波蘭斯基(Roman Polanski),他的皮鞋比我的還臭,最好的是他一句英文也不會說。

說實在的,我也喜歡這個車長,他那官僚式的憤怒,外加那個小小的藍色車長帽子。同車的朋友說的對,當火車駛到山頭另一邊時,已經是聖誕節早晨;那時,我們三個非常愉快的坐在同一個車廂裡,分享我從土耳其帶來的橘子,車長煮了一壺濃烈的黑咖啡,味道甜蜜又可口。他將咖啡倒在一個沉重的瓷杯裡,上面印有飛奔的紅色羅馬尼亞鐵路系統商標。回到歐洲的感覺真好。

為了遠離塞爾維亞的戰爭,我計畫經由特蘭夕法尼亞路線(Transylvanian route)到維也納。如果要形容我現在的遭遇,以下這句法國諺語是最恰當不過了:「無論客觀環境如何改變,最後的結果還是一樣。」

十八世紀的維也納
十八世紀的維也納

今天剛好是基督徒強暴、謀殺回教徒的日子。在鄂圖曼帝國統治下,鄂徒曼人可以在這片土地上隨意徵募軍用奴隸,他們不但將男人帶走,還強迫女人充當後宮妻妾,小孩則被遺棄在外任憑挨餓受凍。這種行為與塞爾維亞的種族淨化暴行是相同的。

可是我沒看到類似情形。十二月二十五日深夜我抵達維也納,站在西火車站(Westbanhopf)前,卻見不到一個人影。我獨自一人在城中漫步一小時,城裡宏偉的古建築整齊且乾淨,不但維持非常好也清潔衛生,整個城內空空蕩蕩的,與土耳其、葉門或印度完全不一樣。維也納已是百年城市了,可是樣子卻像是昨天才剛建好似的。街道可說一塵不染,只看到無人的電車從街道開過,卻見不到半個人影,讓人不禁懷疑維也納是否已變成一座廢城。

鄂圖曼的軍隊包圍維也納的第二個月,整座城幾乎已變成廢墟,與現在夜深人靜空盪盪的情況很相似。只要可以逃走的人都已經逃光了,包括國王在內。維也納的人口也降到一萬七千人,開始鬧飢荒、瘟疫。此時,鄂圖曼土耳其軍團正在維也納城牆的地底挖掘秘密通道,並放置炸藥。

就在這時,一群約五萬人、多數是波蘭人的軍隊,正往維也納開過來,土耳其領袖卻毫不知情,他們萬萬沒想到維也納人知道他們在挖隧道,有部份要感謝一個名叫法蘭茲 (Franz Kolschitzky)的間諜。法蘭茲貌似土耳其人,曾在伊斯坦堡居住過。當維也納人知道土耳其人何時要炸開城牆時,法蘭茲就從敵軍的防守線偷溜出來警告波蘭當局。

九月八日當天,土耳其軍隊轟炸隧道,致使維也納城牆四處潰裂,接著土耳其軍隊蜂湧而入,維也納軍隊奮力守住城圜。到了傍晚,土耳其精英部隊做出最後攻擊,波蘭軍從附近山丘放了煙火,接著就衝下攻打土耳其士兵。三百年來,伊斯蘭帝國的擴張主義就此打住。

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本文選自時報出版之《咖啡癮史──從衣索匹亞到歐洲,橫跨八百年的咖啡文明史》

coffee咖啡癮史(全新改版):從衣索匹亞到歐洲,橫跨八百年的咖啡文明史
作者:史都華‧李‧艾倫 譯者:簡瑞宏
出版社:時報文化出版企業股份有限公司
出版日期:2015-02-11

http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11100735748

作者簡介

史都華‧李‧艾倫(Stewart Lee Allen)

美國紐約人,自封社會人類學者,專門研究咖啡。他的經歷多采多姿,曾擔任葡萄園工人、劇場導演、湯屋服務員、掘墓人、龐克作曲人、走私者,當然也是一名作家。為了寫作《咖啡癮史》,他走遍四分之三世界、啜飲2920公升咖啡,從衣索匹亞出發,橫跨亞、歐、美三大洲,目的就是要探究咖啡誕生源頭,以及咖啡如何改變人類文明與歷史。